Бефстроганов. Бефстроганов кухни мира


Бефстроганов.Русская кухня.Лучшие блюда мировой домашней кухни.

Бефстроганов. Говорят, что граф Строганов, блистательный аристократ и гурман, гордился изобретенным им блюдом больше, чем всеми своими орденами и титулами… Нежная говядина в сметанном соусе действительно увековечила фамилию графа!

Бефстроганов

Бефстроганов

Распечатать рецепт

Ингредиенты

Для сметанного соуса

Порции:

Инструкции

  1. Лук спассеровать в небольшом количестве жира и отложить. Зелень порубить.

  2. Мясо нарезать широкими ломтями толщиной 2 см, отбить тяпкой до толщины 0,5-0,8 см, нарезать их на брусочки длиной 3-4 см, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с жиром, разогретым до 180ºС, в течение 3-4 мин. Затем залить сметанным соусом, добавить томатное пюре, пассерованный лук и довести до кипения (но не кипятить).

  3. Для гарнира картофель очистить, нарезать брусочками, промыть холодной водой, откинуть на сито и обсушить. В сотейнике нагреть растительное масло до 180ºС, положить в него картофель и жарить, периодически помешивая, до образования румяной корочки. Готовый картофель достать шумовкой, положить в дуршлаг, посыпать мелкой солью и подать на стол вместе с бефстроганом, посыпав готовое блюдо рубленой зеленью.

Приготовление сметанного соуса

  1. Муку спассеровать на масле, добавить сметану, нагретую до кипения, перец, соль, все тщательно перемешать и снять с плиты.

Поделиться этим рецептом

Поделиться ссылкой:

Похожее

xn----7sbqalheitb0agd5ac2d9d.xn--90ais

Рецепт современной домашней кухни с фото

На 2 порции потребуется:

300 граммов филе говядины

2 небольших луковицы (100 – 150 граммов)

3 столовых ложки растительного масла

400 мл сливок 20%

Треть чайной ложки соли

Треть чайной ложки черного молотого перца

Конвертер

Бефстроганов – это наиболее известное в мире, классическое русское блюдо. Есть разные варианты расшифровки названия. Либо говядина по Строгановски по фамилии якобы человека, чей придворный повар придумал это блюдо. Либо как беф-быстрый, строганый – порезанный тонкими кусочками. И нам ближе второй вариант, так как блюдо действительно готовится очень быстро.

Два замечания – грибы и томат в классический рецепт не добавляют. И готовить одновременно лучше не более двух порций. Иначе мясо в большом количестве на сковороде даст сок и начнет тушиться. А нам необходимо его обжарить.

Порежьте лук тонкими полукольцами. Говядину разрежьте на 2-4 части. Накройте пленкой и хорошо отбейте. Пленка нужна для того, что бы молоток не прилипал к мясу и не рвал его.

Лук переложите в сковороду, добавьте масло и обжаривайте, периодически помешивая в течение 5 минут.

Отбитое мясо порежьте длинными и тонкими полосками. Добавьте мясо в сковороду с обжаренным луком. Посолите. Хорошо размешайте. Жарьте, помешивая, до тех пор, пока мясо не поменяет цвет и плюс ещё 3 минуты. Жидкости в сковороде быть не должно. Затем влейте сливки. Ещё раз хорошо размешайте.

Добавьте молотый перец. Прогрейте мясо со сливками до того момента, как сливки загустеют (2-3 минуты). Затем снимайте сковороду с огня – ваш бефстроганов готов!

Подавайте с рисом, с картофельным пюре, с гречневой кашей.

Понравилась запись?

Поблагодарить автора
Или расскажите друзьям:

Добавлено 5.02.2016

www.ru-kitchen.ru

как правильно приготовить мясо по-строгановски, ПРО Кухню, Кухня, Аргументы и Факты

Contents

Бефстроганов – этомаленькие аппетитные кусочки говядины залитые ароматным сметанным соусом, в который могут быть добавлены ломтики белых грибов. Существует несколько версий происхождения блюда. По самой правдоподобной, бефстроганов придумал французский повар графа Александра Строганова. С возрастом у графа выпали практически все зубы и он уже не мог есть любимую им говядину. Его личный повар Андре Дюпон придумал рецепт с небольшими кусочками мягкого мяса, которые Строганов мог есть. Гости графа пришли от этого блюда в полный восторг и окрестили его «бефстроганов», что в переводе с французского означает «говядина по-строгановски». Готовить мясо подобным образом стали и в других дворянских домах, и в ресторанах.

К сожалению, классический рецепт бефстроганова так часто видоизменяли, дополняли и модернизировали, что мы уже никогда не узнаем, как же это блюдо готовили в его первозданном виде. Считается, что наиболее приближена к оригинальной версия советского знатока русской кулинарии Вильяма Похлебкина. Согласно данному рецепту, нарезанную на небольшие кусочки говядину нужно обвалять в муке и обжарить вместе с луком на масле, затем залить смесью сметаны с томатной пастой и тушить до мягкости мяса. Наилучшим же гарниром к классическому бефстроганову, по мнению того же В. Похлебкина, является картофель фри и свежие помидоры. Единственно подходящим для этого блюда мясом долгое время считали только говяжью вырезку. Однако со временем понятие «бефстроганов» стало означать скорее способ приготовления, а именно длительное тушение-томление мяса в сметанном соусе. Так, например, в советских столовых за неимением дефицитной вырезки довольно часто бефстроганов готовили из говяжьей печени, тушенной в сметанном соусе, и подавали ее с белым отварным рисом. В кулинарных книгах можно найти также рецепты бефстроганова не только из говядины или телятины, но и из свинины, и даже из курицы или индейки. Много споров среди поваров велось и о том, как именно следует нарезать мясо. Классик русской кулинарной литературы Елена Молоховец рекомендует хозяйкам нарезать мясо крупными квадратными кусками. Они не разваливаются в процессе готовки и красиво выглядят в тарелке. В советской классической гастрономии, правила которой унаследовали и многие современные рестораны, мясо в бефстроганове нарезают тонкими полосками.

Что касается соуса, в котором томится мясо, то и его существует множество разных вариантов. Самый простой, который считается и самой старой версией блюда, включает в себя лишь сметану, бульон, муку, сливочное масло и горчицу. В дальнейшем повара дополнили этот простой рецепт грибами (белыми, шампиньонами или лисичками), томатным пюре, соевым соусом, сацебели, говяжьим студнем.

Кстати, бефстроганов не стоит разогревать, так как при нагреве сметана в соусе может распасться на фракции, а само блюдо потерять весь свой вкус. Лучше отдельно сварить соус и предварительно обжарить мясо, а соединять вместе и тушить небольшими порциями непосредственно перед подачей бефстроганова к столу.

Бефстроганов: рецепт Сергея Векшина, шеф-повара ресторана Tatler Club

Грибы (белые, лисички, шампиньоны) – 280 г

Говядина (вырезка) – 800 г

Лук репчатый – 3 шт.

Бульон – 2 стакана

Растительное масло – для жарки

Соль и перец – по вкусу

1. Почисти и обжарь грибы и лук.

2. Отдельно обжарь мясо.

3. Соедини грибы, лук и мясо. Добавь коньяк, мясной бульон и сливки. Туши до мягкости говядины. Посоли и поперчи по вкусу.

Бефстроганов с картофельным пюре: рецепт Виктора Гримайло, шеф-повара ресторана «Чайковский»

Вырезка говяжья – 700

Лук репчатый – 2 шт.

Шампиньоны – 200 г

Бульон говяжий – 1,5 стакана

Сливки – 1,5 стакана

Горчица дижонская – 4 ст. л.

Масло растительное – для жарки

Соль и перец – по вкусу

Картофельное пюре – 600 г

Корнишоны – 200 г

1. Предварительно очищенную от волокон вырезку нарежь на кусочки, обжарь на раскаленной сковороде с растительным маслом до появления золотой корочки на не слишком большом огне, посоли и поперчи.

2. После того как говядина будет готова, переложи ее на тарелку, а на сковороде обжарь нарезанный лук. Когда лук станет золотистым, добавь предварительно нарезанные грибы и обжаривай приблизительно 10 минут.

3. Далее добавь мясо, бульон, через 5 минут – сливки, сметану и горчицу. Туши на слабом огне до мягкости мяса.

4. Подавай бефстроганов с картофельным пюре и малосольными корнишонами.

Телятина по-строгановски с белыми грибами: рецепт Андрея Бова, шеф-повара ресторана «Дед Пихто»

Телячья вырезка – 500 г

Грибы белые (замороженные) – 150 г

Шампиньоны – 150 г

Лук репчатый – 100 г

Сливки 30%-ные – 200 г

Растительное масло – 5 ст. л.

Картофель – 500 г

Масло сливочное – 50 г

Бочковые соленые огурцы – 300 г

Соль и перец – по вкусу

1. Белые грибы отвари в горячей воде, обсуши и нарежь кубиком. Шампиньоны промой, обсуши и крупно нарежь.

2. В кастрюле обжарь нашинкованный лук, пока он не станет прозрачным. Затем добавь грибы и обжарь их до золотистого цвета. После этого добавь в кастрюлю нарезанную телятину и сметану. Туши на маленьком огне.

3. После того как мясо станет мягким, влей сливки, добавь специи, посоли и поперчи по вкусу, доведи до кипения.

4. Картофель почисти, нарежь на кусочки и отвари до готовности в подсоленной воде, добавь масло, молоко и толкушкой сделай пюре.

5. Телятину в соусе с грибами подавай с картофельным пюре и бочковыми солеными огурцами.

Бефстроганов с домашней хреновухой и малиновым желе: рецепт Николая Сарычева, шеф-повара ресторана «Династия»

Говяжья вырезка – 600 г

Сливки 33%-ной жирности – 300 мл

Зеленый лук – 4 стрелки

Петрушка и укроп – по 4 веточки

Масло растительное – для жарки

Корень хрена – 80 г

Мед цветочный – 50 г

Для малинового желе:

Малиновое пюре – 120 г

1. Для хреновухи: корень хрена нарежь тонкими слайсами, залей водкой, добавь цветочный мед, перемешай и настаивай 2 недели. Затем процеди и храни в холодильнике.

2. Для малинового желе: в сотейник налей воду, добавь малиновое пюре, сахар и доведи до кипени, добавь агар-агар, перемешай, перелей в форму, остуди и нарежь на кусочки.

3. Вырезку говяжью зачисти от пленок, нарежь соломкой и обжарь на растительном масле до золотистой корочки, добавь нарезанный лук-шалот и обжаривай 4–5 минут. Затем влей коньяк, выпари, добавь сливки, посоли и поперчи по вкусу и туши до мягкости мяса.

4. Морковь нарежь соломкой, перемешай с листочками укропа и петрушки, заправь маслом.

5. По тарелкам разложи бефстроганов, рядом – морковь и малиновое желе, отдельно подай шот с домашней хреновухой.

Похожие статьи
  • Мясо по-французски: отличная закуска под стопку, Питание и диеты, Кухня, Аргументы и Факты

    Мясо по-французски: отличная закуска под стопку Вкус детства, проверенный способ накормить семью и гостей, праздничное, сытное и простое в приготовлении…

  • Как правильно приготовить бефстроганов?

    Как правильно приготовить бефстроганов? На сегодняшний день существует ни одна история возникновения блюда бефстроганов. Первой историей была эта….

  • Бефстроганов с шампиньонами классический рецепт русской кухни, Лучшие кулинарные рецепты

    Contents Комментарии Бефстроганов с шампиньонами Бефстроганов Комментарии Афродита к записи Шашлык рецепты маринада Как готовить на гриле к записи Как…

  • Как приготовить бефстроганов? Классический рецепт и варианты приготовления блюда, LS

    Как приготовить бефстроганов? Классический рецепт и варианты приготовления блюда Бефстроганов это универсальная подливка с мясом для риса, макарон,…

  • Рецепт бефстроганова из говядины: вкусное мясо к ужину

    Рецепт бефстроганова из говядины: вкусное мясо к ужину Вкусное, сочное, сдобренное правильными приправами мясо в сметанном соусе называется бефстроганов….

ah-vkusno.ru

Бефстроганов - Cooking Palette

Loading Likes...

 

В русско-язычной Википедии сказано, что бефстроганов не является национальным русским блюдом. Позволю себе не согласиться с этим. Я считаю, что блюдо, придуманное в какой-либо стране, ставшее популярным в ней и за ее пределами, рецепт которого живет уже более 100 лет, имеет полное право называться национальным. Русская кухня может гордиться этим изобретением 19 века. Точная история происхождения блюда не известна, существует несколько версий. Но одно бесспорно: название связано с именем графа Строганова. У бефстроганова невероятная популярность «от тайги до британских морей»: это кушанье любимо от Америки до Японии. Правда во многих странах существуют свои варианты, в общем-то, незначительно отличающиеся от оригинального рецепта. Да и в России иногда бефстроганов делали из кубиков, а не полосок мяса, добавляя горчицу, без лука и грибов (Елена Молоховец). В 1912 году в рецепт были внесены изменения: в соус была добавлена томатная паста, и подавали говядину с поджаренной картошкой. После того, как пала Российская Империя, благодаря русским иммигрантам бефстроганов стал популярен в отелях и ресторанах Китая. Позже русские и китайские иммигранты, а также американцы, служившие в Китае, привезли несколько вариантов этого кушанья в США, где в 1950-е годы оно приобрело огромную популярность. Во многих странах бефстроганов подают с рисом (Гонг Конг, Англия, Австралия, Япония, США), где-то с широкими полосками макаронных изделий (США), в Бразилии и Иране едят с картофелем, в Финляндии добавляют соленые огурцы, кто-то заменяет говядину на курицу или даже креветки (в той же Бразилии) – это уже будет просто «строганов». В скандинавских странах вместо говядины нередко используют колбаски. Соусы также бывают разными: с горчицей и без, с кетчупом, томатной пастой или, как в Японии, с капелькой соевого соуса. Вот сколько разных вариантов. Но едино одно: во всех странах мира бефстроганов относят к блюдам русской кухни.

Я обычно делаю бевстроганов с макаронными изделиями или с рисом. С жареной картошкой люблю меньше всего – мне кажется, что это не очень гармоничное по вкусу сочетание. Если уж с картошкой, то в данном случае предпочту пюре. Соединение обжаренной картошки с соусом представляется неправильным: ведь в жареной картошке хороша хрустящая корочка. А она размокает от сметанного соуса. Возможно, это исключительно мое восприятие. Но, как бы там ни было, сегодня у нас Бефстроганов (с большой буквы и с гордостью).

 

 8 порций

Ингредиенты

  • 1 кг говядины без костей (лопатка или вырезка)
  • 1 чашка или немного больше нарезанного соломкой лука, примерно 1 средняя луковица
  • 2-3 зубчика чеснока, порезать
  • 250-350 г грибов (шампиньоны, кремини), порезать пластинками
  • 2 ст.л. муки
  • ¼  чашки белого вина, вермута или мадейры (не обязательно)
  • 1 ½ чашки воды (или бульона) (может понадобиться немного больше)
  • ¼ чашки сметаны или чуть больше (можно заменить на крем фреш или смесь сметаны и сливок)
  • Щепотка мускатного ореха
  • Соль
  • Черный молотый перец
  • Оливковое (или другое растительное) масло для жарки (примерно 1 ст.л.)
  • 15-25 г сливочного масла (не обязательно)
  • Шнитт лук или зеленый лук для подачи

 

Приготовление

Говядину обмыть и очень хорошо вытереть бумажным полотенцем. Нарезать говядину поперек волокон (это очень важно для получения мягкого мяса). Нарезать следует полосками размером примерно 2-3 см шириной и 5-7 см длинной.

В глубокой сковороде с широким дном разогреть оливковое масло, добавить сливочное масло и полоски говядины. Обжарить их  на большом огне до золотистого цвета. Мешать следует редко, мясо должно быть практически в один слой, иначе весь сок из него выйдет, и, как результат, мясо будет жестче.

Добавить лук, обжаривать примерно 3-4 минуты.

Добавить грибы и чеснок, обжаривать примерно 3-4 минуты до появления золотистого цвета у грибов.

Добавить муку, быстро размешать и готовить примерно 1 минуту на среднем огне.

Добавить вино, если используете, размешать, готовить 1 минуту.

Добавить воду, размешать и готовить примерно 5 минут на среднем огне до легкого загустения соуса.

Добавить соль, черный молотый перец, мускатный орех, убавить огонь до самого маленького, накрыть крышкой и тушить мясо примерно 1 час, время от времени помешивая. Если соус очень загустеет, следует добавить чуть-чуть воды.

Добавить сметану и, если хотите, еще щепотку мускатного ореха. Размешать и готовить примерно 3-5 минут.

Подавать, посыпав шнитт луком или зеленым луком.

Если ваша сметана кисловата, лучше добавить сливки или смесь сметаны и сливок.

Добавлять сметану следует с меньшего количества (1/4 чашки), затем, по вкусу, можно добавить еще немного (чтобы всего получилось примерно 1/3 чашки).

Точное количество воды или бульона зависит от точного количества мяса и овощей, а также формы-размера и качества сковороды. Но советую не перелить воды – всегда можно добавить позже для желаемой консистенции соуса.

Примечание: 1 чашка = 240 мл

Готовьте с удовольствием!

www.cookingpalette.net


Смотрите также