Восхитительный бефстроганов, история. История бефстроганов


Бефстроганов — WomanWiki - женская энциклопедия

Бефстроганов (boeuf Stroganoff) – это блюдо русской кухни, приготовленное из мелких кусочков говядины. И в России и за рубежом получило распространение название блюда на французский лад, хотя могло бы называться и «по-строгановски». Как же так вышло?..

История

Рецепт русского блюда получил французское название, потому что все французское в России было чрезвычайно модно. Французский язык «облагораживал» все, что называл и, очевидно, мог сделать вкуснее даже самую обыкновенную говядину. Кроме того, очевидно, что его придумал француз.

Практически все авторы, изучавшие историю блюда, утверждают, что бефстроганов был изобретен в качестве альтернативы бифштексу. Причина такого перевоплощения банальна – зубы в старости не позволяют жевать цельный кусок мяса.

Изобретение было сделано в угоду генерал-губернатору Новороссии графу Александру Григорьевичу Строганову, жившему в XIX веке. Именно он держал один из первых одесских «открытых столов». Любой прилично одетый и культурный человек прямо с улицы мог зайти к нему и отобедать.

У графа работали только самые высококлассные повара, которых граф приглашал из Парижа. Денег для специалистов Строганов не жалел и менял их как перчатки. Один из поваров – по имени Андре Дюпон - придумал, как сохранить рабочее место дольше остальных, угодив привередливому хозяину. С зубами у графа к старости было совсем плохо… Поэтому бефстроганов был придуман в нужное время и в нужном месте.

Разумеется, со временем рецепт сильно изменился, а также воплотился в целом ряде вариантов. Свой beef Stroganoff есть в США, где его подают с макаронами или рисом. В Скандинавии очень популярны колбаски по-строгановски. Норвежцы используют для stroganoff сушеные полуфабрикаты. Наконец, в Бразилии есть estrogonofe, который готовят из курятины и соуса с преобладанием помидоров.

Особенности

Мясо для этого блюда – обязательно говядина. Используются такие части, как вырезка, почки или край. Мясо нарезается поперек волокон тонкими полосками. Обжаривается так, чтобы под хрустящей корочкой оно оставалось нежным и сочным.

Для приготовления бефстроганов не нужны особые специи, лишь повсеместно доступный черный перец.

Эксперты кулинарии считают, что в бефстроганов добавляется исключительно сливочное масло.

Перед жаркой нужно обязательно хорошенько раскалить сковородку, чтобы мясо не выделяло сок раньше времени, и не получилось жесткое.

Куски мяса во время жарки должны лежать одним слоем и отдельно друг от друга.

Способы

Существует два основных способа приготовления бефстроганов из говядины. Остальные рецепты так или иначе воспроизводят один из двух с незначительными вариациями.

Способ 1

Говядину нарезают полосками толщиной полсантиметра и слегка отбивают. Лук режут кольцами и обжаривают. Мясо жарят на раскаленной сковороде 6-7 минут, добавляют лук, томатный соус или томатную пасту. Все вместе жарят еще 6-7 минут, добавляют сметану, подсушенную муку, бульон, соль и перец.

Способ 2

За два часа до приготовления блюда мясо режут ломтиками, солят, перчат, мелко нарезают лук и размешивают. Для соуса растирают и жарят пшеничную муку, сливочное масло, добавляют бульон, 1 ч.л. горчицы, перемешивают до формирования однородной, без комочков, массы. Доводят до кипения, добавляют томатный соус либо пюре и сметану. Обжаренное на большом огне мясо с луком выкладывают в приготовленный соус, тушат на небольшом огне около получаса, пока мясо не станет мягким.

Рецепты от кулинарного портала Povarenok.ru

Бефстроганов из печени

Ингредиенты

  • Печень говяжья — 800 г
  • Мука пшеничная — 1 ст. л.
  • Луковица (среднего размера) — 1 шт
  • Сметана — 200 г
  • Сахар — 0,5 ст. л.
  • Масло сливочное — 50 г
  • Перец черный
  • Соль

Приготовление

Печень помыть, убрать пленку и жилки, нарезать продольными брусочками. Добавить соль, перец, сахар и специи. Лук нарезать полукольцами. Обжарить на разогретой сковородке без масла в течение 4 минут, непрерывно помешивать. Добавить лук и сливочное масло, обжаривать еще 4 минуты, продолжая помешивать. Посыпать мукой, перемешать и обжаривать 2 минуты.

Сверху полить сметаной (если сметана очень густая, добавить немного воды), накрыть крышкой и тушить на маленьком огне в течение 4-5 минут.

Через 15 минут блюдо готово. Посыпать зеленью и подавать на стол. Приятного аппетита!

А-ля бефстроганов с грибами

Ингредиенты

  • Говядина (вырезка) — 1 кг
  • Грибы (шампиньоны либо вешенки) — 500 г
  • Бульон (говяжий, можно из кубиков) — 1 стакан
  • Лук — 1 шт.
  • Чеснок — 2 зуб.
  • Сметана — 1 стакан
  • Кетчуп — 2 ст. л.
  • Мука — 2 ст. л.
  • Масло растительное
  • Соль
  • Молотый черный перец

Приготовление

Говядину порезать на полоски, обжарить (10-15 мин.). Полстакана бульона, выдавленный чеснок, соль, перец, кетчуп перемешать и вылить в мясо. Тушить под крышкой около 20-25 минут. Затем добавить к мясу нарезанные лук и грибы и тушить в течение 5-10 минут. Оставшийся бульон смешать с мукой так, чтобы не осталось комочков. Добавить в мясо и грибы, довести до загустения, при этом постоянно помешивая. Добавить сметану.

Подают «А-ля бефстроганов» с картофелем или отварным рисом.

Бефстроганов с луком и паприкой

Ингредиенты

  • Говядина (филе) — 500 г
  • Луковица (большая) — 1 шт.
  • Красный болгарский перец — 2 шт
  • Мясной бульон — 1 стакан
  • Молотый черный перец
  • Приправа для мяса
  • Соль
  • Масло растительное

Приготовление

Филе помыть, убрать сухожилия, подсушить, разрезать на несколько частей. Затем отбить и нарезать соломкой. Сверху посыпать молотым чёрным перцем и солью. Растительное масло хорошенько разогреть, мясо обжарить (5-6 минут). Лук порезать, обжарить отдельно до золотистого цвета. Перец нарезать соломкой, добавить к луку и тушить, пока перец не станет мягким.

Перец с луком добавить в обжаренную говядину. Влить бульон, посыпать приправой, накрыть крышкой и тушить. Выключить, когда мясо станет мягким. В качестве гарнира лучше всего подавать картофель.

Ссылки

womanwiki.ru

Бефстроганов - Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Бефстроганов в ресторане гостиницы «Выборг»

Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины (брусочки), залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.

История[ | ]

Pецепт из книги Молоховец, издание 1887 г.

Первый рецепт «говядины по-строгоновски, с горчицею» был напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец в 1871 г.[1][2][3]. Однако по мнению В. В. Похлёбкина, признанного исследователя истории кулинарии, блюдо возникло не ранее второй половины 90-х годов XIX века.

Блюдо является типичным придуманным блюдом, то есть не имеет народных корней. Названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891).

Граф Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов — во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом)[4].

По другой версии, служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон изобрёл блюдо для удобства графа, у которого к старости выпали зубы[5].

Блюдо получило широчайшее распространение в мире: бефстроганов подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых, а после Второй мировой войны блюдо вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни, как «русское блюдо», несмотря на то, что национальным русским блюдом оно не является.

Приготовление[ | ]

Бефстроганов с рисом Крем-фреш или сметана для Бефстроганов, здесь — вместе с соусом сальса

Бефстроганов является вторым блюдом, для него лучше всего подойдёт мякоть говядины — вырезка, почечная часть или край. Наилучший гарнир для блюда (по мнению В. В. Похлёбкина) — жаренный во фритюре картофель с добавлением долек свежего помидора. Бефстроганов и гарнир непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции.

Рецепт по реконструкции В. В. Похлёбкина[ | ]

Точный рецепт классического блюда не сохранился, в течение многих лет и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном, приводившие к утрате целостности и технологии блюда. Данный рецепт наиболее приближен к оригинальному по реконструкции В. В. Похлёбкина.

Говядину легко отбить в куске. Нарезать мясо тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра, при этом обычное правило нарезания мяса поперёк волокон приобретает обязательный характер. Панировать ломтики в муке. В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне быстро обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета, отличающегося в известной степени лакированной поверхностью.

Обжаривание — самый важный этап в приготовлении блюда, при правильном предварительном прокаливании масла и небольшой порции мяса, обжаривание в любом случае не должно занять более 5 минут, а правильнее 2—3 минуты. Долгое обжаривание непременно приведёт к утрате сочности ломтиков. После кратковременного обжаривания залить сметаной, смешанной с томатной пастой — пропорции тут исключительно вкусовые, понятно, что сметаны должно быть больше. Тушить под крышкой, в зависимости от качества мяса, от 15—20 минут до одного часа. Из пряностей — только чёрный перец. В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры.

См. также[ | ]

Примечания[ | ]

  1. ↑ Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. — СПб., 1871. Первое издание книги вышло в 1861 г. Рецепт «говядина по-строгоновски» впервые появился в издании 1871 г. (см. Волох 1983 и Сюткин 2012)
  2. ↑ А. Волох, М. Манус. Искусство русской кухни. — N. Y.: Macmillan, 1983. — С. 266. — ISBN 978-0026220903.
  3. ↑ Сюткин Павел, Сюткина Ольга Анатольевна. Непридуманная история русской кухни. — М.: АСТ, Corpus, 2012. — ISBN ISBN 978-5-271-32289-1.
  4. ↑ Похлёбкин В. В. Кулинарный словарь. — М.: Центрполиграф, 2002. — ISBN 5227004609.
  5. ↑ Как на наших кухнях появилось блюдо «бефстроганов»?

Литература[ | ]

  • Бефстроганов — Краткая энциклопедия домашнего хозяйства/ред. И. М. Скворцов и др. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия» — 1959.
  • Беф-строганов на Academic.ru

encyclopaedia.bid

Восхитительный бефстроганов, история | Интересно Знать

Продолжение

Именем последнего потомка из рода Строгановых, Александра Григорьевича, назвали известное многим яство восхитительный бефстроганов, история появления которого и будет изложена в этой статье. Граф Строганов, в девятнадцатом веке губернатор Новороссии, был богат и бездетен, весьма любил покушать, и немалым хлебосольством отличался, особенно это его качество проявилось во время отставки графа, когда он уехал жить в Одессу.

восхитительный бефстроганов, история

Проживая в Одессе и желая помочь нуждающимся, граф создал в своем богатом доме, так называемый «гостевой стол», где могли обедать люди, от которых требовалась лишь опрятная одежда и чистые руки. Но особо приветствовалась этим известным одесским меценатом образованность едоков – уж очень граф любил поговорить на различные темы. О возникновении блюда, ставшего «однофамильцем» графа, только с приставкой «беф», что означает говядина на французском, слагали легенды – вот лишь несколько версий.

Одними исследователями представлена версия, что экономными поварами графа и было придумано яство для «пришлых» — они измельчили небольшими полосочками нежнейшую говяжью вырезку и приготовили ее в соусе – ведь шницелями кормить всех подряд, весьма накладно – так мыслили повара графа, хотя это одна из многих, версия. Богатому графу желательно было, что бы его кормили лучшие французские повара, и он выписывал их прямиком из Франции, дабы ублажать свои вкусовые рецепторы и заодно сидевших с графом за одним столом.

И вот вторая версия – одним из поваров графа Строганова была успешно объединена технология кухни французской, где мясо обжаривалось и подавалось с соусом и способ подачи мяса русских кулинаров, когда мясо подается уже в подливе, густой, ароматной и вкусной. Таким образом и возникло ранее не существовавшее блюдо – мясо, порезанное полосками и обжаренное (что в России не практиковалось), но поданное в соусе, что не принято было во Франции. И предложу вам еще одну версию, по которой граф с возрастом растерял зубы и жевать мясо, которое он любил, ему стало сложно и граф стал вредничать, меняя поваров, как перчатки — восхитительный бефстроганов, история.

В то время у графа трудился поваром француз по имени Андре Дюпон, который и догадался о проблеме Строганова, которую он тщательно скрывал, и придумал для графа вкусное, мясное и удобное для жевания блюдо – порезав тонкими полосками нежную телятину, предварительно обжарив ее и потушив в густом соусе с добавление пряностей и специй, подал Строганову. Граф был восхищен и подачей – к мясу полагалась картошечка фри, и вкусом блюда. Уж не знаю, то ли завистники, то ли на самом деле так и было, но прошел слух, что Андре, вовсе и не повар, а просто амбициозный малый, купивший рекомендательные письма у какого-то поистратившего деньжата земляка и приехавший к графу в поисках лучшей жизни, надеясь лишь на свою хорошо развитую интуицию.

Но графу было откровенно наплевать на происки врагов Дюпона – его устраивало то, как готовил этот малый, что и явилось окончательным решением, весьма устраивающее и графа-гурмана, и умницу-Дюпона. Ну а теперь подробности приготовления бефстроганов – блюда популярного вот уже более двухсот лет! Нарезанное тонкими ломтиками филе телятины, или говядины, обжаривается в масле и после тушится в соусе, состоящем из воды со сметаной, специй и приправ. В процессе тушения соус становился густым и блюдо издавало такие ароматы, перед которыми никто не мог устоять! Удобно было и то, что яство можно было подавать порциями, с любым гарниром, или без оного. Приобрело яство под названием бефстроганов популярность во всем мире — восхитительный бефстроганов, история!           Дальше…

Iнтересно Zнать

inzn.ru

» Бефстроганов и его старинные родственники - Вкус и Цвет

Павел и Ольга Сюткины

Это блюдо пользовалось равным успехом у публики в любую эпоху и при любой власти. В чем секрет такой популярности? Попробуем сформулировать. Во-первых, относительная простота приготовления, небольшой набор продуктов, легкая технология. Во-вторых, выразительный вкус, не требующий предварительной кулинарной квалификации. То есть оценить может любой. В-третьих, отсутствие жестких предписаний — вырезка легко заменяется на кострец, говядина — на печень, помидоры — на соус «Южный». Может быть, поэтому это очень русское блюдо. Русское не оттого, что можем есть что попало, а потому что такая у нас жизнь и история. Вот к истории и обратимся.

Попытаемся определиться, о каком Строганове идет речь. Династия эта — одна из самых известных в истории России. Начиная со второй половины XV века, ее представители входили в деловую, купеческую, административную и военную элиту страны. Причем входили не просто по происхождению и знатности, а за выдающиеся заслуги перед государством.

В российской и зарубежной печати гуляет несколько версий относительно авторства блюда. Первая из них принадлежит В. Похлебкину, который в своем «Кулинарном словаре» пишет, что блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795–1891).

Н.Кузнецов. Портрет Александра Григорьевича Строганова

Вторая версия [1] связана с его отцом Григорием Александровичем Строгановым [2] (1770–1857).

Еще одним претендентом на авторство является Павел Александрович Строганов [3] (1774–1817). Упоминания всех остальных кандидатов из этой семьи, видимо, являются следствием обычной путаницы или безграмотности. Брали первого попавшегося Строганова — кто ж знал, что их так много было.

Давайте изучим все аргументы за и против каждого из предположений. Начнем с самой авторитетной гипотезы, с В. Похлебкина. Итак, «блюдо названо, — пишет он, — в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795–1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским. Долгое время А. Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции, и было в то же время вкусным. Его оценили, прежде всего, одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду» [4].

Перво-наперво, посмотрим на хронологическую привязку этого предположения. Александр Григорьевич родился 31 декабря 1795 года. В 1834 г., будучи в чине генерал-майора, Строганов назначен товарищем министра внутренних дел. В 1836–1838 гг. был генерал-губернатором Черниговским, Полтавским и Харьковским. С 1839 по 1841 г. управлял Министерством внутренних дел. В 1854 году был военным губернатором Петербурга. А в апреле 1855 года назначен на пост новороссийского генерал-губернатора. Эту должность он занимал до 1863 года (в ряде источников — до 1862 года), когда в звании генерал-адъютанта был уволен с оставлением должности члена Государственного совета. Последние годы своей жизни он безвыездно прожил в Одессе, где и умер 2 августа 1891 года, на 95-м году жизни.

Теперь уточним, когда в русских источниках появляется первое упоминание о «бефстроганов», «мясе по-строгановски» или о чем-нибудь подобном. Вынуждены сразу отметить неточность информации журнала «Гастрономъ», который пишет: «Популярности бефстроганова среди отечественных едоков-аристократов способствовал выход в 1861 году “библии российской кулинарии”, книги Елены Молоховец “Подарок молодой хозяйке”. В ней среди трех тысяч рецептов имеется и “говядина по-строгановски с горчицею”» [5]. Тут, к сожалению, многих российских и иностранных авторов ввела в заблуждение выпущенная издательством АСТ в 2002 году книга Е. Молоховец, где на обложке крупными буквами выведено «1861». Уже в предисловии от издателя там честно говорится, что речь идет о 25-м издании 1907 года, с которого и «произведено данное переиздание». Но кто же читает предисловия…

На самом же деле ничего связанного с «говядиной по-строгановски» в первых изданиях Молоховец не было. Впервые указанное блюдо появляется в ее «Подарке…» на десять лет позже в 1871 году. Что, в принципе, по крайней мере, хронологически согласуется с версией В. Похлебкина — после губернаторства А. Г. Строганова прошло всего 8 лет. Срок, достаточный для того, чтобы сведения о новом блюде дошли до столицы. Единственно, что не совпадает, так это пассаж В. Похлебкина о том, что «блюдо стало известно значительно позднее того времени, когда его готовили сами создатели». Или он не знал об упоминании «говядины по-строгановски» у Молоховец (во что трудно поверить), или дело немного в ином.

И здесь мы сталкиваемся с другими версиями происхождения блюда. Все-таки нас не покидает мысль о том, что рецепт гораздо древнее. Уж не знаем, вернее, не можем точно подтвердить ранее приведенное мнение об авторстве более старших представителей семьи Строгановых, но что-то здесь есть. Вот смотрите сами.

Как отмечает французский словарь Larousse Gastronomique, существуют сведения о том, что подобные блюда известны еще с XVIII века. Что же касается непосредственно названия “stroganoff”, то он приписывает его повару Шарлю Бриеру, работавшему в Санкт-Петербурге и направившему рецепт блюда с таким названием на конкурс в журнал “L’Art Culinaire” в 1891 году (т. е. в год смерти А. Г. Строганова).

Эту же мысль о более древнем происхождении «бефстроганов» отстаивают и авторы выпущенной в Нью-Йорке книги «Искусство русской кухни» Анна Волох и Мавис Манус. «Это, возможно, улучшенная версия старого русского рецепта, многие годы существовавшего в семье и ставшего достоянием общественности благодаря приверженности к наслаждениям Павла Строганова» [6].

Дж.Доу. Портрет генерал-адъютанта графа П.А.Строганова в галерее Зимнего дворца

Так вот, о более старом происхождении бефстроганова. Говоря о других версиях, мы должны вспомнить об уже упоминавшемся предположении А. Кураш и Л. М. Вапельника, которые в книге «Кухня разных стран» говорят, что «граф Григорий Александрович Строганов был большим гурманом. Для графа и создал его повар оригинальное блюдо из скобленого мяса. Злые языки утверждали, что произошло это на старости лет, когда граф потерял все зубы и не мог уже прожевать обыкновенного бифштекса».

Примерно о той же причине, только уже в приложении к графу Павлу Александровичу Строганову, говорят и другие источники. «Граф Павел Строганов, знаменитый деятель конца XVIII — начала XIX века в Санкт-Петербурге, известный гурман и друг Александра III. Существуют многочисленные упоминания о том, что либо он сам, либо его повар создали это блюдо» [7].

Есть и некоторые вариации. Так, отмечается, что этот «рецепт русского происхождения был известен с XVIII века. Название его произошло от имени графа Павла Строганова, русского дипломата XIX века. Легенда рассказывает, что когда тот был в сибирской глубинке, повар графа обнаружил, что припасенное мясо так заморозилось, что от него можно было сострогать только очень тонкие полоски» [8].

Думаете, житейская правда была принесена в жертву занимательности? Как знать. Но обратите внимание, в рецептах бефстроганов, опубликованных в конце XIX века (а их много, это не только Молоховец), речь идет о приготовлении блюда из длинных мелких кусочков говядины. «Как режут свеклу для борща», — уточняет Е. Авдеева [9]. У Е. Молоховец вообще говорится о «маленьких квадратиках» мяса. П. Симоненко предлагает нашинковать мясо «тонкими ломтиками, в виде палочек длиной 2–3 сантиметра» [10].

Честно говоря, не очень такие рецепты подходят для престарелого беззубого графа. Оно, конечно, лучше, чем просто антрекот или отбивная, но все же жевать надо. Казалось бы, а почему не сделать для него просто рубленую котлету, тефтели и т. п. Непонятно.

С другой стороны, все мы знаем о рецепте бефстроганова, в котором фигурируют не ломтики мяса, а что-то вроде тонких лепестков. И проще всего их сделать из замороженного куска — эдакая строганина получается. С помощью острого ножа можно добиться того же результата со свежей вырезкой — только полоски мяса должны быть тоненькие-тоненькие. В таком виде блюдо получается действительно нежнейшим, не требующим особого пережевывания.

Дени Раффе. Портрет графа Григория Александровича Строганова

Вот и подумаешь тут, что рецепт-то давным-давно практиковался в семье Строгановых и их окружении. Это легко объяснит и ссылки на разные поколения — да, собственно, все правы. И наверняка в семье бытовали рассказы о том, что дед тогда-то приготовил мясо так, а двоюродный дядя в мороз и стужу исхитрился сделать по-другому. Просто до поры до времени блюдо не выходило за круг близких, знакомых, знакомых друзей и т. п. А в 70-х годах XIX века совпали два обстоятельства, способствующие его распространению. Во-первых, увлечение общества исконно русской едой, возвращение к корням, обусловленное некоторой усталостью от зарубежных кулинарных изысков. А во-вторых, появление массовых изданий, тиражирующих лучшие рецепты на всю страну.

Ладно, положим, готовили его Строгановы, и готовили давно. Но ведь не на пустом же месте родился рецепт. Так вот случайно пришло в голову: а давай-ка мы говядину мелко порубим, и сметаной ее, сметаной!

Мы специально дотошно пролистали несколько старинных кулинарных книг в поисках чего-нибудь похожего. При этом основные элементы «новизны» блюда понятны: мелкая нарезка говядины и сметанный соус. А уж все остальное — дело вкуса. Даже для классических рецептов можно найти 4–5 вариаций приготовления.

Итак, что же мы обнаружили?

Среди множества кулинарных рецептов XVIII–XIX века на роль предшественников бефстроганова могут, по нашему мнению, претендовать два блюда:

1. Крошеная говядина, крошево. Рецепты с таким названием явно существовали еще с начала XVIII века. Их можно встретить и в «Календаре поваренном», 1808 года издания:

Аналогичное блюдо в еще более раннем левшинском «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» (Москва, 1795 год) выглядит так:

 

2. Другим кандидатом в «родственники» бефстроганову, несомненно, является кушанье под названием «клопс». В. Похлебкин в «Кулинарном словаре» определяет его как мясное блюдо, «приготавливаемое из кусков мяса размером в 4–5 см, без панировки, но обязательно слегка отбитых» (отсюда и название блюда). Это мясо обжаривается и тушится с луком. В качестве подливки употребляется либо мясной сок, либо сметана. Гарнируется обычно картофелем и свежими овощами (помидорами, огурцами). При этом в разных вариантах рецептов можно встретить и сметану в качестве основы соуса (подливки). Вот, скажем, перед вами рецепт такого блюда, взятый из «Словаря поваренного, приспешничего, кандиторского и дистиллаторского» (Москва, 1795 год):

Весьма похожими являются и рецепты Молоховец. И тут уже обратите внимание — полноценный сметанный соус:

«Клопс. Кусок говядины от вырезки филейной части или от толстаго края разрезать на 6–8 кусков, выбить деревянным пестиком как можно тоньше, немного посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли намазать маслом, положить лавроваго листу, английскаго перцу, потом ломти говядины, пересыпая каждый кусок мелко изрубленным луком и черным на терке натертым черствым хлебом, подлить ложки 3–4 воды, тушить под крышкою до готовности, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело, и подливая бульона. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать разварным картофелем. В соус положить с ½ стак. сметаны».

«Шнель-клопс. 3 ф. мягкой говядины вымыть, нарезать длинными кусочками, разбить деревянным пестиком, как можно тоньше, на массу кусочков, посолить, обвалять в муке; положить в сотейник две изрубленныя луковицы и ¼ фун. масла, утушить до мягкости лука. Когда будет готово, положить к нему мясо, посыпать простым истолченным перцом, тушить минут 10 на большом огне, постоянно мешая. Положить 3 полныя ложки сметаны и, если нужно, еще ⅛ ф. масла, дать прокипеть, мешая не более 4–5 раз. Переложить на блюдо, огарнировать отварным в соленой воде картофелем».

Конечно, мы не хотим утверждать, что это очень похоже на бефстроганов. Любая опытная хозяйка найдет немало отличий. Но мы ведь и не говорили, что это одно и то же. Речь-то о другом — о том, что мясо по-строгановски не родилось на пустом месте, что у него были вполне жизнеспособные и распространенные в нашей кухне предшественники. И что оно не было каким-то откровением даже для кухни XVIII века, — а именно оттуда, по нашему убеждению, и берет начало биография этого замечательного блюда.

[1] См., например: Кухня разных стран / Сост. Н. А. Кураш, Л. М. Вапельник. Минск, 1986; книга В. М. Ковалева, Н. П. Могильного (Ковалев В. М., Могильный Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи. М., 1990. С. 190).

[2] Григорий Александрович Строганов (1770–1857), граф, член Государственного совета, посол в Швеции, Испании и Турции.

[3] Павел Александрович Строганов (1774–1817), граф, генерал-лейтенант и сенатор. В 1802 г. назначен товарищем министра внутренних дел, и более трех лет управлял медицинским департаментом. В 1804 г. исполнял обязанности попечителя С.-Петербургского учебного округа. Был одним из ближайших советников императора Александра I. В 1805–1807 г. имел дипломатические поручения и проживал более всего в Лондоне. В 1807 г., будучи уже сенатором, волонтером поступил в военную службу; в шведскую войну состоял командиром лейб-гвардии гренадерского полка, позже отличился в сражениях при Бородине, Лейпциге, Краоне и Париже.

[4] Похлебкин В. В. Кулинарный словарь. М., 2007. С. 41.

[5] Эта статья В. Гакова (журнал «Гастрономъ») страдает от двух недостатков. Во-первых, назовем это мягко, некоторой «второй свежестью», т. е. наличием предшествующих материалов других авторов с аналогичной информацией. А во-вторых, их невнимательным использованием, содержащим фактические ошибки.

[6] Дословная цитата: “a refined version of an even older Russian recipe, it had probably been in the family for some years and became well known through Pavel Stroganoff's love of entertaining”. The Art of Russian Cuisine, Anne Volokh with Mavis Manus [Macmillan: New York], 1983. P. 266.

[7] Rare Bits: Unusual Origins of Popular Recipes, Patricia Bunning Stevens [Ohio University Press: Athens], 1998. P. 103.

[8] A-Z of Food & Drink, John Ayto [Oxford University Press: Oxford], 2002. P. 326–327.

[9] Авдеева Е., Маслов Н. Поваренная Книга русской опытной хозяйки. СПб., 1911. С. 227.

[10] Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. / Сост. П. Симоненко. СПб., 1900. С. 122.

Тэги: бефстроганов, граф Строганов, история кулинарии, история русской кухни, клопс, крошево

 Распечатать эту запись

Запись была опубликована Понедельник, апреля 12, 2010 в 12:43 в рубрике Лебедь, рак и щука, Очерки об истории нашей кулинарии. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.

vkusitsvet.ru


Смотрите также