Говядина по-строгановски. Stalic бефстроганов


Говядина по-строгановски: stalic

Не знаете, почему блюдо, ставшее одним из символов русской кухни, мы до сих пор называем на смеси ломаного английского с нижегородским, даже когда говорим и пишем на русском языке, а не для интуристов?

Можно выбрать любое, подходящее по вкусу и свойствам масло для жарки. Я беру смесь растительного масла и птичьего смальца, либо заменяю смалец на топленое масло.Нельзя экономить на масле, надо лить столько, сколько сказано в рецептах - примерно сто грамм, то есть 120-130мл. Но количество масла зависит не от диетичности рецепта, а от размеров сковороды. Не обязательно отмерять масло мерными стаканами или весами, главное, чтобы масло покрывало всю сковороду и было хорошо нагрето. Ведь в первую очередь масло необходимо для того, чтобы равномерно передать тепло от сковороды продукту. А сковорода должна быть таких размеров, чтобы на ней поместилось примерно от 800 грамм до килограмма мяса в один слой.

Лучшее мясо для этого блюда - говяжья вырезка. Возможно, любители стейков сочтут такое использование одной из лучших частей туши порчей мяса, но на это просто не стоит обращать внимания, потому что рацион не может состоять из одних только стейков - нужны и горячие закуски.Мясо следует посолить - да-да, заранее, - поперчить и обвалять в муке. Порезанные полукольцами пару головок лука надо обжарить в хорошо разогретом масле до покраснения. Этот пункт очень важен. Ведь лук краснеет только когда из него выпарилась значительная часть влаги. А если влага останется в луке, то температура в сковороде не поднимется существенно выше 100С и мясо тоже не пожарится как следует, а выпустит довольно много соков. Да, выделившиеся соки можно и выпарить, они все равно осядут на кусочки мяса, а те, что припекутся к сковороде можно растворить во время приготовления соуса и они тоже окажутся в готовом блюде.Но гораздо проще обжарить лук в масле, которое разогрето до дымка, на очень высоком огне и довольно быстро. Тогда и мясо обжарится очень быстро, а это важный момент - чем быстрее приготовится это блюдо, тем нежнее останется мясо.

Само мясо тоже следует жарить на очень высоком огне, часто помешивая, ровно до того момента, когда мясо начнет румяниться, а в масле не останется мясного сока в жидком виде.

Если не хотите, чтобы в готовом блюде оказалось слишком много масла, просто наклоните сковороду, чтобы масло стекло к одному краю. Переложите мясо в кастрюлю для тушения, а лишнее масло слейте. Но когда будете сливать, имейте в виду, что в заведениях общепита соус готовят с участием именно этого масла.

Это потому, что в классических рецептах говядины по-строгановски следующий этап предлагается готовить на той же сковороде и в том же масле, где только что жарилось мясо с луком.Но ради экономии времени и получения хорошего результата я предлагаю начинать готовить соус в небольшом сотейнике или соуснике.На ложку масла положите одну ложку ферментированной соевой пасты и обжарьте не нагревая слишком сильно, стараясь растереть и получить однородную массу. Соевая паста должна издать аппетитный аромат.Если у вас нет соевой ферментированной пасты и вы пока не знаете где ее можно купить, то смело пропускайте этот шаг, ничего страшного не произойдет, потому что миллионы людей до вас готовили эту закуску без соевой пасты.Просто переходите к следующему шагу, а именно: положите в тот же самый сотейник примерно 150 грамм томатной пасты в ложку масла и обжаривайте ее. Если есть и соевая паста и томатная, то сначала надо обжарить соевую, а потом добавить томатную.

В томатную пасту добавьте красный жгучий перец и приправы по вашему вкусу. Я добавил чайную ложку готовой приправы под названием хариса, где жгучий перец уже есть, а остальные компоненты меня устраивают.Когда томатная паста обжарится и изменит свой вкус, в нее надо добавить немного бульона, посолить, а при необходимости, если соус получается слишком кислым или чересчур острым, сахар.Если нет бульона, то можно налить грамм сто вина типа мадеры и постоянно помешивать, пока не выпарится алкоголь. С нагревом сотейника надо быть осторожным, чтобы пары алкоголя не вспыхнули, пока вы перемешиваете соус

Все это можно было делать пока на соседней сковороде жарилось мясо с луком. Чтобы не оставлять на сковороде самое вкусное - припекшиеся мясные соки и муку, и чтобы сделать соус еще гуще и объемнее, переливаем заготовку из сотейника на сковороду, помешиваем и доливаем еще бульона. Если нет бульона, то можно долить воду либо молоко.

Когда все мясные соки со дна сковороды разойдутся по соусу, а остатки муки сгустят соус, перекладывайте его в кастрюлю, где лежит горячее мясо и поставьте посудину на самый малый огонь, на рассекатель.

Добавьте в кастрюлю 150 грамм сметаны и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте постоять минут десять-пятнадцать.В кастрюле не то чтобы закипеть не должно, не должно даже и нагреться после того, как вы добавили холодную сметану. Нагрев должен быть таким, чтобы содержимое просто не остыло. Если в кастрюле будет поддерживаться температура 60-70С, то этого более, чем достаточно.

К такому мясу принято подавать жаренный соломкой картофель. Можно пожарить его на отдельной сковороде, можно пожарить во фритюре, а можно приготовить его и в духовке - так проще.Посолите картофель, смажьте маслом, приправьте его, добавьте чеснок и лавровый лист, а по желанию розмарин и тимьян. Разогрейте духовку до 200С и поставьте картофель минут на 15-20, но лучше следить, чтобы получить желаемую степень румяности. Хотите чтобы картофель был более румяным, но при этом не переготовился - просто режьте крупнее, и наоборот.

В меню званого ужина лучшее место для говядины по-строгановски - в качестве горячей закуски.Но, разумеется, таким блюдом иногда можно и поужинать.

stalic.livejournal.com

Бефстроганов

 

Ингредиенты: говяжья вырезка, картофель, томаты в собственном соку, лук, сметана, столовая мука, соевая ферментированная паста, марокканская смесь пряностей (или пряности и специи по вкусу), оливковое масло, тимьян, розмарин, чеснок, соль, перец.

 

 

Положим нарезанный картофель с тимьяном, розмарином и чесноком в форму для запекания и приготовим его в духовке при температуре 210°C. На все про все уйдет 20−25 минут.

 

Сталик Ханкишиев: «В каждом из старых рецептов написано, что бефстроганов обязательно нужно подавать с картофельным паем, то есть с тем, что мы сегодня называем картофелем фри».

 

 

Нарежем мясо поперек волокон, посолим его, добавим немного черного перца.

 

Сталик Ханкишиев: «Говорят, что это блюдо придумал французский повар, который служил у графа Строганова. К старости у графа стало плохо с зубами, и он попросил придумать для него что-нибудь «мягонькое». Француз знал, что самое мягкое мясо – говяжья вырезка, в крайнем случае – говяжье филе, либо другое мясо, если отбить его. Но вырезка в отбивании не нуждается. Ее просто нужно нарезать соломкой и обязательно поперек волокон».

 

 

Присыпем мясо ложкой столовой муки. Перемешаем, чтобы все мясо было покрыто и солью, и перцем, и мукой.

 

Сталик Ханкишиев: «Еще один очень важный ингредиент – это обыкновенная мука».

 

 

Обжарим на сковороде лук.

 

Сталик Ханкишиев: «Масло надо нагреть очень хорошо. Дело в том, что масло – отличный аккумулятор температуры, и его должно быть достаточно много, чтобы оно моментально прожарило лук до полного испарения влаги из него».

 

 

Выложим на сковороду мясо и обжарим его 3−4 минуты. Обжаренное мясо переложим в керамическую кастрюлю.

 

Сталик Ханкишиев: «Важно, чтобы мясо очень быстро зарумянилось и получило корочку: для этого мы и присыпали его мукой. Еще очень важно уложить мясо в один слой. Оно должно пожариться очень и очень быстро – за 3−4 минуты. Тонко порезанную говяжью вырезку жарить дольше просто нельзя: она станет резиновой и жесткой».

 

 

Немного масла отольем в сотейник для приготовления будущего соуса, разогреем на огне с рассекателем и добавим в него соевую ферментированную пасту и марокканскую смесь пряностей. Обжарим, растирая с маслом. Добавим немного воды, размешаем, снова разотрем.

 

Сталик Ханкишиев: «Дело в том, что в рецептах столетней давности присутствует один ингредиент, точное описание которого отсутствует. Есть воспоминания, что это был сметаноподобный продукт, приправленный самыми разными специями. В то время продавался целый ассортимент приправ под общим названием «Соя-кабуль». Я думаю, что все же это была ферментированная соевая паста, уже обжаренная со специями».

 

 

Обжарим томаты на той же сковороде, что и мясо.

 

Сталик Ханкишиев: «Лопаточкой я прохожу по дну сковородки для того, чтобы припекшиеся мясные соки растворились и оказались в соусе».

 

 

К томатам добавляем готовую соевую часть из сотейника. Поолим и добавим 150−200 грамм сметаны.

 

Сталик Ханкишиев: «Соевая паста немного соленая, сметана же – нет. Поэтому соль добавляем туда, где она растворится – к томатам. Сметану можете добавлять по вкусу, но я уверен, что меньше 150 грамм сметаны на 1 килограмм мяса точно добавлять не следует. Самую малость добавлю огонь, чтобы сметана прогрелась. И ее нужно постоянно перемешивать, чтобы она не свернулась, а наоборот, загустела. Это должен быть загустевший сметанный соус».

 

 

Зальем мясо соусом и оставим на горячей плите на 15−20 минут для того, чтобы соус пропитал мясо.

 

 

Готовую картошку и бефстроганов подадим на стол. Веточку зелени – и блюдо собрано!

 

Сталик Ханкишиев: «Готово величайшее блюдо XX века. Придумано оно было поваром-французом в конце века XIX. Мы любим его и в XXI веке. И я думаю, что мы будем готовить его и любить еще очень долго – уж больно это вкусно! Приятного аппетита!».

 

 

www.peredelka.tv

Страница автора: Сталик Ханкишиев, рецепт: Говядина по-строгановски (бефстроганов)

Этапы приготовления:

1

Можно выбрать любое, подходящее по вкусу и свойствам масло для жарки. Я беру смесь растительного масла и птичьего смальца, либо заменяю смалец на топленое масло.

2

Нельзя экономить на масле, надо лить столько, сколько сказано в рецептах - примерно сто грамм, то есть 120-130мл. Но количество масла зависит не от диетичности рецепта, а от размеров сковороды. Не обязательно отмерять масло мерными стаканами или весами, главное, чтобы масло покрывало всю сковороду и было хорошо нагрето. Ведь в первую очередь масло необходимо для того, чтобы равномерно передать тепло от сковороды продукту. А сковорода должна быть таких размеров, чтобы на ней поместилось примерно от 800 грамм до килограмма мяса в один слой.

3

Лучшее мясо для этого блюда - говяжья вырезка. Возможно, любители стейков сочтут такое использование одной из лучших частей туши порчей мяса, но на это просто не стоит обращать внимания, потому что рацион не может состоять из одних только стейков - нужны и горячие закуски. Мясо следует посолить - да-да, заранее, - поперчить и обвалять в муке. Порезанные полукольцами пару головок лука надо обжарить в хорошо разогретом масле до покраснения. Этот пункт очень важен. Ведь лук краснеет только когда из него выпарилась значительная часть влаги. А если влага останется в луке, то температура в сковороде не поднимется существенно выше 100С и мясо тоже не пожарится как следует, а выпустит довольно много соков. Да, выделившиеся соки можно и выпарить, они все равно осядут на кусочки мяса, а те, что припекутся к сковороде можно растворить во время приготовления соуса и они тоже окажутся в готовом блюде. Но гораздо проще обжарить лук в масле, которое разогрето до дымка, на очень высоком огне и довольно быстро. Тогда и мясо обжарится очень быстро, а это важный момент - чем быстрее приготовится это блюдо, тем нежнее останется мясо.

4

Само мясо тоже следует жарить на очень высоком огне, часто помешивая, ровно до того момента, когда мясо начнет румяниться, а в масле не останется мясного сока в жидком виде.

5

Если не хотите, чтобы в готовом блюде оказалось слишком много масла, просто наклоните сковороду, чтобы масло стекло к одному краю. Переложите мясо в кастрюлю для тушения, а лишнее масло слейте. Но когда будете сливать, имейте в виду, что в заведениях общепита соус готовят с участием именно этого масла.

6

Это потому, что в классических рецептах говядины по-строгановски следующий этап предлагается готовить на той же сковороде и в том же масле, где только что жарилось мясо с луком.

7

Но ради экономии времени и получения хорошего результата я предлагаю начинать готовить соус в небольшом сотейнике или соуснике. На ложку масла положите одну ложку ферментированной соевой пасты и обжарьте не нагревая слишком сильно, стараясь растереть и получить однородную массу. Соевая паста должна издать аппетитный аромат.

8

Если у вас нет соевой ферментированной пасты и вы пока не знаете где ее можно купить, то смело пропускайте этот шаг, ничего страшного не произойдет, потому что миллионы людей до вас готовили эту закуску без соевой пасты. Просто переходите к следующему шагу, а именно: положите в тот же самый сотейник примерно 150 грамм томатной пасты в ложку масла и обжаривайте ее. Если есть и соевая паста и томатная, то сначала надо обжарить соевую, а потом добавить томатную.

9

В томатную пасту добавьте красный жгучий перец и приправы по вашему вкусу. Я добавил чайную ложку готовой приправы под названием хариса, где жгучий перец уже есть, а остальные компоненты меня устраивают.

10

Когда томатная паста обжарится и изменит свой вкус, в нее надо добавить немного бульона, посолить, а при необходимости, если соус получается слишком кислым или чересчур острым, сахар. Если нет бульона, то можно налить грамм сто вина типа мадеры и постоянно помешивать, пока не выпарится алкоголь. С нагревом сотейника надо быть осторожным, чтобы пары алкоголя не вспыхнули, пока вы перемешиваете соус.

11

Все это можно было делать пока на соседней сковороде жарилось мясо с луком. Чтобы не оставлять на сковороде самое вкусное - припекшиеся мясные соки и муку, и чтобы сделать соус еще гуще и объемнее, переливаем заготовку из сотейника на сковороду, помешиваем и доливаем еще бульона. Если нет бульона, то можно долить воду либо молоко.

12

Когда все мясные соки со дна сковороды разойдутся по соусу, а остатки муки сгустят соус, перекладывайте его в кастрюлю, где лежит горячее мясо и поставьте посудину на самый малый огонь, на рассекатель.

13

Добавьте в кастрюлю 150 грамм сметаны и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте постоять минут десять-пятнадцать. В кастрюле не то чтобы закипеть не должно, не должно даже и нагреться после того, как вы добавили холодную сметану. Нагрев должен быть таким, чтобы содержимое просто не остыло. Если в кастрюле будет поддерживаться температура 60-70С, то этого более, чем достаточно.

14

К такому мясу принято подавать жаренный соломкой картофель. Можно пожарить его на отдельной сковороде, можно пожарить во фритюре, а можно приготовить его и в духовке - так проще.

15

Посолите картофель, смажьте маслом, приправьте его, добавьте чеснок и лавровый лист, а по желанию розмарин и тимьян. Разогрейте духовку до 200С и поставьте картофель минут на 15-20, но лучше следить, чтобы получить желаемую степень румяности. Хотите чтобы картофель был более румяным, но при этом не переготовился - просто режьте крупнее, и наоборот.

16

В меню званого ужина лучшее место для говядины по-строгановски - в качестве горячей закуски. Но, разумеется, таким блюдом иногда можно и поужинать.

cookland.ru

Бефстроганов - Кулинарное сообщество

А вы знаете какое-нибудь блюдо русской кухни, которое по мировой популярности можно сравнить с бефстроганов? Вот и я не знаю. Бефстроганов готовят везде - в южной и северной Европе, в США, в Китае, в Австралии… Я и сам встречал бефстроганов в совершенно неожиданных местах - и в ресторанах традиционной французской кухни, и в английских пабах, и в итальянских деревенских тратториях. Говорят, даже в далекой Бразилии пользуется известной популярностью блюдо под названием "estrogonofe".

Конечно же возникает вопрос - а как вообще готовится бефстроганов? Обратимся к истории…

В русской кухне бефстроганов получил распространение во второй половине XIX века. И в истории бефстроганов это наверное единственное, что известно доподлинно. Вся остальная история состоит из разрозненных и зачастую противоречащих друг другу легенд, историй и догадок. Судите сами, я приведу лишь некоторые из соображений, встречающихся в описаниях истории этого блюда:

1. Автором бефстроганов был французский повар, приглашенный графом Александром Григорьевичем Строгановым в Одессу.2. Бефстроганов готовился в семье Строгановых издревле и имеет в своей основе старинные русские блюда из строганного мяса.3. Бефстроганов был изобретен лично графом А.Г. Строгановым.4. Рецепт бефстроганов был передан кем-то из Строгановых шеф-повару парижского Maxim's в 1891 году (при том, что Maxim's открылся в 1893 году).5. Бефстроганов готовилcя для графа А.Г. Строганова, который любил мясо, но в конце жизни не мог пережевывать жесткие, большие куски.6. Бефстроганов готовился для "общественных обедов", которые давал граф А.Г. Строганов в Одессе и на которые мог зайти любой прилично выглядевший житель города.

И так далее, и тому подобное… Что из этого правда? Загадка. А какую информацию, полезную при приготовлении бефстроганов, из всего этого можно извлечь? Да по большому счету никакой…

Так что же делать, если мы хотим приготовить бефстроганов так, как в позапрошлом веке? Максимально близко к тому, как готовили на кухне графа Строганова? А вариант-то по всей видимости ровно один. Взять рецепт из кулинарной книги XIX века. Но и тут возникает вопрос. Дело в том, что в старых кулинарных книгах рецепт бефстроганов мне удалось найти как минимум в трех различных вариантах. А именно - в книге Е.Молоховец, в книге Е.Авдеевой и в книге П. Симоненко. Какой же выбрать?

Я остановился на рецепте Елены Молоховец. Во-первых, это самый ранний рецепт (датируется 1871 годом). Во-вторых, это наверное самая популярная кулинарная книга тех времен, а значит, велика вероятность того, что если бы в рецепте была существенная ошибка, кто-нибудь из лично знакомых с кухней графа Строганова, поправил бы автора. И наконец в третьих - самое важное. Если допустить, что предками бефстроганов были некие известные ранее блюда из настроганного мяса в сметане (например, упоминаемое в "Словаре поваренном…" В. Левшина блюдо "клопсъ"), то именно та нарезка мяса, которая приведена в рецепте Е.Молоховец, представляется самой правильной.

Ну да ладно рассуждать, пора готовить. Берем рецепт:

Берем продукты:

И с первых же строк рецепта встречаем достаточно интересную вещь. Даже две вещи. Во-первых, нарезка - небольшими квадратиками. А если небольшими, значит тонкими. Почему? А потому что иначе получатся кубики. Или брусочки. А значит было бы написано - нарезать небольшими кубиками или брусочками.

И во-вторых, посолить и оставить на два часа. Такой вот своеобразный маринад. Конечно, современные взгляды на приготовление мяса протестуют. Как же - ведь за два часа тонко нарезанное и соленое мясо даст сок, станет сухим? Обязательно. Но вместе с этим станет и мягким.

А значит эти два момента задают стержень всего рецепта - нам нужно не быстро поджаренное мясо, максимально сохранившее свои соки и залитое соусом. А максимально мягкое мясо, которое в процессе тушения станет еще мягче и пропитается соусом.

Итак, разделываем мясо. Я кстати взял толстый край на косточке - соответственно косточки и все оставшиеся после разделки жилки-пленки идут на бульон, а мясо нарезается в максимально близкой к небольшим квадратикам форме:

Солим, перчим молотым английским (душистым) перцем и оставляем на пару часов:

Что там еще из подготовительных работ? Пережаренный томат. Это совсем просто - берем пару томатов, очищаем от семян, на среднем или чуть ниже среднего огне доводим до состояния пасты:

… и протираем через сито. Оставшуюся в сите кожуру выбрасываем и получаем искомую ложку пережаренного томата:

Кстати, если нет желания возиться с томатами, можно взять ложку обычной томатной пасты. Она, кстати, по большому счету практически так и делается.

Ну и сарептская горчица. Кстати, стоит заметить, что прилагательное "сарептская" по отношению к горчице практически полностью исчезло из употребления. А сама горчица осталась - сейчас она называется русской. Дело в том, что в XIX веке основным производителем сизой горчицы был маленький поволжский городок Сарепта, населенный преимущественно немцами, эмигрировавшими в Россию в XVIII веке. Собственно, по названию города и называлась горчица.

А сам рецепт горчицы из порошка семян сизой горчицы за прошедшие полторы сотни лет практически не изменился - горчичный порошок, вода, растительное масло, соль, сахар, уксус:

Бульон сварился? Мясо положенные два часа пролежало? Дальше все элементарно просто.

Поджарить столовую ложку муки в 25 граммах (половина осьмушки) сливочного масла:

Добавить два стакана бульона.

Довести до кипения, одновременно размешивая.

Положить чайную ложку готовой сарептской (русской) горчицы, с десяток зерен английского (душистого) перца, подержать несколько минут на огне и процедить. Или попросту достать из соуса зерна перца.

Добавить в соус две столовые ложки сметаны и ложку прожаренного томата, тщательно размешать:

Соус снимаем с огня, готовим мясо. А вот здесь сделаем то, от чего предостерегает большая часть современных рецептов. Обжарим мясо с луком на сильном огне в 75 граммах (четверть фунта минус пол-осьмушки, которые мы уже использовали в соусе) сливочного масла. Положенное на сковороду мясо обязательно даст сок, а в результате получится очень недолгая обжарка с последующим приготовлением мяса с луком в собственном соку с относительно большим количеством масла. Как результат - мясо приобретет легкую, чуть заметную коричневатую корочку и станет очень мягким. Гораздо мягче того, которое бы получилось, если мы не стали бы допускать выделения сока и ограничились бы кратковременным интенсивным обжариванием.

Не зря, ох не зря во многих связанных с бефстроганов историях делается упор на мягкость...

Остается лишь один вопрос - как резать лук? Поскольку в рецепте об этом ни слова, я предпочел достаточно мелкую нарезку - таким образом за время обжарки и последующего тушения лук практически полностью растворяется в соусе и не портит своим присутствием его фактуру. Впрочем, это конечно дело вкуса.

Мясо готово:

Перекладываем мясо в соус, закрываем крышкой и ставим на слабый огонь (упомянутый в рецепте край плиты это место с достаточно слабым нагревом). А вот здесь есть такой момент - 15 минут для тушения мяса откровенно маловато. Нет, все будет готово и вкусно, но мясо не успеет стать таким мягким, каким могло бы стать при чуть более длительном приготовлении. Но сделаем просто - заглянем в самые поздние издания книги Е. Молоховец и увидим в них тот же самый рецепт, но… время тушения мяса составит уже 30 минут. О чем это говорит? О том, что без малого сто лет назад кто-то на это уже обращал внимание.

Поэтому оставим мясо тушиться на медленном огне минут на тридцать:

Вот и все. Готово.

Гарнир оставляю на ваше усмотрение, поскольку бефстроганов фантастически хорошо сочетается практически с любым гарниром - от картофельного пюре до приготовленных на пару овощей. А я на этот раз сервировал с гречневой кашей:

stalic-kitchen.livejournal.com


Смотрите также