Бешбармак: «пять пальцев» удовольствия. Как едят бешбармак


Как правильно есть бешбармак. Как правильно есть. Kak-Delat-Pravilno.ru

Рецепт приготовления бешбармака

В Средней Азии и Казахстане для желанных гостей принято резать барана и готовить традиционное блюдо кочевников – бешбармак, или бишбармак. Вам не подали ни вилки, ни ложки? Так положено, ведь это блюдо едят руками. Его название состоит из слов “беш/биш” – “пять” и “бармак” – “палец”, прямо указывая на то, как правильно надо есть бешбармак.

У тюркских народов отсутствует строгий рецепт, как приготовить бешбармак.

Его можно делать по-разному. Добавляют в рецепт и копчености, и печень, и требуху. Одинаково лишь одно – бешбармак всегда представляет из себя отварные мясопродукты с лапшой.

Вернуться к содержанию

Основной рецепт приготовления

Мяса надо взять по 250-300 г на каждую порцию. Рецепт на семью включает такие продукты:

  • Баранина (говядина) – 1-1,5 кг;
  • Репчатый лук – рецепт предусматривает 2-3 средних луковицы, но его много не бывает;
  • Куриное яйцо – 1 шт;
  • Мука – 3 стакана;
  • Соль, перец, лаврушка.
  1. Рецепт кочевников диктует, что бульон на бешбармак должен получиться насыщенным. Оптимальное соотношение мясопродуктов и воды 1:2. То есть на наше количество мяса рецепт требует 2-3 л воды. Варить надо часа 2-2,5. Незадолго до окончания варки в бульон положить целую луковицу. Бешбармак покипит еще минут 10-15, а потом рецепт указывает, что надо снять половником или ложкой часть бульона с жиром. Его понадобится около стакана. Остудить нужно полностью.
  2. Теперь можно заняться лапшой на бешбармак. Рецепт такой: в чайную чашку разбить яйцо и долить почти доверху остывшим бульоном, подсолить и осторожно перемешать яйцо с жидкостью. Насыпать муку в миску и сделать углубление. Вылить в него смесь из стакана и замесить крутое тесто. Оставить его на полчаса.
  3. Вернемся к бульону на бешбармак. Мясо вынуть и оставить немного остыть, а жидкость процедить и разделить на 2 части. В одну часть долить воды и поставить на сильный огонь, чтобы закипал. Подсолить.
  4. Мякоть на бешбармак отделить от костей и нарезать. Размер кусочков может быть разным, рецепт тут не строг. Кто-то крошит бешбармак брусочками, в Казахстане его режут широкими ломтиками толщиной в 1 см. В Средней Азии везде бешбармак готовят по-разному. Поставить нарезку в теплое место, чтобы не остыла.
  5. Рецепт приготовления соуса прост. Остатки бульона с жиром, который сняли заранее, вылить на сковороду и нагреть, луковицу нарезать кольцами. Половину поместить в сковороду и довести до мягкости. Остальной лук несколько раз обдать кипятком, чтобы он потерял часть запаха и остроты. Бывает рецепт, по которому его маринуют в уксусе.
  6. Для приготовления салмы на бешбармак тесто раскатать очень тонко. Нарезать на полоски шириной 3-5 см, а потом поперек, ромбами. Киргизский рецепт использует привычную лапшу (кесме), тонкими полосками. Небольшими порциями отварить салму до готовности (5-7 мин.).

На плоское блюдо выкладывать готовую лапшу, чередуя ее с слоями обжаренного лука. Классический рецепт приготовления рекомендует укладывать отварное тесто ближе к краям блюда. Когда вся салма будет готова, в центр положить мясо, сверху выложить ошпаренный или маринованный лук, разлить по пиалам бульон, в котором не варилась лапша и подавать бешбармак.

Вернуться к содержанию

Заключение

Не всегда есть возможность купить хорошую баранину. Изменим рецепт и приготовим бешбармак с курицей, гусем или уткой. Поступать с мясом будем как обычно, сварим до мягкости.

Если для готовки есть только свинина, можно слегка обжарить ее и добавить в сковороду нарезанную кольцами луковицу и томатную пасту. Долить воды и довести до готовности. Отдельно сварить лапшу. Бешбармак готов.

Как готовить бешбармак дома

  • Курица потрошеная – 1 штука.
  • Пшеничная мука – 300 г.
  • Репчатый лук – 3 штуки.
  • Вода – 120 мл.
  • Растительное масло – 1 ст.л.
  • Яйца курицы – 2 штуки.
  • Зелень – по вкусу.
  • Соль.
  • Перец черный горошком.
  • Перец черный молотый.

1. Курицу разруби на куски, залей водой. Доведи до кипения при среднем нагреве.

2. Сними пену, уменьши нагрев до слабого кипения. Добавь соль и перец горошком. Вари при слабом кипении до тех пор, пока мясо не будет с легкостью отделяться от костей.

3. Когда курица сварится, отдели мясо от костей, измельчи его. Бульон процеди.

4. Репчатый лук нарежь полукольцами или четвертью кольца. Обжарь на растительном масле до размягчения.

5. Муку просей с двумя щепотками соли.

6. Смешай яйца, кипяченую воду, столовую ложку растительного масла.

7. Всыпь муку и замешай крутое тесто. Заверни его в пищевую пленку и оставь на полчаса в холоде.

8. Раскатай тесто в тонкий пласт, нарежь ромбиками. Затем подсуши, оставив на 40 минут на открытом воздухе или на 15-20 минут в духовке, прогретой до 60 градусов.

9. Опускай ромбики в кипящий бульон и проваривай 7-8 минут.

10. Выложи тесто в тарелку, сверху выложи мясо и лук. Бульон можешь либо подавать отдельно, посыпав его мелко нарубленной зеленью, или полить им тесто с курицей.

Традиционно для приготовления блюда Бешбармак из курицы отбирается жирное свежее мясо. Тесто обязательно должно быть тонким и непереваренным.

Секрет вкусного бешбармака:

Как приготовить бешбармак чтобы вкус был изысканным? Любителям остренького можно посоветовать лук не обжаривать а замариновать (на пол литра холодной воды 1 столовая ложка уксусной эссенции, попробуйте на вкус, маринад должен быть кисленьким). Мариновать час. После, когда лапшу сварили, забросьте лук в бульон и варите на среднем огне 5-10 минут, пока у луку не уйдет горечь, но не переварите, лук должен хрустеть! Собираете все составляющие бешпармака лапша, мясо и сверху лук, все готово.

Супер экономия времени для приготовления бешпармака

Как приготовить бешбармак дома и сэкономить 1,5 часа времени?

Можно просто купить готовую лапшу в магазине и не тратить своего драгоценного времени. Лапша очень вкусная и не уступает домашней. Продается на рынках, магазинах или специализированных восточных магазинах.

Общий принцип бешбармака – это сочетание теста, мяса и бульона. Использовать ты можешь любые виды мяса. Пусть это и не слишком традиционно, зато позволит создать то блюдо, которое будет любимым именно для тебя. Как готовить бешбармак дома — на первый взгляд может показаться что нелегко, но это не так. Однажды попробовав приготовить это чудесное блюдо, вы больше не сможете представить праздник без него!

Видео: Как готовить бешбармак в домашних условиях

Автор статьи «Как готовить бешбармак дома»

Онлайн журнал для мам

Бешбармак: рецепт и способы подачи

Родиной бешбармака стала средняя Азия, где это блюдо традиционно готовят по праздникам.Бешбармак представляет собой кушанье, состоящее из отварного мяса (говядина, баранина, конина, верблюжатина) и лапши, приготовленной в домашних условиях.

В переводе на русский «бешбармак» обозначает «пять пальцев», что характеризует особенности его употребления. Как сообщает информбюро, казахи кушали его руками, подавая с мясным бульоном в глубоких чашах.

Современные рецепты домашнего бешбармака отступают от классического, зачастую в состав ингредиентов не входит конина и верблюжатина, которые заменяют другим мясом (говядина + баранина) или используют только один сорт мяса – баранину, говядину или курицу.

Блюда из баранины и говядины – это главные блюда у народов Востока.

Рецепт приготовления бешбармака

1. Используйте для приготовления блюда обязательно парное мясо, взятое крупными кусками – не менее 1,5 кг.

2. Отварите крупные куски мяса в равном по весу количестве воды, залейте мясо сразу кипятком. Варить мясо следует 2,5 часа в кастрюле закрытой крышкой и на слабом огне.

3. Бульонный жир снимите и слейте в отдельную посуду, он позже пригодится.

4. Готовое мясо достаньте, срежьте мякоть, порежьте тонкими, но широкими ломтями (размером 4х4 см) поперек волокон. Залейте ломти мяса четвертью бульона, добавьте мелко порезанный лук, специи и зелень, припустите мясо в течение 7 минут.

5. Пока варится мясо, можно приготовить тесто. Тесто на бешбармак – 500 г муки, 2 яйца, полстакана воды и 1 чайная ложка соли. Тесто раскатайте в пласт толщиной 2 мм, нарежьте квадратами 6х6 см, отварите квадраты теста в оставшемся бульоне, добавив в него лук и петрушку.

6. Готовую лапшу разложите по глубоким тарелкам, полейте разогретым снятым жиром, посыпьте зеленью черемши и петрушки, перцем. Выложите на лапшу горкой припущенное мясо, полейте небольшой частью бульона.

7. Соедините остатки бульона от лапши и бульон, в котором припускалось мясо. Подогрейте бульон и подайте в пиалах, чтобы запивать им мясо и лапшу.

8. Иногда к блюду подают не бульон в пиалах, а заправляют его соусом туздык, приготовленным на основе бульона и лука.

Как правильно подавать бешбармак

Классическая – выложите готовые мясо, овощи и домашнюю лапшу в отдельные блюда, поставьте на стол. Каждому гостю подайте тарелку, в которой он будет собирать свой бешбармак, накладывая необходимое ему количество начинки. Рядом поставьте пиалы с бульоном, в котором варилось мясо (не тесто!) По традиции блюдо следует запивать бульоном.

Порционная – возьмите глубокие тарелки. В каждую выложите по 2-3 листика домашней лапши, сверху поместите мясо, а затем овощи. Залейте блюдо бульоном, чтобы он слегка покрывал лапшу. Подавайте, посыпав кинзой или петрушкой.

Как видите, за загадочным названием бешбармак скрывается очень простое и незатейливое блюдо. А вот насколько оно вкусное, убедитесь сами, опробовав наш рецепт.Особенным бешбармак делает не только набор ингредиентов (который может отличаться), но и технология его приготовления, которая во всех случаях соблюдается оригинальная, потому что именно благодаря ей, блюдо обладает таким запоминающимся вкусом.

Подготовила Марьяна Чорновил

Источники: http://www.jlady.ru/vtoroe/beshbarmak-recept.html, http://sashaimasha.com/590-kak-gotovit-beshbarmak.html, http://www.vseodetyah.com/article.html?id=1435&menu=woman

Комментариев пока нет!

kak-delat-pravilno.ru

Как есть бешбармак? - Ваши Вопросы & Наши Ответы

Как есть бешбармак?Бешбарма?к, бишбарма?к, бесбарма?к (башк. бишбарма?; каз. бешбарма?, бесбарма?; кирг. бешбармак, besbarmaq, тууралган эт; тат. бишбармак) — традиционное мясное горячее блюдо кочевых тюркоязычных народов. «Бешбармак» в переводе с тюркских языков (образованное из «беш» и «бармак») означает «пять пальцев», «пятерня» — во время еды кочевники не использовали столовые приборы и брали мясо руками.

Бешбармак — это что? Рецепт бешбармака в домашних условиях в мультиварке

Бешбармак – это что такое? Ответ на этот непростой кулинарный вопрос вы найдете в материалах данной статьи. Также мы расскажем вам о том, какие ингредиенты необходимы для приготовления упомянутого блюда, как его следует правильно делать и проч. Общая информация о блюдеБешбармак – это традиционное горячее блюдо тюркоязычных народов. Делается оно из мяса и других компонентов.

Подробнее: fb.ru

Как приготовить бешбармак

Во всех среднеазиатских странах знают, как приготовить бешбармак. Готовится это блюдо обычно на праздники, большими порциями, в казанах на открытом огне. Приготовить настоящий вкусный бешбармак легко, каких-то особых навыков не нужно, продуктов для приготовления много не требуется и они вполне доступны. Единственное, что нужно и важно для приготовления блюда – время и вдохновение. Без этого идеальный бешбармак никогда не получится.

Что делать, если позвали на бешбармак. Этикет.

Родиной бешбармака стала средняя Азия, где это блюдо традиционно готовят по праздникам. Бешбармак представляет собой кушанье, состоящее из отварного мяса (говядина, баранина, конина, верблюжатина) и лапши, приготовленной в домашних условиях.  В переводе на русский «бешбармак» обозначает «пять пальцев», что характеризует особенности его употребления. Как сообщает информбюро, казахи кушали его руками, подавая с мясным бульоном в глубоких чашах.

Бешбармак — 6 рецептов как вкусно приготовить

1 Сочни на бешбармак — секреты приготовления2 Классический бешбармак с бараниной3 С говядиной4 По-казахски с колбасой из конины5 Со свининой6 Как приготовить в мультиварке?7 Бешбармак с курицей Из традиционного блюда тюркских народов бешбармак давно превратился в любимый интернациональный вариант вкусных и наваристых яств на праздники и для повседневных обедов. В этой подборке научим интересным рецептам бешбармака, расскажем о необычных вариантах с конской колбасой и демократичной курицей.

Как готовить бешбармак

Настоящий бешбармак (густой мясной суп с лапшой) готовится из трех видов мяса: говядины, баранины и конины. Но так как конина в наших магазинах не продается, ее можно и пропустить. Но баранину желательно найти, ведь она придает особый аромат. А еще в бешбармак хорошо положить гусятину. Все мясо должно быть довольно жирным — именно такое сытное является основной пищей тюркских кочевников и пастухов. Едят они его один раз в день и потом долго не испытывают чувство голода.

Как правильно есть бешбармак. Как правильно есть.

В Средней Азии и Казахстане для желанных гостей принято резать барана и готовить традиционное блюдо кочевников – бешбармак, или бишбармак. Вам не подали ни вилки, ни ложки? Так положено, ведь это блюдо едят руками. Его название состоит из слов “беш/биш” – “пять” и “бармак” – “палец”, прямо указывая на то, как правильно надо есть бешбармак.

Что такое бешбармак, и как его приготовить в домашних условиях? :: SYL.ru

Что такое бешбармак? Это традиционный рецепт в Казахстане, а также национальное блюдо. Казахский народ изначально был кочевым и передвигался по большим территориям вместе со своими животными. Чтобы предотвратить перенос слишком больших грузов, племена брали с собой только предметы первой необходимости, в том числе большой железный казан, юрты и другие личные вещи.

Бешбармак — это… Что такое Бешбармак?

Бешбарма?к или бишбарма?к[1], бесбарма?к[2][1] (из тюркского; башк. бишбарма?, bisbarmag, каз. ет, ?аза?ша ет, бесбарма?[3], кирг. бешбармак, besbarmaq, тат. бишбармак) — название мясного горячего блюда некоторых тюркоязычных народов[4]. В переводе с тюркских языков означает «пять пальцев»[5];. В целом, блюдо представляет собой крошеное отварное мясо с лапшой (нарезанной тонко или ромбами, прямоугольниками) с некоторыми особенностями в технологии приготовления и подачи, что позволяет достичь вкуса, присущего именно этому блюду.

Бешбармак без секретов

А вы знаете, какие кулинарные тайны прячутся за необычным «вкусным» словом «бешбармак»? Бишъ Бармакъ, самая лучшая Башкирская пища, произходитъ отъ слова „Бишъ“ — пять, и „Бармакъ“ — палецъ, и сотоитъ въ м?лкоизрубленныхъ кускахъ лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса, и Салмы. Салма д?лается изъ крутаго т?ста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, разд?ляя на куски величиною съ м?дной пятикоп?ешникъ, варятъ въ одномъ котл? с мясомъ такъ, какъ у насъ клюцки».

Казахская кухня: как приготовить бешбармак

Рецепт казахского бешбармакаИнтерпретации рецептаКазахский бешбармак: как приготовитьФото: ShutterstockСовременных рецептов бешбармака очень и очень много. Ведь многие стараются адаптировать это блюдо под себя и меняют состав по своему вкусу. Поэтому несмотря на то, что традиционно бешбармак готовится из мяса, легко можно найти варианты приготовления такого блюда из курицы.

Как есть бешбармак?

Бешбармак по-киргизски Рецепт бешбармака – один из самых известных в среднеазиатской кухне. Это блюдо традиционно для многих кочевых народов, так как блюдо это сытное, а приготовление бешбармака несложно. Здесь предлагается киргизский рецепт бешбармака.  баранина, лук репчатый, соль, перец чёрный молотый, яйца, вода, мука, соль

www.chsvu.ru

как готовить бешбармак :: SYL.ru

Бешбармак – блюдо, характерное для азиатских и тюркских народов: казахов, киргизов, калмыков, каракалпаков, татар и т.д. У каждого народа оно имеет некоторые нюансы, связанные с составом ингредиентов и, естественно, вкусовыми оттенками. Для европейцев это блюдо достаточно пикантное, оригинальное, непривычное. Хотя, будучи адаптированным к современным условиям, бешбармак довольно часто подаётся в европейских ресторанах и готовится из уже свойственным этим кухням продуктов.

Что такое бешбармак

как готовить бешбармакПрежде чем рассказать, как готовить бешбармак, пару слов о самом блюде. Как уже говорилось, оно было придумано народами, ведшими когда-то кочевой или полукочевой образ жизни, занимавшимися скотоводством. Ели кушанье, как правило, руками, без вилок или ложек. Отсюда и название его: «пятерня» или «5 пальцев», т.е. то, что едят голыми руками. Само же явство представляет собой варёное мясо с кусочками домашнего теста или лапши, политое бульоном. Подавалось оно в особых пиалах – восточных больших чашках без ручек (что-то вроде привычных нам тарелок для первых блюд). Считалась еда праздничной, её варили для гостей или по торжественным случаям. Теперь о тонкостях того, как готовить бешбармак. Изначально в качестве мяса бралась конина (с куском берцовой кости или шейными, грудными позвонками), баранина, козлятина. В ход шли козья и конская колбаса, нарезанные тонкими ломтиками, очищенные конские кишки и того же происхождения жир. Обязательно брались специи, много лука, перец - блюдо было достаточно острым. Использовалась крутого замеса яичная лапша, которую нарезали в виде ромбов или кружков и варили в мясном бульоне. В пиалу сначала клали лапшу, потом куски мяса, сверху лук, всё посыпалось перцем, рубленой зеленью, поливалось крепким бульоном. Впрочем, есть некоторые расхождения о том, как правильно приготовить бешбармак. Некоторые народы кладут в него овощи: морковку, картошку. Другие ограничиваются мясом и тестом. Наверное, правы и те и другие, ведь каждая народность имеет свой особый колорит, проявляющийся как в крупном, так и в мелочах.

Готовим вместе

как правильно приготовить бешбармакРассмотрим теперь на практике, как готовить бешбармак. Конину, конечно, брать мы не будем. Что касается козы, баранины, говядины и даже свинины – всё годится в дело. Более того, если в вашем холодильнике есть птица (гусь, индюшатина, утка), её тоже можно использовать. Получится этакое мясное ассорти. Важно, чтобы были косточки – они придают блюду особый навар и аромат. И сальность мяса тоже играет роль. Естественно, за жиром с лошадиного загривка вы на рынок или к соседу не побежите. Однако постным варево быть не должно. Это касается и того, как приготовить бешбармак из курицы. Поэтому, если делаете его из птичьего мяса, запаситесь дополнительным жирком того же сорта. Или используйте мясо с салом домашних животных. как приготовить бешбармак из курицы Компоненты

1,5-2 кг мяса с косточкой, 2 больших луковицы, соль, приправы к мясу, перец душистый и горький молотый. Разрезать мясо на куски, поместить в чугун с холодной водой, присолить и дать закипеть на большом огне. Затем снимается пена, огонь делается слабым. Положить в бульон лавровый лист, специи, приправы, накрыть, и пусть всё варится до полного приготовления. Пробовать время от времени вилкой. Уходит на это примерно часа 2 или несколько больше. Где-то за полчаса до готовности мяса поварёшкой выберите часть жидкого, захватывая с поверхности жирок, в другую кастрюлю. А вместо него закиньте пол-луковицы, нарезанной колечками. Затем мясо выньте (должно легко отделяться от костей), пусть немного остынет, нарежьте его на небольшие кусочки. бешбармак подаётся с зеленьюТесто

Пока суть да дело, вы можете заняться тестом. На 2 яйца вам понадобится муки 450-500 гр., немного соли, воды. Замесите его крутым, и пусть минут 20 постоит. Затем отрежьте небольшие куски, раскатайте в тонкие пласты, нарежьте из них ромбы или круги диаметром в 10 см. Пусть они хорошо подсохнут. Делаем соус. Для это в кастрюльку вылейте немного жира с бульоном, туда оставшийся лук покрошите, добавьте соль и перец, ещё специи по вкусу. Протушите минут 10 на небольшом огне (лук должен стать мягким). В бульоне же сварите лапшу, посолив. Затем смешайте соус с частью его. Накладывать в большую тарелку порцию лапши, в центр – порцию мяса, щедро сдобрить соусом. Поперчите, посыпьте зеленью. Если вы варили и картофель, его кладут кусочками вперемешку с мясом. Вот как готовить бешбармак в домашних условиях. И ешьте его хоть руками, хоть вилкой. Вот такое оно дело тонкое – восточная кухня!

www.syl.ru

Бешбармак: «пять пальцев» удовольствия

бешбармакВизитной карточкой национальной кухни Башкирии, Казахстана и Киргизии является мясное блюдо бешбармак. Большие лоскуты домашней лапши в жирном мясном бульоне с кусками отварной баранины – это и есть праздничное восточное кушанье бешбармак. Калорийное блюдо в разных странах Средней Азии готовят по-разному, добавляя овощи и специи, однако вековая традиция есть это жирное блюдо руками сохранилась до сих пор.

Происхождение названия блюда

В переводе с киргизского «беш» означает «пять», а «бармак» - «пальцы», потому прямой перевод названия блюда – «пять пальцев». Такое историческое имя бешбармак получил неслучайно: поначалу крупные куски отварного мяса в соусе ели руками, без столовых приборов. Затем жирные руки вытирали о полотенце или волосы, быть может, благодаря этой традиции восточные народы славятся своими густыми шевелюрами.

Башкирский вариант названия блюда звучит немного по-другому: «биш-бармак», а казахский – «ет», то есть «мясо». Современное название блюда в киргизской интерпретации принято за основу в русскоязычной литературе. Казахи тоже со временем стали именовать мясо с домашней лапшой бешбармаком, хотя по-казахски «пять» - «бес», а не «беш». В Шымкенте (Южный Казахстан), областном центре, который раньше назывался Чимкентом, бешбармак именуют камыром.

Рецепт приготовления

бешбармакДля классического бешбармака нужно взять два-три килограмма жирной баранины, нарезать мясо на куски по 40-50 граммов, сложить их в толстостенную кастрюлю или утятницу и варить до готовности. В зависимости от сорта мяса на это может уйти от двух до пяти часов. Жир с бульона в процессе приготовления необходимо снимать в отдельную миску. За 15 минут до окончания варки посолить и добавить пряности: лавровый лист, зелень, перец черный горошком. Мясо вынуть из бульона, вместо него опустить тесто. Лапшу выложить в миску, полить собранным жиром и в оставшемся бульоне сварить в течение трех минут три-четыре головки репчатого лука, порезанного кольцами. На большое блюдо выложить слоями отварную лапшу, мясо и лук, посыпать свежей зеленью. В пиалах отдельно подать горячий бульон-сорпу, оставшийся после варки мяса и лапши.

Едят бешбармак кому как удобно: руками, ложками, вилками, чередуя куски мяса, лапши и лука, запивая бульоном.

Это интересно

Мясо для бешбармака по традиции готовит мужчина, лапшу раскатывает только женщина: гармоничное гендерное равенство, этакий инь и ян в одном блюде. Поначалу это кушанье состояло только из баранины, говядины, конины, верблюжатины, много позже в него стали добавлять тонко раскатанную домашнюю лапшу, соус и деликатесы из конины: тонкие колбаски казы, карта и жал.

Обычно бешбармак готовится по случаю приема особо дорогих гостей или на большие праздники. С этой целью режут барана и варят его частями в больших казанах. Главному, самому почетному гостю по традиции достается голова барана, он ее делит среди всех остальных участников трапезы согласно положению и возрасту. Обычно такое угощение сопровождается пожеланиями мира, добра и благоденствия.

В Киргизии пласт домашнего теста режется тонкой лапшой, в Башкирии и Казахстане – крупными квадратами или ромбами. В бешбармак в разных областях Востока добавляют всевозможные дополнительные ингредиенты: на западе Казахстана вместо мяса используют рыбу осетровых пород, на севере страны и в Башкирии кладут отварной картофель, другие овощи. При этом, чтобы подчеркнуть вкус мяса, в блюдо добавляют минимум специй.

Калорийность блюда весьма велика: в 100 граммах бешбармака от 600 до 1000 калорий в зависимости от сорта мяса, его жирности и дополнительных продуктов. Из-за высокой питательности кушанья к бешбармаку никогда не предлагают закуски, в крайнем случае – домашние соленья и стопку охлажденной водки.

В Средней Азии жаркий климат диктует особые условия подачи бешбармака: блюдо готовится на один раз, без повторного подогрева, им обязательно делятся с соседями, остатки отдают собакам. Горячий жирный бульон пьют из пиалы (касы), куски мяса и лапши берут руками, а соус вымакивают лепешкой – таковы вековые народные традиции. Ведь шашлык все давно привыкли есть с шампуров, без вилок и ножей.

Жанна Пятирикова

Статьи по теме

www.luxurynet.ru

Бешбармак

Само слово «бешбармак», как ни парадоксально, казахи считают русским. Такое название это блюдо получило от русских переселенцев, которых удивляло, что едят его просто руками. Так они его и назвали – пять пальцев, по-казахски «бешбармак». Гора Бештау в окрестностях Пятигорска – «Пятиглавая», название игры нарды – «шиш-беш», означает «шесть-пять». Слово «беш», выходит, и переводить особо не надо – пять. Пять пальцев вместо столового прибора. Это название уже вытеснило исконно казахское название «ет». Значение слова «ет» очень простое – мясо. Мясо – и все тут, ибо это практически основное казахское мясное блюдо.

А с названием «бешбармак» национально сознательные казахи теперь борются. Не так давно в Астане приказали снять вывеску «Бесбармачная» (иногда и через «с» пишут, это ближе к казахскому произношению). Вмешалось городское управление по развитию государственного языка – есть сейчас в Казахстане такая контора – и его офисы повсюду, а вот точек общепита не так уж много, и для этой бы место нашлось. Ан нет – начальник вышеупомянутого управления заявил, что русские не блюдо так называли, а самих казахов, за то что едят руками. На вопросы хозяйки заведения (этнической казашки), почему же так прозвали только казахов, а не узбеков и туркмен с такими же нюансами этикета, досточтимый начальник ответа не дал. Его дело задавать вопросы. Один начальник может задать столько вопросов, что и тысяча подчиненных… далее по тексту. Привлеченные к разбору заковыристого случая ученые сошлись на том, что слово «бешбармак», в отличие от исконного «ет», есть просторечие. Оскорбительным оно не является, но раз кому-то обидно, почему бы и не воздержаться от его употребления? Придумали же в советское время, когда об отсутствии межнациональных напрягов, оказывается, тоже кто-то думал, термин «мясо по-казахски» (чистая правда, сам во время посещения Алма-Аты, еще не ставшей Алматы, неоднократно видел в меню и даже заказывал).

Вмешаться в этот спор я не осмелюсь – не академик, не казах, даже не мореплаватель и плотник… Язык сам разберется, причем, скорее всего, канонизирует общеупотребительное просторечие, как всегда поступал, и у академиков не спросит. Так что, если соберутся переводить мою скромную работу на казахский язык, – пишите в заглавии «ет». А мы уже привыкли как-то. Не обижаются же австрийцы, когда их столицу Виин мы называем Веной, и немцы уже притерпелись, что они по-русски немцы, а страна – Германия, а не «ди дойчер» и «Дойчланд», да и независимое государство Шкиптар слова не говорит, когда его обзывают Албанией. Традиция – великая сила. Что хочет, то и делает. Назвала блюдо, которое едят пятью пальцами, «бешбармак», но не дала супу благозвучное казахское имя «биркасык» («одна ложка»), да и китайскую еду не стала именовать «еки-таяк» («две палочки»). Где же логика? Впрочем, просто оглянитесь вокруг – вам еще какая-то логика нужна?

Для начала возьмем мяса, ет – это мясо, не забывайте. Только самого свежего, полтора килограмма баранины, мяса для Казахстана типичного. На самом деле лучшее мясо для настоящего казаха – это конина, молодой двухлетний жеребеночек. Какая-то старая кляча, пущенная на бешбармак, поскольку тележку возить уже не может, для казаха – дело немыслимое. Жеребенка для забоя откармливают не меньше сезона и раскармливают до состояния самой настоящей украинской свиньи, со слоем сала на брюхе, достигающем толщины человеческой ладони. Конина – мясо деликатесное, полезное, спасающее от массы болезней. Исследования показывают, что употребление любого другого мяса способствует накоплению в организме холестерина – но не конины, та, наоборот, холестерин из организма выводит. Даже говорят, что конина служит профилактике онкологических заболеваний, но вот в Европе ее не ели столетиями. Все изменилось в один год, ибо был это год 1812-й. Армия Наполеона без продовольствия, без снабжения, бежала из России в жуткий мороз. Фельдмаршал Кутузов грозил оккупантам самым страшным, что мог придумать, – что заставит их конское мясо жрать. Для казаха эта угроза примерно так же ужасна, как, скажем, стращание бразильца билетом на футбол или запугивание русского стаканом водки с хрустящим солененьким огурчиком. А французы действительно лопали с лютого голода жестких артиллерийских лошадей, к которым гастрономически образованный казах и подойдет-то непременно с подветренной стороны. Тем не менее слопали свою кавалерию вместе с обозом практически целиком, и не только не возненавидели, а в результате во французской кухне появились деликатесы из конины. Старожилы Алма-Аты вспоминают, что еще в середине 1970-х из Алма-Аты в Париж еженедельно отправлялся самолет, полностью груженый мясными деликатесами из конины, которые потом подавались в лучших ресторанах Парижа. Кстати, в августе 2003 года в Париже открылся ресторан казахской кухни – открывал лично посол Казахстана во Франции. Открыть казахский ресторан в столице самой знаменитой кухни мира – это уже что-то значит!

Помимо восхваления прочих достоинств, казахи с гордостью говорят, что тому, кто употребляет в пищу конину, никогда не потребуется виагра. Не знаю, не проверял. Но если сами казахи считают, что конина помогает им усерднее «выбивать пыль из синего одеяла» (вот такая красивая идиома употребляется ими для описания виагропотребляющих процессов), то это уже прекрасно! Не стану спорить. Даже не упущу случая поесть конинки – заманчиво все-таки… Даже при моем твердом убеждении, что казашки настолько миловидны, опрятны, остроумны и свободны, что для достойной всяческих похвал неутомимости казахских мужчин может сыскаться и более простое объяснение. Не поэтому ли бешбармак рекомендуют есть именно вечером – чтобы реализовать ночью все возникшие после него фантазии?

Но делать нечего, конина у нас не всюду традиционна, да и встречается в продаже редко. Не беда, бешбармак из баранины в глазах казаха тоже имеет свои достоинства. Баранина – это мясо всегда свежее, хотя бы потому, что один баран – как раз один хороший бешбармак, чтобы всем гостям хватило. Казахская классическая кухня, кстати, тем и сильна, что никаких продуктов, кроме свежайших, не знает и знать не желает. В стаде скотовода-казаха всегда был дежурный баран, о котором дети знали, что если отца нету дома, а едут гости – режь именно этого барана. Не было гостей на твоем дежурстве – что ж, пасись дальше, привалили гости – не обессудь. У нас нет дежурного барана, но в Киеве есть дежурная Бессарабка, в Одессе – дежурный Привоз, а что в вашем городе – вы сами знаете лучше меня. Один из казахских рецептов бешбармака просто начинается словами «Поймайте молодого жирного барашка», но куда уж нам – достаточно поймать полтора килограмма молодой жирной баранины. Нарезали кусочками – и айда отваривать. На слабом огне, медленно, не торопясь. На 1,5 кг баранины – 2,5 л воды.

Сразу же в водичку бросаем зелень черемши, если найдете, пучок-другой, это по сезону. Если черемши нет – удвойте дозу зелени петрушки – не пучок, а два. Пряности простые, как мычание. Ложка перца черного, горошком, хороший корешок петрушки – вот, можно сказать, и все. Казахская кухня необыкновенно лапидарна и проста. Она незамысловата, но это не значит – невкусна. Более того, чувствуешь в ней некую природную естественность. Знаменитый кулинар Похлебкин объясняет это тем, что у кочевых казахов практически не было кухонной посуды, кроме больших котлов, в которых и варили бешбармак. Котлы эти не зря были большими, хороший аппетит в Казахстане в большом почете. Даже при дворах казахских ханов всегда были знаменитые спортсмены очень необычного вида спорта – обжорства. Очень часто на степных праздниках устраивали состязания, кто сколько съест. Выдающиеся едоки запросто съедали барана целиком. Народная память хранит рассказы о съедающих в одиночку жеребенка. К счастью, в казахских степях не водится слонов. Впрочем, может быть, именно поэтому и не водится? Мастерство едока – тоже великое искусство. Великий едок, по-казахски «етжемпес», знает, что мяса нужно есть гораздо больше, чем вкусной лапши, положенной к бешбармаку, и вместе с мясом непременно нужно есть жир, ибо чем больше съешь жира, тем больше сможешь съесть мяса. Современный автор пишет, что едок-новичок налегает на лапшу, третьеразрядник уже ест побольше мяса с тестом, второразрядник – мясо с жиром и немного теста, перворазрядник предпочитает вареное баранье сало, и четверо таких, как он, уговаривают барана целиком. Баран на двоих – удел мастера спорта, а заслуженный мастер спорта ради одного барана коллегу беспокоить не станет – сам управится. Все же прочее – то ли дела давно минувших дней, то ли преданья старины глубокой. Самое главное – есть побольше жира. Конский жир в этом смысле даже полезнее бараньего, поскольку не содержит большого количества холестерина.

А мы тем временем раскатаем пресное тесто: полкило муки, два яйца, полстакана воды и немножко соли. Тесто должно получиться очень крутое. А теперь раскатаем его в пласт толщиной в спичку и нарежем квадратиками примерно 5x5 см. Именно такая лапша идет в бешбармак. Отвариваем ее в бульоне, добавляем еще немного зелени – в общем, как у нас. Лапша тоже нужна, чтобы не сильно худеть. С мясом не растолстеешь. Толстый животастый казах, по мнению казахских поваров, растолстел не от того, что ест много мяса, етжемпесы – крупные, но стройные мужчины. Толстеют как раз от муки. Аккуратненько отвариваем лапшичку в этом самом бульоне. Не весь бульон пусть идет на лапшу, цвет это все-таки попортит, прозрачный бульон уже не получится. Отберем малость и в нем лапшу отварим, остальное сбережем прозрачным, ибо без бульона бешбармак есть не положено. С овощами у кочевников всегда было не ахти, а зерно они достаточно хорошо освоили – и пшеницу, и горный ячмень, и редкую в наших краях джугару. Используют его и на толокно, и на густые супы, этакое полупервое, полувторое, съел тарелку – и уже сыт. А подкисляют это варево кислым молочком – этот прием и мы в дальнейшем используем.

Все отварили – надо складывать. Хотя предварительно полезно еще и порезать на не очень большие кусочки готовое мясо, залить не очень большим количеством бульона и даже не отварить, а припустить в течение 5 минут с мелко нарезанным лучком (две луковки хватит), перцем и зеленью. Теперь готово совсем. Все очень просто, но настолько вкусно, что по-прежнему популярно у всех казахов. В том числе и у местных аналогов «новых русских» – «новых казахов», которым придумали забавное прозвище – «казановы». В контексте уже сказанного выше о пользе конины вполне логично… Впрочем, бараний бешбармак нам даже больше понравится. Как, по-моему, и говяжий неплох, а вот у казахов он считается второсортным. Не ценят они и бешбармак из козлятины (разве что кому врачи именно это мясо порекомендуют как целебное) – жир, видите ли, быстро застывает, прямо на губах, так что есть его еще можно, а вот закусывать им не так уж и приятно.

Как раскладывать – вопрос спорный. Казах выложит весь бешбармак на одно огромное блюдище для того, чтобы все с него и брали, у нас, скорее, стоит разложить по индивидуальным порциям: сначала выкладывается лапша, затем поливается жиром с верхушки бульона. Конечно, разогретым. По вкусу посыпается перцем, свежей зеленью, сверху горкой выкладывается мясо, а на мясо плеснуть немного бульона. Вот так и подается бешбармак. К бешбармаку обязательна чашка крепкого бульона, сор-пы. А в бульон стоит что-нибудь положить – будет вкусней. Например, резаные маринованные помидоры. Такой бульон – очень хорошее средство от похмелья. Можно добавить в бульон и молочные продукты, например айран, домашний кефир или простоквашу. А можно и курт, но где вы здесь его возьмете? – это великолепный продукт, соленый и, что интересно, сушеный творог. Твердые шарики, которые хранятся чуть ли не годами, и в любой момент их можно размочить и есть или грызть сухими, просто так. Добавим и мы в бульон кефирчика, получится действительно очень интересно.

Казахи говорят, что бешбармак сначала едят ушами (слушают бульканье в котле и ведут об этом разговоры, нагоняющие аппетит), потом носом (обоняют запах стоящей на столе вкуснотищи), потом руками и уж в последнюю очередь – ртом. Конечно, можно спокойно его есть при помощи вилки, как нам привычнее. Можно обойтись без ложки, припивая бульон из пиалы. Но не попробовать ли разок есть так, как едят его казахи? Руками. В этом нет ничего негигиеничного, конечно, если вы не имеете привычки ходить с грязными руками. Казахи, например, очень чистоплотны. Типичная ошибка – казахи называют это «есть по-русски», – это есть бешбармак двумя руками. Ни в коем случае! Только одной. Во-первых, потому, что казахи, хотя и не очень усердные, но мусульмане, а во-вторых, потому, что другая рука должна быть свободна для рюмки. Так что, с одной стороны, левая рука не используется для еды, потому что считается для мусульманина нечистой, а во-вторых, в левой руке можно держать рюмку водки, категорически исламом не рекомендуемой. Хотя и не запрещенной непосредственно пророком Мухаммедом уже потому, что спирт появился на нашей планете лет через сотню после встречи пророка с Аллахом, причем именно усилиями его единоверцев – арабских алхимиков. Вот такие своеобразные у казахов-едоков отношения с религией, и сейчас стол с бешбармаком без бутылки водки уже считается неприличным, что, наверное, не так уж похвально, но бешбармак другого алкоголя рядом с собой не терпит.

И напоследок. Любимая жена престарелого хана после долгих лет ожидания родила ему сына-наследника. Но случилось ужасное несчастье – только ребенка отняли от груди, он отказался есть. Какие бы ему изысканные блюда ни готовили ханские повара, он не брал в рот ни кусочка и таял на глазах. Непременно наведался бы в скором времени в ханскую юрту ангел смерти Азраил, если бы не пригласили к ребенку великого врачевателя, славу которого воспетый Ильфом и Петровым узун-кулак разнес по всей степи великой. Тот начал лечение с весьма своеобразной медицинской процедуры – потребовал, чтобы его оставили с матерью наедине. У какого-нибудь багдадского халифа на этом бы вся терапия и кончилась, началась бы хирургия, причем ампутацию головы неосторожного врача провел бы палач без всякого медицинского образования. Но у свободных степняков лекарю это сошло с рук совершенно безнаказанно – и правильно, а то бы не одна его голова полетела. Весь сбор анамнеза уложился в единственный заданный грозным голосом вопрос: «Кто отец? Отвечай, если хочешь, чтобы ребенок выжил!» Прекрасная ханша рассказала целителю всю правду. После того как стало очевидно, что старый хан малость опоздал со своей мечтой о продолжении рода, она зачала от молодого пастуха, чтобы хоть как-то порадовать супруга (разумеется, не этим своим деянием, а его результатами). «Тогда все ясно! – заявил обрадованный знахарь. – Пусть ест пищу своего отца, и все пойдет на лад. Принесите сюда бешбармак!» Перед дитем поставили блюдо этой простой еды, и – о радость! – ребенок очистил его моментально. И с тех пор рос не по дням, а по часам. Вот такая существует древняя казахская легенда.

Ингредиенты

1,5 кг баранины (мякоть), 0,5 кг муки, 2 яйца, 2 пучка петрушки, 2 корешка петрушки, 2 пучка черемши, 3 луковицы, 2 маринованных или соленых зеленых помидора, 1 стакан кефира.

Борис Бурда

Похожие страницы:

Предыдущие страницы из раздела:

odesskiy.com

Поговорим о бешбармаке

Вкусный бешбармак или старинный ритуал киргизского гостеприимства.

Дорогие друзья, давайте сегодня поговорим с вами о нашем традиционном кыргызском блюде. буду рад вашим комментариям с правками, если я допустил неточность. Ведь честно говоря у нас пока мало хороших кулинарных текстов на тему национальной кухни.

Издавна мои прародители готовили бешбармак. Это традиционное киргизское блюдо стало частью истории моего горного народа, невозможно представить праздник – той, без отменного бешбармака, приготовленного из мяса овец, крупного рогатого скота или конины. Ведь это не только вкусное, сытное угощение, но и часть обряда трапезы за достарханом. Так что же такое бешбармак или бесбармак, как его называют в Казахстане. Это блюдо состоящее из крошенного отварного мяса и лапши, в состав подливки - «чык», входит красный и чёрный молотый перец, лук, лавровый лист.

Слово Беш по-киргизски означает пять, а бармак переводится как пальцы. В целом название происходит от значения «пять пальцев», это связано с тем, что в старину, да и по традиции сегодня это блюдо едят пятью пальцами. И пусть не фыркают некоторые брезгливые читатели, с ухмылкой представляющие процесс приема пищи руками. Для некоторых народов это вполне нормальный процесс, ведь европейцы едят птицу-гриль руками, так что в этом никто не подразумевает ничего дурного. Но вернемся к нашему бешбармаку. Кстати некоторые киргизские учённые занимавшиеся в Советские годы изучением быта и кухни киргизов отмечают, что название Бешбармак появилось сравнительно недавно, приблизительно в 1930 году, когда Киргизию стали заселять русские и украинцы. Именно они заметили, что это блюдо едят пятью пальцами и стали между собой назвать его Бешбармак. До этого момента блюдо называлось Наарын. Впрочем, оказывается раньше Наарын, состоял преимущественно из большого количества отварного мелко накрошенного мяса с добавлением небольшого количества лапши, которая у нас называется – камыр.

Камыр готовят из обычного теста, замешанного на воде с добавлением яиц и соли. Форма лапши бывает различная в зависимости от регионов, например в некоторых областях Киргизии из тонко раскатанного теста делают квадратики, в других регионах раскатанное тесто режут на нити толщиной до 1-2 см. Я встречал бешбармак в котором тесто раскатывалось большим круглым пластом и отваривалось в казане. Затем на этот плаcт кладут крошенное мясо и устуканы. Здесь хочу обратить внимание читателя на слово устукан. Это отварная кость с мясом. Но устукан это не просто кость с мясом. Дело в том, что у киргизов застолье имеет свои законы и правила. Здесь важно обратить внимание на все тонкости этого ритуала, корни которого уходят в глубину прошлого моего народа.

Во-первых, важно место. За досторханом, любой гостеприимный хозяин должен рассадить гостей в зависимости от пола, возраста, места в клановой иерархии и тд. Досторхан в переводе означает : Дос – друг, хан и есть хан, то есть правитель. Досторхан – правитель друзей. Стол, за которым собираются друзья, соседи, знакомые и родные.

Как правило, самое почетное место во главе стола, подальше от входа, туда сажают самых уважаемых гостей, более молодые рассаживаются ближе к выходу, в самом конце стола у выхода сидит молодой парень или девушка из числа родных хозяина дома, которая (ый) разливает чай в пиалы гостей. Важным аспектом в застолье является чаепитие, которое продолжается иногда по нескольку часов.

Пиалы подают по кругу, а чай в них наливают почти на дне, что бы гость всегда при долгой беседе имел возможность пить свежий и горячий чай. Мне иногда кажется, что этот процесс в застолье бесконечен.

Старинная киргизская пословица гласит: « Не говори, что принял гостя, если ты не зарезал для него барана». Киргизы как я уже упоминал кочевой народ и с раннего утра до позднего вечера они занимались скотоводством. Уходили на пастбища, пасли овец, занимались хозяйством. Только к вечеру они собирались всей семьей за достарханом и приглашали к себе гостей. Гостеприимный хозяин позволял гостям выбирать барашка, которого после прочтения молитвы пускали под нож. Молодые ребята из числа сыновей и родственников хозяина разделывали тушу, опаливали голову и ноги барана, а так же следили за костром, над котором стоял большой казан. Девушки - дочки и невестки хозяев готовили из свежего мяса, субпродуктов и ливера сначала куурдак – жаренное в казане мясо с луком и специями, а после раскатывали тесто для бешбармака. Мясо поручалось варить мужчинам, они же занимались и разделкой и распределением устуканов. В этом вопросе необходим опыт и знания, ведь бывало, что неправильно поданный гостю устукан мог стать причиной ссор и обид. На больших праздниках распределением устуканов занимается опытный человек, который называется бёкёоль или в некоторых регионах чыгданчи. Ведь в зависимости от возраста и почетности, гостю подаются различные устуканы.

Варить мясо следует в небольшом количестве воды на слабом огне, на один килограмм мяса нужно около 1, 5 литра воды, тогда бульон получится крепким и вкусным. Для придания аромата бульону в него добавляют лук, чеснок, зизифору, мяту, чабрец, лавровый лист и зире.

После чаепития и куурдака- жаренного мяса, которое едят вилками, гостям предлагают вымыть руки. Для этого двое младших сыновей или родственников хозяина проходят по кругу перед гостями с кусочком мыла, полотенцем, тазом и кувшином, наполненным тёплой водой, из которого дети поливают воду на руки уважаемых гостей.

Гости по очереди моют руки и желают ребятишками быть здоровыми и счастливыми.

Всё застолье сопровождается мирной беседой, обсуждением новостей и проявлением уважения к гостям и хозяевам. Вскоре на стол подают в небольших пиалах свежий горячий мясной бульон. После чего предлагают отведать куйрук боор – отварную печень. Всех гостей угощают кабырга – ребрышками с небольшим количеством отварного мяса. Затем торжественно подают голову и устуканы. В различных областях Киргизии голову барана подают по-разному. В одних регионах опаленная и отваренная в казане голова достается самому младшему участнику застолья, в других самому старшему или самому уважаемому. В том и другом случае с головы необходимо срезать мясо, разрезать на маленькие кусочки язык и положив в блюдо передать попробовать угощение всем гостям. Ухо, как правило, дают младшему сыну хозяина с наставлением быть послушным сыном своим родителям, глаз без зрачка можно поделить с тем, кого хотел бы чаще видеть.

Самый почётный гость получает: мужчина – жамбаш (подвздошная часть), женщина – куймулчак (копчиковую часть), далее в строгой последовательности согласно занятым местам подают другие устуканы: кашка жилик (бедренная кость), жото жилик (берцовая кость), коюн жилик (кость от колена до лопатки), далы (лопатка) кары жилик (бедренная кость передней части). Последними по почетности считаются шейные позвонки называемые – омуртка.

Самая почётная часть конской туши – уча (кобчиковая часть) её подают на большом блюде самым почётным гостям вместе с колбасой сделанной из мяса и сала ( казы, чучук).

После раздачи мяса на больших блюдах подается отварная в бульоне лапша с подливкой – чык. Для чыка берут небольшое количество бульона в которм варилось мясо, добавляют нарезанный кольцами или полукольцами лук, чёрный перец, зире, сладкий молотый красный перец, после чего подливку кипятят на медленном огне 10-15 минут.

Опытные мужчины острыми ножами мелко крошат отварное мясо и заправляют им бешбармак. Этот момент и есть апогей застолья, бешбармак ароматно парит в тарелках, в пиалах разлит горячий, крепкий и свежий бульон. За достарханом царит атмосфера дружбы и взаимоуважения.

Весь ритуал застолья, включая бешбармак, распределение устуканов , чаепитие, является важной церемонией созданной гостеприимством моего народа, эти традиции дошли до нас через века и учат нас истинно восточному уважению к старшим, почитанию родителей, взаимности между людьми и радушию при встрече дорогих гостей.

Фото и текст Данияра Деркембаева, председателя международного общества интернациональной дружбы "Манас" и автора книги "Кулинарная академия".

rus.azattyk.org


Смотрите также