Овощное рагу с мясом лазерсон илья исаакович. Рагу овощное лазерсон


Овощное рагу с мясом лазерсон илья исаакович

Категория ролика: Как сделать

Теги: рагу, овощное, мясом, лазерсон, илья

Обед безбрачия / Мясо на шипящей сковородке / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / праздничный стол /Мясо с картошкой в сковородке фламбированное:репчатый лук 1 крупная луковицаперец болгарский трёх цветов (жёлтый, красный, зелёный) - "светофооор" по 1/4 каждого цветастебель сельдерея 2 штперец чили 1/2 большого стручкакартофель 4 - 5 средних клубнейохотничьи колбаски 6 шткуриное филе 1/4 часть грудкиговяжья вырезка 500 гкинза 5 - 7 веточекчёрный перец горошком 30 - 35 шттако (мексиканская смесь специй), можно заменить смесью зиры, орегано, молотого кориандра и жгучего перцарастительное масло для жарки коньяк 100 млЭто праздничное блюдо подаётся на большой горячей шипящей сковородке, поливается коньяком и поджигается.У очищенной луковицы срезается верх и низ, и она нарезается крупно вдоль дольками на 10 - 12 частей.Болгарский перец нарезать на продольные пластины шириной 3 см, а эти пластины нарезать наискосок по диагонали широкой соломкой толщиной 1 см.Самый вкусный и ароматный болгарский перец оранжевого цвета.У стеблей сельдерея срезать белую часть.Выпуклую сторону стеблей почистить экономкой - снять рёбра жёсткости, что сделает сельдерей сочным.И нарезать наискосок под углом 45 градусов толстой соломкой толщиной 1 см.Половинку перца чили разрезать напополам вдоль, удалить семена, и нарезать не очень мелко, заметными ломтиками, толщиной 4 мм наискосок под углом 45 градусов.Картофель по-деревенски:Картошку тщательно вымыть, но не чистить.Клубень разрезать вдоль напополам, затем каждую половинку разрезать вдоль на три дольки.В маленькой кастрюле вскипятить воду, добавить по щепотке соли и сахара.Добавление соли и сахара в блюдо дают взрыв вкуса -будет вкуснее.Картошку отвариваем 7 - 10 минут до полу-готовности - подвариваем, она будет практически сырой, но уже "прихватится".Затем откидываем её на сито, и даём ей просохнуть.Охотничьи колбаски разрезать на 3 части под углом 45 градусов.Куриное филе нарезать на полоски шириной 3 см, а эти полоски нарезать наискосок под углом 45 градусов на крупные ломтики шириной 2 см.Вырезка - это самое мягкое говяжье мясо, лучше всего подходящее для жарки.С вырезки срезать плёнку, затем нарезать мясо на брусочки 1х2х4 см.Чёрный перец горошком раздавить плоской стороной ножа.Сначала в сковородку с разогретым маслом (3 - 4 ст. ложки) отправляем картошку.Чтобы защититься от брызг масла, накроем картошку бумажным полотенцем на 2 - 3 минуты, пока не испарится вода и масло не перестанет брызгать.Картошку солить следует по окончании жарки, иначе она отмокает, из неё выделяется жидкость, и поджаристая корочка не образуется.В процессе жарки переворачивать дольки.Когда картошка поджариться со всех сторон до румяной корочки, она готова - откинуть картошку на сито, чтобы стёк жир.Через минуту картошку посолить и потрясти в сите, чтобы соль равномерно распределилась.Одновременно в другую сковородку с разогретым маслом (2 ст. ложки) отправляем лук.Обжариваем его на слабом огне до лёгкой золотинки, перекладываем в тарелку.В эту сковородку добавляем 1 ст. ложку растительного масла, разогреваем его и отправляем туда сладкий перец, сельдерей и жгучий перец.Овощи не жарим, а "греем" - пассеруем на слабом огне 3 - минут даже не до "золотинки, а до появления аромата.Затем выкладываем их на тарелку.В сковородку, в которой жарилась картошка, наливаем 2 ст. ложки растительного масла, разогреваем её, и отправляем туда куриную грудку.Когда на кусочках курицы появится корочка, добавить к ней небольшую часть (1/4 часть) прогретых овощей.Через 1 - 2 минуты добавить 1 щепотку мексиканских специй и 1 щепотку соли, и сразу выложить в тарелку.Наверх выложить часть жареного лука.В сковородку, в которой жарились овощи, не добавив 1 ст. ложку масла, отправить колбаски "греться" на слабом огне.Колбаски должны только погреться!!!Через 5 минут добавить 1 щепотку специй тако, 1/2 часть овощей, 1/2 часть лука и 1 щепотку соли.В сковородку, в которой жарилась курица, добавить 3 ст. ложки растительного масла и разогреть его очень сильно.Выложить мясо и не трогать его, пока снизу не образуется поджаристая корочка.Жарить на среднем огне.Мясо пожарится быстро - надо, чтобы в нём осталась лёгкая сыринка.Когда снизу появится корочка, мясо перемешать и добавить чёрный перец и 2 щепотки специй тако, 1/2 часть овощей, 1/2 часть лука и 2 щепотки соли.Сильно разогреть чугунную сковородку для подачи блюда.На одну половину сковородки выложить колбаски, на вторую - мясо.Курицу выложить на 1/6 часть сковородки.В центр горкой выложить картошку.Подача:Подаётся это блюдо на чугунной сковородке без ручки.Свернуть салфетку валиком, пожечь её.Полить блюдо коньяком и поджечь его от горящей салфетки.Горящее блюдо подать на стол.Когда прогорит коньяк, посыпать блюдо мелко нарубленной кинзой.К этому блюду, которое подаётся для компании, не надо ничего, разве что какой-нибудь холодный салат из капусты.. Рагу овощное лазерсон

anti-tunnel.ru

Как приготовить овощное рагу в домашних условиях

Способ приготовления

1

Чистим картофель, репчатый лук и морковь. Удаляем семенную камеру из болгарского перца.

2

Сбрызгиваем огнеупорную форму растительным маслом. Нарезаем овощи и выкладываем в форму в следующей последовательности: картофель – репчатый лук – морковь – болгарский перец. Посыпаем зирой и солью.

3

Чистим редьку и баклажан. Нарезаем овощи и выкладываем в форму в следующей последовательности: редька – цукини – баклажан – помидоры.

4

Удаляем у капусты кочерыжку. Снимаем листья и вырезаем твердые стебли. Разрезаем листья. Выкладываем в форму нарезанный перец чили и чеснок. Посолим. Накрываем капустными листьями. Ставим в духовку 200 С на 45 минут.

5

Отделяем веточки кинзы от стеблей. Стебли мелко нарезаем.

6

В миску со сметаной добавляем соль, куркуму и немного нарезанных стеблей кинзы. Перемешиваем. Даем настояться. Посыпаем рагу, находящееся в духовке, остатками нарезанных стеблей кинзы.

7

Поливаем готовое рагу по краям сметанным соусом. Посыпаем веточками кинзы. Приятного аппетита!

www.tveda.ru

Рецепт ильи лазерсона как приготовить овощное рагу

Категория ролика: Как сделать

Теги: рецепт, приготовить, лазерсона, как, ильи

Мировой повар / Итальянская капоната / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / итальянская кухня / Кухня Италии / время приготовления - 30 - 40 минут / праздничный стол / пикник /Овощное рагу (икра) из баклажанов по-итальянски:Ингредиенты на 3 порции:баклажаны - 1 шт среднего размерапомидоры - 2 шт среднего размерасельдерей - 2 стеблярепчатый лук - 1 небольшая луковицачеснок - 2 зубчикакаперсы маринованные - 1 ст. ложка с горкойоливки - 10 штпаста из анчоусов (или мелко нарубленные анчоусы) - 2 ст. ложкиоливковое масло - 7 ст. ложексахар - 1 ч. ложкауксус 6% - 1 ч. ложкаКапоната - это крестьянское, народное грубоватое блюдо.Это пикантное овощное рагу с добавлением анчоусов.Удаляем кожицу с помидоров.Сверху и снизу помидора сделать крестообразные надрезы, отправить помидоры в кипяток и бланшировать 30 секунд.Затем выложить в холодную воду, чтобы они перестали нагреваться, и это не даст им приготовиться.Лук нарезать кубиками 4х4 мм.Зубчики чеснока раздавить плоской стороной ножа, очистить и мелко нарубить.Опускаем каперсы в горячую воду на пару минут, чтобы убрать лишнюю кислоту и соль.В сковородку налить 2 ст. ложки оливкового масла, т.к. блюдо итальянское, используем именно оливковое масло.Когда сковородка нагреется, отправить в неё лук и чеснок одновременно.Обжаривать на среднем огне 2 - 3 минуты до появления золотинки.Оливки нарезать на колечки толщиной 1 мм и добавить к позолотившемуся луку.Затем достаем каперсы из воды и выкладываем их к луку с оливками.Добавляем пасту из анчоусов. Все перемешиваем. Обжариваем на среднем огне 5 - 7 минут.Анчоусы - это небольшая рыбка, которую специальным образом солят, она абсолютно не похожа на кильку, селёдку, это абсолютно другой продукт.Это ферментированная рыбка, порой её аромат кажется странным, но в этом кайф, это уникальный продукт.Никакой анчоус, сделанный из кильки, продающийся в наших магазинах, заменить её не может.Остывшие помидоры очистить от кожицы, крупно произвольно нарубить, чтобы их растушивать: превратиь их в нечто похожее на пюре.Такая помидорная масса в Италии называется томатная пульпа.Выкладываем в кастрюлю, добавляем немного воды (1/2 стакана) и тушим на слабом огне 15 - 20 минут.У баклажанов удалить плодоножку, нарезать вдоль на пластины толщиной 1 см, эти пластины нарезать на полоски сечением 1х1 см, а полоски - на кубики 1х1х1 см.Есть рекомендации перед приготовлением выдерживать баклажаны в солёной воде, либо посыпать солью и выжимать сок для удаления из них горечи.Но на самом деле горьких баклажанов не бывает, поэтому проделывать всё это - абсолютно лишнее.Другое дело, это надо сделать для того, чтобы баклажаны меньше потеряли форму.Тогда кусочки баклажанов в блюде целее.Сегодня нам целостность не нужна, поэтому бессмысленно высаливать баклажаны и выжимать из них сок.Баклажаны - штука коварная: если их долго жарить, они впитают в себя много жира, поэтому их надо жарить быстро.Любое растительное масло более калорийно, чем сливочное.Другое дело, что холестерина в нём нет.Разогреть сковородку, добавить 2 ст. ложки оливкового масла и хорошо его нагреть.Отправить баклажаны в сковородку.Обжаривать на сильном огне 5 - 7 минут до поджаристой корочки.Готовые баклажаны выложить в тарелку.У стеблей сельдерея срезать белую часть, затем почистить экономкой - срезать рёбра жёсткости на выпуклой стороне, тогда он становится мягче и сочнее.Сельдерей нарезать на полоски шириной 3 мм, а затем на кубики 3х3х3 мм.Сельдерей приготовим комбинированным способом: и не сварим, и не обжарим.Поскольку он жёсткий, его надо обработать паром.В ту же сковородку, в которой жарились баклажаны, налить 2 ст. ложки оливкового масла.В горячую сковородку отправить сельдерей, обжаривать на среднем огне до лёгкой золотинки, затем добавляем 1 стакан воды и тушим 5 - 7 минут до выпаривания жидкости.Готовые помидоры разминаем толкушкой до состояния соуса. Добавляем по 1 щепотке соли и сахара, и уксус - это способ усилить помидорный вкус.Смешиваем помидоры с жареными баклажанами, луком с оливками, каперсами и сельдереем. Добавляем соль, перемешиваем, держим на слабом огне ещё 5 - 7 минут, чтобы соединились все вкусы.Подача:Икру из баклажанов едят холодной.Баклажанную икру хорошо подавать на поджаренном хлебе.Подпечёный хлеб выкладываем на широкую плоскую тарелку.Выкладываем на хлеб тушеные овощи и сбрызгиваем все оливковым маслом. Украшаем нарезанным базиликом. ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Закуска - икра из баклажанов по-итальянски - капоната / Илья Лазерсон / Мировой повар Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.

anti-tunnel.ru

Подача Сервировка Овощного Рагу Из Баклажанов По Итальянски Илья Лазерсон Мировой Повар

Как правильно пожарить картошку с грибами (шампиньонами) от Ильи Лазерсона / Обед безбрачия

Обед безбрачия / Жареная картошка с шампиньонами / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня / Как правильно пожарить картошку с грибами (шампиньонами): картофель 6 средних картофелин репчатый лук 1 крупная луковица шампиньоны 4-5 крупных гриба растительное масло Сначала нарезаем картошку: описание в ролике Нарезка картошки тонкими ломтиками мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон https://www.youtube.com/watch?v=ZY9w5sRscqY Лук очистить, оставив донце, из которого растут корешки. Луковицу положить в воду к картошке. Режем лук: мы оставили донце луковицы, для того чтобы при нарезки оно скрепляло луковицу, не давало ей разлезться. Луковицу разрезать вдоль, затем половину луковицы разрезать ешё раз вдоль и нарезать тонкими ломтиками (четверть кольца) - мелкой соломкой (1-1,5 см). Сначала обжариваем грибы. Вымытые шампиньоны разрезать напополам вдоль ножки. Поставив срезом на доску, нарезать ломтиками вдоль (в ломтик будет входить и ножка и шляпка). Шампиньоны - грибы нежные и ножки у них удалять не надо. Сковородку надо хорошо разогреть: ОЧЕНЬ ВАЖНО КЛАСТЬ ПРОДУКТЫ НА ГОРЯЧУЮ СКОВОРОДКУ - на холодной сковородке продукты начнут выделять сок, что очень плохо. Сковороду надо разогреть вместе с маслом - именно масло должно быть горячее. Масло надо лить только НА СУХУЮ СКОВОРОДУ: на мокрой сковороде масло будет стрелять. Масло стреляет и брызгает, потому что в нём закипает вода, она взрывается и захватывает капли масла. На самом деле стреляет не масло, а вода, но вместе с маслом. Сковородка должна ОЧЕНЬ сильно нагреться, так как в грибах очень много влаги. В плохо разогретой сковородке из грибов вытекает сок, что НЕДОПУСТИМО, т. к. в соке грибы будут уже вариться , а не жариться. От хорошо разогретой сковородки идет видимый "дымок". Теперь положить в неё грибы и БЫСТРО-БЫСТРО обжарить, чтобы весь сок, который их сделает сочными, мягкими и нежными, остался в грибах, а не вытек наружу. Когда от сковородки пошёл "дымок", бросаем грибы, так, чтобы грибы, падая в масло, не брызгали масло на вас. Поэтому уместно бросать продукт как бы "от себя"., чтобы масло брызгало в противоположную от вас сторону. Сразу помешивая деревянной лопаткой, БЫСТРО обжариваем грибы на сильном огне. Через 2 минуты грибы готовы - они нарезаны очень тонко. Грибы получаться с золотистой корочкой, но очень СОЧНЫЕ! Солить в самом конце - перед тем, как выложить со сковороды, иначе они дадут много сока. Жарим золотистую румяную картошку ПРАВИЛЬНО: Нарезаем картошку тонкими ломтиками. Нарезанную картошечку выложить на матерчатое полотенце либо на бумажное и "запеленать", чтобы её обсушить - убрать воду. Иначе вода, попав в сковородке с картошки на масло, начнёт кипеть и брызгать. Вторая причина, почему надо убрать воду из картошки, чтобы она не охлаждала сковородку. Картошка, попадая в сковородку, должна схватываться корочкой. Этому мешает вода и невысокая температура - чем больше холодной воды на картошке, тем ниже упадет температура в сковородке. Холодный продукт, попадая в сковородку, охлаждает её, поэтому корочка не образуется, и картошка уже не жариться, а тушиться. Опять нагреваем сковородку, в которой жарились грибы. Подливаем ещё немножко масла. В сильно разогретую сковородку бросить картошку " от себя", чтобы брызги не попадали на вас, а в противоположную сторону. Первое время нельзя трогать картошку, чтобы внизу образовалась корочка. Через несколько минут сковородку можно немного потрясти, чтобы картошка не прилипла к сковородке - на всякий случай. НО НЕ ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ - ломтики , которые внизу, остаются внизу. Когда картошка "схватилась", появилась румяная корочка, перемешиваем первый раз. Всегда лучше использовать при этом две мешалки, а не одну, например, деревянную лопатку и ложку. Теперь можно перемешивать её можно чаще, но с осторожностью, чтобы она не развалилась, потому что по мере готовности она станет мягкая и может сломаться. Поэтому жарить надо на очень сильном огне до тех пор, пока вы не получите нужную вам золотистую корочку (поджарку). Когда получена необходимая поджарка выкладываем поверх картошки лук, и какое-то время не перемешиваем, чтобы лук обрабатывался паром, потому что картошка имеет влагу внутри, которая испаряется. Под воздействием пара лук станет мягче, тогда перемешать его с картошкой. Когда лук поджарится до золотистой корочки, картошка готова. Нагрев убрать, и ТОЛЬКО ТЕПЕРЬ ПОСОЛИТЬ. Раньше нельзя солить, потому что соль вытягивает из картошки влагу, и поджарки не будет, а получится тушеная картошка. В сковороду с готовой картошкой отправляем обжаренные грибы, перемешиваем и прогреваем 1-2 минуты. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

ru.wn.com


Смотрите также