7 постных блюд от шеф-поваров. Рагу овощное от шеф повара


7 постных блюд от шеф-поваров

Специально к Рождественскому посту, который длится 40 дней и заканчивается 7 января, мы попросили столичные рестораны поделиться своими рецептами. На ваш выбор семь вариаций блюд (от несложных супов с грибами и тыквой до более многосоставных овощных рагу и рулетов).

Суп грибной

От бренд-шефа группы ресторанов «Урюк» Дениса Перевоза

Ингредиенты:

Приготовление:

Морковь натереть соломкой, лук порубить мелкими кубиками. Масло растительное нагреть в сковороде, добавить лук и жарить до золотистого цвета. Положить сливочное масло, морковь, соль и продолжить жарить до готовности, помешивая. Снять с плиты и остудить.

Грибы белые предварительно замочить в теплой воде, нарезать крупными кусочками, картофель — кубиками 1,5 х 1,5 см. В воду положить картофель, лавровый лист, душистый перец, пучок петрушки, поджарку и грибы. За 5 минут до готовности выжать сок лимона. Суп снять с плиты, дать настояться и вынуть душистый перец и лавровый лист.

Налить в тарелку, посыпать рубленой петрушкой, подавать со сметаной.

Минестроне

От шеф-повара ресторана Buono Кристиана Лоренцини

Ингредиенты:

Приготовление:

Все овощи почистить и нарезать кусочками среднего размера. Морковь, картофель, сельдерей обжарить в масле до полуготовности, залить овощным бульоном и варить на среднем огне 10 минут. Добавить отваренную фасоль и чечевицу, разобранную на соцветия брокколи, нарезанную спаржу и цукини, листья шпината. Варить еще 10 минут. Посолить и поперчить по вкусу. Треть супа переложить в блендер, измельчить до консистенции пюре, переложить обратно в суп, дать прокипеть 2–3 минуты. Готовый суп подавать горячим или холодным с листьями петрушки.

Тыквенный крем-суп с белыми грибами и тыквенными семечками

От шеф-повара ресторана «Балкон» Джакомо Ломбарди

Ингредиенты:

Приготовление:

В сотейник режем тыкву небольшими кубиками, туда же нарезаем лук-порей. Далее овощи обжариваем на сковороде, а после перекладываем в кастрюлю, заливаем небольшим количеством воды и тушим приблизительно 5–7 минут. Тушеные овощи перекладываем в блендер, добавляем 200 мл овощного бульона и немного оливкового масла и ждем, пока масса не превратится в пюре. Грибы нарезаем небольшими плоскими дольками и обжариваем на сковороде. Суп выливаем из блендера в тарелку, добавляем жареные тыквенные семечки, грибы и сверху посыпаем раскрошенным печеньем «Амаретти».

Рулет из капусты

От хозяйки ресторана «Дарбази» Лилии Александровны Арутюновой-Медзмариашвили

Ингредиенты:

Приготовление:

Капустные листья обдать кипятком. Если капуста немолодая, то обрезать листья от толстых черешков и подержать в подсоленном кипятке, пока они не станут мягкими. Грецкие орехи измельчить в мясорубке, добавить чеснок, соль, уцхо-сунели, белый перец. Репчатый лук мелко порезать, пассеровать на растительном масле. Свежую зелень мелко порезать. Все ингредиенты смешать и замесить так же, как тесто. Когда из массы выделится масло, добавить воды до консистенции паштета. Капустные листья смазать растительным маслом, намазать получившейся пастой, добавить чернослив. Сделать два или три таких слоя, затем свернуть рулет, порезать, украсить зеленью, зернами граната.

Салат из печеных баклажанов

От бренд-шефа группы ресторанов «Урюк» Дениса Перевоза

Ингредиенты:

Приготовление:

Запеченные на мангале баклажаны очистить от кожи, нарезать крупными кубиками размером 2 х 2 см. Помидоры — кубиками 1,5 х 1,5 см. Смешать подготовленные баклажаны, помидоры, кинзу, заправить кунжутным соусом. Добавить соль и перец. Выложить на тарелку горками. Посыпать сверху кедровыми орешками, обжаренными на сухой сковороде, и украсить кольцами красного лука.

Овощное рагу «Аджапсандал»

От шеф-повара ресторана «Эларджи» Изо Дзандзавы

Ингредиенты:

Приготовление:

Болгарский перец очистить от семян и белой части, нарезать кубиками 5 х 5 см, обжарить в подсолнечном масле на сильном огне. Баклажаны нарезать кубиками 5 х 5 см и также обжарить на масле до 50 % готовности. Репчатый лук нарезать кубиками 1 х 1 см, обжарить на слабом огне. Томаты бланшировать, нарезать кубиками 1 х 1 см. Смешать все компоненты, поставить на слабый огонь на 20 мин. Отварной картофель нарезать кубиками 3 х 3 см, ввести в кастрюлю с овощами, прогреть все вместе еще 5 мин. Посолить.

Овощи, запеченные в банановом листе

От ресторана «Турандот»

Ингредиенты:

Соус для овощей:

Приготовление:

Болгарский перец, цукини (предварительно нарезанный крупными кубиками) и картофель «бейби» запекать (желательно по отдельности) в конвекторе 5 минут при температуре 200 градусов. Перед запеканием добавить оливковое масло. Томаты «черри» держать в конвекторе при той же температуре 2–3 минуты. Не забудьте предварительно добавить оливковое масло.

Смешать все ингредиенты для соуса. Добавить соус (50 г) в овощи и разогреть в микроволновой печи (30 секунд), «черри» не греть. Завернуть все в банановый лист, сверху положить лук-порей, далее при температуре 200 градусов запекать в конвекторе 3–4минуты. На тарелку выкладывается банановый лист с запеченными овощами. Рядом положить кусочек запеченного деревенского хлеба, и украсить блюдо красным и зеленым базиликом, розмарином и кинзой.

www.elle.ru

Рецепт от шеф-повара ресторана «Gustar» Алексея Ковалёва

Еда

5402

 

 

 

Шеф-повар Алексей Ковалёв милостиво согласился поведать нам некоторые свои секреты, что, в общем-то, не очень облегчило участь тех, кто захочет повторить его шедевры самостоятельно. Как говорится, всё гениальное просто и как оказалось, рецепты блюд из нового меню ресторана не так уж сложны. Но это только на первый взгляд ;)

 

Салат рубленный с фетой.

Ингредиенты:

огурцы – 80 гр.,

томаты – 80 гр(1 средний помидор),

лук голландский – 30 гр.,

болгарский перец – 40 гр.,

Сыр 50 гр.,

Зелень.

Вся нарезка салата производится средним кубиком.

 

Перемешиваем ингредиенты.

 

 

 

Заправляем оливковым маслом, бальзамиком, мелкорубленым чесноком.

 

По вкусу добавляем соли, устанавливаем кольцо.

 

Добавляем сверху рубленые листья салата.

 

 

Снимаем кольцо.

 

 

Завершаем грецкими орехами. 

 

 

Украшаем веточкой зелени и получаем готовый, отменный результат!

 

 

 

 

Отбивное филе телятины с овощным рагу

Ингредиенты:

 

 

По 40 - 50 гр  в«грязном» весе. В очищенном получается меньше, соответственно.

Морковь,

Цукини,

Болгарский перец,

Баклажан,

Лук,

Чеснок.

 

Нарезка на рагу:

Все режется примерно одинакового размера. Те продукты, которые грубее, режутся тоньше тех, что мягче. 

 

Отставляем в сторону. Займёмся соусом!

 

Для соуса понадобится:

кунжутное масло – 30гр., 

кетчуп- 80 гр., 

соя - 25 гр., 

сушеное орегано, 

белое, французское – 50 гр.

Всё смешиваем и принимаемся за мясо!

 

Берём говяжью вырезку бон-филе 150 гр. Очищаем. Отрезаем на порционный кусок, отбиваем, заправляем, жарим. Мясо режется поперёк волокон, потому что когда вы будете его есть, вы тоже будете кусать поперек волокон. Тогда оно будет мягкое. Добавляем немного масла. Даём постоять. Поверхность мяса перед жаркой должна быть максимально сухой. Когда вы готовите что-то стейкоподобное, жира должно быть минимальное количество. В идеале,стейки жарятся на открытом пламени или на жаровне.

 

Все зависит от того, какую степень прожарки вы предпочитаете. В среднем, мясо готовится при той толщине, которую сделаем мы, от 4 до 6 минут. Если отбиваете толще, можно готовить в духовке.

 

Есть 5 степенейпрожарки: rare, mediumrare, medium, mediumwell, well-done. В зависимости от ваших пристрастий вы выбираете нужную вам кондицию. 

 

 

Обжариваем, откладываем в сторону. После тепловой обработки мясо должно постоять минуты полторы – две. Пока мясо будет отстаиваться, мы приготовим овощи. Они готовятся очень быстро!

 

    Соус выливаем в овощи. Аромат, к слову, божественный. (прим.ред.) 

 

 

На быстром огне готовим не до состояния икры ;) Соль добавляем в самом конце. 

Выкладываем и оформляем!

 

 

 

Получаем готовый шедевр:

 

 

Мильфей

Для заварного крема:

Молоко - 0.5 л.,

Желтки – 4 шт.,

Сахар - 200 гр.,

Мука – 50 гр.,

Сливочное масло – 35 гр.

Молоко подогреваем до комнатной температуры. Затем вместе с палочкой ванили опускаем в сотейник и подогреваем до 50-60 градусов. Яичные желтки взбиваем с сахаром до пышной массы. Эту массу добавляем в молоко и перемешиваем. Далее начинается процесс варки. Венчиком непрерывно помешиваем на водяной бане до загустения. Минут 5-10. После загустения добавляем муку небольшими порциями. В конце сливочное масло для небольшого глянца, загустения и придания вкуса. 

В качестве украшения была приготовлена карамель. Это эксклюзив – об этом в другой раз ;)

 

 

 

Для оформления наносим шоколадную массу:

 

 

 

Коржи из слоеного теста покрываем слоем заварного крема. 

 

 

Выкладываем ягоды малины, порезанные пополам, чтобы десерт не получился чересчур высоким.

 

 

 

Следом покрываем конструкцию ещё одним слоем крема.

 

 

Закрываем коржом. Сверху накрываем слоем из ягод клубники, порезанной дольками.

 

 

 

Ягоды покрываем следующим слоем крема.

 

 

Далее следует еще один корж. На него опускаются целые ягоды малины.

 

 

 

 

Тадааам! Десерт готов!

 

 

Сказать, что эти блюда вкусные – не сказать ничего!

А сам Алексей в конце скромно заключил: «Я готовлю, как чувствую. А чувствую я как-то так!»

 

Читайте также:

 

     

 

Дата публикации: 05-11-2014

myday.uz

Картофельные рецепты от известных шеф-поваров: Ирландское рагу; Запеченная картошка в стиле пиццы

Сейчас у silverina1 проходит Картофельный ФМ. Сезон 2, два картофельных рецепта я послала туда.

Этот пост - кулинарное приложение к посту по крымским ценам, который выйдет во вторник.

Сентябрь - самый "картофельный" месяц, как раз время ввести в свой кулинарный репертуар новые блюда с его использованием.

"Ирландское рагу" - от английского повара Джейми Оливера, а "Запеченная картошка в стиле пиццы" - от российского повара Ильи Лазерсона.

Рецепт №1. " Ирладское рагу из Баллималое"

Рецепт из книги "Домашнее рагу", вышедшей в серии "Джейми и друзья", Издательство "Э", Москва, 2017 год.

Графство Крок на юге Ирландии в наши дни стало "Гастрономической столицей" страны, а экологическая ферма, кулинарная школа и ресторан в Баллималое -местом проведения гастрономических фестивалей. Этот рецепт рагу - авторская версия от Дарины Аллен, учредителя и идейного вдохновителя этого фестиваля.

КБЖУ: на 100 гр рагу 108 Ккал, БЖУ 4,9 гр; 5,7 гр; 9,7 гр.КБЖУ: на 448 гр рагу (мясо+овощи+бульон) 482 Ккал, БЖУ 21,7 гр; 25,5 гр; 41,4 гр.

Ингредиенты (10 порций):- 1 кг 350 гр отбивных из ягненка или годовалого барашка, жиго (часть ноги) или каре, толщиной не менее 2,5 см (у меня 10 шт. отбивных каре молодого козленка)- 8-12 крупных картофелин (у меня 1600 гр, 16 картофелин)- 8 больших или 12 средних морковок (у меня 480 гр, 8 морковок)- 8 средних или 12 маленьких луковиц (у меня 400 гр, 6 луковиц, я взяла красные для красочности блюда)- 850 гр -1 л овощного бульона- 1 крупная веточка тимьяна (я не использовала)- 1 ст. л. петрушки для подачи (я взяла 50 гр)- 1 ст. л. шнитт-лука для подачи (я взяла укроп 50 гр)- сливочное масло для подачи (по желанию)- соль и перец по вкусу

Порция блюда состоит из одной отбивной ягненка 135 гр (100 гр мяса) и овощей весом около 268 гр, бульона весом 80 гр.

Нам потребуется большой сотейник с толстыми стенками (у меня на 5,5 литра с овальный с крышкой, в виде сковороды,на которой можно жарить овощи).

Приготовление

1. Предварительно сварить овощной бульон, я сварила целых 4 литра, чтобы использовать и для других кулинарных целей, из моркови, сельдерея корневого и стеблевого, лука, цуккини, взяв около 1 кг 300 гр всех овощей, варила около получаса.

2. Джейми рекомендует срезать с мяса лишний жир и вытопить его, шкварки убрать. Но у меня мясо было очень молодое и практически нежирное,поэтому я взяла дополнительно 100 гр топленого масла.

На жире поджарить луковицы, порезанные пополам или на четыре части или на две, в зависимости от величины.

Морковь я порезала толстыми овалами наискосок и тоже поджарила с двух сторон. Джейми предлагает, если морковки маленькие, жарить их целиком.

Отбивные каре ягненка 10 шт. тоже обжарила до золотистой корочки с двух сторон.

Картошку порезать кружочками, чистить и жарить ее не нужно.

3. Духовка должна быть разогрета заранее.

Я все мясо поделила на три части, картофель на 3 части, морковь и лук тоже на три части.

Подсолила литр овощного бульона и залила его в сковороду, где жарила овощи мясо, все перемешала, чтобы сохранить вкусы жареных продуктов, этот процесс называется деглассирование.

На дно сотейника выложила треть мяса, потом треть моркови, лука, треть картофеля. Так повторила три раза. Каждый слой солить и перчить.Я еще добавляла порезанную петрушку и укроп, порезала их не очень мелко.

Заливала бульон половником осторожно, не доходя 3-4 см до верха картофеля. У меня ушло около 800 мл бульона.

Верхний слой обязательно должен быть из картофеля, выложенного с перехлестом, чтобы он задерживал пар. Его также нужно посолить и поперчить сверху, выложить веточку тимьяна.

Накрыла пищевой бумагой, вырезанной по форме сотейника (чтобы пар оставался в толще продуктов, а не конденсировался на крышке, это совет Джейми).

4. Поставить сотейник на огонь с открытой крышкой и довести до кипения, закрыть крышкой и убрать в духовку

30 мин при темп. 200 град С,1 час зо мин при 180 град С.

Когда рагу приготовится, достать сотейник из духовки и по желанию выложить сверху кусочки сливочного масла, посыпать зеленью.

Подавать на плоской тарелке, выложив мясо, овощи и налив в тарелку немного бульона.

P. S. В книге сказано, что точно с этими весовыми ингредиентами блюдо рассчитано на 4 порции, но мы в нашей семье такими аппетитами не обладаем, поэтому у нас получилось 10 порций.

Выложила первый слой мяса:

Последний, третий слой картофеля, выложенный с перехлестом:

Овощной бульон:

Картофель прикрыла пищевой бумагой:

Готовое рагу:

_____________________________________

Рецепт №2. Запеченный картофель в стиле пиццы

Блюдо весьма оригинальное, а его приготовление совсем несложное. Идея в том, что сначала картофель приготавливается до готовности в СВЧ, а потом каждый клубень начиняется сыром и ветчиной, сдабривается травами для пиццы и запекается в духовке. Рецепт находится на сайте телеканала "Еда" в разделе рецептов повара Ильи Лазерсона.

КБЖУ: на 100 гр блюда 130 Ккал, БЖУ 6,5 гр; 5,0 гр; 14,9 гр.КБЖУ: на 400 гр (одна картофелина с начинкой) блюда 521 Ккал, БЖУ 25,9 гр; 19,8 гр; 59,7 гр.

Блюдо хотя и состоит из одной картофелины на порцию, но оно весьма калорийное. Для снижения калорийности вместо ветчины взять отварное мясо индейки или курицы.

Ингредиенты (на 6 порций):- 6 больших картофелин, весом не менее 250 гр, вплоть до 350 гр (у меня по 300 гр)- ветчина 180 гр- сыр Сулгуни 240 гр + 60 гр для посыпки- помидоры 2 шт. средние (у меня 120 гр)- травы для пиццы прованские или итальянские- немного оливкового масла

Нам нужна будет плотная фольга.

Приготовление1. Сразу ставим духовку на разогрев при 180 град С.

Картофелины подобрать большие и продолговатые, желательно одного размера. Помыть их со щеткой, обсушить.

Положить на тарелку в СВЧ и поставить на запекание при 800 вт на 30 мин по краям тарелки. В центр тарелки поставить стакан или чашку с водой. Через 15 мин перевернуть картофелины другой стороной.

2. Ветчину порезать плоскими прямоугольничками по 15 гр - всего 12 кусочков, сыр тоже порезать также по 20 гр - 12 кусочков.

Помидоры порезать тонкими кружочками, потом - каждый кружочек пополам. Кружков должно быть не менее 12 шт.

3. Картофель остудить до теплого состояния.

Сделать в каждой картофелине 4-е поперечных надреза не насквозь, посыпать каждый разрез травами.

В каждый разрез вставить или сыр с кусочком помидора, или ветчину с помидором, подсолить разрезы.

4. Завернуть каждый клубень в фольгу в виде конфеты, развернутой сверху.

Посыпать сверху маленькими кубиками или полосками сыра и травами, взбрызнуть оливковым маслом.

Поставить запекать под грилем при 200 град. С на 5-7 мин в духовку.

Помидоров порезала в 2-а раза больше, вторая половина пошла на гарнир к картофелю:

Сделала по 4-е надреза на каждой картофелине:

irina-co.livejournal.com

Овощное Рагу Икра Из Баклажанов По Итальянски От Шеф Повара Илья Лазерсон Мировой Повар

Жареные овощи в хрустящем тесте по-индийски - пакоры: 2 способа / Илья Лазерсон / Мировой повар

Мировой повар / Пакоры / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / индийская кухня / Кухня Индии / время приготовления - 30 - 40 минут / постное меню / праздничный стол / простой рецепт / пикник / Жареные овощи в хрустящем тесте по-индийски - пакоры: 2 способа: Ингредиенты: цуккини 1 шт перец болгарский 2 штуки (1 красный, 1 зелёный) картофель 2 штуки капуста цветная - 7 соцветий банан 1 штука мука нутовая (можно брать только пшеничную муку) - 3 ст. ложки с горкой мука пшеничная - 3 ст. ложки с горкой лук-порей - 1 стебель зира (кумин) - 1 щепотка зерна кориандра - 2 щепотки соль сахар - 1 щепотка куркума - 1/2 ст. ложки масло растительное для фритюра (рафинированное дезодорированное) - 0,5 литра разрыхлитель - 2 ч. ложки Это блюдо близко нашему менталитету. Оно может быть и закуской, и основным блюдом и даже десертом. Это фастфуд по-индийски - овощное ассорти. Его можно приготовить из любых овощей: цуккини, цветной капусты, лука-порея, варёной картошки, сладкого перца. Секрет этого блюда - хрустящее тесто. Цветная капуста - очень жёсткий продукт, поэтому её надо отварить. В маленькую кастрюльку наливаем воды наполовину, ставим кипятить. Добавляем по щепотке соли и сахара. Цветную капусту разделить на соцветия, после закипания воды отправить в кастрюлю. В маленькую сухую сковородку кладём зиру (кумин) и зёрна кориандра, и греем - обжариваем. Это традиционно для Индии, прогретые специи лучше раскрываются, становятся ароматнее. Обжариваем до появления аромата и небольшого "дымка". Растереть специи в ступке. Это приятнее, чем пользоваться специями измельчёнными из магазина. Если нет ступки, измельчить их в кофемолке или блендере. Тесто в нашей стране используется для пирогов, для пельменей, носит вспомогательный характер, это некий ограничитель объёма, служит, чтобы оставить начинку сочной, оно не имеет вкуса. В Индии тесту придают иной смысл: это не только оболочка, это ещё и вкус. И в данном случае специи вносятся не в сам продукт, а в тесто. В маленькой кастрюльке (1,5 литра) заранее разогреть растительное масло для фритюра. 1-ый способ приготовления пакоры, когда каждый ломтик овощей жарится во фритюре отдельно: Цуккини, не очищая, нарезать кружочками толщиной 5 мм. У красного и зелёного сладкого перца отрезать сбоку четвертинки, разрезать их вдоль пополам, а затем каждую полоску наискосок на 3 части. Картошку заранее отварить в мундире без соли, нарезать кружочками толщиной 1 см. Лук-порей нарезать кружочками-овалами под углом 45 градусов толщиной 1 см. Сваренную цветную капусту надо резко остудить, и чтобы она стала холодная и чтобы остановить процесс варки. Для этого дать полежать ей в холодной воде. Муку пшеничную и муку гороха нут смешиваем в пропорции 1:1. Муку посолить ( 2 маленьких щепотки), перемешать. Добавить 2 больших щепотки растёртых зиры, кориндра и 1/2 ст. ложки куркумы, и перемешать. Куркума - индийский шафран, чуть горьковатый порошок жёлтого цвета. Это корень, который высушивают и измельчают. Добавить разрыхлитель и холодную воду. Размешать венчиком, должно получиться жидкое тесто по консистенции более жидкое, чем на блины. ВАЖНО: Сначала обваливаем продукт в муке, а только потом окунаем в тесто, потому что на муку тесто хорошо наклеивается. Затем обжариваем продукт во фритюре. Одновременно много овощей обжаривать нельзя, т.к. масло остынет. Одновременно класть 3 - 4 ломтика. Вынимать жареные овощи на тарелку, покрытую салфеткой, чтобы удалить излишки масла. 2-ой способ: Цуккини (7 ломтиков) нарезать соломкой сечением 3х3 мм. Сначала нарезать на кружочки толщиной 3 мм, а кружочки - соломкой. Лук-порей длиной 3 см нарезать тонкими пластинами толщиной 1 мм, затем измельчить их в разных направлениях. Лук смешать с цуккини, посолить, добавить жидкое тесто 1 - 1,5 ст. ложки, перемешать. Цветную капусту нарубить в крошку, посолить и смешать с жидким тестом. Сваренную в мундире и охлаждённую картошку мелко нарубить, посолить и также смешать с тестом. Хорошо разогреть в сковородке 3 - 4 ст. ложки растительного масла. Пожарить оладушки на хорошо разогретой сковороде. Десерт - жареный банан: Банан нарезать толстыми колясками (3 см). Запанировать в муке, окунуть в жидкое тесто и обжарить во фритюре. Подача: Пакоры выкладывают на широкую плоскую тарелку горкой. Жареный лук-порей и цуккини наколоть на шпажки и поставить в стакан. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.

ru.wn.com

Овощное рагу (икра) из баклажанов по-итальянски / от шеф-повара / Илья Лазерсон / Мировой повар

Мировой повар / Итальянская капоната / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / итальянская кухня / Кухня Италии / время приготовления - 30 - 40 минут / праздничный стол / пикник / Овощное рагу (икра) из баклажанов по-итальянски:

Ингредиенты на 3 порции:

баклажаны - 1 шт среднего размера помидоры - 2 шт среднего размера сельдерей - 2 стебля репчатый лук - 1 небольшая луковица чеснок - 2 зубчика каперсы маринованные - 1 ст. ложка с горкой оливки - 10 шт паста из анчоусов (или мелко нарубленные анчоусы) - 2 ст. ложки оливковое масло - 7 ст. ложек сахар - 1 ч. ложка уксус 6% - 1 ч. ложка

Капоната - это крестьянское, народное грубоватое блюдо. Это пикантное овощное рагу с добавлением анчоусов.

Удаляем кожицу с помидоров. Сверху и снизу помидора сделать крестообразные надрезы, отправить помидоры в кипяток и бланшировать 30 секунд. Затем выложить в холодную воду, чтобы они перестали нагреваться, и это не даст им приготовиться.

Лук нарезать кубиками 4х4 мм. Зубчики чеснока раздавить плоской стороной ножа, очистить и мелко нарубить.

Опускаем каперсы в горячую воду на пару минут, чтобы убрать лишнюю кислоту и соль.

В сковородку налить 2 ст. ложки оливкового масла, т.к. блюдо итальянское, используем именно оливковое масло. Когда сковородка нагреется, отправить в неё лук и чеснок одновременно. Обжаривать на среднем огне 2 - 3 минуты до появления золотинки.

Оливки нарезать на колечки толщиной 1 мм и добавить к позолотившемуся луку. Затем достаем каперсы из воды и выкладываем их к луку с оливками. Добавляем пасту из анчоусов. Все перемешиваем. Обжариваем на среднем огне 5 - 7 минут.

Анчоусы - это небольшая рыбка, которую специальным образом солят, она абсолютно не похожа на кильку, селёдку, это абсолютно другой продукт. Это ферментированная рыбка, порой её аромат кажется странным, но в этом кайф, это уникальный продукт. Никакой анчоус, сделанный из кильки, продающийся в наших магазинах, заменить её не может.

Остывшие помидоры очистить от кожицы, крупно произвольно нарубить, чтобы их растушивать: превратиь их в нечто похожее на пюре. Такая помидорная масса в Италии называется томатная пульпа. Выкладываем в кастрюлю, добавляем немного воды (1/2 стакана) и тушим на слабом огне 15 - 20 минут.

У баклажанов удалить плодоножку, нарезать вдоль на пластины толщиной 1 см, эти пластины нарезать на полоски сечением 1х1 см, а полоски - на кубики 1х1х1 см.

Есть рекомендации перед приготовлением выдерживать баклажаны в солёной воде, либо посыпать солью и выжимать сок для удаления из них горечи. Но на самом деле горьких баклажанов не бывает, поэтому проделывать всё это - абсолютно лишнее. Другое дело, это надо сделать для того, чтобы баклажаны меньше потеряли форму. Тогда кусочки баклажанов в блюде целее. Сегодня нам целостность не нужна, поэтому бессмысленно высаливать баклажаны и выжимать из них сок.

Баклажаны - штука коварная: если их долго жарить, они впитают в себя много жира, поэтому их надо жарить быстро.

Любое растительное масло более калорийно, чем сливочное. Другое дело, что холестерина в нём нет.

Разогреть сковородку, добавить 2 ст. ложки оливкового масла и хорошо его нагреть. Отправить баклажаны в сковородку. Обжаривать на сильном огне 5 - 7 минут до поджаристой корочки. Готовые баклажаны выложить в тарелку.

У стеблей сельдерея срезать белую часть, затем почистить экономкой - срезать рёбра жёсткости на выпуклой стороне, тогда он становится мягче и сочнее.

Сельдерей нарезать на полоски шириной 3 мм, а затем на кубики 3х3х3 мм.

Сельдерей приготовим комбинированным способом: и не сварим, и не обжарим. Поскольку он жёсткий, его надо обработать паром. В ту же сковородку, в которой жарились баклажаны, налить 2 ст. ложки оливкового масла. В горячую сковородку отправить сельдерей, обжаривать на среднем огне до лёгкой золотинки, затем добавляем 1 стакан воды и тушим 5 - 7 минут до выпаривания жидкости.

Готовые помидоры разминаем толкушкой до состояния соуса. Добавляем по 1 щепотке соли и сахара, и уксус - это способ усилить помидорный вкус.

Смешиваем помидоры с жареными баклажанами, луком с оливками, каперсами и сельдереем. Добавляем соль, перемешиваем, держим на слабом огне ещё 5 - 7 минут, чтобы соединились все вкусы.

Подача: Икру из баклажанов едят холодной.

Баклажанную икру хорошо подавать на поджаренном хлебе. Подпечёный хлеб выкладываем на широкую плоскую тарелку. Выкладываем на хлеб тушеные овощи и сбрызгиваем все оливковым маслом. Украшаем нарезанным базиликом.

ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Закуска - икра из баклажанов по-итальянски - капоната / Илья Лазерсон / Мировой повар https://www.youtube.com/watch?v=8TlFDrPl_Fg

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.

videoshefpovar.ru


Смотрите также