Рагу из кабана+картофельные кнедли с маком. Из кабана рагу


Охотничья кухня - рецепты - дикий кабан

Особенности мяса. Мясо кабана в кулинарной обработке имеет ряд особенностей. Его лучше всего использовать на вторые блюда. Для кулинарной обработки лучше использовать мясо с кожей, очищенной от щетины. Такое мясо легко сохранить от загрязнения.

Удаление запаха. Мясо самцов, особенно старых секачей, более жесткое, в период гона имеет неприятный запах. Для удаления этого запаха мясо перед приготовлением следует вымочить в 1-2 % -ном растворе уксуса в течение 2-4-х часов, в зависимости от величины куска. Мясо самок и молодых самцов-подсвинков (не в период гона) не нуждается в такой обработке (исключение составляет приготовление шашлыков).

Удаление шкуры. Если на шкуре тушки сохранилась щетина, она должна быть удалена ошпариванием,выдергиванием, очисткой и опаливанием с тщательной мойкой. Для кулинарной обработки предпочитают мясо со шкурой (кожей), очищенной от щетины.

Сортовое деление. Одной из простейших схем кулинарного использования мясных туш диких кабанов является разделение их полутуш поперек на заднюю или окорочную часть, среднюю и переднюю части.Самые ценные части — задние окорока, выделяют для посола, копчения и последующего запекания или варки (вареная ветчина). Средняя часть может быть разделена двумя продольными разрезами на три части: верхнюю — корейку, среднюю — грудинку и малоценную нижнюю — сосковую. Корейка и грудинка могут быть использованы для приготовления солено-копченых продуктов. Кроме того, корейка может быть использована для приготовления отбивных котлет. Если имеется излишек спинного жира, его срезают, оставляя на мышцах слой жира толщиной примерно 1 см. Это улучшает вкус котлет. Затем отделяют ножом мякотную часть от позвоночного хребта и вырубают его, оставляя ребро в куске. Этот кусок разделяют ножом поперек на порции, оставляя в них по одному ребру с оголенным кончиком. Полученные порции отбивают для размягчения и придания плоского вида, затем слегка посыпают солью и жарят: это натуральные отбивные котлеты. В других случаях после основательного отбивания куски смачивают взбитым яйцом, обваливают в сухарях и жарят. Можно также приготовить и эскалоп, который представляет собой поперечные ломти мякоти со слоем жира, срезанные с костей поясничной части туши или с верхней части задней конечности. Кроме того, почечную часть корейки, освобожденную от всех костей и сухожилий, или же мякоть с заднего окорока нарезают кусками в виде натуральных котлет, но без костей и получают шницель. Далее его обрабатывают и жарят, как и отбивные котлеты, в сухарях. Лопаточную часть туши нередко используют для приготовления тушеного мяса куском. Однако шейную часть целесообразно использовать для приготовления первых и вторых блюд. В заключение следует отметить, что при выделении заднего окорока оставшуюся верхнюю часть с крестцовыми позвонками, а также вырубленный хребет целесообразно использовать на первые блюда типа лапши, имея в виду, что эта часть для щей и борща малопригодна.Нижняя часть конечностей до запястного или до «ахиллесова сухожилия» — «свиные ножки» — прекрасный продукт для студня.

ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КАБАНЯТИНЫ

Вымачивание. Мясо секачей жесткое. Его можно улучшить длительным вымачиванием в молочной сыворотке в течение суток или в 2-3 процентном столовом уксусе. Молочная и уксусная кислоты размягчают соединительные волокна, обработанное таким образом мясо становится более мягким и вкусным.

Проваривание. Участки туши, содержащие мускулы с крупными соединительно-тканевыми прослойками, необходимо длительное время проваривать в воде. Для этого мясо погружают в холодную воду, постепенно доводят ее до кипения, и варят мясо до готовности. Длительное нагревание мяса в воде растворяет грубые коллагеновые волокна соединительной ткани (жилы), дает более вкусный бульон: мясо становится более рыхлым, но несколько теряющим часть своей питательности, переходящей в бульон.

Участки туши, содержащие обильные соединительно-тканевые прослойки, в которых мало жира, следует погружать в кипящую воду сразу и варить на легком огне до готовности менее продолжительное время, чем при первом способе (получается отварное мясо куском). Мясо указанного качества подвергают также продолжительному воздействию водяных паров в закрытом сосуде для получения тушеного блюда.

При обоих способах мелкие коллагеновые волокна, растворяясь, переходят в желатин, само мясо становится вкусным, более мягким и легко усваивается организмом. Мясо тех же качеств измельчают в фарш, соединительная ткань разрушается механическим воздействием, что также повышает питательность и усвояемость мяса.

Жаренье. Для жареных блюд рекомендуются верхние участки спинно-поясничной части, для варки — нижние участки спинно-поясничной части, грудная часть и участок туши выше «ахиллесова сухожилия».

Для варки и фарша из вареного мяса— шея, участок передней конечности ниже локтевого сустава, брюшная стенка и участок, прилегающий к «ахиллесову сухожилию».

Для тушения, варки и фарша из сырого мяса —остальной верхний участок задней конечности; для приготовления вареного мяса куском, тушения и измельчения в фарш — верхняя средняя часть передней конечности.

Мясо, содержащее мало соединительной ткани и костей, но богатое жировыми прослойками, т.е. высших сортов, рекомендуется жарить в открытой посуде.

БЛЮДА ИЗ КАБАНЯТИНЫ

ВАРЕНАЯ ПЕЧЕНЬ

Ингредиенты:На печень, легкие и сердце 1 кабана: 3 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 морковь, 1 луковица.

Приготовление

Печень варить в подсоленной воде отдельно или вместе с вареными легкими или сердцем. Использовать как начинку для пирогов, для паштета и других блюд.

ПЕЧЕНЬ КАБАНА С ВИНОМ

Ингредиенты:На печень одного кабана: 60 г копченого сала, 50 г жира, 100 мл красного вина, 1 луковица, лавровый лист, молотый черный перец, уксус, сахар, соль.

Приготовление

Печень очистить от пленок и жил, зымыть, нашпиговать кусочками копченого сала и на жире обжарить со всех сторон. Добавить колечками нарезанный лук, лавровый лист, молотый черный перец, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить. Незадолго до готовности посолить, подлить красное вино, по вкусу добавить уксус и сахар. Порезать и подавать с рисом.

ВАРЕНОЕ КАБАНЬЕ МЯСО

Ингредиенты:На 600 г мяса: 100 г смешанных корнеплодов, 40 г лука, 1 лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, 100 мл красного вина, 1 ч. ложка лимонного сока, соль.

Приготовление

Мясо вымыть, положить в посуду, добавить овощи, лавровый лист, черный и душистый перец и залить горячей водой. Посолить, влить вино, лимонный сок, закрыть посуду и варить до готовности. Вареное мясо нарезать ломтиками и подавать с соусом из хрена и яблок или любым другим.

ЖАРЕНАЯ ГРУДИНКА

Ингредиенты:На 600 г грудинки: 5 зубчиков чеснока, тмин, соль.

Приготовление

Хорошо вымытое, нашпигованное нарезанным чесноком мясо посолить, посыпать тмином и оставить на ночь отлежаться. Потом, подливая воду, постепенно зажарить в духовке. Жареную грудинку разрезать и подавать с картошкой или капустным гарниром.

ТУШЕНАЯ КОРЕЙКА

Ингредиенты:На 600 г корейки: 60 г жира, 50 г муки, 1 луковица, соль, молотый черный перец, тмин.

Приготовление

Мясо вымыть, нарезать на порции, отбить, посолить, приправить молотым черным перцем, тмином и посыпать мукой. Подготовленное мясо быстро обжарить в кипящем жире, вынуть. Потом на этом же жире обжарить мелко нарезанный лук, положить мясо, подлить воды и тушить до готовности. Подавать с картошкой.

ЖАРЕНОЕ ФИЛЕ КАБАНА

Ингредиенты:На 1 кг маринованного мяса: 300 г сала, 200 г сливочного масла.

Приготовление

Филе мариновать в течение 2-3-х дней, затем хорошо обсушить. Подготовленное мясо обложить тонкими ломтиками сала и обвязать. Жарить на решетке в очень горячей духовке. Когда мясо подрумянится, его следует посолить и поперчить. Перед подачей к столу мясо надо развязать и разложить на подогретом блюде. Отдельно в соуснике подать охотничий соус. При отсутствии духовки мясо можно обжарить в открытой кастрюле или глубокой сковороде, предварительно растопив в ней масло. Сначала мясо обжарить со всех сторон на сильном огне до образования румяной корочки, затем огонь убавить и продолжать жарить до готовности, переворачивая каждые 5 минут. Охотничий соус приготавливают следующим образом: Вначале готовят маринад. Для получения 1 л маринада: 3/4 литра белого или красного сухого вина, 1/2 стакана уксуса, 2 моркови, 1 луковица, гвоздика, перец, тмин, лавровый лист, долька чеснока. Смешать вино с уксусом, нарезанными овощами и пряностями,довести до кипения и варить на слабом огне до тех пор, пока количество маринада не уменьшится на 2/3 объема. Охладить и процедить. В разогретом масле (60 г) обжарить муку (50 г) до темного цвета, влить маринад, добавить мясной сок и желе из смородины (2 ложки). Мясной сок можно получить, прокипятив в сковороде, где жарилось мясо, немного воды, а затем процедив ее. Острота вкуса соуса зависит от количества маринада.

РУЛЕТ ИЗ МОЛОТОГО МЯСА ДИКОГО КАБАНА

Ингредиенты :500 г мяса дикого кабана, 1 яйцо, 40 г смальца или 0,04 л растительного масла, 30 г лука, 1 ч. л. муки, 1 яйцо для смазывания, молотый черный перец, панировочные сухари, соль по вкусу.Для яичницы: 20 г смальца или сливочного масла, 3 яйца, 50 г ветчины.

Приготовление

Мясо промыть, очистить от пленок и пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, яйцо и хорошо вымешать. Затем приготовить яичницу с ветчиной или копченым мясом. Фарш положить на доску, посыпать сухарями, длинным ножом сформировать в виде прямоугольника толщиной около 1 см, края его смазать белком или размешанным яйцом. Сверху выложить яичницу. Свернуть рулет с помощью ножа, переложить в глубокую сковороду на разогретый смалец или растительное масло, добавить нарезанный лук, смазать рулет яйцом, накрыть крышкой и запекать в духовом шкафу около 1 ч.Во время запекания поливать выделяющимся мясным соком и подливать немного горячей воды. Готовый рулет вынуть, мясной сок сгустить мукой, развести, проварить и процедить. Подавать как соус к рулету.

КАБАНЬЕ МЯСО ПОД СОУСОМ

Ингредиенты:На 500 г мяса: 50 г жира, 10 г сахара, 1 ст. ложка томатной пасты, 10 г муки, 100 мл красного вина, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо вымыть, обтереть салфеткой, со всех сторон обжарить на раскаленном жире. Добавить сахар, томатную пасту, посолить, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить. Готовое мясо вынуть и нарезать ломтями. Сок заправить мукой, долить вино, при необходимости разбавить водой или говяжьим бульоном и поварить.Готовый соус протереть, положить в него нарезанное мясо. Подавать с рисом или макаронными изделиями.

ТУШЕНОЕ МЯСО КАБАНА

Первый способ

Ингредиенты:На 700 г мяса: 400 г маринада, 50 г свиного топленого сала, 150 г вина, 1 морковь, корень петрушки и сельдерея, 2 головки лука, 1 столовая ложка муки, соль.

Приготовление

Подготовленное мясо нашпиговать брусочками петрушки, сельдерея, положить в стеклянную, глиняную или эмалированную посуду, залить холодным маринадом и держать в нем 2-3 суток. Маринованное мясо обжарить, сложить в глубокую посуду, залить до половины бульоном, сваренным из мясных костей, влить сухое красное вино, добавить нарезанный дольками лук и тушить до готовности. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15-20 минут, посолить и процедить.Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон и залить соусом. На гарнир подать жареный картофель, тушеную капусту, фасоль или макароны.

Второй способ

Ингредиенты:На 700 г мяса: 400 г маринада, 1 стакан красного вина, 2 морковки, 2 головки репчатого лука, корень петрушки и сельдерея, соль.

Приготовление

Используют обычно мякоть окорока или корейки. Мясо предварительно нашпиговать морковью, петрушкой или сельдереем, залить холодным маринадом и мариновать 2-3 суток. Затем мясо обжарить, залить бульоном, добавить сухое красное вино, репчатый лук и тушить до готовности. На бульоне от тушения приготовить соус. Нарезанное на порции мясо кабана подать на блюде или тарелке.Сбоку положить гарнир — жареный картофель, тушеную капусту, отварные фасоль или макароны. Мясо полить соусом.

ТУШЕНОЕ КАБАНЬЕ МЯСО В СМЕТАНЕ

Ингредиенты:На 500 г мяса: 40 г копченого сала, 40 г жира, половина луковицы, 250 г сметаны, 80 г корнеплодов (морковь, петрушка, сельдерей), 1 ч. ложка уксуса, 1 лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, 10 г муки мягкого помола, 1 ч. ложка горчицы, немного сахара, лимонного сока, соль.

Приготовление

Мясо очистить от пленок и жил, нашпиговать копченым салом. На жире поджарить мелко нарезанный лук, овощи, добавить уксус и горячую воду. Положить в смесь мясо, добавить лавровый лист, черный и душистый перец, посолить, закрыть посуду и тушить в духовке, подливая горячую воду и поливая мясо собственным соком. Тушеное мясо подрумянить и нарезать ломтями.В сок добавить размешанную с мукой сметану, горчицу, по вкусу сахар и лимонный сок. Соус протереть и вылить на нарезанное мясо. Подавать с любым гарниром, овощными салатами, брусникой.

ШНИЦЕЛЬ

Ингредиенты:На 700 г мяса: 50-100 г растительного масла, панировочные сухари, черный перец и соль по вкусу.

Приготовление

Из почечной части корейки, освобожденной от костей и сухожилий, или из мякоти заднего окорока нарезать куски в виде натуральных котлет, но без костей. Далее их следует обработать и жарить, как отбивные котлеты в сухарях.

АЗУ

Ингредиенты:На 500 г мяса: 300 г картофеля, 50 г масла, 2-3 ст. ложки белой муки, помидоры, огурцы, соль, чеснок по вкусу.

Приготовление

Мякоть толщиной 1см и длиной 3-4 см нужно отбить деревянным или металлическим кухонным молотком для размягчения, посолить и жарить на сковороде в масле с луком, потом с помидорами и ломтиками соленых огурцов. Обжарить картофель с толченым чесноком и тушить 10 минут, в конце тушения добавить зелень.

ОТБИВНЫЕ КОТЛЕТЫ ИЗ КАБАНА

Ингредиенты:На 1 кг маринованного мяса: 2-3 яйца, 2 стакана толченых сухарей.

Приготовление

Для приготовления отбивных используют кабанью корейку. Жир срезать, оставив на каждом куске слой сала толщиной 1 см. Позвоночник вырубить так, чтобы в каждой порции было ребро. Мясо замариновать, слегка отбить, натереть солью и черным молотым перцем. Чтобы отбить запах, свойственный кабанам-секачам, можно использовать и другие специи, например, хмели-сунели, толченый мускатный орех, жидкую горчицу. Потом каждую порцию смочить взбитым яйцом и, обваляв в толченых сухарях, жарить 15-20 минут. На гарнир подать квашеную или тушеную капусту.

КОТЛЕТЫ ИЗ МЯСА ДИКОГО КАБАНА С ЧЕСНОКОМ

Ингредиенты :800 г мяса дикого кабана (спинная часть), 50 г смальца, тмин, чеснок, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо очистить от пленок и срезать жир. Нарезать мясо на 4 порционные части, отбить, с одной стороны слегка натереть растертым с солью чесноком, другую сторону только посолить и оставить мясо полежать около часа. Обжарить котлеты в смальце с обеих сторон, подлить немного горячей воды, всыпать немного тмина и тушить до готовности.Подавать с картофелем, вареным рисом, овощным салатом или тушеной капустой.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СТУДНЯ (ХОЛОДЦА)

Ингредиенты:Голова, уши, ноги, легкие и сердце кабана, 1—2 моркови, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 10-15 горошин черного перца, соль по вкусу.

Приготовление

Хорошоопаленные и очищенные от нагара уши, куски головы или ног кабанов промыть и заложить в кастрюлю или котел на 1/4 его объема.Добавить морковь, лук, лавровый лист, перец, соль. Туда же добавить почти до верха куски промытых легких или сердца, дать вскипеть и варить на медленном огне 3-4 часа, пока мякоть не станет отделяться от костей. Слегка остудить сваренную массу, слить и сохранить бульон, из сваренной мякоти тщательно выбрать все кости. Затем мякоть измельчить на мясорубке или мелко изрубить кухонным ножом на доске, или сечкой в корытце.Изрубленную массу выложить в котел, перемешать с бульоном, посолить по вкусу, дать вскипеть один раз, разлить в миски или противни и дать застыть в прохладном месте.

ЗАСОЛКА МЯСА КАБАНА

Ингредиенты:На 100 кг мяса; от 6,5 до 10 кг (не более) соли, в среднем — 7,5 кг, 60 г селитры и по 20-30 г лаврового листа и перца.

Приготовление

При засолке мясо следует отделить от костей, нарезать крупными ломтями. Посолить чистой поваренной солью. Ее количество зависит от продолжительности хранения, времени года, наличия надлежащих хранилищ и желания иметь мясо более или менее крепкого засола.

ЖАРКОЕ С ГРИБАМИ

Ингредиенты:На 2 кг грудинки: 150 г сала, 1 кг свежих грибов, черный перец и соль по вкусу.

Приготовление

Грудинку кабана нарезать кусками и обжарить в жире, посолить и посыпать черным перцем. На дно посуды положить ломтики сала, на него — обжаренное мясо, а сверху — свежие грибы. Мелкие грибы уложить целыми, а крупные — разрезать на части.В посуду залить 4 стакана горячей воды, добавить черный перец, соль и дожарить на слабом огне под крышкой около часа. Приготовленное мясо вместе с грибами выложить на блюдо, украсить грибами. Соус процедить и залить им мясо.

ДИКИЙ ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ

Ингредиенты:1 кг картофеля, 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла сливочного, соль — по вкусу. Для начинки: 700 г мяса, 2-3 головки лука, 3 ст. ложки жира, соль, перец, лавровый лист.

Приготовление

Сварить очищенный и промытый картофель. Потолочь, добавить масло, соль, разбавить горячим молоком. Мясо (мякоть) нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде, а лучше в жаровне. Мясо залить 3 стаканами кипятка, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 1-1,5 часа. После тушения добавить отдельно поджаренный мелко нарезанный лук, 1 лавровый листик, 5-6 горошин перца. Тушить мясо еще полчаса. Небольшую часть картофельного пюре тонким слоем разложить на керамическое блюдо или крышку жаровни, смазанную маслом. Уложить сверху всю мясную начинку в виде удлиненной горки.Сверху покрыть оставшимся пюре и из него вылепить тушку «поросенка», удлинить мордочку, закончить ее «пятачком», сделать уши, округлить живот, сделать четыре ножки. Глаза — горошины перца. Не забудьте про хвостик. Для него пюре надо скатать тонким рулетиком. С помощью вилки и ножа сделать реснички, углубления в нужных местах, складочки на тушке и т.д. Сверху тушку смазать взбитыми яйцами и поставить в духовку на 1-1,5 часа. При подаче на стол сверху полить жиром, украсить вареными яйцами, солеными огурцами, любыми овощами и зеленью.

СПИНКА КАБАНА

Ингредиенты:На 1,5 кг мяса кабана: 100 г сала тонкими ломтиками, 1/4 литра мясного бульона, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 10 ягод можжевельника, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки сладкого красного перца, 8 шт. гвоздики, 1/4 литра натурального яблочного сока, 4 ст. ложки брусничного конфитюра, соль, черный перец.

Приготовление

Вымочить ягоды в воде в течение .5 минут. Натереть мясо солью и перцем. Разогреть духовку до 200°С. Хорошо обжарить мясо в масле на плите. Мясо нужно предварительно обложить ломтиками сала и воткнуть гвоздику. Добавить ягоды можжевельника (вместе с водой, в которой их вымочили). Поставить мясо в духовку и готовить в течение 1 часа. Смешать муку с яблочным соком.После того, как мясо будет готово, снять ломтики сала и дать ему постоять в выключенной духовке в течение 15 минут.Разбавить жир бульоном, долить яблочный сок с мукой и вскипятить, помешивая.Добавить брусничный конфитюр, посолить, поперчить и варить еще 5 минут.

РАГУ ИЗ ДИКОГО КАБАНА

Ингредиенты :650 г мяса дикого кабана, 40 г смальца или 0,04 л растительного масла, 30 г лука, 80 г раз­личных овощей (морковь, корни петрушки и сельдерея), 20 г сливочного масла, 30 г муки, 2 ст. л. красного вина, лимонный сок или уксус, зелень петрушки, соль, сахар по вкусу.

Приготовление

Хорошо отлежавшееся мясо (окорок или лопатку) нарезать. Попассеровать в жире нарезанный лук, положить мясо, посолить, обжарить, долить горячей воды или костного бульона и тушить около 30 мин. Затем добавить очищенные, промытые и натертые на терке овощи и тушить до готовности, часто подливая горячую воду. Обжарить муку в сливочном масле, развести водой или костным бульоном, проварить и добавить в мясо. Добавить рубленую зелень, красное вино, лимонный сок и 1 ч. л. карамелизированного и разваренного в воде сахара.Подавать с жареными коржиками из картофельного теста или с картофельным пюре.

ОКОРОК ДИКОГО КАБАНА С ВИНОМ И ВАРЕНЬЕМ

Ингредиенты :600 г окорока дикого кабана, 40 г смальца или 0,04 л растительного масла, 20 г лука, 50 г овощей (морковь, корни сельдерея и петрушки).

Приготовление

Мясо очистить от пленок и залить холодным маринадом (см.Приготовление маринада). В смальце обжарить нарезанные овощи и лук, положить мясо, подлить немного маринада и тушить до готовности, иногда подливая маринад. Готовое мясо вынуть, сок, в котором оно тушилось, сгустить мукой, обжаренной на сливочном масле, проварить, при необходимости развести водой, добавить варенье из шиповника, вино, соль и сахар по вкусу, еще немного проварить и процедить. Готовый соус смешать с протертыми отцеженными овощами. Подавать с кнедлями или с выпечкой из слоеного теста.

ОКОРОК ДИКОГО КАБАНА В СМЕТАНЕ

Ингредиенты :600 г окорока дикого кабана, 80 г овощей (морковь, корни сельдерея и петрушки), 50 г лука, 4—5 горошин зеленого перца, 40 г сала, 40 г смальца, 30 г лука, 1 ст. л. муки, 250 г сметаны, 1 ч. л. томатной пасты, 2 куска рафинада, уксус, вода, лавровый лист, тмин, молотый красный перец, соль по вкусу.

Приготовление

Хорошо отлежавшийся окорок дикого кабана промыть, очистить от пленок, срезать жир. Мясо положить в глубокую посуду, залить холодным маринадом и оставить в холодном месте на 3—4 дня, ежедневно переворачивая. Для приготовления маринада в 0,5 л воды отварить нарезанные кружками овощи и лук, зеленый перец, лавровый лист, красный перец и тмин. Когда овощи станут мягкими, добавить около 0,1 л уксуса, остудить и залить мясо. Маринад не солить. Мясо перед приготовлением вынуть из маринада, дать ему стечь и обернуть его тонкими полосками сала. Оставшееся сало растопить, добавить смалец, немного нарезанного лука и обжарить до светло-кофейного цвета. Положить подготовленное мясо, овощи из маринада и тушить. При тушении следует время от времени доливать маринад. Когда мясо станет мягким, залить его сметаной, смешанной с мукой, солью и томатной пастой и хорошо проварить. Готовое мясо вынуть, соус процедить, протереть в него отцеженные овощи и добавить немного сахара. Подавать с кнедлями и брусникой.

НАШПИГОВАННАЯ ЛОПАТКА ДИКОГО КАБАНА

Ингредиенты :600 г мяса кабана (лопатка), 30 г сала, 30 г сырокопченого мяса, 40 г смальца, 30 г лука, 60 г овощей (морковь, корни петрушки и сельдерея), 1 ст. л. муки, соль по вкусу.

Приготовление

Сало и сырокопченое мясо нарезать тонкими небольшими полосками. Мясо кабана промыть, очистить от пленок, нашпиговать салом и копченым мясом, посолить. На разогретом смальце обжарить лук и очищенные и нарезанные овощи, положить подготовленное мясо, подлить горячей воды и запечь в духовом шкафу. Готовое мясо вынуть, а соус загустить мукой, проварить, процедить и протереть в него отцеженные овощи. Перелить в соусник.Подавать с лапшой, смешанной с обжаренными сухарями, с картофелем и овощным салатом.

ГОЛОВА СТАРОГО ВЕПРЯ

Ингредиенты:На 1 голову вепря: 3 яблока, 2 моркови, 300 г шампиньонов, 1/2 стакана грецких орехов, 1 корень петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка специй к мясу, 1 пучок зелени, черный перец и соль по вкусу.

Приготовление

Охотникам, которым посчастливилось принести домой голову вепря, необязательно вешать этот лесной трофей на стену. Голова вепря подаётся в день Светлого Христова Воскресения. Голову очистить, обмыть и закоптить как окорок. Затем сварить со специями и кореньями. Можно нафаршировать ядрами орехов, яблоками, морковью и шампиньонами, а затем варить. Уши и морду украсить зеленью, вырезанными узорами из бумаги, солёными огурцами.Подавать холодной.

ЖАРКОЕ ИЗ ДИКОГО ПОРОСЁНКА

Ингредиенты:На 1,5—2 кг мяса: 100 г шпика, 1/2 стакана бульона, 1 ст. ложка тертого сыра, 1/2 стакана соуса к дичи, 1/2 стакана вина, 1/2 стакана вишневого сока, 1 ст. ложка сухорей, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки корицы, соль и перец по вкусу. Для маринада: 4-5 стаканов уксуса, 6-7 лавровых листьев, 30 шт. чёрного перца, 30 ягод можжевельника, 3 луковицы — всё вскипятить.

Приготовление

Опустить мясо поросёнка на 2-3 суток в маринад. Тушить со шпиком, влить бульон, затем ещё соус к дичи, а через час — столового вина и варить до готовности. Жаркое нарезать полосами и облить фруктово-мясным соусом (1,5 стакана соуса от жаркого, смешивают с 1/2 стакана вишнёвого сока). За 30 минут перед отпуском обсыпать жаркое сухарями и сыром «Пармезан», сахаром, корицей. Всё это подрумянить в печи.

ПАШТЕТ ИЗ МЯСА КАБАНА

Ингредиенты:На 1 кг мяса кабана без костей: 250 г шампиньонов, 200 г белого лука, 1 пучок петрушки, 250 г жирного шпика, 250 г печени птицы, 50 г сливочного масла, по 1/2 ч. ложки соли и свежемолотого черного перца, 1 ч. ложка сухого розмарина, 4 ст. ложки мадеры, брусничный конфитюр.

Приготовление

Грибы очистить. Удалить из мяса жилы и кожу, вымыть, просушить и нарезать кубиками. Лук разрезать на 8 частей. Петрушку вымыть, стряхнуть, 1 веточку отложить в сторону, остальные порубить. Шпик нарезать кубиками. Печень очистить от жира и пленок, вымыть, обсушить и обжарить в сливочном масле 5 минут. Мясо пропустить дважды через мелкую мясорубку с луком и шпиком. Печень нарезать кубиками и смешать с фаршем, добавить рубленую петрушку, приправить пряностями и вином. Разогреть духовку до 200°С. Половиной мясной массы наполнить жаропрочную форму, затем выложить шампиньоны и сверху распределить остаток фарша. Закрыть форму крышкой. Поддон наполнить горячей водой, поставить в него форму и готовить 1-1,5 часа в духовке (среднее положение). Готовое блюдо остудить, потом украсить оставшейся петрушкой и подавать с брусничным конфитюром и свежим белым хлебом.

ЖАРЕНЫЙ ПОРОСЕНОК С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

Ингредиенты:На 1 среднего поросенка: 1/2 стакана водки, 1 ч. ложка соли, 1/2 стакана масла сливочного растопленного, 5 стаканов гречневой каши рассыпчатой (с луком), 5 яиц, сваренных вкрутую, 1 ч. ложка соли.

Приготовление

Подготовленного поросенка вместе с головой и ножками натереть водкой с солью, чтобы кожа стала жесткой и хрустящей. Уложить поросенка на противень (животом вниз), ножки подогнуть. Полить растопленным маслом и поставить в сильно разогретую духовку. Когда поросенок зарумянится, огонь уменьшить. Поливая тушку через каждые 10 минут стекающим с неё соком, довести до готовности. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, обжарить её с мелко нарубленным луком и рублеными яйцами. Поросенка разрезать вдоль, а затем поперек на куски. На большое овальное блюдо положить слой каши, на него поросенка. С боков обложить его кашей, украсить яйцами, вареной морковью, зеленью. Вместо глаз вставить маслины.

ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ (ЦЕЛИКОМ)

Ингредиенты:На 1 среднего поросенка: 2 моркови, 2 помидора, 2 огурца, 2 яйца, 2 маслины, зелень сельдерея, 50 г брусники, 200 г желе, соль.

Приготовление

Отварного поросенка охладить, разрубить на куски вдоль, а потом поперек. Каждый кусок смазать желе, придав ему вид целой тушки, и уложить на овальное блюдо. Вместо глаз можно вставить маслины. Украсить нарезанными овощами, ломтиками красных помидоров, кружочками свежих огурцов, зеленью сельдерея, кружочками вареных яиц, маслинами, брусникой. Затем блюдо покрыть сеткой из светлого желе. В соуснике подать соус: хрен со сметаной.

ЖАРЕНОЕ МЯСО ДИКОЙ СВИНЬИ

Ингредиенты:На 8—10 порций: 1,5-2 кг мяса (мякоть окорока или спинная часть), 7-8 ст. ложек смальца, 2 головки репчатого лука, 2-3 морковки, 1/2 корня сельдерея, 1,5 стакана уксуса, лавровый лист, душистый и черный перец, жир для жарки, мука, сахар, горчица, петрушка (корни).

Приготовление

Зачистить мясо от кожи, пленок и пр., хорошо отбить и выдержать. В глубокой посуде вскипятить 1,25 л воды. Мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку стушить в половине смальца до мягкости, залить кипятком и уксусом, добавить лавровый лист и черный перец (горошком) и дать закипеть. В полученный маринад погрузить мясо и выдержать 40-45 минут.Затем вынуть и положить на противень с предварительно разогретым (предусмотренным для жаренья) жиром, залить оставшейся половиной разогретого смальца и жарить в духовом шкафу около 1/2 часа. После чего перевернуть, залить сцеженным маринадом и жарить до полной мягкости, поливая соусом с противня. Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками и разделить на порции. Овощи из маринада залить мясным соком, образовавшимся при жареньи, посыпать мукой, прокипятить и приправить по вкусу солью и сахаром, лимонным соком и горчицей. На гарнир подать кнели, отдельно полученный соус и салат из красной свеклы, сельдерея и яблока или из картофеля и соленых огурцов.

ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО ДИКОЙ СВИНЬИ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Ингредиенты:На 8-10 порций: 1,5-2 кг мяса, 1-2 помидора, 2-2,5 кг квашеной капусты, 0,5 кг репчатого лука, 1 ст. ложка молотого красного сладкого перца, 7-8 ст. ложек смальца и еще 5-6 ст. ложек (для запекания мяса), 1 стакан красного вина, 1/2 стакана уксуса, молотый черный перец, тмин, 2 ст. ложки горчицы, чеснок, соль.

Приготовление

Зачищенное мясо разрезать на порции, отбить каждую,выдержать в маринаде из уксуса и воды (равных частей), горчицы и потертого с небольшим количеством соли, чеснока. Лук мелко нарезать, стушить до мягкости в половине смальца и выложить на небольшой противень. Сверху поместить мясо, поставить в сильно нагретый духовой шкаф минут на 10, залив предварительно предусмотренным для этого жиром. Нашинковать капусту, обжарить ее в другой половине смальца, залить вином и тушить до мягкости вместе с нарезанной колбасой и также прибавить к мясу. Все хорошо размешать, посыпать тмином и черным перцем и запекать около 1 часа, поливая время от времени маринадом.Подать с отварным картофелем, сваренной, как яхния, фасолью и солеными огурцами.

СОУСЫ И МАРИНАДЫ ДЛЯ МЯСА КАБАНА

Для приготовления наиболее вкусных блюд из кабана следует иметь некоторые специфические приправы и пряности. Необходим столовый или виноградный уксус крепостью 3-6% (разведенный водой). В некоторых случаях готовят маринад. К 3%-ному уксусу нужно добавлять сахар(по вкусу), пряности (в небольших количествах), лавровый лист, перец, корицу, гвоздику. Смесь пряностей необходимо прокипятить, процедить, остудить.

МАРИНАД ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

Ингредиенты:Потребуется 3/4 стакана красного или белого сухого вина, 1/2 стакана столового уксуса, 2 очищенные моркови, 50 г нарезанного лука, по 10-15 г гвоздики, перец горошком, 3 лавровых листа, 2-5 г тмина, 1-2 дольки чеснока.

Приготовление

Полученную смесь нужно прокипятить и варить на медленном огне до уменьшения объема маринада на одну треть, затем остудить и процедить.

СОУС

Ингредиенты:100 г сливочного масла, 2-3 ст. ложки муки, 1/2 стакана сока смородины, 1 стакан мясного сока.

Приготовление

В небольшом количестве сливочного масла обжарить до коричневого цвета пшеничную муку, добавить сок смородины. Мясной сок можно получить, если влить 1/2 стакана воды на сковороду, где только что жарилось мясо.

ОХОТНИЧИЙ СОУС

Ингредиенты:В 1 л маринада добавить 50 г белой муки, поджаренной в 60 г масла, 2 столовые ложки смородинового сока и около 1 стакана мясного сока.

Приготовление

Смесь подогреть до кипения, остудить и подать к столу к мясным блюдам и дичи.

www.setter.dn.ua

Как приготовить рагу из кабана с черносливом рецепт блюда с фото

Это один из вариантов того как приготовить рагу из кабана с черносливом. Возможно, на нашем сайте найдутся другие варианты приготовления этого блюда. Об этом можно узнать в блоке с похожими рецептами. Это также будет полезно если тема не раскрыта.

Рецепт блюда рагу из кабана с черносливом был автоматически добавлен 14 июля 2011.

Найти его и еще 7555 рецептов можно в категории рецепты вторых блюд. На приготовление в среднем уходит 30 минут. Список ингредиентов расчитан на 4 порции. Этот рецепт относится к уйгурской кухни.

Ингредиенты
  • • 1.5-2 кг мякоти кабана (с задней ноги или со спины)
  • • 2 большие луковицы
  • • 150 г крупного чернослива без косточек
  • • Маленькая горсть темного изюма
  • • 5-6 ст л топленого масла
  • • соль, перец
  • для маринада:
  • • 3 стакана сухого красного вина
  • • 0.5 стакана красного винного уксуса
  • • 1 средняя луковица
  • • 1 средняя морковка
  • • 3 зубчика чеснока
  • • 1-2 веточки чабреца или тимьяна
  • • 1 ч л горошин перца
  • • кусочек мускатного ореха
Как приготовить
  • 1 1.соединить ингредиенты для маринада в кастрюле. Нарезать лук и морковь. Чеснок и перец раздавить. Соединить вместе, довести до кипения и полностью остудить. Положить мясо в маринад на 48 часов.2.Вынуть мясо, процедить маринад.3.В большой кастрюле обжарить мясо до золотистой корочки4.Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся масле 7-10 мин5.Мелко нарезать ¼ чернослива6.В ту же кастрюлю вернуть мясо,нарезанное кусочками, чернослив и изюм7.Залить маринадом, влить 1 стакан воды. На сильном огне довести до кипения и накрыть крышкой. Поставить в духовку (170 градусов) на час8.Добавить целый чернослив и готовить еще час.
Новости Похожие рецепты
  • Суп-рагу с курицей, черносливом и яблокамиФиле куриное нарубить средними кусками. В пакет насыпать муку, смесь пряностей для курицы, соль. Обвалять в муке куриные кусочки. На разогретое раст.масло выложить слоям...
  • Котлетки из дикого кабанаМясо, сало, лук, копчености и размоченный в молоке белый хлеб пропускаем через мясорубку. В полученный фарш добавляем 3 желтка, солим и добавляем специи. Хорошо вымешива...
  • Запечённое мясо кабанаХороший кусок мяса кабана посолить, поперчить, натереть чесноком, посыпать сухим укропом и паприкой, завернуть в фольгу и дать промариноваться не менее 3 часов.Запечь в ...
  • Пряное мясо кабана с овощамиТушить на сковороде под закрытой крышкой почти до готовности. Затем добавить к мясу овощи. У меня это замороженные зелёный горошек, стручковая фасоль и мини морковь. Всё...

foodzona.ru

Болоньез(рагу) из кабана - запись пользователя Eva (id1095855) в дневнике

Охохо! Девчушки, с наступающииим!

Наконец! Как я рад, как я рад!

Шпаргалка по НАСТОЯЩЕМУ болоньезу (паста аль рагу) - готоваааа!

Сразу скажу - кто любит это блюдо, или просто хочет готовить в точности, как на итальянских кухнях- айда сюда. Это универсальная шпаргалка по всем видам болоньезу - вы варьируете только мясо (или фарш) - остальное без изменений. Технология процесса и количество ингридиентов неизменны. Опционально только сало - про него ниже.

Итак. Мне по случаю отвалили кусочек прекрасного осеннего дикого кабана с охоты. А я всю жись можна сказать мечтала его приготовить именно вот так! Моя обожаемая Тоскана предлагает его чуть не в каждом ресторане, кабанов там много, и их любют готовить:) Вообще Тосканская кухня знаменита мясными блюдами, и особливо вот лесными.

Это рецепт - ну ааабсолютно как ТАМ! Реально! Не найдете отличий! Всмысле в результате! Чесслово.

Поехали.

Количество ингредиентов указано на кило мяса. Но если у вас большая латка(как у меня) - рекомендую зах№%ть сразу из двух кило - так как готовится долго, а морозится потом отменно - очень удобно поставить контейнер в морозилку и потом достать, когда гости неожиданно завалились. Останется только отварить пасту. Поэтому дам сразу раскладку по продуктам и на кило, и на два.

А, да. По мясу. Я в рагу всегда за кусочки - против фарша, люблю вот я так. Но если вы станете готовить фарш, убавьте время приготовления вполовину примерно, а дальше - по вкусу. Достали - попробовали, если необходимости поставили еще на час.

Состав мяса(фарш) - ооочень вкусно болоньез вот из дикого кабана. Можно из любой жесткой части - той, которой он (она - свинья) - бегал. Тоесть шею и вырезку брать не надо. Окорок, например, сойдет. С говядиной и телятиной то же самое - вырезку не берите. Жесткое мясо здесь оченна на месте.

Еще вкусно перемешать - часть мяса говядина, часть телятина. Или все три - свинина еще, например. Или баран. С фаршем так же.

Значит так.

Мясо - 1 кг.

Луковица большая(лучче красная) -1 (на 2 кг - 2)

Морковина - 1 шт(на два - 2)

Стебель сельдерея - 1(у меня полтора, на два кило мяса можно три - не убирайте его! Важно, чтоб был)

Бекон венгерский сырокопченый - 1 маленькая упаковка (на 2 кило 2)

Пассата - 500 гр. (можно заменить на помидоры в собств. соку - можно и не увеличивать ее обьем на 2 кило, просто кипятком залить, а можно увеличить).

Сок томатный (ХОРОШИЙ! Не моя семья или что там еще бывает:)) - 1л (на два кило еще литр воды дольете, тут либо пассату в два раза, либо сок, хотя... любите томатный вкус - фигачьте).

Томатная паста (самая маленькая банка - опционально. Кто любит томатный вкус).

Сало соленое (несоленоое) свиное - 200 гр(это ТОЛЬКО к дикому спортивному кабану! Сало в другому (домашнему) мясу - не надо).

Чеснок - 4-4 зубца (у меня сухой)

Специи - тимьян, орегано, кореандр, розмарин - буквально по щепоти.

Черный перец мельница

Красное сухое вино - полбутылки на кило, целая - на 2. Чем терпчее, тем лучше (Кьянти - идеально! ищите недорогое, "кулинарное" - в магазине консультант подскажет, я нахожу по 300 рэ примерно).

Оливковое масло (экстра верджин) - грамм ну ... 70 примерно. Чтоб дно посудины покрыть.

ВСЕ.

Все станем сейчас обжаривать в латке по очереди, поэтому нашинковать лучше заранее.

Лук - некрупненько-тоненько

Морковь на терке

Мяско на кусочки по сантиметру-два

Салко на кубики мелкие (можно, если оно мороженое, прям на терке тереть - удобно. Или в блендер). Я лошара, забыла об том, что беременные будут - если сало такими кубами - оно не разойдется до конца, и хоть станет нежнейшим, его будет заметно в общей массе (моя подруга на сносях жрать не станет), чуть блендером придется разбить в конце для красоты.

Бекон мелкими кусочками - вот его кусочками норм.

Сельдерей тоже мелкими кубиками.

Паааехалии!

В латке (можно кастрюлю любую жаропрочную, лучше чугун конечно) - распускаем масло оливковое, нагреваем - выкладываем травы - жарим минут 5, до запаха.

Дальше у меня сало - (если вы не кабана - пропускаем) - сало до прозрачности

Бекон!

Жарим до прозрачности тоже, будет много жира-сока - прекрасно!

К нему лук, чеснок и сельдерей - жарим, пропитываем! До прозрачности лука.

К бекону мясо (фарш) - обжариваем до вкусного запаха жареного мяса. Не ужариваем сильно - запахло - фигачим моркву.

Морква - жарим все вместе до состояния тушения - тушим минут 7.

После морковки фигачим вместе - вино, сок, пассату, кипяток - "распускаем" - тушим до полного растворения всех томатов. Должно слегка побулькивать (минут 15, больше можно не париться). Главное, чтоб все равномерненько пропиталось томатиком...))

Вот оно все пропиталось!

А запаааааххххх.... Мой кабан оочень резко пахнет, очень! Но уже чувствуется, что будет вкуснааааа)

Кстати - много вина - не бойтесь. Алкоголь выпарится весь абсолютно. Это не про алкоголь - это про аромат и вкус. Поверьте, без вина - не то!

Да! Солить на этом этапе. Немного. Ибо все утушится сильно и может пересолиться. Так что -щепоть крупной морской соли. (Потом досолим готовое, есличо).

Карочи - в духовку это все! Под крышку! Духовка предварительно разогрета на 150.

На 150 градусах стоит это все - часа эдак 3-4, не меньше. Фаршу хватит 3 за глаза. Мясу кусочками - больше. Чем дольше стоит - тем нежней. У меня простояло 6(шесть!) часов. Получилось - просто улет.

Вот мой улет через 6 часов:)

Я конечно проверяла его примерно раз в час - но это в принципе не обязательно. Хотя лучше иногда поглядывать-перемешивать, мало ли.. Вдруг че пришкварится к дну. Но навряд ли. Можете убавить температуру на 120 и ваще не париться, пусть себе стоит томится потихоньку.

Да - вот на фото консистенция такая у меня совсем мягкая - это я чуть прошлась погружжным блендером, чтоб не было видно остатков сальца - оно нежное такое все там, что просто вот если прижать ложкой к бортику - расползается на волокна, так что блендер - исключительно для красоты. Если я готовлю без сала- ни за што так делать не стану, ибо кучосками рагу - самый смак. Так в деревнях тосканских готовют:)

Апд- про соль и специи. Именно сейчас мы пробуем на специи - соль. Если недостаточно( имеем в виду- это -соус. Макароны канеш варим тоже в соленой воде)- досаливаем, немного. Пересолить не надо, каждый сам себе потом в тарелке досолит. И обязательно черный свежемолотый перец! Мастхэв ваще! Тоже намелили по вкусу. Это обязательно, хоть чуть. Если любим острое - добавили сухого пеперончино. Или чили. Но немного! Опять же - дадим каждому в тарелку самому себе доперчить потом.

Ну дальше че - половину в контейнер на заморозку, потовину оставила в духовке на 50 градусов, пока готовлю пасту.

Отварила до пре-аль денте(на упаковке - у меня - 10 минут, варила 8), откинула, воду слила (оставила совсем капелюшку на дне, для соуса) - "обжарила" в этой воде и на чуть оливковом масле спагетти. Минуты 3.

Кстати - с болоньезом очень вкусно паста папарделле - такая широкая-широкая лапша. Но и спагетти отлично - мои любят их очень, все соусы в основном со спагетти делаю. Хотя и пенне - прекрасно.

Да, когда обжарила, я еще в пасту покидала два небольших зуба чесноку - мелкими кубиками - ооочень вкусная нота будет. И еще пару минут мешала-мешала.

Вывалила соусу скока надо (сами на глаз смотрите, по своей порции), ну чтоб обязательно было соусу много - это вкусно!

И, помешивая иногда, даем соусу пропитать пасту. Огонек маленький совсем, уйдет времени минут 5 примерно.

В это время паста дойдет до верного состояния "аль денте", но не разбухнет как маккерончине руссе, в просторечье - макароны разваренные в кашу:)

Вуаля!

ПОдаем с тертым пармезаном и петрушкой.

Божжжеееее, девки! Кааак же это ВКУСНО! Это отрыв башки просто! НЕ РЕ АЛЬ НО!

Пожалуйста, сделайте это! Ощасливьте меня!

Это будет так, как будто вы в Тоскану сьездили! С бокалом красного вина - это с тарелкой можно сожрать!

Вино мастхэв - вся Тоскана.

Брунелло ди Монтальчино, Россо ди Монтальчино, любое Кьянти, Монтепульчано ..... господи - любое Санджовезе! Да сами знаете:)

Чем больше выпьете за ужином - тем вкусней будет паста:)) Гы:))))

К такой пасте (ну в россии точно) не требуется никаких в общем салатов и тэдэ. Но можно подать оливки зеленые, можно помидорки с красным луком, чуть чесночком и базиликом, оливковым маслом - что-то очень легкое, слегка оттеняющее вкус пасты и вина. Подготавливающее вас к путешествию в Тоскану. Все закуски - ДО. Паста оооочень сытная.

-----

Если хотите - я дам потом рецепты кростоне и брускетт легкие. Они отлично подготовят вас перед пастой:)

---------

Обнимаю вас и с наступающим!

Очень надеюсь, что в эти длинные праздники не только у меня в доме на кого-то пахнЁт Тосканским духом:)

ЗЫ Не забудьте подогреть тарелки для пасты! Очень ннада! Чтоб не остыла быстро в ледяных. Она же мяяяснааааяяяяяяя

www.babyblog.ru

Рагу из кабана рецепт



Многие охотники всем трофеям предпочитают зайца. Во-первых охота на него увлекательна и разнообразна: например, охота по малику, при которой охотник, найдя ночной след зайца, старается отыскать его на лежке или одна из наиболее азартных и зажигательных - охота с гончими или борзыми. Напомним, что согласно правилам охоты, добывать зайца можно в строго установленные сроки:

  • Заяц (беляк, русак, толай, маньчжурский), дикий кролик - с 15 сентября по 28 (29) февраля

Наиболее распространены заяц-беляк и заяц-русак. Характерными местами обитания для зайца - беляка является зона лесов, а для зайца - русака предпочтительнее поля. Но вернемся к кулинарии. Помните, что мясо молодого животного вкуснее. К слову, есть мнение, что мясо зайца-русака более вкусное и полезное, чем мясо беляка. Итак вы добыли зайца. Что с ним делать? Освежевать. 

  • Как снять шкуру с зайца

Добытого зайца подвешивают за задние лапы. Можно снимать шкуру так: надрезав живот по длине, отделить ножом кожу от мяса, затем сделать круговые надрезы на лапках и стянуть шкурку, выворачивая наизнанку, как перчатку. После этого снять кожу с морды, удалить глаза, зубы и выпотрошить. А можно сделать круговые надрезы у задних лап и надрез по внутренней стороне задних ног. После этого стянуть шкуру, до передних суставов, лапки перерезаются и остаются внутри. С головы шкура зайца снимается, если надрезать уши у основания и сделать надрезы возле глаз.

  • Как выпотрошить зайца

Потроша зайца, можно поставить снизу таз для сбора крови и внутренних орагнов, которые могут пригодится для приготовления. В районе паха сделайте надрез и всуньте два пальца. Оттягивая кожу на себя, сделайте разрез ножом до середины всей длины тушки. Это нужно для того чтобы не повредить желчный пузырь, который нужно осторожно вырезать, иначе мясо зайца будет иметь горький вкус. Удалите внутренности. Печень, сердце и лёгкие можно оставить для приготовления супа. Очистите тушку от плёнок. Снимите и хорошенько промойте тушку. Теперь ее можно залить ее маринадом, выдержать в нем от 12 до 24 часов. Или же разделать зайца и мариновать после.

  • Как разделать зайца

Разделка зайца - процесс не менее важный. Разберемся, как правильно разделывать тушку зайца. Для начала необходимо отделить лопатки и отрубить переднюю часть, в которую входит подлопаточная часть, шея и пашина. Следующий шаг - это отделение почечную часть (по-другому – седло) и осторожно вдоль крестца отделите задние ножки. Самой ценной частью мяса зайца являются задние ножки и седло. Эти части можно использовать для жаренья, а остальные для приготовления блюд из рубленого мяса и тушения.

  • Сколько вымачивать зайца

Если заяц молодой и вы находитесь на охоте, то можно мясо просто тщательно промыть. Если же вы принесли добычу домой, то ряд охотников рекомендуют вымачивать зайца в воде около суток. Не забывайте, что во время вымачивания воду нужно менять.

  • Как мариновать зайца

Чем моложе животное, тем меньше времени его можно мариновать. С зайцами до года в полевых условиях маринованием можно вообще пренебречь, его мясо достаточно мягкое. Старого зайца на охоте проще сварить. Рецепты маринада для зайца могут быть самые разные:

  • в старину зайца мариновали в квасе;
  • современные охотники берут на охоту уксус - несколько литров чистой воды с добавленнным в нее уксусом до слегка кислого вкуса - походный охотничий маринад;
  • отмоченного зайца можно разделать на порционные куски и замариновать в кефире;
  • можно приготовить для зайца винный маринад: красное вино, немного лимонного сока, лук, приправы по вкусу и выдержать три часа;
  • некоторые охотники предпочитают мариновать (вымачивать) зайца в молоке: разделайте на куски и залейте молоком, когда даст цвет(кровь) можно вытаскивать и говить.
  • в домашних условиях можно использовать такой рецепт маринада для зайца: в кастрюлю влить стакан уксуса, стакан подсолнечного масла, два стакана чистой воды. Добавьте порезанные коренья сельдерея и петрушки, морковь и репчатый лук. Положите в маринад специи: лавровый лист, душистый перец, черный перец горошком. Посолите маринад. Поставьте кастрюлю с маринадом на огонь. Доведите до кипения и отставьте в сторону. Когда маринад остынет до комнатной температуры, положите в него зайчатину. Вымачивать зайца в таком растворе нужно около 12-ти часов. 

 

Как готовить зайца, кролика

Зайцев и кроликов у нас чаще тушат, нарубив тушку на небольшие кусочки, и подают с подливкой, в которой тушилось мясо. Часто его готовят с добавлением сметаны для придания мясу большей мягкости и нежности.  

Рецепты приготовления зайца, кролика

Если вы использовали приведенный выше маринад, то приготовить зайца или кролика можно, используя такой простой рецепт: порезанного на порционные куски зайца положите в сотейник с разогретым маслом, добавьте соль, перец по вкусу и обжарьте, вконце добавьте мелко нарезанный чеснок. После того, как кусочки обжарятся, залейте зайчатину сметаной, разведите небольшим количеством воды, чтобы не пригорало и тушите на медленном огне. Когда мясо станет мягким, выключайте огонь. Вместо чеснока можно положить лук. 

Заяц в духовке со сметаной

Ингридиенты:заяц, мука, соль, лук, масло подсолнечное, сметана, водаКак приготовить зайца в духовке:Мясо зайца или кролика порезать на небольшие кусочки, запанировать в смеси муки и соли. В глубокой сковородке раскалить масло и слегка обжарить в нем запанированные кусочки зайца. Взять казан или утятницу, налить в нее немного масла и обжарить лук. Вынуть лук и положить куски зайца. Добавить немного воды и поставить в духовку на 40 минут. Через 40 минут сверху на куски мяска выкложить сметану на 1-2 см выше слоя мяса. Не перемешивать. Поставить в духовку еще на 15-20 минут. Выключить духовку и оставить блюдо настаиваться еще 20 минут. 

Заяц по-охотничьи

Ингредиенты:на 1 зайца: 200 г маринада, 2 луковицы, соль, перец, зелень, чеснок по вкусу.Как приготовить зайца по-охотничьи:Зайца очистить от пленки и целиком замариновать в охлажденном маринаде (см. Заяц шпигованный).Через 2 часа вынуть, слегка обсушить, насадить на большую шпажку и, непрерывно вращая над тлеющими углями, обжарить со всех сторон до готовности.Готового зайца нарубить на куски, уложить на блюдо, посыпать тертым чесноком, солью, красным перцем и мелко рубленым укропом.На гарнир можно подать огурцы и помидоры. 

Заяц тушеный в сметане

 

Как приготовить зайца тушеного РЕЦЕПТ 1:

Ингредиенты: на 1 зайца нужно 3 головки лука, 1 стакан сметаны, 3-4 ст. ложки растительного масла, 2 корня петрушки, соль.Для маринада: 1 л воды, 1 стакан уксуса 6 %-ного.Приготовление:Зайца разрубить на части, срезать пленки, промыть, сложить в миску, залить холодной водой с добавлением уксуса (стакан уксуса на 1 л воды) и оставить в таком виде на 2-3 часа для маринования. После этого куски зайца вынуть из маринада, положить на противень или сковороду, посолить, добавить очищенные, нарезанные коренья и лук, полить маслом и поставить жарить в горячий духовой шкаф, пока не образуется румяная корочка. Во время жаренья надо периодически поливать зайца с ложки соком, образовавшимся на противне. По окончании жаренья разрубить зайца на порционные куски, сложить в неглубокую кастрюлю, залить соусом, приготовленным из сметаны и сока, накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 25-30 минут для тушения.

Как приготовить зайца тушеного РЕЦЕПТ 2:

Ингредиенты: на 1 зайца массой около 3-х кг нужно по 2 шт. моркови и петрушки, 2 головки лука, 1 стакан уксуса, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.Приготовление: Зачищенные части зайца нарубить на порционные куски, выдержать в маринаде 1-1,5 часа, после чего обжарить куски на сковороде с маслом, затем уложить в кастрюлю. Для приготовления соуса сметану и сок, полученный при жареньи зайца, влить в кастрюлю, посолить, поставить на огонь, дать закипеть, затем добавить 2 ст. ложки муки, предварительно поджаренной с маслом и разведенной 1 стаканом бульона или воды, и, непрерывно помешивая, проварить в течение 3-4 минут. После этого соус процедить в посуду с зайцем. При подаче на стол переложить зайца на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. На гарнир дать картофель отварной или жареный. Особенно вкусным бывает заяц, если его перед жареньем нашпиговать. Для этого свиной шпик нарезать брусочками длиной 4-5 см и толщиной 0,5 см, в мякоти зяйца сделать деревянными колышками проколы, в которые вставить брусочки сала.

Как приготовить зайца тушеного РЕЦЕПТ 3:

Ингредиенты: на 1 зайца нужно 100 г шпика, 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки, 50 г масла сливочного, 3 стакана свеклы тушеной, соль, перец по вкусу.Для маринада: 1 литр воды, 1 стакан уксуса 6 %-ного, 2 шт. моркови измельчённой, 2 корня петрушки измельчённой, лавровый лист, перец, соль.Приготовление: Подготовленную тушку зайца зачистить от плёнок и сухожилий, хорошо промыть. Отделить задние ножки и спинку, сложить их в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3-5 часов. Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. Если заяц очень молодой, его можно не мариновать. Куски зайца вынуть из маринада, обсушить и нашпиговать шпиком. Посыпать солью, перцем, обмазать сметаной и обжарить в духовке обычным способом до полуготовности. Разрубить зайца на куски, сложить их в глубокую сковороду или кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности. На сковороде приготовить мучную пассеровку, залить её бульоном, в котором тушился заяц, и прокипятить 1-2 минуты. Вылить соус в сковороду или кастрюлю с кусками зайчатины и довести до кипения. Выложить куски зайца на блюдо, обложить тушёной свеклой (отварной фасолью), залить соусом. Зайца можно тушить и с яблоками. Для этого в кастрюлю кладут сначала нарезанные яблоки, на них куски жареной зайчатины, сверху снова яблоки, далее, как описано выше.

Как приготовить зайца тушеного РЕЦЕПТ 4:

Ингредиенты: на 6-8 порций: заяц — 2-2,5 кг, 1200 мл маринада, 25 г сала (шпик), 30 г сметаны, 100 мл бульона, 5 г муки, 5 г сала свиного (топленого), соль, перец.Приготовление: От обработанной тушки отделить задние ножки и спинку, вымочить их в холодной воде в течение 4-5 часов, а затем залить маринадом. Обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посыпать солью и перцем, смазать сметаной и довести в жарочном шкафу до полуготовности. Разрубить тушку на порционные куски, положить их в сотейник и залить бульоном, сваренным из обжаренных костей (0,75 л воды па 1 кг мяса), добавив сметану и сок, полученный при жареньи, тушить на слабом огне до готовности. Жидкость слить, прокипятить с мучной пассеровкой и до подачи держать под крышкой на плите. Подать зайца под соусом. Гарнир — жареный картофель, тушеная свекла, отварная фасоль или клецки из манной крупы.  

Заяц жареный в сметане

Ингредиенты:на 1 зайца: 400 г маргарина, 100 г сала (шпик), 1 стакан сметаны, 1 cm. ложка сала топленого, специи, соль по вкусу, зелень.Как приготовить зайца жареного:      Подготовленную тушку зайца разрубить на две части и положить в холодную воду на 3-5 часов. Затем воду слить, залить зайца маринадом и поставить в холодное место. Куски зайца вынуть из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в духовом шкафу.Затем залить сметаной и жарить до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана не станет густой, как соус.Зайца разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо.При подаче на блюдо или тарелку положить куски зайца и жареный картофель или тушеную свеклу и посыпать зеленью. 

Жаркое из зайца

 

Как приготовить жаркое из зайца РЕЦЕПТ 1:

Ингредиенты: на 1 зайца нужно 50 г шпика, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 3 ст. ложки воды, 2-3 ч. ложки соли, 2 ч. ложки молотых можжевеловых ягод.Приготовление: Зайца вымыть, очистить от пленок. Не задевая мяса, разрубить поперек, вымочить в течение 1-1,5 суток в квасе или маринаде для крупной дичи. Затем натереть смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать, обмазать маслом, доложить на противень, политый водой, и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку с сильным огнем на 10-15 минут, чтобы заяц покрылся румяной корочкой. Затем уменьшить огонь и через каждые 10 минут в течение 1-1,5 часа поливать стекающим соком, а в конце — сметаной.

Как приготовить жаркое из зайца РЕЦЕПТ 2:

Ингредиенты: На 1 зайца: 3 ст. ложки уксуса, 2 моркови, 1 корень пастернака, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, 1 головка лука, 10-15 горошин черного перца, соль по вкусу.Приготовление: Мясо вымочить в течение ночи в холодной проточной воде, затем 2 часа выдержать в растворе уксуса. Разрезать на порции, обжарить в животном жире. После этого сложить в кастрюлю, посолить, положить перец, лавровый лист, лук, морковь, коренья и снова поставить на небольшой огонь. Готовым мясо считается, когда оно свободно отделяется от костей. К столу подать с жареным или вареным картофелем, солеными огурцами, помидорами, квашеной капустой, зеленым горошком.  

Заяц шпигованный салом

Ингредиенты: на 1 зайца понадобится 100 г жира, 100 г сала (шпик), 1 головка чеснока.Для маринада: 100 мл уксуса, 1 стакан воды, 2 ст. ложки растительного масла, морковь, 2 головки лука, корень петрушки, соль, перец, сахар» лавровый лист, зелень по вкусу.Как приготовить шпигованного зайца:  Сварить маринад. Для этого вскипятить воду, положить соль, сахар, nepeц горошком, лавровый лист, нашинкованные морковь и корень петрушки. Когда морковь сварится, влить уксус и сразу же снять с огня, добавить растительное масло. Тушку зайца очистить от пленки, разрезать на две части, уложить в глиняную посуду и залить охлажденным маринадом на 1-2 часа, добавив мелко нарезанный лук, зелень укропа и петрушки. Зайца вынуть из маринада, нашпиговать тонкими кусочками чеснока, жарить на противне с разогретым жиром в духовом шкафу до золотистого цвета, часто поливая жиром. Готового зайца нарубить на порции, уложить на блюдо, полить соком, в котором он жарился, посыпать зеленью. На гарнир дать жареный картофель, свежие помидоры.

Заяц шпигованный салом с ветчиной

Ингредиенты: 1,5-2 кг мяса зайца, 100 г сала (шпик), 200 г ветчины, 5-6 долек чеснока, 100 г жира говяжьего.Для маринада: 200 мл воды, соли, сахара, специй, 100 г моркови, 40 г корня петрушки, 100 мл уксуса, 35 г масла растительного, зелень.Как приготовить зайца шпигованного: Приготовить маринад. В кипящую воду всыпать соль, сахар, перец горошком, положить лавровый лист, нашинкованные коренья; когда морковь сварится, влить уксус и сразу же, сняв посуду с огня, — масло. Тушку зайца разрезать, положить в неокисляющуюся посуду и залить охлажденным маринадом, добавив мелко нарезанный лук и зелень. Через 1,5-2 часа зайца вынуть из маринада, нашпиговать тонкими кусочками сала, ветчины, чеснока и зажарить в жарочном шкафу, время от времени поливая жиром. Готового зайца разрубить на порции и уложить на блюдо. Гарнировать тушеным картофелем, полить соком и посыпать зеленью. Обязательно подать салат из свежей капусты и яблок.

Заяц с чесночным соусом

Как приготовить зайца в чесночном соусе РЕЦЕПТ 1:

Ингредиенты: на 1 зайца: 200-300 г сала (шпик), 2 головки чеснока, 1 головка лука, 1/2 стакана крови зайца, 1/2 стакана 3%-ного винного уксуса, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, чабрец.Приготовление:Сало (шпик), лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в посуду. Добавить уксус, кровь зайца, соль, черный перец, чабрец. Поставить на слабый огонь и варить 2 часа. Следить, чтобы не пригорело. Если необходимо, добавить немного красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через час после того, как начал вариться соус, поставить жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира. Когда заяц будет готов (примерно через час), выложить его в глубокое блюдо и сверху полить приготовленным соусом.

Как приготовить зайца в чесночном соусе РЕЦЕПТ 2:

Ингредиенты: на 6-8 порций: заяц (1,5-2 кг).Для маринада: 100 мл уксуса, 200 мл воды, 35 г масла растительного, 80 г моркови, 60 г петрушки, 100 г лука репчатого, лист лавровый, соль, перец.Для соуса: 200 г сала (шпик), 9-10 долек чеснока, 50 г лука репчатого, 30 г печени, 20 мл уксуса, 30 мл крови, перец молотый черный, орех мускатный, майоран, соль.Для жаренья: 90 г жира свиного.Приготовление: С тушки снять шкурку: надрезав живот по длине, отделить ножом кожу от мяса; затем сделать круговые надрезы на лапках и стянуть шкурку от хвоста к голове, выворачивая наизнанку, как перчатку. После этого снять кожу с морды, удалить глаза, зубы и выпотрошить. Осторожно вырезать желчный пузырь. Собрать в миску кровь, чтобы в дальнейшем использовать ее для соуса. Очистить тушку от пленок и залить ее маринадом, выдержать в нем от 12 до 24 часов, а затем зажарить в жаровне с большим количеством свиного жира (приблизительно 1 час). Приготовить соус: сало, чеснок, лук и печень зайца мелко нарезать. Добавив уксус, кровь, соль и специи, смесь проварить на слабом огне 2 часа, при необходимости подливая красное вино или уксус, чтобы соус оставался жидким. Готового зайца подать на блюде под соусом.

Паштет из зайца

Как приготовить паштет из зайца РЕЦЕПТ 1:

Ингредиенты:1 заяц, 500 г сливочного масла; перец и соль по вкусу.Приготовление: Разрубленную зайчатину положить на ночь в холодную воду. Утром отварить в подсоленной воде. Сваренное мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку. Протертую массу смешать со сливочным маслом (1:1), добавить перец и соль по вкусу. Паштет намазывают на хлеб. Он ничуть не уступает печеночному.

Как приготовить паштет из зайца РЕЦЕПТ 2:

Ингредиенты: 800 г зайчатины, 100 г свежего свиного сала, мор-ковь, сельдерей, петрушка, 2 луковицы, 20 г внутреннего жира, 1 яйцо, перец, мускатный орех, майоран, соль, ягоды можжевельника по вкусу.Приготовление:  Мясо вместе с кореньями тушить до полуготовности, затем пропустить через мясорубку, добавить спассерованный лук, яйцо, толченые ягоды можжевельника, молотые пряности и соль. Все хорошо растереть. Если масса густая, влить немного овощного бульона. Дно формы для паштета выложить тонко нарезанными кусочками сала. На него положить подготовленную массу. А сверху — тонко нарезанные кусочки сала и жарить в духовке около 30 минут. Паштет выложить на овальное подогретое блюдо, вокруг положить горячую тушеную свеклу, бруснику, клюкву. Запивать соком клюквы, муссом.

Как приготовить паштет из зайца РЕЦЕПТ 3:

Ингредиенты: Заячья грудка и потроха, 200 г шпика, 200 г свиной печени, 3 яйца, 2 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4-5 горошин черного перца, 2-3 сушеных гриба, мускатный орех, 1 ст. ложка свиного смальца, панировочные сухари, соль, перец.Приготовление:  Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе с отваренными и нарезанными грибами, луком, лавровым листом и несколькими горошинами черного перца тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. В конце тушения прибавить заячьи потроха и свиную печень. Когда мясо станет совсем мягким, удалить из него все кости, ломтики белого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения соусе. Мясо нарезать на куски. Хлеб отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2-3 раза через мясорубку. В этот фарш добавить яйца, соль, перец, щепотку мускатного ореха и полученный при тушении соус. Все хорошо перемешать. Форму смазать смальцем и посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить им дно формы, затем заполнить форму приготовленным фаршем и поставить в духовку. Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на поверхности не появится жир. Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, дать остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде.

Соус из заячьей печени

Ингредиенты: На 1 заячью печень: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка толченых грецких орехов, 1/2 стакана белого сухого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.Как приготовить соус из зайцячьей печени: Заячью печень отварить и протереть через сито. Поджарить муку (1 ст. ложку) со сливочным маслом (2 ст. ложки), развести муку белым сухим вином. Смешать протертую печень с пассерованной мукой, добавить толченые грецкие орехи, хорошо растереть, ввести соль, перец и довести до кипения. Соус подать к жаркому из зайца в отдельной посуде.

Заяц в яблоках

Ингредиенты: На 1 зайца: 100 г свиного сала (шпик), 50-70 г сливочного масла, 2 яблока, 1/2 лимона, специи, соль, чеснок.Как приготовить зайца в яблоках:  Разделанного и промытого зайца (лучше русака) замочить на сутки в холодной воде с добавлением уксуса (лучше винного). После этого тушку промыть, разделить на две части. Проколоть ножом отверстия и нашпиговать нарезанным полосками салом и разрезанными пополам зубчиками чеснока. Зайца уложить в кастрюлю (лучше в большой котелок), на дно положить сливочное масло и поставить на медленный огонь. Через каждые 10-15 минут тушку нужно переворачивать — и так до полной готовности. Затем ее разделить на порции и уложить обратно в кастрюлю. После этого положить сверху два кислых яблока, разрезанных на четыре части, и четыре дольки лимона. Тушить 10-15 минут до размягчения яблок. Подать порциями, посыпав зеленью и полив собственным соком.

Суп из зайца

Ингредиенты: На малоценные обрезки 1 зайца: 1/2 стакана риса, репчатый лук, прожаренный с морковью на сливочном масле, 1 ст. ложка уксуса, 1/2 стакана красного вина, картофель, соль, специи.Как приготовить суп из зайца: Собрать кровь из тушки, добавить ложку уксуса (чтоб не свернулась), 1/2 стакана красного сухого столового вина. Сначала нужно приготовить мясо: ребра, шею, передние ноги, кости залить холодной водой и варить с солью около двух часов. Затем добавить картофель и куски мяса, если остались (предварительно вынув сваренные части). Когда мясо сварится — засыпать жаренные на сливочном масле репчатый лук и морковь. Довести до кипения. Залить, помешивая, раствор крови. Далее кипятить 3-5 минут. Взять сырые яйца (1шт. на литр), растереть с солью и влить в кипящий раствор, интенсивно помешивая. Выключить огонь и засыпать мелко порезанную зелень (укроп, петрушка, кинза, перья лука).

Заяц тушеный в соусе

Ингредиенты: На 1 зайца: 100 г шпика, 2 стакана воды, 1 стакан сухого вина, 5-6 ст. ложек растительного масла, 3 стакана тушеной свеклы, соль, перец по вкусу.Для маринада: 1 л воды, 1 стакан 6%-го уксуса, лавровый лист, перец, соль, по 2 измельченных корня моркови и петрушки.Как приготовить зайца тушеного: Подготовленную тушку зайца зачистить от пленок и сухожилий, хорошо промыть. Разрезать на куски, сложить их в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3-5 часов. Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. (Молодого зайца не маринуют). Куски зайца вынуть из маринада, обсушить, нашинковать шпиком, посыпать солью, перцем, полить маслом и обжарить в духовке. Разрубить зайца на куски, сложить их в глубокую сковороду, влить стакан воды, стакан вина, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности. Куски зайчатины выложить на блюдо, подать с тушеной свеклой (отварной фасолью). Отдельно подать соус, зелень, хрен.

Заяц тушеный в горшочке

Ингредиенты: На 600 г зайца: 1,5 стакана риса или гречневой крупы, 1,5 стакана сметаны, 4 шт. луковицы, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки топлёного сала, перец горошком горький и душистый, соль.Приготовление: Тушку молодого зайца очистить от пленок и сухожилий, помыть, нарубить на куски по 2-3 на порцию, посолить и положить в глиняные горшочки; Добавить мелко нарезанный поджаренный лук, душистый и горький перец горошком, сметану и довести до кипения. Затем горшочек накрыть крышкой, щели между горшком и крышкой замазать простым тестом и поместить в духовку на 1-1,5 часа. Когда блюдо готово, снять тесто, освободить горшочек от крышки, поставить на плоскую тарелку и подать к столу. На гарнир хорошо пойдет рассыпчатая рисовая или гречневая каша.

Рагу из зайца

Ингредиенты: На 1 зайца: 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 стакан красного сухого вина, 1 ст. ложка муки, 2-3 ломтика лимона, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, 1 головка лука, 1 ч. ложка сахара, соль.Как приготовить рагу из зайца:  Передние лапы, шею, ребра, а также йечень и сердце нарезать небольшими кусками. Залить 1 стаканом холодной воды, добавить лимон, лавровый лист, несколько зерен черного перца и варить около 30 минут без соли. В другой посуде пережарить на сливочном масле мелко нарезанную луковицу вместе с мелко нарезанным свиным салом, влить красное сухое вино и добавить сахар. Тушить около 20 минут, затем выложить все в кастрюлю, где варились куски мяса. Добавить для загустения 1 ст. ложку поджаренной муки и тушить около 30 минут.

Охотничьи котлеты из зайца

Ингредиенты: На 800 г мяса: 1/2 стакана сливок, 4 ст. ложки масла, 4 ст. ложки сухарей, полбулки белого хлеба, перец и соль по вкусу.Как приготовить охотничьи котлеты из зайца: Заготовить из мяса зайца обыкновенные котлеты, положить в них 1/2 чашки сливок (яйца не класть). Для фарша: 10 штук шампиньонов изрубить, припустить в масле. Нарезать 1 луковицу и тоже припустить в масле. Приготовить из 25 г сливочного масла, 25 г мягкой муки и бульона густой соус. Положить туда лук и шампиньоны; прокипятить, посолить, остудить и начинить фаршем сырые котлеты. Запанировать их в яйце и сухарях, обжарить на сковороде в масле. Подавать с отварным или жареным картофелем. Можно подать фюме или красный соус.  

Кролик в сметане

Ингредиенты: На 3 порции: 700 г кролика, 90 г жира свиного, 25 г муки, 250 г сметаны, соль.Как приготовить кролика в сметане: Почечную часть тушки с окорочками очистить от пленки, промыть, вытереть и посолить. Мясо положить на противень, полить жиром и запекать в жарочном шкафу около 1,5 часа, поливая соком. Когда мясо зарумянится, на противень всыпать муку. Влить сметану, прокипятить. Готовое мясо вынуть и разрубить на куски. Подать с картофелем и овощами, под соусом.

Котлеты из кролика

Ингредиенты: На 1 порцию: 75 г кролика, 20 г хлеба пшеничного, 25 мл молока или воды, 5 г шпика, 10 г сухарей, 5 г маргарина животного, 5 г масла сливочного или 75 мл соуса, 150 г гарнира, соль, перец.Как приготовить котлеты из кролика: Обработанную тушку кролика промыть, мясо отделить от костей. Для того, чтобы в мясо не попали осколки костей, не следует перерубать кости перед отделением мякоти. Нарезанное кусочками сырое внутреннее свиное сало или шпик и мясо кролика пропустить через мясорубку, после этого прибавить размоченный в молоке или воде пшеничный (без корок) хлеб, соль, перемешать и вновь пропустить через мясорубку. Из полученной массы сформовать котлеты и жарить их на сковороде или противне с жиром. Готовые котлеты полить маслом или соусом — красным, томатным и подать с любым овощным гарниром, картофелем отварным, жареным или картофельным пюре. Ранее на тему:

Польза и вред мяса - какое мясо полезнее: крольчатина, оленина, гусятина, утятина...

Ароматный тушеный кролик, пряная запеченная утка, хрустящий жареный гусь... Мясо птицы и мясо животных – важные продукты в рационе людей. В мясе много полезных веществ, витаминов, минералов и так необходимого человеку белка....

Гусь запеченный в духовке: Гусь запеченный с яблоками, гусь с черносливом, простые рецепты как приготовить гуся в духовке

Целиком запеченный в духовке гусь - это праздничное блюдо! И не важно - была это удачная охота на гуся, или гусь уже Рождественский. Кто добыл, кто купил, это уж как получилось. Главное в запеченном гусе - это его равномерная соленость...

Утка запеченная в духовке: Утка с яблоками, утка в рукаве, утка по-пекински, утка в фольге, утка с апельсинами - лучшие рецепты

Как приготовить утку? Этот вопрос встает перед хозяйками особо остро в сезон охоты на утку, а также перед Новым годом и Рождеством. Какие рецепты утки в сезон охоты, или если охотник не очень удачливый, то на Новый год наиболее...

Шурпа на костре: Охотничья шурпа, шурпа из свинины, шурпа из баранины

Близится долгожданное открытие осеннего сезона охоты 2013. Любой охотник подтвердит, что открытие охоты - это всегда праздник: первая зорька, упругий посвист утиных крыльев, первый добытый трофей. А потом запах костра и приготовление...

Запеченная рыба: Лучшие рецепты рыбы запеченной в духовке, фольге, с овощами

Как вкусно запечь рыбу, знает не каждая хозяйка. Поэтому мы собрали лучшие рецепты запеченной рыбы в этой статье. Здесь и рыба запеченная в духовке, и рецепты рыбы запеченной в фольге, и рыба запеченная с овощами! Как же вкусна рыба...

Рыба запеченная на костре в глине, рыба запеченная на камне и в пергаменте, в песке и в земле, а также про карасей в сметане

Готовим рыбу на костре, в глине и песке, на прутьях и на камне, в бумаге и пергаменте... Каждый кто хотел поймать все остальное кроме золотой рыбки и Емелиной щуки, - наверняка думал как же он это приготовит. И неизменно все вспоминали...

Дикий кабан рецепты приготовления. Как приготовить мясо кабана

Чем ценен кабан, так это добытым мясом. Но его еще нужно и правильно приготовить. Мясо старых секачей в период гона имеет неприятный запах, поэтому требует предварительного замачивания в уксусе или молочной сыворотке...

Запеченный Дикий Кабан, Как приготовить мясо кабана - Дикий кабан, Рецепты приготовления и разделка кабана

После удачной охоты на кабана возникает вопрос. Как разделать кабана? Что можно приготовить из разных частей кабана? Как лучше как приготовить кабана. В приготовлении мясо кабана имеет ряд особенностей. Его лучше использовать на вторые блюда...

Похожие новости:

  • Дизайн прихожей в квартире в распашонке
  • Как сделать очищение кишечника
  • Старение плаценты у беременных
  • Сеаз 11116 схема электрическая
  • Схема построения сотовой связи
  • dgkb8-74.ru

    Жаркое с мясом кабана рецепт с фото

    Сложность приготовления: Средне

    Время приготовления: до 2 часов

    Вегетарианство: нет

    Кухня: Не принадлежит

    Кол-во порций: 8 порций

    Тип блюда: Вторые блюда

    Ингредиенты для жаркого с мясом кабана на 8 порций :

    Рецепт приготовления жаркого с мясом кабана по шагам

    Мясо в этот раз у меня не совсем обычное - кабанятина. Знакомый охотник снабжает нас время от времени. Мясо разделать, отделить от кости (если есть), вырезать по возможности все пленки и сухожилия, удалить лишний жир. Такое мясо я мою несколько раз, сначала целым куском, потом уже разрезанное на куски помельче, чтобы вымыть всю грязь и травинки (охота все таки).

    Мясо разрезать на некрупные кусочки, поместить в сотейник, без масла, и тушить на слабом огне около часа. Кабанятина готовится дольше свинины, это надо учитывать. При необходимости долить воды.

    Пока мясо тушиться, помыть и почистить картофель. 6-8 штук, если средний, больше, если мелкий.

    Когда час прошел и мясо становится мягким, немного его посолить и можно добавлять остальные ингредиенты.

    Картофель нарезать брусками, добавить к мясу.

    Перемешать, посолить и поперчить.

    Морковь помыть, почистить и нарезать кружочками. Добавить к мясу.

    Лук почистить и нарезать толстыми полукольцами. Добавить к остальному.

    Перемешать и тушить до готовности овощей. Добавить воды, если нужно.

    Когда все овощи стали мягкими, жаркое готово. Можно подавать к столу. Приятного аппетита!

    Анализ блюда на основе ингредиентов

    продукт

    белки

    жиры

    углев.

    кКал

    Картофель

    12

    2

    98

    462

    Лук репчатый

    1

    0

    6

    31

    всего в блюде:

    107

    82

    109

    1609

    всего в 1 порции:

    13

    10

    14

    201

    всего в 100 граммах:

    9

    7

    9

    129

    автор рецепта: lolo Юлия

    дата публикации: 06.08.2013

    просмотров: 8851

    Похожие рецепты

    Комментарии и отзывы к рецепту

    findfood.ru

    Рагу из кабана+картофельные кнедли с маком: anke_anke

    Суббота - отличный день для того, чтобы приготовить что-нибудь такое, на что требуется немного больше времени. Вчера на рынке достался нам очень приличный кусок мякоти кабана и захотелось мне какого-нибудь "зимнего" рагу. И гарнир к нему какой-нибудь не совсем обычный.

    Рецепт рагу увидела у Альфонса Шубека, немного изменила специи

    Рагу из кабана с сухофруктами

    на 4-6 порций

    1 кг мяса кабана без костей1 небольшая морковь1 маленький корень петрушки100 г корня сельдерея1-2 луковицы2 зубчика чеснока250 мл красного вина4 ст.л. коньяка1 ст.л. натуральной томатной пасты0,5 л куриного бульона10 горошков черного перца 5 горошков душистого перца5 ягод можжевельниканебольшой кусочек палочки корицы5 шт. кардамона1 лавровый листнебольшой кусочек тонко срезанной цедры лимонатонкий ломтик свежего имбиря2 ст.л. бальзамического уксуса1/2 ч.л. сахарной пудры1 ст.л. холодного сливочного маслапо 40 г сушеного инжира и кураги5 г черного (70-80%) шоколадасоль

    Лук порезать перьями, морковь, сельдерей и корень петрушки не слишком мелкими ломтиками.

    Мясо порезать кубиками 4-5 см. Обжарить порциями со всех сторон до румяного цвета и сложить в толстостенную кастрюлю с крышкой (или утятницу, или подобное). В этой же сковороде обжарить овощи и добавить к мясу.

    В сковороду добавить томатную пасту, слегка поджарить и добавить 1/3 вина и коньяк. Уварить до сиропообразного состояния. Добавить еще 1/3 вина и снова уварить, затем остальное вино и снова уварить до сиропообразного состояния. Влить бульон, довести до кипения, посолить по вкусу и вылить к мясу и овощам. Добавить 1 зубчик чеснока, черный и душистый перец, корицу, лавровый лист, кардамон и можжевельник. Закрыть крышкой и поставить в доховку при 160С на 1,5 - 3 часа (в зависимости от возраста кабана). Тушить можно и просто на плите на небольшом огне. Готовить до полной мягкости мяса.

    В маленькой кастрюльке растопить сахарную пудру до светлой карамели, добавить бальзамико и уварить вдвое.

    Вынуть мясо из кастрюли, бульон с овощами процедить через сито. Поставить на огонь, довести до кипения и слегка уварить. Добавить 1 слегка придавленный зубок чеснока, цедру и ломтик имбиря и отставить с огня минут на 5-7. Затем вынуть чеснок, цедру и имбирь и снова поставить на огонь. Инжир разрезать на 4 части, курагу на 2 вдоль. Вместе с шоколадом и уваренным бальзамико добавить к соусу, досолить, доперчить по вкусу. Добавить холодное сливочное масло и хорошо его вмешать (не кипятить больше!). Добавить мясо и слегка прогреть.

    К рагу я сделала кнедли в "салфетке" из картофеля с маком. Идею подсмотрела в журнале Essen& Trinken

    Картофельные кнедли с маком (Mohnwickelklöße)

    на 4-6 порций (я делала половину)

    1 кг картофеля1 яйцо100 г картофельного крахмала50 г манки из твердых сортов пшеницысоль, мускатный орех

    для начинки

    220 мл молока25 г сл.масла45 г мака (растереть в ступке или смолоть с мельнице)25 г манки из твердых сортов пшеницы1 ч.л. тонко тертой цедры лимона2 ст.л. мелко порезанной петрушкисоль, сахар

    Для начинки закипятить молоко со сливочным маслом, добавить мак и манку, затем прикрутить огонь до минимального и оставить на 10 мин. Посолить, добавить тертого мускатного ореха, щепотку сахара, петрушку и лимонную цедру. Накрыть пленкой и оставить остывать.

    Картофелины завернуть в фольгу и запекать в духовке при 180С 1,5 часа. Дать немного остыть, затем очистить и пропустить через картофельный пресс. Добавить яйцо, крахмал и манку, посолить, добавить немного тертого мускатного ореха. Быстро замесить тесто (долго не месить!). Раскатать между 2 слоев пленки до толщины 1/2 см (прямоугольник где-то 30-35 см). Снять верхнюю пленку, распределить тонким слоем маковую начинку и с помощью нижней пленки свернуть в рулет. Рулет завернуть очень плотно в жаропрочную пленку (я беру пленку для запекания), крепко завязать концы. Готовить или на пару, или в горячей (некипящей, около 80-90С) воде 40 минут. Если готовить в воде, можно дополнительно завернуть рулет в фольгу. Порезать ломтиками.

    Получается очень нарядное, почти праздничное блюдо. Рулет сам можно подготовить и за несколько часов до подачи, перед подачей только сварить.

    anke-anke.livejournal.com


    Смотрите также