Рагу болоньезе. Мастер-класс итальянского шеф-повара. Рагу болоньезе


Рагу болоньезе / Едальня

Пожалуй один из самых известных за пределами Италии соусов. И разговоров и битв вокруг него ведётся несчитанное количество. Как правильно и как нет, что можно добавлять, что нет. С какой пастой можно есть, а с какой нельзя. И практически в девяносто пяти случаях из ста никто не скажет главного — из какого мяса готовить! Пробегусь по верхушкам — соус готовится из овощей (морковь/лук/сельдерей) бульона, вина и мясной составляющей. И вот по этой составляющей пройдёмся подробнее. В рецептах обычно указывают — фарш из говядины или говядины+свинины или говядины+свинины+панчеты. И этим рекомендации, как правило, исчерпываются. Как поступает среднестатистический старательный кулинар? Он берёт мясо, привычно зачищает его от плёнок (фасций) и жил и рубит из него фарш (в мясорубке или, если он перфекционист, ножами). И вот тут-то обычно и зарыта собака. Если для приготовления рубленных бифштексов, или пельменей/мантов и прочих изделий из фарша такая старательность объяснима и даже похвальна, то вот для рагу болоньезе — верный путь кпосредственному результату.Соотношение продуктов: 500г фарша (говядина или говядина + свинина) 1 крупная морковь 1 крупная луковица 1-2 стебля сельдерея 300-500мл протертых томатов (зависит от густоты) 100-150мл насыщенного мясного бульона 100мл красного сухого вина (академиа италиана делла кузина настаивает на белом, но множество итальянцев готовят с красным и не жужат) 50г сыровяленого бекона — панчеты (опционально) Соль/перец по вкусу 20-30мл оливкового масла Нарезаем овощи средним кубиком (5-6мм) На оливковом масле начинаем обжаривать лук. Когда на дне посуды начнут карамелизовываться луковые сахара, а сам лук ещё не станет золотистым — настанет пора добавлять морковь и сельдерей. Если вы готовите с панчетой, то её надо выкладывать практически сразу после лука, а количество оливкового масла можно смело уменьшать. При периодическом помешивании обжариваем овощи до тех пор, пока морковь не даст характерный запах поджаренной моркови. И только после этого добавляем фарш.

Его надо тушить, помешивая, до изменения цвета. После чего влить вино и тушить с вином минут 15-20. После чего добавим бульон. Я использую концентрат красного бульона, который развожу водой до нужной мне консистенции — про концентрат недавно писал здесь. С бульоном всё тихо булькает ещё примерно полчаса, после чего настаёт пора протёртых томатов. И вот после добавления томатов начинается главный процесс. Тушение/томление. Длительное. Час-полтора. Пока лишняя влага не выкипит. Пока соус не загустеет. Минут за пять до готовности самое время попробовать и выправить на вкус — перец (мне нравится чёрный, крупно дроблёный), соль, и сахар, если помидоры были недостаточно сладкие.И вот сейчас я вам задам провокационный вопрос — что станет с фаршем из мяса, очищенного от всех фасций, всех жил, чистенького? Правильно, фарш будет «никакой».А вот если мы возьмем на фарш голяшку, если мы возьмем на фарш мясо богатое коллагеном — то в результате долгой варки соус приобретёт консистенцию хорошего холодца. Все желатинизируется! И вот эта восхитительная густота, даже клейкость соуса поразит вас несказанно! Я вот думаю, кстати, что в самой Болонье по слухам потому так мало ресторанчиков, в которых в меню есть именно «Ragù bolognese», что скучно ресторатору вводить в меню рецепт, набивший оскомину на зубах за многие годы. Потому и пишут просто — рагу, что каждый шеф вносит свои изменения и дополнения в регламент, и чтобы не огрести от строгих инспекторов AIDC вот это самое сакраментальное «bolognese» не указывают. Но теперь, вооруженные, так сказать, новым взглядом на всем известные вещи — мы можем насладится вкусом этого соуса и дома!

Приятного аппетита!

edalnya.com

Рагу болоньезе – рецепт пошаговый с фотографиями в домашних условиях

Способ приготовления

1

Разогреваем сковороду с добавлением оливкового масла. Выкладываем в сковороду часть фарша в форме колбасок, обжариваем до появления золотистой корочки со всех сторон.

2

Сырой фарш перекладываем в глубокую утятницу и перемешиваем. Обжаренный фарш перекладываем к сырому и снова перемешиваем.

3

В другой сковороде растапливаем сливочное масло, обжариваем ленты бекона и по готовности выкладываем на бумажную салфетку, чтобы удалить лишний жир.

4

Нарезаем морковь и стебель сельдерея средним кубиком, измельчаем половину пучка петрушки вместе со стеблями.

5

Выкладываем в масло из-под бекона нарезанные овощи, измельчённую петрушку, рвём руками листья шалфея, добавляем измельчённый лук, солим и перчим.

6

Обжаренные овощи соединяем с фаршем и перемешиваем.

7

Куриную печенку пробиваем блендером до однородного состояния, добавляем обжаренный бекон и пробиваем ещё раз. Выкладываем печёнку к фаршу, тщательно перемешиваем и оставляем на среднем огне на 10 минут, чтобы испарилась лишняя влага.

8

В бульон всыпаем желатин и перемешиваем. Пробиваем блендером томаты в собственном соку.

9

Вливаем вино и бульон в фарш с овощами. Добавляем протёртые томаты в собственном соку, лавровый лист и молоко. Отправляем рагу в духовку, разогретую до 150 градусов, на 4 часа.

10

В готовое рагу добавляем рыбный соус, 20% сливки и свежую кинзу. Отвариваем тальятелле и по готовности перемешиваем с рагу болоньезе. Выкладываем на тарелку для подачи, посыпаем кинзой и тёртым сыром. Приятного аппетита!

www.tveda.ru

Рагу болоньезе. Мастер-класс итальянского шеф-повара

Елена Князева

Если вы попробуете заказать в Болонье спагетти болоньезе, то вас ждет разочарование. Такого блюда здесь просто не существует. Есть рагу алла болоньезе, которое подают исключительно с яичной лапшой тальятелле.

Спагетти болоньезе популярно во многих странах мира, но только не в Италии. Предположительно, это блюдо появилось в США в 1950-е годы и именно благодаря американцам завоевало всемирную известность. Для настоящего итальянца, путешествующего за границей, присутствие в меню итальянского ресторана спагетти болоньезе — показатель, что повар не имеет представления об итальянской кухне. Настоящее болонское рагу союза со спагетти не признает. И вот почему.

Спагетти традиционно готовили на юге Италии из пшеницы твердых сортов, которая тут превосходно вызревала. В более северных районах страны, в том числе в Эмилия-Романье, зерну не хватало протеинов. Чтобы сделать пасту более питательной, к муке добавляли яйца. Среди разновидностей свежей яичной лапши тальятелле — одна из распространенных. Плоская и шероховатая, она отлично впитывает мясной соус. В Болонье считают, что тальятелле и рагу просто неотделимы друг от друга.

 

Болонья. Основана этрусками в VI веке до н. э. Четыре столетия спустя город перешел к римлянам. Во времена их управления через Болонью проложили дорогу Виа Эмилия, ведущую с юга из Римини на север к Милану. Благодаря ей город стал центром пересечения торговых путей и начал процветать.

В Средние века Болонья получила несколько прозвищ: Ученая, Красная, Жирная. Первое — благодаря старейшему в Европе университету, второе — по цвету городских стен (а в XX веке — и за социалистические взгляды жителей), третье — благодаря сытной и разнообразной кухне.

 

Интервью с Томазо Морони, шеф-поваром и преподавателем Кулинарной академии Barilla, Эмилия-Романья

Чем болонское рагу отличается от неаполитанского?

Это совсем разные блюда. В Болонье используются мясной фарш, морковь, лук, сельдерей, а в Неаполе тушат куски телячьей вырезки в томатном соусе. Кроме того, болонское рагу можно оставить тушиться без присмотра, а за неаполитанским нужно следить и постоянно помешивать. Подают их тоже по-разному. Болонское всегда смешивают с пастой, а неаполитанское делят на две части. Соус добавляют к пасте, а мясо подают как второе блюдо.

Сколько рецептов рагу существует в Италии?

Точно не скажу. Около 20 видов. Рагу — это способ приготовления. Тушить можно не только говядину. Но и рыбу, и субпродукты. Каждая местность вносит свой нюанс. В Абруццо мясо готовят в томатном соусе, добавляют овечий сыр пекорино и острый перец. На Сардинии похожий рецепт, но вместо перца добавляют чеснок. В Романье тушат куриную печень со свининой. В Потенце свиную ножку шпигуют чесноком и готовят с помидорами. В Марке — белое рагу из курицы, кролика, индейки, без томатов.

Как часто едят рагу болоньезе?

Моя бабушка готовила его раз в неделю. Но прелесть рагу в том, что его можно сразу приготовить много, а потом хранить в холодильнике и разогревать по мере необходимости. Рагу алла болоньезе подают в большой супнице. Когда его едят в кругу семьи или друзей, начинается шуточное соревнование за то, кому достанется последняя порция со дна. Считается что она самая вкусная, поскольку паста хорошо пропиталась соусом.

Томазо Морони

А как готовила рагу ваша бабушка?

По классическому рецепту, но теперь я понимаю, что она допускала одну ошибку. Вместо томатной пасты использовала свежие помидоры. Это меняет вкус и требует дополнительных усилий, нужно постоянно следить, чтобы помидоры не подгорели.

А можно сочетать болонское рагу с картошкой или рисом?

Не хочу показаться тираном. За столом главное — получать удовольствие. Если вам так вкусно — ешьте, но как профессионал скажу, что это будет неправильно. Лучше всего вкус болонского рагу раскрывается в сочетании со свежей пастой.

 

РАГУ БОЛОНЬЕЗЕ. ЧТО ЕСТЬ ЧТО

Рагу.

Всегда готовят из говяжьего фарша или смеси свинины и говядины. Три обязательных компонента: морковь — она придает сладость, лук — горечь и сельдерей, который не дает мясу потемнеть.

Паста.

Яичная лапша тальятелле. Лучше если она сделана дома. В приготовлении этой пасты болонцы не признают компромиссов. В апреле 1972 года по инициативе жителей Болоньи Итальянский институт питания принял стандарт тальятелле. Его отлили в золоте и передали на хранение в Торговую палату города. Согласно этому стандарту, ширина тальятелле в отварном виде должна всегда быть 8 мм. Эта цифра соответствует 12 270 части высоты знаменитой болонской башни Асинелли (Torre Asinelli).

 

Пармезан.

Щепотка тертого пармиджано-реджано — завершающий элемент болонского рагу. Сыр используют для усиления аромата блюда. Пармезан производиться с 1200 года на территории между рекой По и Апеннинами. На производство одной головки сыра (весом 34 кг) уходит 550 литров молока. А на минимальное вызревание сыра в специальных условиях нужно 2 года. 

 

Рагу болоньезе по рецепту Томазо Морони, шеф-повара Кулинарной академии Barilla 

Ингредиенты на 4 порции

400 г свежей пасты тальятелле150 г говяжьего фарша100 г свиного фарша1 крупная морковьстебель сельдерея2 головки лука60 г томатной пасты1/2 стакана красного вина30 мл оливкового масла20 г сливочного масла0,5 л водыСоль и перец по вкусу1 лавровый лист80 г пармезана

 

ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

 

ШАГ 1. Обжариваем овощи

Овощи вымыть и очистить. Нарезать сельдерей, лук и морковь кубиками. В глубокой кастрюле разогреть оливковое и сливочное масло. Выложить и обжарить овощи на сильном огне в течение нескольких минут, постоянно помешивая, чтобы не пригорели.

ШАГ 2. Добавляем фарш

Выложить весь мясной фарш и хорошо обжарить, чтобы он подрумянился.

 

ШАГ 3. Вливаем вино

Добавить вино и томатную пасту. Тщательно перемешать и убавить огонь. Посолить и поперчить. Влить воду или овощной бульон, накрыть крышкой и готовить на медленном огне в течение часа. Подливая, если необходимо, воду.

ШАГ 4. Соединяем пасту и соус

Отварить тальятелле. Выложить в глубокую сковороду и добавить рагу. Все тщательно перемешать и обжарить минуту. Выложить на тарелку и посыпать тертым пармезаном. При желании можно украсить листиком мяты.

 

 

Где попробовать рагу болоньезе в Болонье

1. Mercato di mezzo Via Francesco Rizzoli, 9. В здании старого городского рынка расположено множество небольших кафе. Сюда можно заглянуть по дороге от площади Маджоре к Двум башням. Кроме рагу болоньезе здесь можно попробовать романьольскую лепешку пьядину с прошуто и овощами. На рынок приходят пообедать местные жители, поэтому в обеденное время тут очень многолюдно.

2. Tamburini. Via Caprarie,1. Один из самых известных продуктовых магазинов Болоньи в обеденные часы превращается в небольшое кафе. По выходным болонцы выстраиваются семьями в очередь, чтобы съесть порцию вкусного и недорогого рагу или лазаньи.

3. Twinside. Via dei falegnami, 6. Небольшое кафе с минималистичным интерьером — модное место современной Болоньи. Сюда приходят попробовать одно из самых вкусных в городе рагу болоньезе.

 

 Что посмотреть в Болонье

1.     Историческое здание университета. Палаццо Архигимназии.

Старейший в Европе университет, где начали обучать студентов, а не только занимались наукой, был основан в Болонье в 1088 году. Первое постоянное здание университета появилось в 1563 году. Сегодня его главные достопримечательности — Анатомический театр XVII века и городская библиотека, в которой хранятся редкие книги и инкунабулы.

2.     Башни Гаризенда и Асинелли.

Когда-то Болонью называли Городом ста башень (их возводили с XI по XIII век), сейчас осталось 20. Самые знаменитые башни — Асинелли и Гаризенда. Последнюю упоминал в «Божественной комедии» Данте. 

3.      Монастырь Сан-Стефано — болонский «Новый Иерусалим».

В V веке епископ Петроний приказал выстроить комплекс церквей, напоминающий о святынях Иерусалима. До наших дней из 7 зданий сохранилось 4. Среди них Голгофа и Двор Пилата. При обители есть небольшой магазинчик с монастырскими товарами. 

4.     Каналы.

Болонью пронизывает сеть каналов протяженностью 60 км. Строительство каналов началось в XII веке. Некоторые из них спрятаны за стенами городских портиков. Посмотреть на канал Молине сквозь окно в стене можно по адресу Via Cappo di Lucca, 10. В XV веке здесь находилась водяная мельница.

 

5.     Дом Гульельмо Маркони. Вилла Griffone.

В этом доме семья итальянского изобретателя жила с середины XIX века. Здесь Маркони разместил свою первую мастерскую и проводил опыты с беспроволочным телеграфом. Сегодня в здании виллы находится музей, посвященный истории изобретения радио. Неподалеку от дома выстроен мавзолей изобретателя.

Villa Griffone. Via Celestini, 1. Pontecchio Marconi.

 

 

Фото: shutterstock (х8), туристический офис Эмилии-Романьи, Елена Князева

published on za100le-online.ru/ according to the materials www.vokrugsveta.ru

http://za100le-online.ru/kulinarnaya-entsiklopediya/ragy-boloneze-master-klass-italianskogo-shef-povara.html2016-07-21T13:20:12+00:00adminинтересные фактыкулинарная энциклопедия

Елена Князева Если вы попробуете заказать в Болонье спагетти болоньезе, то вас ждет разочарование. Такого блюда здесь просто не существует. Есть рагу алла болоньезе, которое подают исключительно с яичной лапшой тальятелле. ...

[email protected]Застолье-онлайн

Поделиться ссылкой:

za100le-online.ru

Пошаговый рецепт с фото: мясное рагу болоньезе

19 Декабрь 2012      Ассорти, Европа

В небольшом тосканском городке Пьетрасанта есть уютное кафе Nettuno Alba местные повара Энрико и его супруга Стелла готовят профессионально уже более тридцати пяти лет и каждое блюдо, поданное здесь – это само совершенство. Можно взять самые лучшие продукты, но не вложив душу в дело, загубить самый простой рецепт.

Гастрономия, как и любое другое дело требует вдохновения. В кафе Nettuno Alba меню состоит из двух десятков блюд и ежедневно подаваемые мидии, фаршированные мясом и тушеные в томатном соусе, креветки с розмарином приготовлены здесь с восторгом. Настоящие кулинары никогда не испытывают скуки на кухне и, создавая симфонию вкуса, всегда играют по нотам, результат зависит от виртуозности и мастерства, таланта и прилежания. Даже совершаемые ежедневно манипуляции, будь то выдавливание пюре из чеснока, очистка помидор от кожицы или креветок не навевают скуку.

И у этого дуэта можно поучиться многому, например, как приготовить настоящий соус болоньезе. Ведь ежедневно его здесь варят целый чан. В Италии этот соус чаще называют рагу. Сразу хочу сказать, что в блюдо вместо белого сухого вина, можно добавить красное, но Стелла рекомендует все же белое, при этом уменьшается риск того, что мясо будет горчить

 Пошаговый рецепт с фото: блюдо итальянской кухни мясное рагу болоньезе

Ингредиенты для мясного рагу болоньезе:

— фарш (говядина) — 1 кг

— сыровяленая ветчина — 100 г

— оливковое масло — 50 мл

— морковь — 1 шт

— сельдерей (стебель) — 1/2 шт

— красный лук — 1 шт

— чеснок — 1 зубчик

— шалфей -1 веточка

— розмарин — 1 веточка

— вино сухое белое — 350 мл

— томатная паста — 1/2 ст. л.

— очищенные от кожицы помидоры без семечек — 500г

— сок томатный — 500 мл

— сыр пармезан — по вкусу

— перец молотый черный, соль — по вкусу

 Как приготовить мясное рагу болоньезе, пошаговый рецепт с фото

Вы можете выбрать любой из вариантов просмотра фотографий: слайдшоу, миниатюры, во весь экран (PicLens)

[nggallery id=3]

Разогреть оливковое масло половину порции в глубоком и широком сотейнике.

Овощи и зелень мелко нарезать, положить в сотейник, добавить целый зубчик чеснока.

Жарить при высокой температуре около 7 минут, помешивая. Овощи нужно слегка прижарить, чтобы они приобрели легкий налет карамели.

В другой глубокий сотейник влить оставшееся оливковое масло, обжарить, в первую очередь, нарезанную небольшими кусочками ветчину, затем туда же положить мелко рубленную говядину. Обратите внимание! Это должен быть не фарш, а именно рубленое мясо, т.е. каждый маленький кусочек сохранил свою текстуру.

Обжарить мясо до легкой карамелизации, как и овощи, чтобы сохранить все соки внутри.

Переложите мясо в посуду с овощами, предварительно посолив и поперчив его. Тушить мясо с овощами, периодически помешивая в течении 10 минут.

На следующем этапе добавить сухое белое вино, перемешать и варить, продолжая помешивать, пока оно не выпарится.

Когда вино практически исчезнет, нужно добавить в рагу томат, потушить примерно три минут, потом туда же отправить помидоры. Они должны уже быть освобождены от кожицы и семян (можно даже взять консервированные, но лучше свежие), помидорки нужно порезать и еще влить томатный сок.

Теперь всю эту массу доводим до кипения, уменьшаем огонь и оставляем на огне примерно на 2 часа, пока все не уварится и не превратиться вгустую массу. Периодически, раз в полчаса нужно помешивать наше рагу, также можно добавлять бульон или воду. Этот последний этап приготовления мясного рагу болоньезе можно готовить в духовке, так его вкус станет более насыщенным.

За 15 минут до окончания добавьте пряные травы. Можно прованские травы, готовую сухую смесь или любое сочетание из этого списка: шалфей, розмарин, базилик, тимьян, эстрагон, чабер, можно и чуточку мускатного ореха.

Отварите пасту, можете взять паппарделле, тальятелле или пенне. Пенне – это обычные «перья», а вот спагетти для соуса болоньезе не очень подходят, так как он тяжел для этих макарон.

Отложите часть рагу на сковороду и полминутки подержите на огне вместе с пастой. Подавать мясное рагу болоньезе с пастой нужно сразу же, пока оно горячо, посыпав сверху пармезаном.

Попробуйте не пожалеете, это рагу унесет вас в солнечную Италию. Быть может это блюдо вам покажется слишком сложным, но не поленитесь, приготовьте его побольше. То, что не используете сразу, можно заморозить в пластиковых стаканчиках, а потом вам останется всего лишь приготовить пасту и разогреть рагу болоньезе – вот и готовый ужин.

Вы хотите дать объявление о недвижимости, об услуге, об аренде транспорта, о продаже породистых щенков или новой коллекции обуви, да мало ли о чем вы желаете сообщить миру! Чтобы о нем узнало как можно больше людей, ваших потенциальных клиентов, вам нужно подать объявление на сайте JCat.ru. За несколько часов текст будет вручную размещен на нескольких десятках самых популярных досках объявлений.

 

 

sak-voyag.ru

пошаговый рецепт от шеф повара

Сегодня мы освоим с вами одно очень интересное блюдо, которое многие по ошибке называют соусом. Речь идет о «болонском рагу», которое у нас известно больше как «соус болоньезе». Освоив этот рецепт, вы без труда сможете приготовить нереально вкусную пасту, лазанью, пиццу, да хоть картофель! С этим рагу все будет божественным на вкус.

Я предлагаю вам свой вариант этого рагу. Если вас не устроит набор ингредиентов, экспериментируйте на здоровье. Рецепт — это только призыв к действию, но никак не руководство.

Записывайте:

  • Говядина мякоть – 500 гр.
  • Лук репчатый – 1 средняя головка
  • Сельдерей стеблевой – 2 стебля
  • Морковь – 1 маленькая
  • Чеснок – 3-4 зубчика
  • Томаты в собственном соку – 300-400 гр.
  • Красное вино столовое – 50-70 мл
  • Масло сливочное – 30-40 гр.
  • Масло растительное – 20 гр.
  • Сухие итальянские травы – по вкусу

Разбор ингредиентов на составляющие

к оглавлению ↑

Мясо – основа блюда

С мясом все понятно: раз мы делаем мясное рагу, то без мяса нам не обойтись – это основа блюда. У нас на кухне я использую по возможности говяжьи хвосты или крестец. Предварительно тушу с овощами несколько часов, чтобы освободить мясо от костей. Затем мелко рублю и обжариваю. Вы же можете взять сырую мякоть лопатки, к примеру. Выбирайте такие куски мяса, которые нужно долго готовить: таз, лопатка, рулька, хвосты. Такие отрубы идеальны для тушения и обладают очень насыщенным вкусом. Просто нарежьте очень мелким кубиком. Для простоты нарезки подморозьте мясо в течение часа, так оно легче поддается ножу. Или купите хороший фарш, это тоже отличный вариант.

к оглавлению ↑

Лук, сельдерей, морковь и чеснок – софрито

Если в нескольких словах, софрито – это вкусовая база многих итальянских блюд. Итальянцы заготавливают овощи впрок и закатывают в банки. Нарезайте овощи так же мелко, как и мясо. Можете постараться и нарезать все аккуратным кубиком, но никто ваших стараний не заметит, так как овощи будут готовиться несколько часов, и вся аккуратность сойдет на нет. Нарубите мелко и этого будет достаточно.

к оглавлению ↑

Вино и травы — оттенки вкуса

Без вина в этом блюде обойтись можно, но без трав никак. Сухой базилик, тимьян, розмарин. Выбирайте то, что вам по душе. Я использую базилик и тимьян, причем последнего в 2 раза меньше, чем первого.

к оглавлению ↑

Томаты в собственном соку – душа блюда

Просто поверьте на слово, без томатов у вас ничего не получится. Если нет консервированных, то очистите от кожи 3-4 средних томата и нарубите достаточно грубо.

к оглавлению ↑

Тонкости приготовления болонского рагу

Давайте приступим к приготовлению. Для начала нужно все обжарить. Поставьте сковороду на сильный огонь и плесните в нее растительного масла. Когда масло нагреется – бросьте сливочное и сразу выкладывайте мясо. Постоянно помешивая, поджарьте мясо до красивой румяной корочки. Если вы не дожарите, то не получите мясного вкуса. Когда мясо будет готово, откиньте его в тарелку и на этой же сковороде тем же способом обжарьте овощи. Не переставайте помешивать, иначе все сгорит. Добавьте к овощам мясо, перемешайте, влейте вино и дайте ему выпариться. Добавьте томаты, убавьте огонь до среднего, всыпьте сухие травы. Дайте томатам разойтись и накройте крышкой. Если рагу на этом этапе получится очень густое, разбавьте его водой или бульоном.

Дальше готовьте так, как вам удобнее. Если вы сможете добиться очень слабого кипения под крышкой, то готовьте на плите. Я же готовлю в духовке. Разогреваю ее до 140 градусов, накрываю кастрюлю с рагу двумя слоями фольги и готовлю 3-4 часа. Но это только потому, что мне тяжело добиться ровного и слабого кипения. Если у вас с этим нет проблем, то и слава богу.

Сейчас, возможно, кто-то испугался, прочитав про 3-4 часа, но не забывайте, что мы готовим рагу, а рагу готовится долго. И чем дольше оно готовится, тем вкуснее и насыщеннее становится. Периодически проверяйте, не пригорело ли чего, может нужно подлить жидкости.

Через положенное время выключайте и дайте рагу остыть в течение 30-40 минут. Не ешьте сразу. Когда мясо остывает – оно обильно впитывает жидкость, а в нашем случае томатный соус. Пока рагу остывает, приготовьте пасту, нарубите свежей зелени. Когда все будет готово, смешивайте и с удовольствием кушайте.

Я иногда добавляю несколько полосок апельсиновой цедры в рагу перед тушением. Это дает отличный аромат. Приятного аппетита!

Вячеслав Погорелый

загрузка...

3ladies.su

Ragù bolognese/ Рагу болоньезе — Vinegrette

Какое блюдо можно назвать символом Италии? Пиццу? Брускетту? Аранчини? Пасту? Варианты могут быть разными, но большинство наверняка назовет рагу болоньезе. И будет прав.

Болоньезе едят по всей Италии и далеко за ее пределами, однако корни этого всемирно любимого блюда — в регионе Эмилия-Романья, где вообще очень любят подобные рагу и где их существует огромное количество. Но болоньезе — совершенно особая история и гордость региона. Его даже  называют просто ragù и прекрасно понимают, о каком именно речь. Более того, рецепт самого правильного и настоящего рагу болоньезе закреплен L’Accademia Italiana della Cucina, а значит, имеет статус практически культурной ценности.

Настоящее рагу болоньезе — вещь весьма сытная, ароматная и…довольно-таки жирная. Именно поэтому я предлагаю сделать современную, «облегченную» версию. Но это не означает, что она диетическая. Она по-прежнему очень ароматная и вкусная, такая, какая и должна быть.

P.S. К слову, итальянцы никогда не подают болоньезе со спагетти, только тальятелле (или хотя бы феттучине). Если вы в итальянском ресторане видите «спагетти болоньезе» — шеф не очень разбирается в настоящей итальянской кухне. Впрочем, болоньезе можно подать и с полентой.

Комментарии и советы:

* Постарайтесь найти именно панчетту. Но, в принципе, подойдет хороший кусочек не очень жирного и не копченого бекона.

* Автор книги рекомендует использовать скирт-стейк или шейно-лопаточную часть говядины.

* Вино не обязательно должно быть дорогим. Подойдет недорогое столовое вино вроде Trebbiano или Albana.

* Бульон заготовьте заранее. Подойдет мясной или куриный.

* Вопреки распространенному заблуждению, подавать рагу болоньезе нужно не со спагетти, а с широкой пастой. Идеальный вариант — тальятелле, но можно взять феттучине.

* Суть и секрет рагу болоньезе — в долгом томлении на очень слабом огне. Не пытайтесь сократить время, увеличив огонь, обязательно дождитесь, пока жидкость сама не впитается.

Нам понадобится (на 5-6 порций):

Оливковое масло 3 ст.л.
Панчетта 30 г
Морковь 1 шт (большая)
Сельдерей (стебли) 2 шт (небольших)
Лук 1 шт (небольшая)
Говядина 570 г
Белое сухое вино 120 мл
Томатная паста 2 ст.л.
Бульон 10 ст.л.
Соль по вкусу
Перец по вкусу
Молоко 360 мл
Сложность ☆☆☆☆☆
Время около 3 часов
Кухня  Итальянская кухня

Источник: The splendid table, L.R.Kasper

Приготовление:1. Почистите морковь и лук. Порубите их и сельдерей мелким кубиком одинакового размера. Сторона кубика должна быть примерно 4 мм.2. Измельчите панчетту. Разогрейте оливковое масло, добавьте панчетту и готовьте на небольшом огне около 8 минут, периодически помешивая. Панчетта должна выпустить большую часть жира, но не зарумяниться. Добавьте нарезанные овощи, увеличьте огонь до среднего и обжаривайте около 3 минут, до прозрачности лука.3. Добавьте измельченную говядину. Готовьте, часто помешивая, пока говядина не зарумянится до средней степени и не станет вот-вот хрустящей. Не передержите.4. Растворите томатную пасту в бульоне. Влейте получившуюся смесь и вино в фарш с овощами, размешайте и убавьте огонь практически до минимума. Накройте крышкой, оставив небольшой зазор, и оставьте на слабом огне на пару часов. Периодически помешивайте.5. За эти 2 часа время от времени периодически добавляйте молоко, по 2-3 ст.л. за один заход и продолжайте готовить при неплотно закрытой крышке. К концу приготовления жидкость должна будет практически полностью впитаться, и рагу станет похоже на очень густой суп.6. Подавайте рагу горячим вместе с феттучине или тальятелле. Не забудьте посыпать пармезаном!

Buon appetito!

www.vinegrette.ru

Паста болоньезе (Pasta alla bolognese)

Категории: Классика, Итальянская кухня, Говядина, Макароны

В итальянской кухне блюда спагетти болоньезе просто не существует. Это адаптированная итальянскими иммигрантами, под американские вкусы, бледная, в кулинарном плане, имитация роскошного классического блюда из региона Эмилия-Романья, а именно из провинции Болонья и одноименного города. А если Вы в Италии и видите такое блюдо в меню, бегите из этого заведения как можно дальше! Это заведение рассчитано на не слишком требовательных туристов, из которых можно еще и больше содрать, при случае, за не совсем качественную и не совсем традиционную пищу. Настоящее рагу болоньезе, роскошная, мясная основа блюда, подается с широкими макаронными изделиями, такими как тальятелле, паппарделе и феттучини. Допускается использование некоторых видов короткой пасты, такой как ригатони или пенне. И все потому, что густой и довольно тяжелый соус просто не удержится на тонких спагетти. А главное итальянское правило подбора пасты к соусам, чем больше всего в соусе, тем шире или короче макароны. Легкие однородные соусы, например соус песто, или соусы с минимумом ингредиентов ,сочетаются с тонкими, длинными макаронами.

Как всегда с классическими рецептами, чтобы создать этот, я подняла классику итальянской кулинарии, и перечитала множество рецептов и информации о рагу болоньезе в Интернете. И на мое отчаяние, Пеллегрино Артусси (можно сказать Эскофье итальянской кухни), известная Марселла Хазан и уважаемый Джорджио Локателли подают рецепты, которые кардинально отличаются друг от друга. Перечитав еще несколько энциклопедических сведений на тему, и вспоминая свое замечательное путешествие в Болонью, я создала свою версию пасты болоньезе, которая, наверное, ближе всего к версии Марселлы Хазан. Все же, годы в которых творил Пеллегрино Артусси уже давно прошли, настолько давно, что и культурные обычаи Италии изменились, а Локателли происходит из Ломбардии, которая несколько удалена от Болоньи, и его версия с красным вином и значительно большей пропорцией мяса к овощам, однозначно вкусная, но не слишком аутентичная.

В классической версии рагу болоньезе помидоры не главные. Встречаются рецепты где их вообще нет. Не говоря уже о томатной пасте. В свою версию блюда я все же добавляю 1 ст.л. томатной пасты. Ну очень люблю томатный вкус в этом густом мясном соусе.

Для многих будет неожиданностью использования молока для приготовления соуса болоньезе. (Что, в принципе, не удивительно, ведь Емилия- Романья - это один из самых молочных регионов Италии). Казеины в молоке, делают соус нежным, испаряясь, молоко как бы окутывает мясо, оберегая от слишком агрессивного воздействия кислоты вина. Вино, не красное, а белое, нужно добавлять. Оно балансирует вкус рагу своей кислинкой и удачно маскирует относительную жирность блюда. Но его, как и помидоры, следует добавлять после того, как молоко уже достаточно сконцентрировалось и хорошо испарилоcm.

И может даже самое главное, готовить рагу болоньезе нужно несколько часов на минимальном огне. И тогда у Вас получится совершенное, гармоничное вкусоми консистенцией блюдо. Соус будет нежным, концентрированно-насыщенным, с ярким вкусом и отличной консистенцией.

Встречаются рецепты где мясо, для рагу болоньезе, лучше всего делать его на говяжьем фарше из недорогих отрезков мяса, предварительно обжаривается. Это хоть и добавляет еще один оттенок вкуса блюду, а именно подрумяненного мяса, но если принять во внимание, что соус должен достаточно долго тушиться потом, это того не стоит. Вкус едва ощущается, а вот консистенция сильно подрумяненного, так измельченного мяса, после нескольких часов тушения, не слишком приятная. Выразительно пересушеная, можно сказать зернистая. Хотя это дело вкуса.

А еще, нередко, для придания глубины вкуса, к рагу болоньезе добавляют кусок печени, говяжьей или 1-2 шт. куриной. Можно смолоть сразу вместе с мясом. Я субпродуктов в свое рагу болоньезе не добавляла. Вкус жестких кусков качественной говядины и так интенсивный и выразительный. Если кто-то надумает готовить соус болоньезе из свинины, тогда можете добавить. Не повредит.

По этому рецепту получается довольно много рагу болоньезе, но оно отлично замораживается без потери вкуса или консистенции.

Чтобы приготовить пасту болоньезе, может даже самую известную в мире, в идеале приготовить макароны дома. Какие именно, писала выше. Можно купить готовую свежую пасту. Даже в нашем почти провинциальном городе Хмельницком это не проблема. Можно и сушеные тальятелле или паппарделе купить. Хотя это уже не то же самое.

И так, вдохновения Вам и вкусных кулинарных экспериментов!

Рагу на 6 порций. Паста на 3-4 порции

Для рагу болоньезе:

  • 800 грамм говяжьего фарша
  • 2 средние моркови, натереть на крупной терке
  • 2 луковицы, порезать кубиками
  • 2 стебля сельдерея, не слишком мелко порезать
  • 100 грамм не копченого бекона, не слишком мелко порезать (та же панчетта)
  • 100 мл оливкового масла
  • 250 мл молока
  • 250 мл белого сухого вина
  • 1 ст.л. томатной пасты
  • 450 грамм помидор в собственном соку, слегка измельчить
  • Соль по вкусу
  • Мелко тертый сыр Пармезан или Грана Падано для подачи

Для свежей пасты тальятелле:

  • 300 грамм муки (в идеале итальянское 00)
  • 3 яйца
  • Щепотка соли
  • Мука для обкачивания

1) В глубокой 3-х литровой кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло и добавить бекон. Слегка подрумянить и выстопить как можно больше жира.

2) Добавить лук, посолить и тушить до мягкости лука. Не румянить.

3) Добавить морковь и сельдерей. Тушить, помешивая, до мягкости моркови.

4) Добавить мясо и тушить, опять же, помешивая, пока мясо полностью изменит цвет. Посолить по вкусу и перемешать.

5) Влить молоко, хорошо перемешать, неплотно прикрыть рагу крышкой и тушить все вместе на минимальном огне около часа. Если молоко испарится слишком быстро, можно долить немного говяжьего бульона или воды.

6) Когда молоко практически испарилось, добавить томатную пасту, помидоры вместе с соком и белое вино. Все хорошо перемешать и тушить все вместе, на самом маленьком огне, не плотно прикрыв крышкой, еще 1,5-2 часа. Время от времени помешивая рагу.

7) Пока рагу болоньезе тушится, приготовить макароны из представленных выше ингредиентов так, как указано в статье как делать макароны дома.

8) Снять рагу болоньезе с огня, накрыть крышкой и оставить еще на 20 минут. За это время сойдет жар и рагу окончательно наберет нужную консистенцию.

9) Тем временем, в большом количестве подсоленной, кипящей воды бланшировать тальятелле. Свежей пасте не нужно больше чем 1,5-2 минуты в воде после закипания.

Подавать пасту болоньезе накладывая тальятелле в тарелки, сверху выкладывая щедрую порцию рагу болоньезе, посыпая все тертым сыром.

Подавать сразу же!

Приятного аппетита!

Смотри также

30 Апреля 2015

      Классическая пицца Маргарита в моей интерпретации. Это и простая и замечательная в своей простоте пицца, которую, наверное, знают даже и дети.

16 Февраля 2015

Моя версия рецепта оссобуко - классического итальянского блюда из телячьих голеней с насыщенным, винно-овощным соусом и освежающей гремолатой.

29 Апреля 2014

Моя версия классического итальянского блюда спагетти карбонара с несовсем понятным происхождением и с простым, кремовым соусом.

picantecooking.com


Смотрите также