Рагу из бычьих хвостов с фасолью. Рагу из бычьих хвостов


Рагу из бычьих хвостов, рецепт приготовления

Рагу из бычьих хвостов

Бывает, что гостей приглашают на одно блюдо, например, на пельмени или плов. Вот точно так же можно собрать друзей на роскошное рагу. Сезонное блюдо, как раз для холодных дней, ароматное и удивительно вкусное.

Рагу из бычьих хвостов

Рагу из бычьих хвостов – очень согревающее блюдо. К нему хорошо подать пасту, а сами хвосты использовать как соус. Пасту советуют взять rigatoni – ригатони («нарезной», «рифленый»), это короткая и толстая паста. И сверху, не жалея, посыпать тертым «Пармезаном».

КСТАТИ: про масло. Я использовала топленое масло, хотя по рецепту был шпик, но это блюдо можно сделать и на оливковом масле. Хвосты обжарить в оливковом масле, добавить чеснок, мелко нарезанный острый перчик чили (пеперончино), томатное пюре, белое вино и тушить. Ну и овощи, естественно.

Рагу из бычьих хвостов

РЕЦЕПТ РАГУ ИЗ БЫЧЬИХ ХВОСТОВ

время приготовления: 3 часа

НАДО:

1,5 кг бычьих хвостов50 г топленого масла2 моркови500 г черешкового сельдерея2 пучка петрушки250 мл сухого белого вина3 ст. л. томатной пасты1 большая луковица2 зубчика чеснокаМолотый перец чилиЩепотка корицыСоль, свежемолотый черный перец

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Бычьи хвосты нарезать по позвонкам, промыть водой. Вскипятить 1,5 л подсоленной воды, положить хвосты и варить 10 минут. Хвосты вынуть из кастрюли.

2. 1 пучок петрушки и чеснок измельчить.

3. Морковь и лук нарезать мелкими кубиками. Овощи смешать.

4. На сковороде растопить топленое масло, добавить бычьи хвосты и обжарить со всех сторон. Переложить в сотейник.

5. В той же сковороде обжарить, помешивая, овощную смесь.

Обжарить овощную смесь.

6. Влить 125 мл вина, на сильном огне половину выпарить. Огонь убавить, влить оставшееся вино, посолить, поперчить.

7. Томатную пасту размешать в очень горячей воде и добавить к мясу. Вода должна покрывать все мясо. 

8. Сотейник накрыть крышкой, хвосты тушить на среднем огне примерно 3 часа.

Хвосты тушить на среднем огне 3 часа

9. Тем временем вымыть сельдерей, зелень отрезать и отложить в сторону. Стебли нарезать, добавить в жаровню через 2 часа от начала тушения. Тушить все вместе еще 1 час.

Добавить стебли сельдерея

10. Зелень сельдерея и пучок петрушки вымыть, мелко нарезать. 

Посыпать рагу зеленью сельдерея

11. Когда мясо будет готово, посолить, поперчить, добавить острый перец и корицу. Рагу посыпать зеленью сельдерея и петрушки и подавать.

Рагу из бычьих хвостов

www.domashniy.ru

Рагу из бычьих хвостов /Coda alla vaccinara

У нас два дня был как бы катаклизм местного разлива - шел не переставая снег!Сводки о наступлении циклона передавали, как сводки с фронтов.Сколько км до Москвы осталось дойти циклону, сколько дворников в боевой раскраске готовы к приему снега, в каком состоянии техника (конечно, в хорошем)...Всех автовладельцев просили  не пользоваться личным транспортом.

B итоге, снег, как всегда, выиграл, а остальные, как всегда, в ж....... ну, понятно, где.Теперь все дружно тает, да еще как дружно! Хлюпаем и ходим по колено в воде. Где они, эти дворники, и где та техника, ау!Собаки мои приходят по уши мокрые, хотя и в спецкомбезах, значит, воды очень много.Уже третий день пугают большим минусом, который так-таки еще не пришел.

А посему, питаться надо плотно и питательно.Отсюда и самое настоящее зимнее блюдо, рагу.Итальянцы утверждают, что рецепт был известен еще в Древнем Риме и дошел до нас почти без изменения.

Надо:1,5 кг бычьих хвостов50 г топленого масла2 моркови500 г  черешкового сельдерея2 пучка петрушки250 мл сухого белого вина3 ст. л. томатной пасты1 большая луковица2 зубчика чеснокамолотый перец чилищепотка корицысоль, свежемолотый черный перец

Время приготовления: 3 часа

Бычьи хвосты нарезать по позвонкам, промыть водой. Вскипятить 1,5 л подсоленной воды, положить хвосты и варить 10 мин.Хвосты вынуть из кастрюли.

1 пучок петрушки и чеснок измельчить.Морковь и лук нарезать мелкими кубиками. Овощи смешать.

На сковороде  растопить топленое масло, добавить  бычьи хвосты и обжарить со всех сторон. Переложить в сотейник.В той же сковороде обжарить, помешивая, овощную смесь.

Влить 125 мл вина,  на сильном огне половину выпарить. Огонь убавить, влить оставшееся вино, посолить, поперчить.Томатную пасту размешать в очень горячей воде и добавить к мясу. Вода должна покрывать все мясо. 

Сотейник накрыть крышкой, хвосты тушить на среднем огне примерно 3 часа.

Тем временем, вымыть сельдерей, зелень отрезать и отложить в сторону. Стебли нарезать, добавить в жаровню через 2 часа от начала тушения. Тушить все вместе еще 1 час.

Зелень сельдерея и пучок петрушки вымыть, мелко нарезать. Когда мясо будет готово, посолить, поперчить, добавить острый перец и корицу. Рагу посыпать зеленью сельдерея и петрушки и подавать.

Oчень зимнее, согревающее блюдо. К нему хорошо подать пасту, а сами хвосты использовать как соус. Пасту советуют взять rigatoni – ригатони (нарезной, рифленый), такая короткая и толстая. И сверху, не жалея, посыпать тертым пармезаном.

Советы:   Про масло. Я использовала топленое масло, хотя по рецепту был шпик. Но это блюдо можно сделать и  на оливковым маслe. Хвосты обжарить в оливковом масле, добавить чеснок, мелко нарезанный острый перчик чили (пеперончино), томатное пюре, белое вино и тушить. Ну, и овощи естественно.

 Быстро нарезать овощи помогает специальный блендер по нарезке кубиками фирмы Philips. Но это еще не все. Должна появиться в продаже его новая версия с титановыми ножами и плюс еще с насадкой для вымешивания теста. В новой версии более удобная и быстрая схема сборки блендера. Не пропустите, скоро должен появиться в продаже. Как раз подарок отличный подарок к Новому году.

PS. Извините, но что за дрянь новый редактор.....

trio-mia.livejournal.com

Рагу из телячьих хвостов – пошаговый фоторецепт

Рагу из телячьих хвостов

Порций: 4-5

Время приготовления: 2,5 часа

Те, кто использует телячьи (говяжьи) хвосты для варки бульона, знают,  каким вкусным и наваристым он получается. А еще из них готовятся очень вкусные рагу.

Ингредиенты
  • 1,5-2 телячьих хвоста весом 1,2-1,5 кг
  • 2 средних луковицы
  • 1-1,5 черешка сельдерея
  • 1 большая морковь
  • 2 ст. ложки томатной пасты
  • 80-100 мл красного сухого вина (не обязательно)
  • 2-4 дольки чеснока
  • 1 ч. ложка Прованских трав или хмели-сунели
  • 0,3 ч. ложки молотого кориандра
  • 1 ч. ложка сахара
  • соль, перец горошком душистый
  • 1-2 лавровых листочка
  • растительное масло
Способ приготовления

Хвосты продаются очищенные, обычно – замороженные. Так что попросим продавца порубить их на части, дома же только разморозим, промоем и обсушим.

На толстодонную сковороду, поставленную на конфорку с самым сильным огнем, наливаем пару ст. ложек масла, а когда оно перекалилось – начинаем, не меняя огонь,  быстро жарить позвонки хвостов, подрумянивая, переворачивая со стороны на сторону. Обжаренные до корочек куски складываем в казан. Вливаем буквально полстакана горячей воды, немного солим, бросаем горошки душистого перца, перемешиваем, под крышкой оставляем тушиться потихоньку.

А в освободившуюся сковороду кладем нашинкованный лук и сельдерей, морковь, которые томятся 10 минут на среднем огне, впитывая оставшиеся от жарки соки.

Добавляем томатную пасту и вино, Прованские травы, кориандр, сахар, тушим еще 4-6 минут –

и выкладываем к мясу.

Добавляем еще кипятка – чтобы подливка почти накрыла мясо.

И после закипания наши труды практически закончены – закрыв крышку и переведя огонь на малый, мы оставляем хвосты тушиться до полной готовности, когда мясо легким движением вилки будет отваливаться от костей. На это уйдет примерно 2 часа, возможно, чуть больше или меньше. Время от времени мы только заглядываем в казан и перемешиваем его содержимое.

Когда мясо стало мягким – кладем лавровый лист, солим, вмешиваем измельченный чеснок, выключаем, снова накрываем, сверху – полотенце. После того, как наше рагу отдохнет минут 20 – подаем с любым гарниром.

povarixa.ru

Coda alla vaccinara (рагу из бычьего хвоста по-римски)

Coda alla vaccinara - одно из самых старинных блюд Рима. То самое, родом со скотобоен Тестаччио. Очень вкусное и исключительно нажористое :)

Хвост для этого блюда томится несколько часов, поэтому мясо получается очень нежным. Едят бычий хвост без особых церемоний, руками, обсасывая хрящики и макая куски хлеба в ароматный густой соус.

Собственно, главный в этом блюде не столько бычий хвост, сколько впитавший запахи мяса и овощей сытный соус.

Среди ингредиентов coda alla vaccinara есть неожиданный элемент: какао. А еще изюм и кедровые орешки. Откуда в бедняцком рагу взялась такая драгоценная специя, как какао? Многие блюда римских простолюдинов появлялись на столах любопытных богачей - вот, видимо, чей-то повар решил внести элемент шика. И правильно сделал: какао делает вкус соуса выраженным и глубоким.

А еще рагу из бычьего хвоста отлично согревает в эти, уже практически осенние, прохладные дни :)

Ингредиенты:

1 бычий хвост (1-1.5 кг) Чтобы не возиться дома, при покупке попросите мясника порубить хвост на небольшие куски100 г панчетты (панчетта здесь не основной ингредиент, поэтому без раздумий можно заменить салом или некопченым беконом) 1 морковка1 луковицапучок петрушки2 зубчика чеснока1 кг помидоров типа "сливка" для пассаты (или готовая пассата в банке)400 мл белого сухого вина3-4 гвоздички3 столовые ложки оливкового масласоль, перец

пучок стеблевого сельдерея30 г изюма20 г кедровых орешков1-2 чайные ложки порошка какао

Выход: 4 порции

Приготовление:

1. В кастрюле с толстым дном или сковороде разогреваем оливковое масло и поджариваем мелко нарезанную панчетту - пару минут, до легкого золотистого цвета. Добавляем порубленный на куски бычий хвост и обжариваем с панчеттой минут 5, пока мясо слегка не потемнеет.

2. Теперь добавляем порубленную луковицу, натертую морковь, мелко нарезанный чеснок, горсть рубленной петрушки и несколько гвоздичек.

3. Помешивая, обжариваем все вместе минут десять. Вливаем 400 мл белого сухого вина, накрываем крышкой и тушим 20 минут на небольшом огне.

4. Пока хвост с овощами тушится в вине, приготовим пассату. Помидоры надрезаем крест-накрест, бланшируем с минуту в кипятке и очищаем от кожицы. Пюрируем блендером (или просто мелко режем).

Добавляем пассату в кастрюлю, перемешиваем, солим, перчим и тушим под крышкой на медленном огне - не менее двух часов. Может понадобиться и три, и четыре - зависит от каждого конкретного хвоста, его свежести и возраста бывшего владельца :) Главный критерий готовности: мясо должно легко отделяться от костей, практически отваливаться, и быть нежным и мягким на вкус. Следим, чтобы хвост был все время покрыт жидкостью, периодически можно подливать горячую воду.

5. Изюм заливаем горячей водой минут на десять, чтобы размяк. Сельдерей нарезаем небольшими продолговатыми кусочками и бланшируем в кипятке несколько минут. Из кастрюли с хвостом зачерпываем несколько столовых ложек соуса и размешиваем в нем одну-две чайные ложки какао.

6. Выкладываем в кастрюлю с хвостом подготовленный сельдерей, изюм, кедровые орешки, какао-смесь, перемешиваем и готовим все вместе последние 15 минут.

Подают coda alla vaccinara просто с хлебом, или с пастой типа ригатони, конкильи "ракушки" и т.д. (которая хорошо удерживает соус).

its-al-dente.livejournal.com

Рагу из бычьих хвостов с фасолью

Существует множество зимних, таких «мужских», рецептов, берущих начало в народных кухнях, когда не самое дорогое и не слишком нежное мясо подвергается долгой тепловой обработке.

Для размягчения и обогащения вкуса мяса было принято использовать вино или томаты, или то и другое вместе. В ход шла любая часть туши. Вот, например, чем плох хвост? Сразу приходит на ум знаменитый андалузский суп из бычьих хвостов. Бычьи хвосты также готовят в Бургундии. По вкусу – не хуже ставшего знаменитым после фильма «Джули и Джулия» мяса по-бургундски, да и рецепты не слишком отличаются.

Жители Британских островов уважают субпродукты (вспомним хаггис!), хвосты – конечно, не исключение. Английские поселенцы также стали причиной тому, что в Южной Африке появилось национальное блюдо potjie - те же хвосты в местном красном вине, но еще и с апельсиновым соком.

А что собой представляет римское блюдо Coda alla vacchinara? Это бычьи хвосты с вином (на этот раз более характерным для региона Лацио белым), томатами, сельдереем.

Я предлагаю попробовать приготовить хвосты с фасолью. Рецепт – моя вариация (или компилляция) на тему изученных мною «хвостатых» рецептов. Приготовление потребует некоторых временных затрат, но результат того стоит.

Что нужно:

  • 2 бычьих хвоста общим весом 1,4-1,6 кг, порубленных на куски
  • 500 г сушеной белой фасоли
  • 3-4 ст. л. муки
  • 0,5 л сухого красного вина
  • 0,5 – 0,7 л говяжьего или овощного бульона или горячей воды
  • 2 луковицы
  • 2 моркови
  • 1 корень сельдерея
  • 1 стебель сельдерея
  • 1 корень петрушки
  • 1 репа
  • 3-4 зубчика чеснока
  • 2-3 лавровых листа
  • 1 ч.л. черного перца горошком
  • 3-4 свежих листика шалфея или ½ ч. л. сушеного шалфея или 1 ч. л. лимонной цедры – по желанию
  • 3-4 ст. л. мелко нарубленной петрушки
  • соль, свежемолотый черный перец, порошок паприки или перца чили
  • растительное масло для обжаривания

Что делать:Замочить фасоль на 10-12 часов.

Помыть и очистить овощи. Морковь, корни сельдерея и петрушки нарезать крупнми кусками, репу – небольшими дольками, лук – полукольцами, стебель сельдерея – кусочками толщиной 1 см. Мелко нарубить чеснок.

Смешать муку с 2 ч. л. соли, свежемолотым черным перцем и ½ ч.л. паприки.

В сотейнике или в большой кастрюле с толстым дном, пригодной для духовки, разогреть 1-2 ст. л. растительного масла до появления дымка. Запанировать куски хвоста в приправленной муке и обжарить на большом огне до румяной корочки. Вынуть из сотейника и отложить.

Обжарить в сотейнике лук, добавить корнеплоды и стебель сельдерея и, постоянно помешивая, подрумянить овощи. Добавить чеснок и обжарить еще 1-2 минуты. Посыпать овощи, тщательно перемешивая, 1 ст. л. муки, оставшейся от панировки.

Выложить к овощам фасоль, перемешать. Влить вино и 0,5 л бульона или воды. Выложить куски хвоста. Жидкость должна только покрывать блюдо. Накрыть крышкой, довести до кипения, а потом отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 2,5–3 часа.

Время от времени перемешивать мясо и овощи, при необходиимости добавляя немного воды или бульона.

За полчаса до готовности, когда фасоль станет достаточно мягкой, посолить по вкусу и посыпать половиной петрушки. Если солить вначале, фасоль получится жесткой.

Подавать, посыпав петрушкой, с полнотелым красным вином, пивом, крепкими горькими настойками или клюквенным морсом.

На скорую рукуЕсли не хочется возиться, можно поступить проще, не обжаривая отдельно овощи и хвосты. Овощи, куски хвоста и предварительно замоченную фасоль поместить в подходящую посуду, залить вином и бульоном и поставить томиться на 4-4,5 часа в духовку. Некоторые вкусовые нюансы при этом будут потеряны, но все равно получится сытно и вкусно.

Мальвина Русе:«Я готовлю с 12 лет, вошла во вкус и никак не могу остановиться. Очень люблю устраивать праздники, путешествовать, узнавать новое. Увлеченно коллекционирую кулинарные книги, из всех поездок привожу книги, желательно фундаментальные, о местной кухне, а бывает, - и кухонную утварь. Теперь, когда подобралась весомая библиотека, количество перешло в качество: мне захотелось делиться накопленным. С огромным удовольствием делюсь рецептами, впечатлениями и находками с теми, кому это интересно. Параллельно с кулинарными экспериментами получила диплом химика-технолога, защитила диссертацию. Моя семья не только разделяет мои увлечения, но и подталкивает вперед, помогает и не дает спуску».

Рецепты от Мальвины Русе:

Латвийская кухня: рецепты из творога

Прибалтийские гастрономические специалитеты сейчас в моде. Мы попросили наших авторов из Латвии, Литвы и Эстонии поделиться рецептами своих национальных блюд  См. далее...

Рецепты со шпротами

Считается, что первые консервы из подкопченных рыбок в масле на территории Российской империи стали производить в Латвии, случилось это в 90-х годах XIX века.   См. далее...

Начинка для пирожков

В стародавние времена выпекались пироги с остро-сладкой начинкой из рубленого мяса (чему, собственно, и соответствует в переводе mince meat), приправленного специями и...  См. далее...

www.gastronom.ru


Смотрите также