Рагу овощное. Рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и отпуск. Рагу требования к качеству


Рагу овощное. Рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и отпуск.

Рецептура

Рецептура 233 (по сборнику рецептур Голуновой Л.Е.)

I

II

III

 

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

67

50

67

50

107

80

Морковь

58/46**

31

50/40**

27

50/40**

27

Петрушка (корень)

13/10**

6

13/10**

6

Лук репчатый

60/50**

25

36/30**

15

24/20**

10

Репа

53/40**

31

53/40**

31

Или брюква

51/40**

31

51/40**

31

Капуста свежая белокочанная

38/30**

27

63/50**

45

Капуста цветная

50/26**

23

Кулинарный жир

10

10

10

10

10

10

Соус №№ 558, 572, 586

75

75

75

Тыква

43

30

43

30

Или кабачки

45

30

45

30

Горошек зеленый консервированный

31

20

Чеснок

1

0,8

Перец черный горошком

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

Лавровый лист

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

   Масса рагу

250

250

250

Масло сливочное или маргарин столовый

10

10

5

5

5

5

Выход

260

255

 

Технология приготовления. В состав этого блюда

входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную – разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.

Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10–15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок.

При отпуске рагу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.

Требования к качеству: Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Срок хранения – в горячем состоянии не более 2 часов.

 

foodteor.ru

рагу из птицы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

289. Рагу из птицы

Наименование продуктов или полуфабрикатов

Масса

Количество питающихся

Расход продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

128

100

40

5.120/4.000

Курица или:

160

150

6.400/6.000

Цыпленок

160

150

6.400/6.000

Бройлер-цыпленок

160

150

6.400/6.000

Куриные окорочки

160

150

6.400/6.000

Масло растительное

8

8

320

Лук репчатый

15

13

600/520

Томатная паста

7

7

280

Мука пшеничная

2

2

80

Морковь

25

21

1000/840

Вода

75

75

3.000

Соль

2

2

80

Выход

100/150

4.000/6.000

Технология приготовления

Подготовленные тушки птицы (нарубленные на куски по 30-35г) обжаривают до образования корочки, заливают горячей водой и тушат 30-40 мин. Бульон оставшийся после тушения используют для приготовления соуса, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кусочками картофель, морковь и лук и тушат 15-20 мин.

Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Требования к качеству

Внешний вид

Мясо вместе с соусом и гарниром уложены на тарелке, овощи сохранили форму нарезки

Консистенция

Сочная, нежная

Цвет

оранжевый

Вкус

Умеренно соленый, свойственный мясу птицы с привкусом томата и овощей

Запах

Свойственный мясу птицы, томата и овощей

studfiles.net

ТЕХНИКО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 16

На «Овощное рагу с грибами».

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Овощное рагу с грибами», вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «Овощное рагу с грибами» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

Наименование продуктов

Масса брутто

Масса нетто

Кабачок

93

70

Шампиньоны

112

100

Перец болгарский

160

150

Лук

54

35

Морковь

47

20

Томатная паста

15

15

Специи, соль

0,2

0,2

Масло растительное

10

10

Чеснок

0,2

0,2

Выход:

250

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «Овощное рагу с грибами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2.Овощи моют и нарезают кубиками, ломтиками или соломкой. Шампиньоны моют и варят 5-10 минут, после чего промывают холодной водой и нарезают дольками. Нарезанные лук и морковь пассеруют, затем добавляют перец болгарский, обжаривают еще 3-4 минуты. Затем добавляют грибы и кабачки. Обжаривают до полуготовности, добавляют томатную пасту, специи, соль и чеснок. Добавляют немного воды и оставляют тушиться еще на 10-15 минут при закрытой крышке, периодически помешивая.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «Овощное рагу с грибами» должно подаваться на тарелке. Может быть украшено зеленью.

5.2. Температура подачи 65оС.

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид –овощи сохранили свою форму нарезки, без подгорелых мест

консистенция – нежная

цвет – овощей

вкус – Умеренно солённый,

запах – жареных овощей.

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

6. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта:

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,Ккал/кДж

10

2

30

179

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой ____________ ___________. «__» ________ 20__ г

studfiles.net

тушеная капуста, рагу из овощей»

Министерство образования, науки и молодежной политики Республики Коми. Государственное профессиональное образовательное учреждение «Воркутинский политехнический техникум»

Методическая разработка урока

по ПМ 01.

«Технология приготовления блюд из тушеных

овощей: тушеная капуста, рагу из овощей»

Подготовил: мастер производственного обучения

Максимова И.С.

Воркута, 2017г.

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику  и  требования к качеству различных видов  овощей  и  грибов ;

- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при  приготовлении  блюд  из  овощей  и  грибов ;

- технику  обработки  овощей ,  грибов , пряностей;

- способы минимизации отходов при нарезке  и  обработке  овощей  и  грибов ;

- температурный режим  и  правила  приготовления  простых  блюд  и  гарниров  из  овощей  и  грибов ;

- правила проведения бракеража;

Цели урока:

Обучающая: систематизировать и закрепить знания по теме: Блюда из тушёных овощей», отработать формы нарезки овощей, познакомить с правилами и особенностями приготовления рагу из овощей, капуста тушёная.

Развивающая: продолжить формирование у учащихся умения обосновывать свои знания, развивать познавательный интерес, речь, память, внимание.

Воспитывающая: продолжить формирование ответственного отношения к учебе и работе при осуществлении самоконтроля, воспитание стремления к творческому подходу и самоанализу.

Тип урока:комбинированный.

Методы:

Обучения – показательный, диалогический, алгоритмический.

Преподавания – объяснительный, стимулирующий, конструктивный.

Учения – репродуктивный, частично-поисковый.

Воспитания – убеждения, упражнения, поощрения.

Оснащение урока: мультимедийная презентация, плакаты.

Межпредметныесвязи:,

Организация производства предприятий общественного питания

Оборудование предприятий общественного питания,

Физиология питания, гигиена и санитария,

Кулинария

План урока

  1. Организационный момент

  2. Опрос домашнего задания

  3. Объяснение новой темы

  4. Закрепление темы. Рефлексия

V. Домашнее задание

Ход урока

I. Организационный момент урока.

- приём рапорта дежурного о наличии учащихся;

- проверка внешнего вида учащихся и готовности их к уроку;

- психологический приём учащихся и расположение аудитории к себе;

- выяснение неясных вопросов по пройденной теме;

- информация о форме проведения урока.

  1. Опрос домашнего задания

  1. На какие способы делят тепловую обработку.

2. Какие способы тепловой обработки относят к основным.

3.Какими способами можно варить продукты.

4. Какой тепловой процесс называют припусканием

5. Какими способами можно жарить продукты

6. Какой тепловой процесс называют пассерованием.

Решить проблемную ситуацию

При жарке картофеля, картофель пристает к сковороде.

При тушении рагу овощного соус высох. Причина возникновения.

  1. Объяснение новой темы.

Тема сегодняшнего урока «Технология приготовления блюд из тушеных

овощей: тушеная капуста, рагу из овощей»

Тушение – (комбинированный способ тепловой обработки) овощи сначала обжаривают, а затем заливают небольшим количеством соуса или бульона, добавляют пряности, закрывают крышкой и доводят до готовности.

Рагу – мелко порезанные тушеные овощи (и не только они, но и мясо, рыба). Рататуй – овощное рагу родом из Франции. В переводе означает плохая еда, но вместе с тем и рагу из овощей. Соте – любые продукты, в том числе и овощи, тушеные в соусе. По сути, все эти названия обозначают одно – тушеные овощи, нарезанные некрупными кусочками, с добавлением соуса или без него.

Сейчас посмотрим технологическую схему приготовления рагу из овощей (слайд 9)

Технология приготовления рагу

В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную — разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.

Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, кладут кабачки, капусту заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зелень

Технология приготовления капуста тушёная

Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности

При отпуске капусту кладут горкой, на порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

Теперь определим количество времени необходимое для капусты тушёной.(слайд 21)

Требования к качеству блюд

Тушеная капуста. Внешний вид- тушеная капуста уложена горкой на тарелку и посыпана зеленью; оформлена веточкой зелени.

Консистенция – сочная, упругая, не волокнистая.

Цвет- светло-коричневый.

Вкус и запах- кисло-сладкий, с ароматом специй, томата, овощей; не допускается запаха пареной капусты и сырой муки.

Рагу из овощей. Внешний вид – тушеные овощи вместе с соусом уложены горкой в тарелку, политы маслом, посыпаны зеленью;

Консистенция – мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы, кабачков, цветной капусты, у которых форма нарезки может быть частично нарушена.

Вкус и запах – слегка острый, с ароматом овощей, специй чеснока и соуса, не допускается запаха пареных овощей.

Цвет – светло- оранжевый.

Закрепление темы. Рефлексия

    1. Назовите порядок приготовления пищи?

    2. Назовите формы нарезки овощей используемых для приготовления овощного рагу?

    3. С помощью, каких приспособлений можно определить нужное количество продуктов?

    4. Какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении овощного рагу, капуста тушеная?

    5. Каким требованиям должно соответствовать овощное рагу?

    6. Каким требованиям должно соответствовать

капуста тушёная?

Домашнее задание

Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. «Кулинария». §3.стр 280-284.

Используемая литература

1.Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия». 2012.-400с.

2.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 320с.

3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия». 2011. -256с

4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия». 2012.-400с –

5. Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.- М.: Экономика, 1988.-127с.

infourok.ru


Смотрите также