Как готовится самса тандырная: описание рецептов. Самса тандырная


Как готовится самса тандырная: описание рецептов

Самса – это пирожок, который может иметь не только любую форму, но и самую разную начинку. Готовить такую выпечку в домашних условиях можно на сковороде или в духовом шкафу. Но у себя на родине, в странах Востока, наиболее популярной считается именно самса тандырная. В чем отличие и как следует готовить подобные изделия? С этим стоит разобраться более подробно.

Узбекская самса

Для некоторых республик бывшего Союза самса является национальным блюдом. По традиции ее принято готовить в специальной печи (тандыре), которая имеет форму шара или кувшина. Для выпечки, как правило, используется простое или слоеное тесто, а в качестве начинки – мясо барана.

самса тандырная

Так, знаменитая узбекская самса тандырная готовится из следующих компонентов:

240 грамм муки, 0,45 килограмма баранины, полторы луковицы, 40 грамм курдючного сала, вода (35 грамм для начинки и 100 грамм для теста), соль, масло растительное и молотый черный перец.

Делается самса тандырная очень просто:

  1. Сначала готовится начинка. Для этого баранину с луком нужно мелко порубить острым ножом. Затем добавить соль, немного воды, поперчить и все хорошенько перемешать.
  2. Для приготовления теста берется мука, соль и вода. Полученную массу необходимо разделить на части и раскатать в виде одинаковых лепешек.
  3. В середину каждой заготовки положить немного начинки. После этого края лепешки нужно завернуть в виде треугольника и аккуратно защипнуть сверху.
  4. Обратную сторону полуфабриката сбрызнуть водой и наклеить на горячую внутреннюю стенку печи.

Готовность продуктов определяется по характерной румяной корочке. После выпечки их также принято дополнительно смазывать жиром.

Современный вариант

В наши дни тесто для самсы делают разными способами. Все зависит от того, какой именно продукт хозяйка в итоге желает получить. Например, самса тандырная очень просто готовится на кефире. В результате пирожки получаются очень нежными, пышными и вкусными. Для этого потребуются следующие ингредиенты.

Для начинки:

0,4 килограмма жирного мяса (лучше брать баранину), перец, 3 луковицы и соль.

Для теста:

250 грамм масла сливочного (или маргарин), 600 грамм муки, 5 грамм соли и стакан кефира.

Для смазки можно использовать растительное масло.

Работа проводится в четыре этапа:

  1. Сначала нужно сделать тесто. Для этого масло следует порубить ножом, а затем хорошенько растереть с мукой. После этого добавить остальные ингредиенты и закончить замес. Готовое тесто ненадолго (1 час) нужно положить в холодильник.
  2. Для приготовления фарша надо просто измельчить и перемешать все имеющиеся компоненты. Причем мясо можно пропустить через мясорубку, но лучше все-таки порубить его ножом.
  3. Из теста раскатать лепешки диаметром примерно 10 сантиметров, заполнить их начинкой, а потом, аккуратно защипнув края, придать заготовке форму квадрата или треугольника.
  4. Полуфабрикаты нужно сложить на специальную сетку, а потом, сбрызнув водой, прилепить к внутренней стенке тандыра.

Вынимают изделия из печи специальным крюком или ковшом с длинной рукояткой.

Слоеная самса

Самса в зависимости от вида теста может быть не только пресной, но и слоеной. Такие изделия отличаются даже внешне. Как же готовится настоящая слоеная самса тандырная? Рецепт предусматривает использование следующих компонентов.

Для теста:

на 4 стакана муки 100 грамм масла сливочного, 1 яйцо, 5 грамм соли и стакан теплой воды.

Для начинки:

мясо барашка с жиром, перец, лук репчатый, соль, зелень (укроп или петрушка) и специи.

самса тандырная рецепт

Процесс приготовления в этом случае выглядит несколько иначе:

  1. Для приготовления теста все ингредиенты за исключением муки необходимо тщательно размешать. Процесс продолжать до полного растворения соли. После этого нужно постепенно вводить муку.
  2. Готовое тесто разделить на части, раскатать в тонкий пласт, а затем свернуть рулоном и оставить на полчаса, прикрыв салфеткой.
  3. Это время можно потратить на приготовление начинки. Приготовленные для нее компоненты надо просто порубить ножом и перемешать.
  4. Тесто порезать на кусочки, каждый из которых размять в лепешку.
  5. Заготовки наполнить начинкой, соединить края и отправить продукты в печь.

Поверхность полуфабрикатов лучше ничем не смазывать, чтобы четко выделялись слои теста.

Уникальное приспособление

Многие современные хозяйки не знают, что для выпечки настоящей самсы нужна специальная печь (тандыр). Она представляет собой жаровню или некое подобие мангала. Это сооружение имеет форму кувшина или шара. Оно представляет собой керамическую полусферу, внизу которой находится решетка с расположенным под ней поддувалом. Растапливают такую печь с помощью угля, дров или хвороста. Для поддержания температуры конструкцию снаружи обкладывают глиной или жаропрочным кирпичом.

печь тандыр

Закладка топлива и продуктов производится через одно и то же отверстие. После длительного прогревания со стенок аккуратно удаляется налет гари. Затем их обязательно нужно спрыснуть водой, а уже после этого можно начинать процесс выпечки. После работы прогоревшая зола удаляется тем же путем. Раньше на Востоке по традиции тандыр находился во дворе каждого дома. Сейчас такие печи можно встретить только в небольших поселках, а современные хозяйки нашли им достойную альтернативу в виде духового шкафа или микроволновки. Но настоящий вкус национальная выпечка приобретает только после приготовления в традиционных старинных тандырах.

fb.ru

Самса практически тандырная : )

IMG_9866   В очередной раз перечитав пост stalic как готовить самсу, я внезапно решилась. Решилась настолько внезапно, что готовить фарш пришлось из говядины, потому что за бараниной на рынок идти было нужно : )) Но если добавить побольше курдючного сала, тоже ничего получается.

  У меня было:

- для фарша:

* Говядина - 350 гр.* Курдюк - 70-80 гр.* Лук - 2 шт.* Черный перец, острый красный перец, зира, соль.

- для теста:

* Мука - 7оо гр.* Соль - 1 ч.л.* Вода - 325-350 мл.* Топленое масло - 50 гр.* Сметана 25% - 150 гр.

- а также:

* Желток - 1 шт.* Кунжут - 1 ч.л.* Калинджи (нигелла) - 1/2 ч.л.

  Сразу скажу, лоханулась я с количеством теста, его можно было смело умельшать в два раза. Мне показалось, что тесто в готовой самсе слишком ощущается. Ну, я еще и слоеное тесто делала впервые в жизни, поэтому ляпы были неизбежны : ))  Растворила в воде соль, просеяла муку прямо в миску (примерно 4/5 от общего ее количества). Как только тесто перестало липнуть к рукам - разделила его на три равных части и убрала под миску - постоять минут 10-15. Возни много, рук мало, так что пока без фото.   Мясо порезала небольшим кубиком, лук - тонкими полукольцами, курдюк мелко. Посолила и хорошенько растерла лук со специями и солью, а затем перемешала с мясом, чтобы оно слегка промариновалось.

WP_20151208_21_27_32_Pro

   Каждый кусок раскатала максимально тонко. Для этого обычно рекомендуют пользоваться большим столом и метровой скалкой, но что делать тем, у кого кухня 5 метров? : )) Выход есть.

WP_20151208_21_31_39_Pro

   Я раскатала пласт по ширине доски, а затем начала катать его в длину, сдвигая вниз то, что уже раскатано. Это - начало процесса, тесто у меня практически до пола доставало : )) Раскатываем мы довольно мягкое тесто, но его в процессе нужно обильно подпылять мукой, чтобы оно стало тверже и суше.   Конечно, так будет сложнее смазывать его маслом и сметаной, но при желании можно приноровиться. Например, густо намазать часть, лежащую на доске, а затем быстро сложить тесто и развернуть обратно. В общем, главное -  желание.

WP_20151208_21_42_31_Pro

  Каждый пласт смазала растопленным маслом и сметаной, а затем свернула рулетом. Еще и руками подкрутила немного : )) Убрала в холодильник, чтобы тесто остыло.

WP_20151208_21_44_57_Pro

   Холодный рулет разрезала на подходяшие кусочки. Каждый "столбик" вначале сплющила ладонью в лепешку, а затем короткой скалкой раскатала сочень, стараясь, чтобы края были много тоньше середины. На будушее - брать теста вдвое меньше и катать гораздо тоньше.

WP_20151208_22_05_58_Pro

   В каждый сочень положила пару ложек фарша. Кстати, меня вначале смутило количество лука, но теперь я понимаю, что его еще больше положить можно. Практически равный объем с мясом чтобы был, это минимум! От этого сочность начинки зависит.

WP_20151208_22_12_18_Pro

  Готовые самсушки выложила на ближайший противень, смазала разведенным водой желтком, присыпала кунжутом и нигеллой.  Если испечь самсу на противне, даже керамическом - на тандырную она не особо похожа будет. Поэтому специально приобрела глиняную сковородку кеци - я ее уже показывала в рецепте с кюкю. Она очень тяжелая, с толстыми стенками и дном. Ее я разогрела на самом сильном огне в духовке в течение 15-20 минут. температура ее должна быть около 210 градусов, чтобы сымитировать стенки тандыра.   В качестве второй сковородки взяла глиняное основание моего тажина. И вот в нем получилось хуже - не такое хрустящее тесто, да и к днищу прикипело сильнее. Но тоже получилось.  Выложила в раскаленные формы самсушки и отправила в духовку минут на 40, снизив температуру до 160-170 градусов.  В общем, если не считать плотноватого на мой вкус теста, получилось хорошо : )) И аромат тандырный есть, и донышко хрустит отменно. Так что действительно ничего сложного, только больше 8-10 штучек за раз готовить не получится - духовка не потянет. И теперь мне точно нужна еще одна сковородка кеци, побольше ; ))

ktaara.livejournal.com

Тандырная самса: как готовят крымский "фаст-фуд" с ароматом мяса и лука

Известная всем тандырная самса приехала в Крым из Средней Азии – и за последние 10 лет стала самым популярным способом перекусить на скорую руку. Говорят, что ею, в отличие от конкурентки - шаурмы, почти невозможно отравиться – таковы особенности процесса приготовления.

Мир становится однообразным. Мы все одинаково одеваемся, смотрим одни и те же фильмы, пользуемся одинаковой бытовой техникой, пьем "Коку" и "Пепси", ездим на похожих автомобилях, едим в Симферополе почти то же самое, что в Мехико или Бангкоке. В любой области Украины можно позавтракать в "Макдональдсе", пообедать шаурмой или блинами, а на ужин зайти в "Пузатую хату", "Дрова" или "Челентано".

Тем замечательнее тандырная самса – уникальный крымский фаст-фуд, пирожки из особого теста с мясом и луком. Вот уже несколько лет на крымских трассах и в городах очереди выстраиваются у необычных печей на колесах. Это и есть тандыры. "Республика" узнала, как он устроен и как готовят самсу.

Разобраться в этом непростом вопросе нам помог Ринат Шериф – владелец придорожного кафе на трассе Симферополь – Севастополь, недалеко от села Приятное Свидание.

Горячая и "обеззараженная"

Крымчане охотно покупают горячие пирожки на придорожных точках. Продавцы говорят, одна из причин популярности тандырной самсы – безопасность для здоровья: ею, в отличие от другого уличного фаст-фуда, почти невозможно отравиться. Раскаленная печь-тандыр, сохраняющая самсу горячей, одновременно "дезинфицирует" ее.

- В тандыре, даже без огня, такая жара – ни один микроб не выживет,– смеется тандырщик Рустем.– Я ни разу не слышал, чтобы в Крыму кто-то серьезно отравился самсой. Во всяком случае, не той, которую продают прямо из тандыра.

Самса – мужская работа

Самса – бизнес для "жаворонков". Чтобы приготовить ее к девяти часам, начинать нужно не позже пяти утра. Первая партия – примерно 120 штук – "разлетается" до обеда. Поэтому я, любитель лечь попозже и поспать подольше, напросился на готовку второй партии.

В 10 утра работа на кухне кипит. Здесь нарезают мясо для шашлыка, в специальной печке на огне варятся плов и шурпа. Сквозь коридор из манящих запахов нас проводят в небольшую темную комнатку. Самса рождается здесь. У большого деревянного стола Рустем Шериф. Сын хозяина кафе – главный по самсе.

Не для жары

Самса, в отличие от пахлавы, плохо известна курортникам. Горячие пирожки хорошо продаются в холодную погоду – с осени до середины весны, а летом популярность самсы снижается. Ведь и борщу в жару предпочитают окрошку.

Если театр начинается с вешалки, то самса – с теста. Оно простое, пресное – мука и вода. Весь секрет и сложность – в замесе. Работа над тестом для самсы длится 30–40 минут. Все это время без перерыва его разминают руками.

- Поленишься – тесто получится влажным, жирным. В тандыре такая самса треснет, потеряет сок и развалится,– говорит Рустем, переминая ком теста в руках. Мои бы, наверное, уже отвалились, а он работает без перерыва минут 20 и на вид даже не устал.– Здесь сила нужна, так что самса – это мужская работа.

Когда тесто готово, его нужно разделить на равные кусочки по 100 граммов в каждом. Все это делается вручную. За несколько лет Рустему удалось развить потрясающее чувство веса. Кусочки отличаются друг от друга максимум на 5 граммов. Затем тесто раскатывают в тонкие круглые блины.

Она не из баранины!

Я всегда думал, что самсу делают из баранины. Ведь на вкус похоже и жир, если попадет на руки, тут же застывает и очень сложно отмывается. Оказывается, это не так. Для приготовления самсы используется говядина. Берут куски мякоти, где меньше всего жилок. На одну самсу уходит 40 граммов мяса и 20 – жира.

- Можно делать самсу из баранины,– говорит Рустем, мелко нарезая лук.– Но это очень сложное мясо. Можно очень долго провозиться, а самса не получится. Из-за сложности в приготовлении самса из баранины стоила бы не меньше 16–20 гривен – вдвое дороже, чем мы берем.

Вот начинка готова – лук, мясо и жир нарезаны и перемешаны со специями (набор специй у каждого повара свой, обязательны только соль и черный перец). Ловкими умелыми движениями Рустем заворачивает начинку в блин из теста. Теперь она похожа на капельку на лепестках цветка.

Законные партнеры и случайные связи

Сегодня к самсе часто просят кетчуп и даже майонез с горчицей, но традиционные приправы к ней – уксус и соевый соус. Хотя хорошей самсе соусы совсем ни к чему!

Потом эти капельки смазывают желтком куриного яйца (чтобы самса получилась золотистой) и опускают в тандыр. Печь должна быть уже подготовлена. Внутри прогорает костер и когда заготовки попадают на стенки, на дне очага тлеют угли. Чтобы тесто прилипло к стенке, самсу могут немного смочить водой. Главное здесь не перестараться – ее ведь еще нужно будет отрывать от стенки. Еще один секрет тандыра в том, что его нельзя заполнить наполовину. Наш – небольшой, в нем помещается 120 штук. Если разместить на стенках 80 или 60, то жар распределится неравномерно, и они сгорят. Самса будет готова примерно через 40 минут и не остынет еще 4–5 часов. Прямо из тандыра она попадет к покупателям – и будет съедена горячей, под хруст румяной верхней корочки, заливая пальцы жирным, прозрачным соком.

Как самса попала в Крым

Тандырную самсу крымские татары полюбили в Средней Азии. Она особенно распространена в Узбекистане.

- Когда мы вернулись на родину, начали готовить ее здесь,– рассказывает владелец придорожного кафе Ринат Шериф.– В Крыму нашлась хорошая глина для тандыров – она должна быть нежирная и не слишком сухая. Сначала тандыры закапывали в землю – приблизительно на две трети. Потом начали обкладывать слоем земли и обшивать металлом.

Тандыр: из чего сделан и сколько стоит

В Крыму есть несколько мастеров, которые готовят тандыры из глины или кирпича. Причем кирпич подходит только одного вида – керченский.

- Он на 100% состоит из глины – чистая керамика,– поясняет владелец тандыра Ринат Шериф.– Другие кирпичи прочнее и долговечнее из-за различных добавок. Но добавки портят вкус самсы и могут пропитать пищу „химией“.

Тандыр стоит около 3 тысяч гривен, в такую же сумму обойдется обшивка печи теплоизоляцией – землей с металлической оболочкой. Если есть необходимость, такую печь можно поставить на колеса. В итоге тандыр будет стоить от 6 до 10 тысяч гривен.

В тандыре можно делать шашлык, запекать мясо, да, в общем, все что угодно. Но в Крыму такие печи обычно используются для приготовления самсы и лепешек. На топливо для тандыра лучше всего подходит дуб – он дает угли, которые долго не прогорают и позволяют поддерживать жар внутри печи.

Названия тандыра в разных странах мира

Азербайджан – "тандир"

Восточный Туркестан – "тонур"

Таджикистан – "танур"

Армения – "тонир" и "тундыр"

Грузия – "тонэ"

Индия – "тандур"

Подарок человечеству от древних китайцев

Тандыр – это печь-жаровня, мангал особого вида. Распространен в Средней Азии, на Кавказе, в Китае и Индии. Это керамическая полусфера, окруженная снаружи слоем теплоизоляции (часто это просто земля). Во время готовки еда крепится к стенкам тандыра и принимает жар от углей, которые горят внизу печи, в специальном очаге. Кто сделал первый тандыр – сегодня определить сложно. Но скорее всего, изобрели его на северо-западе Китая.

Самое известное тандырное блюдо в мире

На весь мир знамениты индийские "цыплята тандури". Рецепт прост. Курицу маринуют в йогурте, добавляют множество специй: кайенский перец, перец чили и другие острые пряности. Когда мясо промаринуется, его запекают на открытом огне в тандыре. Из-за специй, маринада и способа приготовления курица приобретает ярко-красный цвет.

crimea.vgorode.ua

вкусная, ароматная, как в тандыре! Точный рецепт от друзей из Ташкента.

Тип: ДругоеВремя: 140 минутСложность: СложноПорций: 10

Не каждый пирожок с мясом может именоваться самсой, а лишь тот, что приготовлен из особого теста и испечен по специальной технологии. В идеале готовится он в тандыре (дровяной печи из глины), но и в условиях городской квартиры можно получить превосходную по вкусу самсу.

Тесто для самсы готовят пресное с добавлением курдючного жира, который за неимением можно заменить таким же количеством сливочным масла. О начинке скажем отдельно: не используйте готовый фарш, именно рубленое мясо и обилие лука обеспечат необходимую сочность!

Ингредиенты

Пшеничная мука 4 стак. Сливочное масло 100 г Черный перец (молотый) по вкусу Курдючный жир 200 г Крахмал по вкусу Подсолнечное масло 2 ст. л. Кунжут 1 ст. л.

Приготовление

1. В глубокую миску налейте воду, растворите в ней примерно 0,5 ч. л. соли, порциями, размешивая, введите муку. Масса не должна получиться слишком крутой.

2. 50 г курдючного сала нарежьте мелко и вытопите на разогретой сковороде жир. Удалив шкварки, добавьте вытопленный жир в тесто. Тщательно вымесите и разомните. Разделите на 3 части, скатайте каждую часть в шар и оставьте под пленкой на 40 минут.

3. Чтобы приготовить начинку, нарежьте мелко лук, оставшиеся 150 г курдючного сала и мякоть баранины. Добавьте 1 ч. л. соли (ориентируйтесь на свой вкус), приправьте перцем и зирой.

4. Используя для посыпки поверхности крахмал, раскатайте одну часть теста в тонкий пласт, смажьте размягченным сливочным маслом, отставьте в сторону. Таким же образом поступите с остальными двумя частями теста. Уложите пласты друг на друга и скрутите в плотный рулет.

5. Разрежьте рулет на кусочки шириной 1,5 см, поместите их на 20 минут в морозилку, чтобы масло полностью застыло. Раскатайте кусочки в лепешки, в центр каждой выложите 1 ст. л. начинки и сформируйте пирожок треугольной формы. Выложите пирожки на смазанный противень. Оставьте на 15 минут, затем смажьте растительным маслом и посыпьте кунжутом иди чернушкой.

6. Выпекайте самсу при 200–220 градусах примерно 30 минут. Перед началом выпечки некоторые кулинары опрыскивают заготовки водой, повторяя эту манипуляцию еще 2 раза, когда изделия уже в духовке, чтобы тесто не пересохло.

Пожалуй, самый важный совет: не готовьте слишком много самсы. Это настолько вкусная вещь, что, начав пробовать, просто уже невозможно остановиться.

sovet-ok.ru

Тандырная самса / Gurmaniya.uz — сообщество гурманов

Известная всем тандырная самса приехала в Крым из Средней Азии – и за последние 10 лет стала самым популярным способом перекусить на скорую руку. Говорят, что ею, в отличие от конкурентки - шаурмы, почти невозможно отравиться – таковы особенности процесса приготовления.

Мир становится однообразным. Мы все одинаково одеваемся, смотрим одни и те же фильмы, пользуемся одинаковой бытовой техникой, пьем "Коку" и "Пепси", ездим на похожих автомобилях, едим в Симферополе почти то же самое, что в Мехико или Бангкоке. В любой области Украины можно позавтракать в "Макдональдсе", пообедать шаурмой или блинами, а на ужин зайти в "Пузатую хату", "Дрова" или "Челентано".Тем замечательнее тандырная самса – уникальный крымский фаст-фуд, пирожки из особого теста с мясом и луком. Вот уже несколько лет на крымских трассах и в городах очереди выстраиваются у необычных печей на колесах. Это и есть тандыры. "Республика" узнала, как он устроен и как готовят самсу.

Разобраться в этом непростом вопросе нам помог Ринат Шериф – владелец придорожного кафе на трассе Симферополь – Севастополь, недалеко от села Приятное Свидание.

alt

Горячая и "обеззараженная"

Крымчане охотно покупают горячие пирожки на придорожных точках. Продавцы говорят, одна из причин популярности тандырной самсы – безопасность для здоровья: ею, в отличие от другого уличного фаст-фуда, почти невозможно отравиться. Раскаленная печь-тандыр, сохраняющая самсу горячей, одновременно "дезинфицирует" ее.

- В тандыре, даже без огня, такая жара – ни один микроб не выживет,– смеется тандырщик Рустем.– Я ни разу не слышал, чтобы в Крыму кто-то серьезно отравился самсой. Во всяком случае, не той, которую продают прямо из тандыра.

alt

Самса – мужская работа

Самса – бизнес для "жаворонков". Чтобы приготовить ее к девяти часам, начинать нужно не позже пяти утра. Первая партия – примерно 120 штук – "разлетается" до обеда. Поэтому я, любитель лечь попозже и поспать подольше, напросился на готовку второй партии.

В 10 утра работа на кухне кипит. Здесь нарезают мясо для шашлыка, в специальной печке на огне варятся плов и шурпа. Сквозь коридор из манящих запахов нас проводят в небольшую темную комнатку. Самса рождается здесь. У большого деревянного стола Рустем Шериф. Сын хозяина кафе – главный по самсе.

alt

Не для жары

Самса, в отличие от пахлавы, плохо известна курортникам. Горячие пирожки хорошо продаются в холодную погоду – с осени до середины весны, а летом популярность самсы снижается. Ведь и борщу в жару предпочитают окрошку.

Если театр начинается с вешалки, то самса – с теста. Оно простое, пресное – мука и вода. Весь секрет и сложность – в замесе. Работа над тестом для самсы длится 30–40 минут. Все это время без перерыва его разминают руками.

- Поленишься – тесто получится влажным, жирным. В тандыре такая самса треснет, потеряет сок и развалится,– говорит Рустем, переминая ком теста в руках. Мои бы, наверное, уже отвалились, а он работает без перерыва минут 20 и на вид даже не устал.– Здесь сила нужна, так что самса – это мужская работа.

Когда тесто готово, его нужно разделить на равные кусочки по 100 граммов в каждом. Все это делается вручную. За несколько лет Рустему удалось развить потрясающее чувство веса. Кусочки отличаются друг от друга максимум на 5 граммов. Затем тесто раскатывают в тонкие круглые блины.

alt

Она не из баранины!

Я всегда думал, что самсу делают из баранины. Ведь на вкус похоже и жир, если попадет на руки, тут же застывает и очень сложно отмывается. Оказывается, это не так. Для приготовления самсы используется говядина. Берут куски мякоти, где меньше всего жилок. На одну самсу уходит 40 граммов мяса и 20 – жира.

- Можно делать самсу из баранины,– говорит Рустем, мелко нарезая лук.– Но это очень сложное мясо. Можно очень долго провозиться, а самса не получится. Из-за сложности в приготовлении самса из баранины стоила бы не меньше 16–20 гривен – вдвое дороже, чем мы берем.

Вот начинка готова – лук, мясо и жир нарезаны и перемешаны со специями (набор специй у каждого повара свой, обязательны только соль и черный перец). Ловкими умелыми движениями Рустем заворачивает начинку в блин из теста. Теперь она похожа на капельку на лепестках цветка.

alt

Законные партнеры и случайные связи

Сегодня к самсе часто просят кетчуп и даже майонез с горчицей, но традиционные приправы к ней – уксус и соевый соус. Хотя хорошей самсе соусы совсем ни к чему!

alt

Потом эти капельки смазывают желтком куриного яйца (чтобы самса получилась золотистой) и опускают в тандыр. Печь должна быть уже подготовлена. Внутри прогорает костер и когда заготовки попадают на стенки, на дне очага тлеют угли. Чтобы тесто прилипло к стенке, самсу могут немного смочить водой. Главное здесь не перестараться – ее ведь еще нужно будет отрывать от стенки. Еще один секрет тандыра в том, что его нельзя заполнить наполовину. Наш – небольшой, в нем помещается 120 штук. Если разместить на стенках 80 или 60, то жар распределится неравномерно, и они сгорят. Самса будет готова примерно через 40 минут и не остынет еще 4–5 часов. Прямо из тандыра она попадет к покупателям – и будет съедена горячей, под хруст румяной верхней корочки, заливая пальцы жирным, прозрачным соком.

alt

Как самса попала в Крым

Тандырную самсу крымские татары полюбили в Средней Азии. Она особенно распространена в Узбекистане.

- Когда мы вернулись на родину, начали готовить ее здесь,– рассказывает владелец придорожного кафе Ринат Шериф.– В Крыму нашлась хорошая глина для тандыров – она должна быть нежирная и не слишком сухая. Сначала тандыры закапывали в землю – приблизительно на две трети. Потом начали обкладывать слоем земли и обшивать металлом.

crimea.vgorode.ua

Метки: Сомса, самса, готовим самсу, рецепты самсы, узбекская кухня, рецепты узбекской кухни, готовим узбекскую самсу

Добавить в свой: Одноклассники

Последние статьи данного раздела

www.gurmania.uz

Как приготовить самсу в домашних условиях

самса от dunduk-culinar.ru

Из относительно небольшого количества среднеазиатских блюд, прочно обросших разными мифами, самса, пожалуй, занимает ведущее, после плова, место. Один из таких мифов гласит: «Самса запекается в тандыре, а нечто похожее, запеченное в духовке, — не больше чем пирожок». Признаться, и я придерживался подобной точки зрения, пока несколько раз не попробовал «пирожков», изготовленных в среднеазиатской печи. Это явно была не самса. Эти «пирожки» даже не пахли самсой, хотя при мне вынимались из тандыра. Иными словами, ошибки, допущенные в пропорциях начинки и при изготовлении теста, тандыр не в силах был исправить. Получалось, что тандыр все же второстепенная, вспомогательная вещь в деле выпечки «деревянных пельменей», как мы называли самсу в детстве. И я стал вспоминать…

При мне самсу выпекали в тандырах разной конструкции. В глухих кишлаках, где эта печь есть в каждом дворе, тандыр представляет из себя глиняную полусферу, поставленную на высоту человеческого роста, с наглухо заделанным «тылом» (и небольшим отверстием для вентиляции) и открытым «горлом». Основное его назначение — печь лепешки. В чайханах превалируют так называемые вертикальные тандыры, похожие на огромные кувшины с открытым горлом, «стоящие» на донышке. Эта конструкция более универсальная, позволяющая выпекать и самсу, и лепешки, а также готовить множество других «тандырных» блюд из мяса, птицы или рыбы. Однако любой тандыр предварительно сильно разогревается (преимущественно хворостом из хлопчатника) и выпекание лепешек или самсы происходит как бы на остаточном жаре, зачастую даже без углей. Самое интересное, что в наиболее «продвинутых» местах в тандырах и вовсе стоят газовые горелки. Стало быть, о какой либо самсе «с дымком» не может быть и речи, тем более, что самса, в отличие от шашлыка с капающим на угли жиром или соком, запечатана наглухо. А коль так, почему же нельзя приготовить «правильную» самсу в духовке, соблюдая все технологические тонкости и формировании этого блюда, и в выпечке? Очень даже, оказывается, можно. Что мы с вами сейчас и сделаем.

Для начала замесим тесто, поскольку понадобится некоторое время, чтобы оно расстоялось. За основу возьмем один самых простых и распространенных способов его приготовления. То есть, вольем в миску полстакана воды, разбавим в ней примерно половину чайной ложки соли и, помешивая, начнем всыпать просеянную муку — небольшими порциями, чтобы тесто было не очень крутым.

приготовление теста для самсы

Затем возьмем примерно 50 граммов курдючного сала, нарежем его на небольшие кубики.

подготовка сала для добавления в тесто для самсы

На разогретой сковороде вытопим из сала жир.

вытапливание жира из салаВытопленный жир вмешаем в тесто, не забыв удалить шкварки.

добавление вытопленного жира в тестоТесто замесим очень тщательно и не менее тщательно его разомнем. Эта тщательность во многом определяет вкус теста.

вымешивание теста для самсы

Хорошо умятое тесто сформируем в шар и уберем в холодильник минут на 40, на час.

формирование вымешанного теста в шар

Тем временем займемся начинкой, являющейся, на мой взгляд, альфой и омегой самсы. В начинке, в данном случае мясной, очень важны пропорции. Ими можно варьировать в сторону уменьшения или увеличения. Но — до строго определенных границ. Допустим бОльшая, нежели это принято, пропорция мяса или меньшая (опять по принятому правилу) пропорция лука неизменно превратит самсу в обычный в пирожок с мясом. Наиболее правильная пропорция продуктов в начинке — это когда мяса примерно в половину меньше лука, а сала (и курдючного и того, что есть на мясе) — примерно в половину меньше мяса. При приготовлении начинки используется мякоть баранины (в данном случае 400 граммов), белый лук (700-800 граммов) и курдючное сало (примерно 150 граммов). Допускается небольшое уменьшение пропорции лука (в данном случае граммов на 100-150) и замена курдючного сала на аналогичное количество топленого масла. При уменьшении пропорции лука, пропорцию сала желательно немного увеличить.

нарезка мяса, сала и лука для самсы

Лук, мясо и сала мелко покрошим ножом (вручную), выложим в миску, слегка посолим, поперчим черным молотым и красным молотым перцем по вкусу, добавим небольшую щепотку зиры и хорошо перемешаем.

добавление специй в начинку для самсы

Расстоявшееся к этому времени тесто разрежем на четыре примерно одинаковых брусочка.

разделка теста для самсы на четыре частиЗатем каждый брусочек разрежем поперек на несколько равных частей. Средняя величина каждого кусочка зависит от того, самсу какой формы и величины мы будем готовить. Я избрал форму так называемой фармуды — это небольшого размера самса, которую потом еще скрепляют боками по две или четыре штуки, перед тем как посадить в тандыр. В нашем случае это ни к чему, поскольку мы не в чайхане.

разделка каждой части текста на одинаковые кусочки

Нарезанные кусочки теста раскатаем в «блинчики». Очень тонкими их делать не нужно, достаточно 2-3 мм толщины.

раскатывание заготовок теста в сочни

Затем с помощью столовой ложки уложим начинку на «блинчики» теста. Начинку лучше разложить на все «блинчики» сразу — это позволит распределить ее всю без остатка. Лепить самсу следует так: сначала соберем края блинчика вокруг начинки, чтобы начинка оказалась как бы внутри импровизированного мешочка (это удобнее делать обеими руками, но в данном случае я правой рукой держу камеру).

укладка начинки на сочни и начало вылепливания самсы

«Горловину» мешочка плотно защемим и сплющим: начинка должна быть запечатана герметично, иначе беда.

скручивание теста с начинкой в мешочек

Сплющенный защип утопим в донышко самсы.

завершение процедуры вылепливания самыНаконец, с помощью обеих ладоней придадим самсе «правильную» форму — то есть ее донышко должно быть не покатым, а абсолютно плоским.

готовый полуфабрикат самсы

Теперь разогреем духовку до максимальных значений. Мне удалось свою «разогнать» до 250 градусов. Для чистоты эксперимента часть самсы я решил выпечь на противне, часть — в керамической посуде. Керамическую посуду пришлось предварительно сильно разогреть и, прежде чем положить в нее самсу, — смочить донышко каждой самсы водой, то есть так, как это и делают при выпечке в тандыре. Противень же пришлось смазать тонким слоем растительного масла, чтобы самса не прилипла. Соответственно, тонким слоем растительного масла смажем и каждую самсу. В Средней Азии делают несколько иначе — растительным маслом смазывают уже запеченную самсу, а затем посыпают ее кунжутом или седоной (нигеллой). Принципиального значения порядок этих процедур не имеет, так что можно сделать и так, и эдак.

укладка полуфабрикатов самсы на противень или в форму для запекания

Посыплем самсу кунжутными зернышками…

… и, в соответствии с принятой технологией изготовления самсы, взбрызнем полуфабрикаты водой. Противень поставим в духовку — на средний между верхом и низом уровень.

взбрызгивание полуфабрикатов самсы водой

В процессе выпечки самсы, взбрызгивание ее водой нужно будет два-три раза повторить. Это позволит не пересушить тесто и обеспечит ему не столько хрустящую, сколько скрипучую на укус «фактуру». «Фактуру», присущую настоящей самсе. Каких-либо других тонкостей в выпечке нет, не считая того, что после умеренного зарумянивания самсы, дверку духовки следует приоткрыть, не выключая самой духовки, минут на 10.

После этого самсу можно вынимать. И — пробовать.

Важный совет: не готовьте много самсы. Очень трудно остановиться — настолько это вкусная вещь!

готовая самса от dunduk-culinar.ru

Как я готовил самсу в духовке на гранитной плите (видео):

dunduk-culinar.ru


Смотрите также