Шурпа из баранины — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить шурпу из баранины. Баранина для шурпы


Рецепт шурпы. Как выбрать баранину, как варить бульон и как приготовить вкусную шурпу

Шурпа. Подробно о том, как выбирать баранину, как варить из неё бульон и как приготовить вкуснейшую шурпу

рецепт шурпы

Первый раз попробовал на горе Ай-Петри в Крыму в 2004 г. и с тех пор заболел этим блюдом.

Обобщенный рецепт шурпы

Три основы этого блюда - доступны практически везде, а вот подробный рецепт я встречал редко. Перечитал много и со многими беседовал о её приготовлении. И вот за 6 лет практики наберусь смелости описать обобщенный рецепт.

Три основы шурпы:

  1. Баранина
  2. Овощи
  3. Специи

И если 2 и 3 многие комбинируют, то 1 - это основа. Шурпа может готовиться только из баранины. Правильно выбранное мясо и правильно сваренный бульон (на что в рецептах, кстати, вообще не обращают внимания) - это 90% успеха. Поэтому выбору мяса и приготовлению бульона я уделю основное внимание.

Как выбрать баранину

Итак, в выборе баранины для бульона я ограничиваюсь такими частями:

  1. Лопатка
  2. Шея
  3. Задняя часть

или комбинирую эти части из соображений НАВАР-МЯСО. Шея - хороший навар, лопатка - и навар, и мясо, зад - больше мяса, меньше навар.

Итак, определились какие части берем и идем покупать. Вариант покупки в супермаркете выбора нам не оставляет - что есть, то бери. Поэтому я иду на базар. Вот здесь есть нюансы.

Не знаю, как у кого, но у нас в Одессе баранину на Привозе продают человек 12-15. Все, естественно, хотят продать. О том, самку или самца Вам продают, никто не говорит. Да Вы и не спросите - если не будете знать, что на бульон надо брать самку. Самец не обладает тем характерным приятным запахом баранины, который будет исходить от бульона. Помимо этого мясо самца менее вкусное, менее жирное, а если его поздно или неправильно зарезали, то будет издавать запах, похожий на запах звериной мочи. Поэтому всегда не стесняйтесь проверять мясо на запах. Баранина должна пахнуть ароматно и приятно. Самки всегда жирнее, на самцах жира гораздо меньше. Ну и самый явный признак - это цвет мяса. Мясо самок всегда темнее, чем у самцов. Возраст мяса должен быть от молодого до среднего. Возраст определяется сравнительными характеристиками и размерами. Молодая или средняя лопатка обычно 35-40 см. Шею можно брать и постарше - мясо там всегда мягкое. Заднюю часть лучше проткнуть ножом в мясной её части. Мягкое мясо протыкается, как молодая дыня. С покупаемой части не забудьте срезать кусочек жира и подпалить его спичкой. Жир должен издавать приятный аромат. Если нет запаха или Вам что-то не понравилось, поищите мясо в другом месте. И сравните.

Итак, Цвет, Запах и Мягкость - главные критерии хорошего мяса. Мне это далось только с опытом, и буду думать, что с таким багажом знаний, который я описал, Вы купите достойную баранину. Не забудьте попросить продавца нарубить вам мясо как для отвара. Шея - это куски по 3-4 см. Лопатка или зад по 4-6 см.

Как варить бульон из баранины

Существует много мнений о том, как варить бульон. Кто-то сразу кидает в воду. Кто то промывает и опять-таки в воду. Все равно мол будет вариться - там и продезинфицируется. Хотя наши предки в степях может так и варили, но были и те из них, кто сперва замачивал мясо на 1-1,5 часа в воде. Я делаю именно так. И пусть вам не рассказывают, что от этого бульон будет мутным и еще всякую чушь. Благодаря замачиванию отойдет сукровица, остатки шерсти, мусор; хорошо промытое мясо - это шикарно для отвара.

Итак, замачиваем баранину в холодной воде на час-полтора. Хорошо промываем и, промокнув, кладём в холодную воду и ставим на огонь. Цельную лопатку я обычно кладу в 5-литровую кастрюлю и воды 2 см недоливаю до краев. Примерно 1/3 у Вас выкипит, и это нормально.

Теперь о прозрачности бульона. Естественно, начиная готовить бульон, запаситесь терпением. Потребуется 3-5 часов. Я всегда ставлю сразу на самый малый огонь и 30-40 мин уйдет на разогрев воды. Тогда же и появится первый "шум", который на протяжении 1,5 -2 часов необходимо будет снимать. Но прозрачность бульона зависит не только от этого. Порубленная на куски баранина имеет вскрытые кости и много обнаженных участков мяса. То, что не всплывет в виде"шума", частично будет растворяться в воде и идеально чистого бульона Вы можете не получить. Для любителей чистого бульона советую варить баранину крупными кусками. Но это важно для КУРБАНА. В случае с шурпой замутнение даст потом картофель и овощи. Поэтому можете к этому не стремиться.

Обычно я варю мясо 3,5 часа и пробую. Если готовность устраивает, то кладу

  • 1-2 луковицы
  • 4-5 дольки чеснока
  • 0,5 чайной ложки ЗИРЫ
  • и солю так, чтоб досолить пришлось самую малость.

Оставляю еще на полчаса и выключаю, вытащив лук и чеснок.

В варианте приготовления "КАЗАН-МАНГАЛ" мясо сварится быстрее - 2-2,5 часа. И на этом этапе пора поговорить об овощах.

Овощи для шурпы

Встречал три варианта приготовления.

  • Овощи целиком
  • Что-то порезано, что-то целиком
  • Все порезано

Пробовал все три, и вот, что могу сказать. Первое - неудобно - все равно придется делить по тарелкам, а такое, как лук и морковка, не все в таком виде едят. Второе - когда рубят все, кроме картошки. В этом случае картошка и мясо подается как второе блюда. Тогда приготовьтесь есть остывшее мясо и картошку, что в купе с застывшим жиром не очень приятно. Да и суп вариться ради супа, ведь никто из борща капусту с мясом не достает в виде второго. Перепробовав все, остановился на 3-м варианте, который и опишу (долго, наверно, рассказываю - но слово Рецепт я понимаю буквально)))

Когда есть бульон и готовое мясо, я предпочитаю вынуть мясо, а бульон процедить. Мясо разделить на порционные куски или вовсе отделить от костей. Бульон останется чистым, а мясо будет ждать своего часа.

Овощи. Уважаю такой набор:

  • 3-4-5 луковиц
  • 1-2 морковки
  • 3 картошки
  • 2 сладких перца
  • 2 помидора
  • 1 перец горький

Встречал добавления цветной капусты, кабачков, синих [баклажаны] - это не традиционно для шурпы.

ингредиенты шурпы

Специи для шурпы

  • кориандр- 0,5 ч.л.
  • хмели-сунели - 0,5 ч.л
  • чабер - 0,5ч.л
  • семена зиры - 1 щепотка

Есть варианты с добавлением листьев базилика и эстрагона. На мой взгляд, 4 специи более чем достаточно.

Заключительный этап

Все режем примерно так: лук, помидор, морковку, перец - полукольцами, а картошку как на любой суп.

овощи для шурпы

В почти кипящий бульон бросаем сперва мясо, картошку и морковку. На полуготовности картошки кладём все остальное.

приготовление шурпы

Снимаем, когда готова картошка. 5-10 мин должно настояться. И - вуаля.

шурпа

Вот что в финале. Жаль, интернет не передает вкус)))

www.ehau.ru

Шурпа из баранины рецепт с фото

Шурпа из баранины

Сложность приготовления: Легко

Время приготовления: свыше 2 часов

Вегетарианство: нет

Кухня: Восточная

Кол-во порций: 4 порции

Тип блюда: Первые блюда

Ингредиенты для шурпы из баранины на 4 порции :

Рецепт приготовления шурпы из баранины по шагам

Шурпа из баранины рецепт с фото 1-го шага

Шурпа из баранины - это традиционное восточное блюдо. И представляет она из себя ароматный суп из прозрачного бульона с овощами. Шурпа пользуется огромной популярностью на Востоке, как к примеру борщ в России. Приготовить ее совсем несложно и вариантов приготовления много. Одни обжаривают мясо с овощами, вторые нет, мне же по душе больше варенная шурпа, нежели жаренная. Суп получается менее жирным. Самая вкусная шурпа - это шурпа приготовленная на костре. Для начала нужно приготовить мясо. Я готовлю шурпу на лопатке и бараньих ребрышках. Желательно чтобы мясо было молодого барашка, оно нежнее и мягче. Мясо необходимо промыть под проточной водой. При желании можно с него срезать излишки жира, это конечно на любителя, но у нас в семье не любят жирный наваристый бульон, поэтому я убираю все по максимальности.

Шурпа из баранины рецепт с фото 2-го шага

Отправляем мясо в кастрюлю с водой, дожидаемся когда она закипит и сливаем воду. Варю я обычно шурпу на третьем бульоне. Выбирайте большую и глубокую кастрюлю или казан, варить мы будем долго. Важно чтобы бульон не бурлил, а уваривался. Тогда на выходе вы получите шурпу с прозрачным бульоном.

Шурпа из баранины рецепт с фото 3-го шага

Как только вода закипит убавляем огонь и отправляем в кастрюлю с мясом лук порезанный кольцами. Пусть вас не пугает, что кольца крупного размера, лук уварится.

Шурпа из баранины рецепт с фото 4-го шага

Чуть позднее добавляем в наш бульон морковь, порезанную кольцами, болгарский перец (цвет перца выбирайте на свое усмотрение), помидор, черный перец, лавровый лист, соль, зира и горький стручковый перец, (не разрезая его). И оставляем кипеть наш бульон на медленном огне. Варим не менее 2 часов.

Шурпа из баранины рецепт с фото 5-го шага

Уже по готовности мяса добавляем в бульон картофель. Я разрезаю крупный картофель пополам, картофель среднего размера отправляю в кастрюлю целиком. Шурпу варим до готовности картофеля.

Шурпа из баранины рецепт с фото 6-го шага

Шурпу подают к столу исключительно в горячем виде.

Шурпа из баранины рецепт с фото 7-го шага

Можно присыпать ее зеленью. Бульон и мясо с овощами можно подать в разных тарелках. Приятного аппетита.

Анализ блюда на основе ингредиентов

продукт

белки

жиры

углев.

кКал

Мясо ягненка

65

56

0

767

Лук репчатый

1

0

6

31

Перец сладкий болгарский

1

0

5

26

Перец горький

0

0

2

10

Картофель

8

2

65

308

Пищевая йодированная соль

0

0

0

0

всего в блюде:

77

58

87

1188

всего в 1 порции:

19

15

22

297

всего в 100 граммах:

6

5

7

96

автор рецепта: tatuasal Natalia

дата публикации: 09.05.2016

просмотров: 3135

Похожие рецепты

Комментарии и отзывы к рецепту

Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!

findfood.ru

Шурпа из баранины — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить шурпу из баранины.

Шурпа из баранины — общие принципы и способы приготовления

Шурпа – это первое блюдо, для которого традиционно используется баранина. Впрочем, может также применять курятина или же можно баранину совместить с курятиной, причем лучше, если это будет использоваться петух. Существует очень много рецептов приготовления этого восточного блюда, которые зависят от региона. Но общее правило – это неизменно сытный и достаточно жирный суп. Также в шурпу добавляется большое количество пряностей. Кстати, шурпу можно подавать как суп, а можно подавать как второе блюдо.

Шурпа из баранины — подготовка продуктов

Для приготовления шурпы традиционно используется мясо баранины, а именно грудинка, рулька, шея или голяшка.

Шурпа из баранины — подготовка посуды

Для приготовления шурпы следует использовать казан или специальную чугунную кастрюльку, у которой антипригарное покрытие. В этой кастрюле нужно сначала обжаривать мясо, а затем тушить овощи с картофелем. Впрочем, если казана нет, то обжарить кусочки баранины можно на сковороде. Затем переложить их в обычную кастрюлю, где и будет готовиться шурпа.

Шурпа из баранины — лучшие рецепты

Рецепт 1: Шурпа из баранины

Классический рецепт приготовления шурпы из баранины. Причем готовить этот восточный суп достаточно просто, а получается он очень вкусным.

Ингредиенты:500 грамм баранины,500 грамм картофеля,100 грамм курдючного сала,4 репчатых лука,стручок красного жгучего перца,2 столовые ложки томатной пасты, 2,5 литра воды,зелень кинзы, укропа,лавровый лист и соль.

Способ приготовления:

1. Мясо баранины необходимо хорошо промыть, затем нарезать небольшими кусочками. Кубиками следует порезать сало. Репчатый лук нужно помыть, очистить и нарезать колечками.

2. В казане следует обжарить сало до шкварок, которые выкладываются на тарелку. А в вытопленном после сала жире нужно обжарить баранину до образования коричневой корочки.

3. Затем в этот же казан необходимо добавить репчатый лук, картофель и томатную пасту – все это обжаривается еще минут 10-20.

4. После этого нужно влить воду, бросить стручок острого красного перца, посолить и довести до кипения. Затем убавить огонь и варить, уже на слабом огне, один час.

5. Минут за 5 до конца необходимо добавить в казан лавровый лист, а также измельченные кинзу и укроп. Затем можно подавать к столу, в горячем виде разливая в тарелки.

Рецепт 2: Шурпа из баранины по-узбекски

Это сытный суп с бараньим мясом (в данном случае используются ребра баранины), который занимает достойное место в узбекской кухне.

Ингредиенты:500 грамм ребер баранины,2 морковки,2 репчатых лука,6 картофелин,2 болгарских перца,2 помидора,зелень и соль — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Ребра баранины необходимо помыть и отварить.

2. Репчатый лук, морковь и картофель следует вымыть и очистить от кожуры. Потом лук нарезается кольцами, а морковь – кружочками. На четыре части нужно разрезать каждую картофелину.

3. В готовый бульон из ребер баранины нужно добавить картошку, морковь, вымытые помидоры, разрезанные пополам. Очистить от семян и нарезать кольцами нужно также болгарский перец, который добавляется в бульон к овощам и мясу.

4. Минут за 15 до готовности шурпы нужно бросить зелень и репчатый лук. Дать закипеть и доварить до готовности. А затем подавать к столу в глубоких тарелках.

Рецепт 3: Шурпа с бараниной и нутом

Готовить шурпу по этому рецепту достаточно хлопотно. Но за счет использования азиатского гороха блюдо получается особенно вкусным.

Ингредиенты: 1 килограмм бараньего седла (корейки на косточке),100 грамм нута (азиатского гороха),200 грамм моркови,300 грамм репчатого лука,300 грамм курдюка,300 грамм помидоров,200 грамм болгарского перца400 грамм картофеля,кинза.

Способ приготовления:

1. Для начала необходимо замочить нут в воде на ночь.

2. Затем в большую кастрюлю, а лучше в казан нужно положить мясо с жиром, а после – залить холодной водой. Варить мясо следует на медленном огне, через время добавив нут. Тем, кто любит острую кухню, стоит положить еще и жгучий стручковый перец.

3. Варить следует, пока мясо с нутом не дойдут до полуготовности. После этого в казан нужно добавить болгарский перец, лук, морковь и помидоры.

4. А в конце варки следует положить зелень и крупно порезанный картофель.

Шурпа из баранины — полезные советы опытных кулинаров

Готовя шурпу из баранины, можно заменить это мясо козлятиной или верблюжатиной – получится не менее вкусно.

Важно помнить, что вкус свежесваренного бульона ухудшится, если его будут долго сохранять горячим.

Важно определить, чего нужно добиться идеально – вкуса мяса или бульона. Поскольку при варке супа на слабом огне (то есть вода лишь слегка подрагивает), ухудшается вкус мяса, но очень вкусным получается бульон. А когда мясной бульон варится на сильном огне, вкус бульона будет хуже, зато мясо будет намного вкуснее.

В шурпу из баранины добавляется много зелени. Помимо петрушки и кинзы можно также использовать базилик и эстрагон. Причем в конце приготовления веточки эстрагона можно вынуть из кастрюли.

Кстати, при подаче готового супа шурпа, необходимо в каждую тарелку класть по куску баранины, также желательно заправлять шурпу сметаной. Важно также подавать блюдо горячим, чтобы бараний жир не застывал.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

lili-rose.ru

Шурпа из баранины: готовит шеф-повар

Одно из самых древнейших и популярнейших восточных блюд – это шурпа из баранины. Ее готовят несколько сотен лет в большом казане. Особенный вкус у блюда, приготовленного на костре. Хотя времени придется потратить немало.

Краткое содержание:

Классический рецепт

В узбекской кухне это первое блюдо, которое представляет собой прозрачны бульон с овощами и нежнейшими кусочками баранины. Он очень густой и сытный, поэтому после его употребления второго блюда не подают.

Пошаговый рецепт поможет любой хозяйке приготовить настоящую шурпу, независимо от ее национальности.

Ингредиенты:

  • 2,5 л воды,
  • 2 ст. л.  Томатной пасты,
  • 1 красный перец,
  • 4 луковицы,
  • 100 г курдючного сала,
  • 500 г картошки,
  • 500 г баранины,
  • зелень укропа и кинзы – небольшой пучок,
  • соль, лавровый лист –  по вкусу.

В первую очередь подготавливается мясо. Оно очень тщательно промывается и нарезается небольшими кусочками.

Сало также нарезается кубиками и обжаривается в казане до того состояния, когда останутся сухие шкварочки. Их надо выложить на отдельную тарелку.

В полученном жиру обжаривается мясо до образования корочки, затем к нему добавляется нашинкованный кольцами лук, томат, кубики картошки. Все эти продукты готовятся вместе до двадцати минут.

XqGbSWS6

Затем вливаем воду, бросаем жгучий перец, соль и доводим до кипения. После чего уменьшаем огонь и готовим блюдо один час.

В самом конце в казан кидаем лавровый лист и измельченную зелень. Подается шурпа горячей. К столу подавать шурпу с бараниной надо в горячем виде.

Другой рецепт предлагает приготовить не такую острую шурпу. Для нее нужны такие продукты:

  • два помидора и перца,
  • 6 крупных картофелин,
  • 2 луковицы и морковки,
  • 500 г бараньих ребер,
  • соль и свежая зелень – по вкусу.

Опять начинаем с мяса. Ребра промываются и отвариваются до готовности. Тем временем картошку режем на шесть частей каждую, морковку тоненькими кружочками, лук кольцами. Помидоры разрезаем напополам, а перец тонкими кольцами.

Уже когда ребра готовы, к ним добавляются все овощи кроме лука. Он вместе с зеленью вводиться за пятнадцать минут до готовности. Подается также только горячим и в глубокой посудине.

Сытнее сытного

Наваристый бульон способен насытить самого голодного и изможденного путника. Но опытные хозяйки готовят его с нутом. Это горох, используемый в Азии, имеет особый аромат и вкус. Шурпа из баранины по этому рецепту потребует особого умения.

Ингредиенты:

  • 400 г картофеля,
  • 200 г болгарского перчика,
  • 300 г свежих помидор,
  • 300 г лука репчатого,
  • 300 г курдюка,
  • 200 г морковки,
  • 100 г азиатского гороха (нута),
  • 1 кг корейки на косточке,
  • кинза –  по вкусу.

В этом случае готовить начнем с подготовки гороха. Его надо залить водой и оставить на ночь. Утром мясо и жир заливается холодной водой и варится в большой кастрюле на медленном огне. После закипания туда же добавляется нут. Любители острых блюд могут использовать стручок красного перца.  Когда мясо будет полуготово, в казан отправляется кольца перца, лука, морковки и половинки помидор. И уже в конце добавляется картошка, порезанная средними кусочками и зелень.

Оригинальная рецептура

Рецепт приготовления шурпы может включать в себя самые неожиданные продукты. Мужчины уверены, что это блюдо нельзя доверять женщинам и поэтому им нравиться варить его на пиве.

Как обычно нужна пятилитровая кастрюля и два килограмма нежирной баранины. Кроме этого необходимо приготовить килограмм мясистых помидор, один лимон, три луковицы, перец чили разных цветов и сладкий, головка чеснока, молотый перец и горошек, зелень кинзы и петрушки, бутылка светлого пива.

Мясо моется и просушивается, затем натирается солью, молотым перцем и другими любимыми приправами. Очень важно сбрызнуть его лимонным фрешем и убрать на час в холодильник.

Далее куски баранины обжариваются до образования золотистого цвета, и заливается пивом.

shurpa-iz-baraniny-foto

Из помидор надо будет выдушить сок. Хотя можно натереть их на крупной терке и отцедить лишнюю жидкость. Полученный сок, перец чили, горошек и целые луковицы отправляются в ту же кастрюлю, которая ставиться на огонь и доводиться до кипения. Затем тщательно удаляется пена и шурпа вариться полтора часа. Уже в самом конце добавляется порубленная зелень. По традиции это блюдо подается в глубоких мисках горячим. Узбеки мясо выкладывают на отдельную большую тарелку, а бульон с овощами разливают каждому порционно. Без хлеба его кушать невозможно. Но лучше всего, если это будет лаваш.

 Мнение знатоков

Опытные кулинары предпочитают готовить шурпу из разного бараньего мяса без воды. Тут необходимо взять ребра, потроха, часть лопатки или задней ноги. Овощи нарезаются кружочками. Они выбираются по индивидуальному вкусу. Это может быть лук, баклажан, перец, томаты, кабачки. Набор зелени состоит из кинзы, базилика, петрушки, укропа. Он понадобиться в самом конце.

Не маленькие кубики мяса складываются в казан, затем подготовленные овощи. Так слоями выкладываем все имеющиеся продукты. Каждый из них солиться, перчится и сдабривается специями. Посуда закрывается крышкой и оставляется на несколько часов. За это время овощи и мясо пустят сок и промаринуются.

DIGITAL CAMERA

Казана ставиться на огонь, доводится до кипения и потом уже томиться на слабом огне до двух с половиной часов. Время приготовления зависит от возраста барашка. Готовность проверяется по мясу. И уже в самом конце добавляется большое количество измельченной зелени.

Жидкости в этом блюде будет не так много. Как в предыдущих. Но его тоже подают в глубоких пиалах.

Как готовить шурпу в мультиварке

Современные хозяйки очень занятые люди. Они не готовы жертвовать карьерой ради кухни. Поэтому большинство семей питаются домашней едой только на выходные дни. Но прогресс готов помочь женщине и предлагает мультиварку для ежедневной готовки. Этот аппарат не просто экономит время, поведенное у плиты. Он способен приготовить не просто вкусные, а очень полезные обеды.

Если женщина или мужчина первый раз готовить шурпу, то можно найти видео с подробнейшим описанием этого процесса. С применением мультиварки используется любой имеющийся в арсенале рецепт.

А далее необходимо знать несколько тонкостей.

Мясо режется крупными кусками и помещается в чашу аппарата. Необходимо выбрать режим «варка на пару» и установить таймер на 20 минут. Далее последует соломка из морковки и кубики из лука. Они закладываются после окончания первого этапа на такое же время.  Следующими пойдут картошка, крупно нарезанная, сладкий перец, нашинкованный соломкой и мелко нарезанный жгучий перец.

A7ilx6R51Fc_480_3

Тут уже можно немного посолить, добавить специи, воду, томатную пасту или помидоры и установить еще максимум на полчаса режим «суп». После прохождения всех этапов шурпа готова, ее разливают по тарелкам и сдабривают чесноком и зеленью.  По желанию добавляется сметана.

Важные мелочи

Профессионалы всегда могут приготовить любое блюдо и придать ему неповторимый вкус. Им это удается при использовании нескольких правил.

Кроме баранины используется козлятина или верблюжатина для шурпы.

Нет необходимости готовить это блюдо впрок. При долгом его хранении в горячем виде, вкус теряется и даже портиться.

Во всех случаях необходимо добавлять много зелени. И это может быть не только традиционный набор. Эстрагон и базилик прекрасно подчеркивают вкусовые качества мяса. Только веточки удаляются в конце варки.

Недопустимо есть шурпу холодной. Бараний жир застывает и создает неприятные ощущения, которые не позволяют насладиться вкусом.

maskahair.ru


Смотрите также