Шурпа Ковурма. Ковурма шурпа


Шурпа Ковурма - простой и вкусный рецепт с пошаговыми фото

Ковурма … стало быть, ШУРПА.

Ковурма – это значит поджарка, по нашему, по настоящему, по узбекскому....

Итак, сначала про продукты. Сразу извинюсь – сколько там чего по граммам – не взвешивал. Смотрите сами и спрашивайте. Казан у меня литров на восемь, наверное. Вот из расчёта – для …

Мясо. Баранина. Немного мякоти на косточках и рёбрышки. Чтобы было что поглодать-погрызть.

Масло растительное … грамм около ста.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_2.jpg

Морковка. Резать кружочками. Ломтики толщиной 2-3 мм, четыре крупных … штуки. Или правильно морковки?

Специи: соль, перец чёрный горошком – десяток горошинок, перец красны жгучий – малёшечко, перец красный молотый не острый – ложечка десертная, зира – такая же ложечка с верхом, кориандр – опять-таки десертная ложка, лаврушка, соль (по вкусу), зелень всякая … примерно по половинке пучочка

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_3.jpg

Лук. Обычный. Белого под рукой не оказалось. Чуть меньше среднего – 6 головок. Режем тонкими кольцами.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_4.jpg

Пяток средних размеров картошков. Каждую резал начетверо ….

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_5.jpg

Чеснок. Небольшая головка.

Помидоры. За неимением нормальных помидоров взял … вообщем такие вот в коробочке, в собственном соку заправка.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_6.jpg

Или можно взять томат, но уж точно не парниковые помидоры. Всё испортить можно.

Ну, где-то вот так:

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_7.jpg

И перчика болгарского три-четыре штучки.

Приступаем.

Разогреваем казан.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_8.jpg

Выливаем в него масло. И раскаляем его. Дымок чуть пошёл, значит можно. Что? Мясо закладывать.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_9.jpg

Жарим мясо. Постоянно мешать надо, чтобы не подгорело. До образования корочков на кусочках и появления аромата ….

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_10.jpg

Выкладываем на мясо лук. Сверху. И минут десять, НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ, томим.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_11.jpg 46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_12.jpg

Потом уже перемешивать начинаем. Пока лук не помягчеет – зазолотится.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_13.jpg 46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_14.jpg

Потом сверху морковочку.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_15.jpg

Опять-таки минуток с десяток держим её сверху мяса. Но шумовкой по краям иногда ворохаем. Всё что снизу. Чтобы, значитца, не подгорало.

Потом, уже перемешивая постоянно, доводим морковку до состояния ПОЛУготовности, т.е. чтобы уже припущена была, но не совсем. С твердинкой оставить надо.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_16.jpg 46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_17.jpg

Дальше закладываем перец болгарский – соломкой нарезанный, помидоры (или запрвку, как было сказано) и перемешиваем.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_18.jpg

Тут можно уже и специи положить. Я и водичку уже добавил. Пол стаканчика.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_19.jpg

И жарим – парим это великолепие минуток пятнадцать – двадцать. Постоянно помешивая.

Потом добавляем воду, кладём картошку.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_20.jpg

И заливаем водой уже до краев казана.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_21.jpg

Засыпаем зелень.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_22.jpg

Закрываем крышку. И усиливаем огонь. До кипения доводим.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_23.jpg

Закипело? Снимаем крышку и варим на умеренном огне минут сорок.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_24.jpg

Тут соль надо сбалансировать. На вкус. И кипеть сильно не давать. Так, чтобы побулькивало слегка …

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_25.jpg

Ну вот собственно и всё:

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_26.jpg

Зеленью и рубленым чесночком посыпать не вредно и про водочку не забудьте. Приятного вам аппетита.

Дубль два …

Кавурмы Шурпы, значить ..., но с использованием советов и мнений знатоков …

Какие советы были использованы.

Сначала в казан был заложен курдюк и вытоплен....

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_27.jpg 46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_28.jpg

А вот эти шкварки были с особым цинизмом, под водку и лучок, но с подогретым

Бородинским хлебом ..., даже не съедены, а, извините, сожраны ... Фотографий нету, потому что

иначе мне бы просто не досталось...

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_29.jpg

Зелень была взята замороженная ... свежей не оказалось.

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_30.jpg

Водка для употребления была использована ... Абсолют чёрносмородиновая. Но вкус у неё

уже не тот. Раньше была вкуснее ... а может это оттого, что в детстве всё кажется лучше и

качественнее. :D

46931514df1d6406e6d037b2db9d2ad5_31.jpg

Теперь по существу.

ЛУЧШЕЕ — ВРАГ ХОРОШЕГО !!!

Объясняю мысль.

Во-первых. Не надо, ни в коем случае использовать курдюк.

Получается очень жирно и очень тяжело. Не то что бы безнадёжно испорчена была шурпа ...,

но ... :( Вообщем надо делать так, как было рассказано выше.

Во-вторых. Морковку надо: а). Подбирать "со сладинкой" .... б). Подольше томить и пропекать ...

это всё придаст шурпе необыкновенный вкус и аромат.

В-третьих. Держать "на свечке" подольше ... с часок, а то и минуток пятнадцать накинуть ...

шурпа станет погуще..., но это на любителя.

Вот такие вот коврижки.

Да, и последнее ... водка всё-таки лучше простая, отечественная. :D

yummybook.ru

Ковурма шурпа — рецепт с пошаговыми фотографиями на Foodclub.ru

Ковурма шурпа

6 порций

2 часа 30 мин

457 кКал на порцию

Ковурма шурпа

Это одна из разновидностей шурпы для которой сначала делается поджарка. Ни в коем случае не претендую, что это рецепт самый правильный, т.к. их существует великое множество:) Идеально конечно готовить в чугунном казане и на открытом огне, но к великому сожалению, не всегда это возможно. Сейчас я нахожусь в другой стране и очень хочется домашнего тепла, поэтому будем готовить в кастрюле из нержавеющей стали и на электрической плите:) Для шурпы предпочтительнее использовать баранину с косточкой, у меня же такой под рукой не оказалось и я использовала говядину (корейка без кости). Если вы будете использовать мясо с костью, то необходимо отделить мякоть от кости и сначала обжарить кость, а потом добавить мякоть. Сразу приношу извинения за качество фотографий, т.к. снималось все на телефон. Итак, приступим:)

Вам понадобится

Перец сладкий красный (паприка) 1 шт.
Томаты в собственном соку 200 г
Кинза (кориандр) 30 г
Лук зеленый 30 г
Подсолнечное масло рафинированное 100 мл
Укроп 30 г
Петрушка 30 г

Ковурма шурпа (этап 1)

Баранина мякоть 500 г
Ковурма шурпа (этап 1)

Сначала подготовим все необходимое для поджарки, т.к. жарить мы будем на самом сильном огне и время для на резки просто не останется. Нарежем мякоть на кусочки примерно 2х3 см. Вы можете нарезать и покрупнее, просто мой супруг не любит большие куски:) Если будете резать крупно, учтите, что время приготовления мяса увеличится.

Ковурма шурпа (этап 2)

Ковурма шурпа (этап 2)

Лук нарежем кубиками

Ковурма шурпа (этап 3)

Ковурма шурпа (этап 3)

Морковь нарежем ломтиками

Ковурма шурпа (этап 4)

Подсолнечное масло рафинированное 100 мл
Ковурма шурпа (этап 4)

Ставим на огонь кастрюлю, как только она нагреется, наливаем масло и кладем мясо. Обжариваем мясо до образования корочки, затем вынимаем его из кастрюли.

Ковурма шурпа (этап 5)

Ковурма шурпа (этап 5)

Теперь кладем лук и часто помешивая обжариваем до золотистого цвета

Ковурма шурпа (этап 6)

Ковурма шурпа (этап 6)

Затем добавляем морковь и продолжая часто помешивать обжариваем до золотистого цвета моркови

Ковурма шурпа (этап 7)

Ковурма шурпа (этап 7)

Добавляем мясо и жарим все это минут 5-7, все также часто мешая

Ковурма шурпа (этап 8)

Томаты в собственном соку 200 г
Ковурма шурпа (этап 8)

Теперь очередь томатов. Конечно лучше всего использовать свежие, спелые, сочные томаты, но сейчас не сезон, поэтому воспользуемся консервами:) Добавляем томаты кусочками в собственном соку (без кожуры) и жарим часто помешивая минут 7-10. Учтите, что при таком количестве томатов шурпа получается чуть кисловатой, если вы не любитель кисленького, то уменьшите кол-во томата. Консистенция будет как у густого соуса

Ковурма шурпа (этап 9)

Ковурма шурпа (этап 9)

Теперь добавляем примерно 250 мл кипятка, огонь убавляем до среднего и варим минут 15-20. Касательно воды - лучше всего ориентироваться на вашу посуду, ее должно быть ровно столько, чтобы слегка покрыть нашу поджарку. За это время мы подготовим остальные ингредиенты

Ковурма шурпа (этап 10)

Ковурма шурпа (этап 10)

Картофель режем средними кубиками

Ковурма шурпа (этап 11)

Перец сладкий красный (паприка) 1 шт.
Ковурма шурпа (этап 11)

Перец режем соломкой, лук полукольцами.

Ковурма шурпа (этап 12)

Укроп 30 г
Лук зеленый 30 г
Ковурма шурпа (этап 12)

Зелень мелко рубим

Ковурма шурпа (этап 13)

Ковурма шурпа (этап 13)

Добавляем еще 500-700 мл кипятка и кладем картофель. Солим и перчим по вкусу. Варим минут 15-20, перед следующим этапом картофель должен быть почти готовым. Что касается воды - ориентируйтесь на свой вкус, если вам нравится много бульона, то воды необходимо больше. У меня получается довольно густая шурпа.

Ковурма шурпа (этап 14)

Ковурма шурпа (этап 14)

Теперь добавляем перец и лук, перемешиваем.

Ковурма шурпа (этап 15)

Ковурма шурпа (этап 15)

Добавляем зелень, перемешиваем. Убавляем огонь до минимума (должно кипеть, но очень тихо) и варим минут 15-20.

Ковурма шурпа (этап 16)

Пробуем на вкус. При необходимости добавляем соль и перец. Все, шурпа готова:) Ёкимли иштаха или приятного аппетита! P.S. Чуть позже выложу другой рецепт шурпы с менее трудоемким процессом:)

Похожие рецепты

www.foodclub.ru

Ковурма шурпа • Домик Панды

IMG_0122

Шурпа! Этим сытным ароматным блюдом я готова лакомиться в любое время года — и жарким днем на раскаленном песке на берегу нашего «моря», и теплым вечером на уютной веранде загородного дома и холодным серым зимним утром, разогревая себе вместо завтрака порцию дымящегося бульона.Когда я была очень далека от кулинарии и только постигала кухонные тайны, мне казалось, что всё предельно просто — пельмени бывают только вареные и только с мясом, борщ обязательно должен быть с зажаркой из овощей и толстым слоем жира на поверхности, в пиццу можно напихать всё, что завалялось в холодильнике, а шурпа — это прозрачный бульон, в котором сварены большие куски мяса, много лука и картошка целиком. Потому что именно так готовили шурпу все мои знакомые в нашем регионе.Потом по чуть-чуть, с осторожностью, я стала заглядывать на просторы интернета, копаться в тонне информации по интересующему вопросу, находить полезные ссылки, заводить виртуальных друзей и обращаться за помощью и мудростью к мастерам кулинарного дела. Вот тогда-то меня и постигло вселенское разочарование о том, что приготовить и попробовать всё просто нереально, и тогда же я познала откровение, что «запекать мазик, припорошив его сыриком» — это сразу поставить на своей кулинарии крест ))А еще в то время моих первых шагов в кулинарную сторону я впервые услышала о Сталике Ханкишиеве. Кто-то из друзей заказал его книгу, Ззаяц мой, как это обычно бывает, сказал «Я тоже хочу!», знакомые говорили «а это тот, кто ведет что-то про казан на НТВ», а я пропала ))) Зачитывалась о тонкостях обжарки лука и волшебстве вытапливания жира из сала, оказалось, что сортов риса несколько десятков (а не просто краснодарский и китайский), и плов можно приготовить сотней разных способов, и даже вовсе без мяса, и даже совсем не из риса…Смешно вспоминать, как выясняли отношения на местном форуме (доходило даже до CAPSLOCA`а) о настоящем плове и рисовой каше, отстаивали со «знатоками» каждый свою точку зрения. А потом, я хорошо помню, после слов «Сталик мне не указ, существует единственный рецепт настоящего плова!» от одного из участников спора, мне стало всё понятно — в первую очередь я готовлю для себя и для своих близких, и совершенно неважно, как видят эту еду консерваторы и что они пишут в комментариях — как можно спорить о вкусе, если кроме того «идеального и единственно правильного» варианта они ничего не пробовали?И мне очень повезло, что я несколько лет назад не пожалела денег, заказала первую книгу Сталика «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» — именно эта книга «разрешила» нам пробовать что-то новое, отойти от привычных и общепринятых законов. Заяц долго и упорно несколько лет искал «свой» рецепт плова и тоже не боялся изменять что-то в рецепте, вносил коррективы, «играл» с ингредиентами, температурами, способами обработки, прислушивался к советом профессионала.Ну а мне открылось настоящее поле для творчества — я зазнакомилась с узбеками на рынке, перепробовала все незнакомые, но доступные мне приправы, специи и странные орехи, полюбила самый кислый гранатовый сок, попробовала соленые и маринованные виноградные листья, перестала говорить «фу» проходя мимо хвостов, почек и сердец в мясных рядах, и жить не могу без баранины ))К чему это длинное вступление?Да к тому, что, как оказалось, шурпа — это не только прозрачный бульон и вареное мясо с картошкой!

IMG_0094

Если вернуться к теории, то шурпа — это заправочный суп. Что значит «заправочный»? Отличительная особенность таких супов — наличие пассированных (обжаренных) овощей. Щи, борщ, солянка и рассольник — все они относятся к этой категории, и шурпа не исключение.Вообще вариантов этого супа очень много, но условно можно выделить два: кайнатма шурпа — тот самый распространенный вариант мясного прозрачного бульона с кусками мяса, и ковурма шурпа — обжаренные мясо и овощи, залитые водой или бульоном.Шурпа приготовленная вторым способом получается более жирная, наваристая, яркая и ароматная.

Я не могу однозначно ответить какой способ приготовления мне нравится больше, но ковурму шурпу готовлю почему-то чаще и не важно где: на открытом огне на природе или дома на плите.По хорошему сначала обжаривают мясо, а затем добавляют лук.Мой вариант — сначала лук (доведенный до слегка поджаристого состояния), а затем мясо. Если мясо с жиром, то я срезаю сало и вытапливаю его, если же это вырезка — наливаю в кастрюлю растительное (мое любимое оливковое) масло.

IMG_0096

Какое выбрать мясо? Оооо, тут нет никаких строгих правил. И пусть консерваторы настаивают исключительно на баранине, не отказывайте себе в новых вкусах.Используйте птицу (индейку или курицу), говядину или свинину, мясо кролика. В шурпе прекрасно раскрывается вкус дичи. Более того, этот суп готовят из рыбы — так называемая «асы-сорпа», которая распространена в прибрежных районах Туркмении.В этот раз я готовлю шурпу из телятины. Нарезала мясо крупными кусками и хорошенько обжарила со всех сторон.

IMG_0098

Сначала мясо надо быстро обжарить, а потом из него немного выделиться сок — я этот сок выпариваю до тех пор, пока все кусочки мяса не станут блестящими от жира и в воздухе не начнет витать запах жареного мяса.

IMG_0099

Добавляю сначала кружочки моркови, а через пару минут болгарский перец, нарезанный соломкой. Обжариваю некоторое время до красивой румяности.

IMG_0102

Затем очередь помидоров. Можно использовать готовую томатную пасту или консервированные томаты в собственном соку. Или не очень вкусные зимние образцы.Помидоры я бланшировала в кипятке, сняла кожу и нарезала кубиками.

IMG_0103

Очередь специй и приправ!Для шурпы характерно использование большого количества зелени и пряностей. Зелень и пряности варьируются от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, красный перец. В Узбекистане в больших количествах добавляют зиру и базилик.Я для остроты еще кладу пару чайных ложек аджики.

IMG_0104

Вот такие баночки всегда есть в запасе — достаточно жгучая и ароматная аджика, без консервантов и помидоров ))

IMG_0107

Затем заливаю обжаренные овощи и мясо кипятком — до половины кастрюли. И на очень слабом огне при самых минимальных признаках кипения держу около получаса.В это время мясо окончательно станет мягким, а обжаренные овощи отдадут бульону свои ароматы и напитаются вкусом специй.Кстати, если залить бульоном (ну вдруг в хозяйстве есть запас) — будет в 100 раз вкуснее!

IMG_0110

IMG_0114

IMG_0112

Лук, морковь и картошка — постоянный овощной набор для шурпы. А еще этот суп «любит» разнообразные фрукты — яблоки, абрикосы или курагу, айву и даже сливы.Отличительная особенность — ингредиенты нарезаются очень крупно, а картошка и вовсе кладется целиком.Я раскладываю картошку по поверхности, но не утапливаю её — так она готовится практически на пару.Если мало жидкости — я подливаю кипятку, а потом закрываю крышкой, и через 20-30 минут на слабом огне картошка становится готовой.

IMG_0116

Выключаю огонь, приправляю перцем и растертой с солью зирой и даю супу немного постоять, чтобы новые ароматы проникли в густой бульон и раскрыли свои вкусы.

IMG_0119

Всё, можно приглашать всех к столу. Да там такие ароматы витают, что все сами соберутся ))В подаче шурпы тоже нет особых правил — можно куски мяса выложить отдельно на общей тарелке, а бульон с овощами разделить на порции. Или бульон разлить по пиалам, а мясом и овощами наполнить большое блюдо, и пусть все набирают себе по вкусу.Мне нравится, когда шурпа — это что-то густое, с небольшим количеством бульона, зато с парой картошек и обязательно много-много зелени.

IMG_0125

Устоять тут невозможно!Кстати, если вы простудились — готовьте шурпу! У болезни не будет ни единого шанса! Проверено!

Приятного!

funpanda.ru

Самые проверенные рецепты - Ковурма-шурпа

Не забудь поделиться с другом, ему это будет интересно!!!

Ковурма-шурпа

Итак, по многочисленным просьбам, выкладываю рецепт шурпы. Как это делаю я.Рука уже немного набита на этом блюде, часто делаю дома. Как многие говорят и пишут – очень понравилась.По способу приготовления различают два вида шурпы: ковурма (из предварительно обжаренного мяса) и кайнатма (начинается с классической выварки мяса на бульон).Сейчас я опишу ковурма-шурпу, которую готовил на озере. Мне она больше нравится.

Что нам понадобится:

Баранина. Только баранина. Никакой коровы или свиньи. Суп сам по себе очень жирный и свинина просто убьет его своим запахом и собственным жиром (даже постная). Корова хороша для щей, борщей и других заварных супов, шурпа же является заправочным супом.Курдючное сало. Это особое сало из жирового нароста курдючного барана Без этого сала нельзя сделать настоящий плов и ковурму. Я часто добавляю его и при жарке картофеля и при пассеровке лука для обычных щей. От картошки жареной на этом сале можно оттащить только за уши. Неповторимый вкус и запах.КартофельБолгарский перецТоматыМорковьЛукЧеснокТоматная пастаЗелень (кинза, петрушка, укроп)Молотый жгучий перецМолотая паприкаЛавровый листМасло. В идеале хлопковое, но сойдет и подсолнечное для жарки.

Приправа для шурпы. Немного о ней. Увы мне, но я не знаю из чего она состоит… У мну есть на рынке знакомый, очень культурный выходец с Кавказа (по моему дагестанец), с которым у меня, как то сами собой установились очень теплые отношения. Постоянно беру у него все пряности, специальный сорт узбекского розового риса Девзира для плова, хлопковое масло, домашнее красное вино (у его отца виноградники) и т.д. Так вот этот нижегородский горец смешивает специи для шурпы спецом для меня и я не успеваю запомнить его микс, знаю только что в него входит зира и кардамон. Внимание! Перец в эту смесь он не добавляет, справедливо считая, что это отдельный ингредиент и добавляется каждым по вкусу. Поэтому перцы (жгучий и паприку) выделил в отдельные строки. Я люблю очень острую шурпу.

Эта смесь специй очень важна для шурпы, так же как баранина и курдючное сало, потому что аромат блюда очень сильно зависит от них. Отнеситесь к выбору специй серьезно. В магазинах таких не купить.

Все. Начинаем готовить.

Нам понадобится толстостенная чугунная посуда без эмалевого покрытия. Подойдет казан, утятница и пр. советская топорная чугунная утварь, потому что стабильный температурный режим очень важен. В обычной кастрюле даже и не начинайте.

Пусть это будет казан.

Начало приготовления один в один похоже на начало приготовления плова.В сухой казан наливаем стакан растительного масла и кладем немного наструганного курдючного сала если оно было заморожено (чтоб не трещало и не бразгалось влагой в разогретом масле), если сало не заморожено, добавляем его немного позже, когда масло чуть разогреется. Раскаливаем в казане растительное масло на очень сильном огне. Именно раскаливаем и перекаливаем, до тех пор пока не пойдет чад и кусочки сала не вытопятся и не превратятся в сухие коричневые чипсы. На это уйдет минут пятнадцать-двадцать. Уровень масла должен поднятся за счет перетопившегося сала. Поймать момент готовности масла и собрать разную ненужную вонь и дрянь нам поможет маленькая очищенная луковица, опущенная в разогреваемое масло – когда она окончательно почернеет от температуры – масло готово. Луковица выкидывается. Шкварки-чипсы от сала тоже. Некоторые их любят употреблять с пивом, но мне кажется полезней привить себе вирус гепатита, чем есть этот концентрат канцерогенов.

Масло готово. Оно перекалено и обладает колоссальной температурой. Далее очень важный момент. Добавляем нарезанную кусками СУХУЮ мякоть баранины. Именно сухую, ибо сырая, например только размороженная и влажная баранина вызовет взрыв и воспламенение брызг масла, что чревато нехилыми ожогами… Также влажная и холодная баранина быстро снизят температуру масла и желаемого эффекта не получится. В идеале это должно быть мясо барашка только принесенного с рынка и блеявшего еще утром. А эффект должен быть такой: кусочки мяса моментально должны покрытся обжаренной корочкой в запузырившемся масле и только после непродолжительного времени и помешивания деревянной палочкой-мешалочкой, дать сок, который процесс жарки переведет в процесс тушения. Это должно произойти минут через пять, после добавления мяса в масло. Все это время казан стоит на сильном огне.

Жарка в масле длится по разному, от пяти до пятнадцати минут, когда мясо даст сок, немного убавляем огонь и засыпаем в мясо нарезанный кольцами репчатый лук. Именно засыпаем, потому что лука должно быть много. Колоссально много, примерно столько же, сколько и мяса, а то и немного больше. Боятся, что получится жаркое не надо, потому что лук от температуры даст сок и «сядет», ну да хозяйки знают… ВНИМАНИЕ!!! Только после закладки лука можно закрыть казан крышкой! Все предыдущие операции делались с открытым казаном!!! Это очень важно!!!

Через десять минут мы получим мясо, кипящее в уже основательном количестве жидкости наполовину с маслом и мягкой луковой кашицей. Основное позади. Режем помидоры на четыре части и кидаем их в то, что кипит и булькает на дне казана. Туда же летит крупно нарезанная морковь и пара ложек с горкой томатной пасты. Кто-то морковь не режет совсем, а кладет ее целиком. Накрываем крышкой и тушим десять минут. В казане появляется еще больше овощного сока. Крупно режем картофель и болгарский перец, отправляем их в казан и заливаем все это крутым КИПЯТКОМ, чтобы вода покрыла все то, что мы набросали в казан примерно на три пальца. Всегда используйте кипяток в приготовлении супов: это экономит время доведения бульона до кипения и непонятным образом положительно влияет на вкус блюда. Солим по вкусу и добавляем набор специй для шурпы и перцы (молотый жгучий и паприку). Перемешиваем. Сколько всего этого надо добавлять я вам не скажу. Не потому что жмот, а потому что сам не знаю. Руководствуюсь всегда интуицией и опытом. Интуицией, заметьте, в первую очередь. Чтобы добиться оптимального баланса, вам придется не раз поэкспериментировать. Закрываем крышкой, убавляем огонь. Пять минут варим на медленном огне.

Если осталось место для добавления кипятка – доливаем до краев и начинаем томить на минимальном огне до готовности картофеля и еще немного после этого. В идеале томаты должны полностью увариться, но есть отдельные сорта которые сколько не вари, они не распадутся на атомы.

В конце варки, уже после выключения огня под казаном, добавляем в него мелко нарубленный чеснок, головку, две и листья лавра. Все. Даем супу постоять минут двадцать-тридцать.

У нас должен получиться очень густой, наваристый красно-коричневый суп, благоухающий сладким перцем и специями, с крупно порезанными разварившимися овощами. Подается он в глубоких тарелках касах с рубленой зеленью (кинзой, петрушкой и укропом).

Дорогие кулинары! Чтобы не потерять рецепт, жмите "поделиться".

Рецепт будет на вашей стене в социальных сетях!

kulinarnii.ru

Кавурма-шурпа - Дунduk

Если вы что-то обжариваете, а затем, залив обжаренное достаточным количеством воды, продолжаете варить или, если угодно, тушить, можно сказать, что вы варите кавурма-шурпу (не путать с шурпой обыкновенной). Неважно, что на каком-то повороте, сменив курс и внеся технологические коррективы, на финише вы получите, допустим, плов или одну из разновидностей лагмана. В любом случае, так или иначе, всё начинается с этапов праматери подавляющего большинства азиатских "поджарочных" супов - кавурма-шурпы. Возникшая в стародавние времена на минимуме продуктов, с которых можно было получить максимальную отдачу только путем их предварительной обжарки, эта шурпа нынче, конечно, обрела более благородный вид. Но она сработает и на минимуме. Главное, чтобы под рукой был небольшой кусок мяса или несколько косточек, немного масла, помидоры, лук и, если повезет, картофель. Правда, мы приготовим шурпу побогаче - так, как её в основном сегодня и варят.На 4-5 порций кавурма-шурпы вполне хватит:

1. Граммов 300 мякоти баранины или говядины2. Двух-трех средних луковиц3. Одной средней моркови4. Половинки сладкого перца5 Трех-четырех спелых помидоров6. Двух зубчиков чеснока7. Одной средней айвы8. Стакана предварительно вымоченного нута (или горстки хорошего риса)9. Двух-трех средних картофелин10. 50-ти граммов растительного масла и чуток бараньего сала для ароматизации масла11. Нескольких листьев сухого или свежего базилика12. Щепотки зиры и соли по вкусу.

Для кавурма-шурпы очень важно, чтобы часть продуктов была хорошо обжарена - без фанатизма, но обжарена, а не припущена. Поэтому здесь желательно соблюдать определенную последовательность. Удобнее всего такую шурпу готовить в казане или в воке, что обеспечивает равномерную и, опять же, последовательную обжарку. При известной сноровке первичные процедуры можно провести и на сковороде, продолжив варку уже в кастрюле. Словом, выбор за вами и ничего катастрофического при отсутствии подходяще посуды, конечно, не произойдет.

Для начала в хорошо разогретом масле обжарим несколько кусочков бараньего сала - для придания шурпе характерного для нее аромата.

Если используется айва, которую следует разрезать на дольки, удалив сердцевину, усилим и ею аромат будущей шурпы (вынув предварительно шкварки). То есть хорошенько обжарим её со всех сторон в том же масле, чуть приправив солью и зирой, и снимем шумовкой на отдельную тарелку - позже она пригодится. То же самое можно сделать и с яблоком, если нет айвы.

Удалив айву, обжарим морковь, нарезанную либо крупными ломтиками, либо - кружочками.

На морковь положим мясо, нарезанное кусками не более грецкого ореха.

Понятное дело, что коль мы готовим на высоких температурах, используемые продукты не должны подолгу "задерживаться"  в том положении, в какое они легли. То есть нужно постоянно работать шумовкой, обеспечивая равномерную обжарку с учетом того, что ранее положенные продукты продолжают обжариваться, независимо от добавления новых. Поэтому мясо мы не будем особо напрягать, добиваясь румянца (позже он появится, безусловно), и спустя три-пять минут после его закладки добавим произвольно нарезанный болгарский перец.

И только после того, как перец схватился, положим нарезанный тонкими кольцами лук и измельченные произвольно дольки чеснока.

Зарумянивание лука - своеобразный сигнал к следующему этапу - закладке измельченных помидоров, которые следует тщательно перемешать с содержимым казана или вока и, далее периодически помешивая, добиться того, чтобы проступивший сок томатов выпарился, а сами помидоры поджарились.

Вот теперь можно всыпать заранее вымоченный нут и уложить картофель, нарезанный дольками.

А затем - залить содержимое казана тремя-тремя с половиной литрами горячей воды. Довести её до кипения, снизить температуру до такой степени, чтобы будущая шурпа кипела равномерно и едва-едва, и дать её повариться примерно час - до полной готовности нута и формирования шурпы, как таковой.

Через час шурпу следует скорректировать на соль, добавить щепотку зиры и положить в нее ранее обжаренные дольки айвы (или яблока), дав слегка покипеть шурпе еще 10-15 минут.

Наконец, осталось заложить в шурпу несколько листьев сухого или свежего базилика, снять с огня, накрыв крышкой и настояв 10-15 минут.

В порционных тарелках, если положить в них гущу, в которой обязательно должны быть дольки айвы и нут, а потом залить всё это дело, собственно, шурпой, заострив её любым из предпочтительных перцев - в общем, несложно уловить её благоухание. И это - всего-то на трехстах граммах мяса!

dunduk-culinar.livejournal.com

Как приготовить кавурма-шурпу

Кавурма-шурпа от www.dunduk-culinar.ru

Если вы что-то обжариваете, а затем, залив обжаренное достаточным количеством воды, продолжаете варить или, если угодно, тушить, можно сказать, что вы варите кавурма-шурпу (не путать с шурпой обыкновенной). Неважно, что на каком-то повороте, сменив курс и внеся технологические коррективы, на финише вы получите, допустим, плов или одну из разновидностей лагмана. В любом случае, так или иначе, всё начинается с этапов праматери подавляющего большинства азиатских «поджарочных» супов — кавурма-шурпы. Возникшая в стародавние времена на минимуме продуктов, с которых можно было получить максимальную отдачу только путем их предварительной обжарки, эта шурпа нынче, конечно, обрела более благородный вид. Но она сработает и на минимуме. Главное, чтобы под рукой был небольшой кусок мяса или несколько косточек, немного масла, помидоры, лук и, если повезет, картофель. Правда, мы приготовим шурпу побогаче — так, как её в основном сегодня и варят.

На 4-5 порций кавурма-шурпы вполне хватит:

1. Граммов 300 мякоти баранины или говядины2. Двух-трех средних луковиц3. Одной средней моркови4. Половинки сладкого перца5 Трех-четырех спелых помидоров6. Двух зубчиков чеснока7. Одной средней айвы8. Стакана предварительно вымоченного нута (или горстки хорошего риса)9. Двух-трех средних картофелин10. 50-ти граммов растительного масла и чуток бараньего сала для ароматизации масла11. Нескольких листьев сухого или свежего базилика12. Щепотки зиры и соли по вкусу.

Для кавурма-шурпы очень важно, чтобы часть продуктов была хорошо обжарена — без фанатизма, но обжарена, а не припущена. Поэтому здесь желательно соблюдать определенную последовательность. Удобнее всего такую шурпу готовить в казане или в воке, что обеспечивает равномерную и, опять же, последовательную обжарку. При известной сноровке первичные процедуры можно провести и на сковороде, продолжив варку уже в кастрюле. Словом, выбор за вами и ничего катастрофического при отсутствии подходяще посуды, конечно, не произойдет.

Для начала в хорошо разогретом масле обжарим несколько кусочков бараньего сала — для придания шурпе характерного для нее аромата.

предварительная обжарка сала для кавурма-шурпы

Если используется айва, которую следует разрезать на дольки, удалив сердцевину, усилим и ею аромат будущей шурпы (вынув предварительно шкварки). То есть хорошенько обжарим её со всех сторон в том же масле, чуть приправив солью и зирой, и снимем шумовкой на отдельную тарелку — позже она пригодится. То же самое можно сделать и с яблоком, если нет айвы.

обжарка айвы для кавурма-шурпы

Удалив айву, обжарим морковь, нарезанную либо крупными ломтиками, либо — кружочками.

обжарка моркови для кавурма-шурпы

На морковь положим мясо, нарезанное кусками не более грецкого ореха.

добавление и обжарка мяса для кавурма-шурпы

Понятное дело, что коль мы готовим на высоких температурах, используемые продукты не должны подолгу «задерживаться» в том положении, в какое они легли. То есть нужно постоянно работать шумовкой, обеспечивая равномерную обжарку с учетом того, что ранее положенные продукты продолжают обжариваться, независимо от добавления новых. Поэтому мясо мы не будем особо напрягать, добиваясь румянца (позже он появится, безусловно), и спустя три-пять минут после его закладки добавим произвольно нарезанный болгарский перец.

добавление и обжарка болгарского перца для кавурма-шурпы

И только после того, как перец схватился, положим нарезанный тонкими кольцами лук и измельченные произвольно дольки чеснока.

добавление и обжарка лука и чеснока для кавурма-шурпы

Зарумянивание лука — своеобразный сигнал к следующему этапу — закладке измельченных помидоров, которые следует тщательно перемешать с содержимым казана или вока и, далее периодически помешивая, добиться того, чтобы проступивший сок томатов выпарился, а сами помидоры поджарились.

добавление и обжарка помидоров для кавурма-шурпы

Вот теперь можно всыпать заранее вымоченный нут и уложить картофель, нарезанный дольками.

добавление картофеля и нута для кавурма-шурпы

А затем — залить содержимое казана тремя-тремя с половиной литрами горячей воды. Довести её до кипения, снизить температуру до такой степени, чтобы будущая шурпа кипела равномерно и едва-едва, и дать её повариться примерно час — до полной готовности нута и формирования шурпы, как таковой.

добавление воды и формирование кавурма-шурпы

Через час шурпу следует скорректировать на соль, добавить щепотку зиры и положить в нее ранее обжаренные дольки айвы (или яблока), дав слегка покипеть шурпе еще 10-15 минут.

добавление айвы в кавурма-шурпу

Наконец, осталось заложить в шурпу несколько листьев сухого или свежего базилика, снять с огня, накрыв крышкой и настояв 10-15 минут.

добавление базилика в кавурма-шурпу

В порционных тарелках, если положить в них гущу, в которой обязательно должны быть дольки айвы и нут, а потом залить всё это дело, собственно, шурпой, да чуть заострить её при этом любым понравившимся перцем, — в общем, несложно уловить её благоухание. И это — всего-то на трехстах граммах мяса!

сервировка и подача кавурма-шурпы

dunduk-culinar.ru

Фоторецепт с подробным описанием от Харч.ру

Главная » Блюда на углях, Избранные рецепты, Рецепт дня
Ковурма шурпаКовурма шурпа

Шурпа  — густой наваристый узбекский суп, который обычно готовят из баранины или говядины. Ковурма -в переводе значит поджарка. Очень полюбившийся нам на природе густой суп с жареными ингредиентами. В классическом варианте его варят часов 8, но мы пользуемся упрощенным вариантом.

Ковурма шурпаКовурма шурпа Ингредиенты:

На 3-х литровый казан:

  • 600 г мясной вырезки (у меня — баранина)
  • 600 г мясных костей (у меня — телячьи)
  • 6 средних картофелин
  • 3-4 крупных сладких перца
  • 6-7 мясистых помидоров (или банка томатов в собственном соку)
  • 2 моркови
  • 3-4 луковицы
  • 1 стручок жгучего перца
  • Зелень, чеснок по вкусу
  • Соль, специи на ваш вкус — молотый черный перец, острый красный перец, паприка, зира, кориандр
Казан раскалить. Влить на палец масло. Выложить мясо, кости и быстро обжаривать на сильном огне до румяной корочки:
Ковурма шурпаКовурма шурпа
Выложить сверху лук и жарить, помешивая:
Ковурма шурпаКовурма шурпа
Добавляем морковь, продолжаем жарить минут 5:
Ковурма шурпаКовурма шурпа
Засыпать крупно нарезанный перец и жарить еще минуты 4:
Ковурма шурпаКовурма шурпа
Выкладываем сверху измельченные помидоры (томаты), горсть специй, перемешиваем:
Ковурма шурпаКовурма шурпа
Заливаем водой почти до верха казана:
Ковурма шурпаКовурма шурпа
Варить массу около часа, периодически перемешивая:
Ковурма шурпаКовурма шурпа
Затем заложить крупно нарезанный картофель. Томить еще минут 40, не забывая перемешивать:
Ковурма шурпаКовурма шурпа
В конце посолить по вкусу. Заправить измельченной зеленью, чесноком. Накрыть крышкой, снять с огня и настоять минут 20:
Ковурма шурпаКовурма шурпа
При подаче посыпать свежей зеленью:
Ковурма шурпаКовурма шурпа
Представленный рецепт "Ковурма шурпа", Вы можете приготовить из следующих ингридиентов: Баранина, Говядина, Говяжьи кости, Картофель, лук, Морковь, Помидоры, Сладкий перец, Телячьи кости, Томаты в собственном соку, Узбекская кухня . Похожие фоторецепты блюда Ковурма шурпа Вы можете найти в меню Блюда на углях, Избранные рецепты, Рецепт дня

harch.ru


Смотрите также