Суп-харчо, который не на говядине, без тклапи и ткемали. Шурпа дундук кулинар


Как приготовить гушт-нут - мясо с нутом в собственном соку

 

мясо с нутом и овощами в собственном соку

Это одно из тех блюд, к которым, как к яичнице, вполне, наверное, применимо нетленное: «Элементарно, Ватсон». Сложил, закрыл, включил и — ушел заниматься своими делами. Открыл, достал, положил на тарелку — и подлинный шедевр, без преувеличений. Ибо трудно чего-то другого ожидать от блюд, приготовленных в собственном соку. Если, конечно, они приготовлены правильно. Вот об этом на примере блюда, которое обычно незатейливо называют «гушт-нут» (мясо и нут — он же нухат, нугат, турецкий горошек и т.д.), думаю, есть смысл поговорить.

Для начала соберем до кучи базовые, так сказать продукты. Это (в расчете на 3-4 персоны):

1. Примерно килограмм баранины — без разницы с каких отрубов и в каком сочетании: просто мякоть, мякоть с косточками, ребрышки, корейка, седло. Что вам нравится, тем и запасайтесь.2. Полтора стакана (300-350 граммов) сухого, неподготовленного нута (о его подготовке — чуть ниже).3. Две-три средние луковицы4. Примерно килограмм спелых помидоров5. 50 граммов курдючного или иного сала6. Хороший пучок любой, какая понравится, зелень.7. Соль, зира (либо молотый кориандр), свежемолотый черный перец по вкусу. Любители острого перца обычно еще запасаются таким количеством перечных стручков, сколько могу одолеть.(В связи с этим частенько вспоминаю Геннадия Григорьевича Онищенко, который, когда я начинаю готовить плов, просит положить в этот плов не менее 10 острых перцев — для него).

Это, повторюсь, базовый набор, без которого в этом блюде не обойтись. Любые иные овощи в качестве дополнения к этому набору, разумеется не будут лишними и только обогатят гушт-нут дополнительными вкусами.

Начать нужно, разумеется, с нута — с ним часто случаются ошибки, если не проделать необходимых действий. Нут следует подготовить заранее — минимум за 10-12 часов до начала его тепловой обработки. Горох промывается и заливается в подходящей миске таким количество теплой воды, чтобы её было достаточно, когда нут разбухнет (обычно он увеличивается в объеме в два-три раза) и чтобы сам нут полностью оставался в воде. Саму воду нужно слегка подсолить, и, что самое важное, вмешать в нее одну-две чайные ложки пищевой соды. Без этой процедуры нут почти наверняка будет потом вариться долго и неохотно, и не факт, что даже полтора-два часа варки приведет к желаемому результату. Пищевая сода — всего-навсего щелочь, оказывающая воздействие прежде всего на воду, в которой вымачивается нут, смягчая жесткость воды. После вымачивания горох просто нужно промыть в нескольких водах, отбросив его на дуршлаг — на пищевые качества нута сода никоим образом не влияет.

Подготовленный таким образом для гушт-нута горох следует подвергнуть еще одной процедуре непосредственно перед приготовлением. То есть — сварить его до полуготовности в достаточном объеме чуть подсоленной воды. Обычно это занимает 10-15 минут, если выдержаны условия, о которых сказано выше.

Дальше все очень просто — независимо от того, в какой посуде готовить гушт-нут: в казане или в стальной кастрюле. Саму посуду следует слегка разогреть и устлать дно несколькими ломтиками тонко порезанного сала, которое, с одной стороны выступит неким температурным буфером при последующем интенсивном нагревании посуды, с другой — придаст блюду нужный аромат.

выкладывание сала на дно казана

Поверх сала выкладывается мясо, которое нужно слегка посолить, поперчить и приправить щепоткой зиры.

закладка мяса поверх сала

Поверх мяса — произвольно нарезанные помидоры. Это основной, ударный, можно сказать, сокопроизводящий продукт блюда, и в данных пропорциях его должно быть столько, сколько указано в «калькуляции».

закладка помидоров поверх мяса

Поверх помидоров — нарезанный тонкими кольцами лук.

закладка лука поверх помидоров

Поверх лука — подготовленный, то есть сваренный до полуготовности, нут.

закладка нута поверх лука

И, наконец, — пучок-другой произвольно порубленной зелени, на которую, если они используются, можно положить перечные стручки. Сверху всю эту «этажерку» нужно приправить еще двумя-тремя щепотками соли, свежемолотым черным перцем и зирой. Либо — молотым кориандром.

закладка рубленой зелени и стручкового перца поверх нута

Теперь посуду нужно плотно закрыть чем-нибудь куполообразным, вроде эмалированной миски, причем так, чтобы миска прижала верхний слой продуктов и одновременно уперлась в стенки посуды. Это очень важный момент с точки зрения всех последующих в посуде процессов, которым не стоит пренебрегать. Иначе говоря, обычная плоская крышка для этого не годится. А вот чтобы миску не сдвинуло или не приподняло давлением пара, на нее желательно положить какой-нибудь груз.

установка крышки на казан с содержимым блюда

Всё. Как говорил один из персонажей другого культового произведения: «Махмуд, поджигай». Первые 7-10 минут посуду в будущим гушт-нутом нужно подержать на довольно интенсивной температуре конфорки или на интенсивном огне, если блюдо готовится на костре. То есть до того момента, пока из-под краев миски, используемой вместо крышки, не появится влага. Это относительно кратковременное «испытание огнем» слегка зарумянит мясо, обращенное к донышку посуды, добавив свои нотки вкуса. Затем температуру нужно снизить до очень умеренных значений и оставить примерно на час.

«Элементарно, Ватсон», или гушт-нут готов!

подача и сервировка гушт-нута - мяса и нута с овощами в собственном соку

dunduk-culinar.ru

Видеорецепты

«Гитара из кабачка и баклажана»

Классическое сочетание помидоров, моцареллы, базилика и оливкового масла великолепно проявляет себя не только в первозданном, но и в запеченном виде. Особенно, если использовать при этом кабачки и баклажаны.

Курица, фаршированная гречневой кашей с потрошками

Каша, приготовленная в курице, отличается от «просто каши» более богатым и изысканным вкусом. Да и сама по себе фаршированная кашей курица вполне себе ничего.

Как правильно приготовить дамламу (басму)

Дамлама (басма) — это приготовленные в собственном соку мясо с овощами. Блюдо абсолютно несложное и оно, несомненно, порадует ценителей восточной кухни сложным ароматом, тонким вкусом и яркими красками. Особенно — в сезон овощей и пряных трав, выращенных в естественных условиях.

Как приготовить лагман из тянутой лапши

В том, чтобы вытянуть лапшу для лагмана, нет ничего сложного, если следовать определенным правилам. В ролике представлены все этапы приготовления такого лагмана (среднеазиатская версия), включая подливу и острую заправку лаза-чан. В конце ролика есть объяснение, почему я не сопровождаю съемку «голосовыми» закадровыми комментариями.

Фаршированные куриные голени

Если не полениться, из обыкновенных куриных голеней можно приготовить оригинальное и вкусное блюдо.

Этот великолепный суп предложенным способом готовится меньше чем за час.

Один из способов обжарки мелкой речной или морской рыбы, позволяющий обходиться без панировки и устраняющий проблему мелких косточек. Здесь же приведены некоторые приемы маринования рыбы и ароматизации масла.

Довольно брутальный, но простой и эффективный способ приготовления рыбы с минимальным использованием посуды.

Вопреки расхожим убеждениям, что для приготовления самсы необходимы какие-то особые условия, это замечательное блюдо можно приготовить и в домашних условиях. Главное, чтобы была достаточно производительная духовка и чтобы соблюдались некоторые несложные рецептурные правила.

Тандыр-кебаб, то есть мясо, запеченное особым способом, можно приготовить, не имея стационарного тандыра, просто выкопав подходящую яму в подходящем месте. Для кебаба я использовал баранью ляжку целиком весом в 2.5 кг без каких-либо маринадов, соли и перца — всё это можно добавить в уже готовое мясо. Таким способом можно готовить любое мясо, птицу или рыбу, в любых количествах. Всё зависит от степени прогрева импровзированного тандыра.

Простейший среднеазиатский салат из лука и помидоров. Обычно подается к плову или схожим блюдам, но хорош и сам по себе.

Шавля — среднеазиатский родственник таких известных блюд, как итальянское ризотто или испанская паэлья. Зачастую ошибочно воспринимается как неудачно приготовленный плов. Однако в отличие от плова при приготовлении шавли применяется другая технология и другие пропорции продуктов. В данном ролике продемонстрирована постная шавля — с минимальным набором компонентов, на морковном соке и с использованием тыквы.

Приготовление борща по одной из кочевых технологий поджарочных супов. Готовится такой борщ быстрее, нежели традиционным способом, в одной посуде, а по вкусу не уступает лучшим образцам этого блюда. Его удобно готовить в походных условиях, на даче, на природе, да и дома тоже. Ролик выполнен с минимальным монтажом — для бОльшей наглядности процесса приготовления.

Полный цикл приготовления ферганского плова в полупоходных условиях на костре с использованием индийского сорта риса — басмати.

Разделка и обжарка крупного карпа целиком таким способом, при котором решается проблема мелких косточек. Изначально иссеченные, в условиях высоких температур пряжения, мелкие косточки становятся хрупкими и практически не ощущаются в готовой рыбе.

 

dunduk-culinar.ru

Как приготовить луковый суп по-узбекски

Смотрите также:Крепкая мужская похлебка машхурда

Впервые об узбекском луковом супе пиёва я услышал от отца. В голодные военные годы этот суп служил своеобразной палочкой-выручалочкой при тогдашнем «безрыбье» и практически бесхлебье, когда основой для лепешек служила  мука из джугары. И хотя, на мой взгляд, по вкусу и даже изысканности пиёва не уступает европейским луковым супам, неизменно содержа в себе восточную изюминку, вам вряд ли подадут этот суп в ресторане или в гостях. Не тот, так сказать, размах на фоне плова, лагмана и прочих знакомых нам азиатских вкусностей и пышностей. Ибо у пиёвы имидж блюда бедняков… Да и сам я, признаться, пробовал пиёву только в крестьянских домах. Но поскольку, как известно, голь на выдумку хитра, пиёва, при всём минимализме использованных в ней продуктов, доведена этой «голью» до вкусового совершенства. И хоть разок я рекомендую сотворить это замечательное блюдо на ваших, надеюсь, ломящихся от изобилия продуктов, кухнях. Не пожалеете.

Сразу скажу, пиёва, как и её европейские собратья, имеет множество вариаций. От «голого» супа, в котором только лук, масло и вода до супа с добавлением помидоров и даже мяса. Мы же остановимся хоть и на скромном, но не совсем «голом» варианте, для приготовления которого понадобится (2-3 порции):

1. С десяток луковиц (около килограмма) совершенно непринципиально каких сортов.

лук для приготовления узбекского лукового супа пиёва2. Примерно полкило косточек, с которых мясо практически снято (для плова или шашлыка)3. 50 граммов растительного масла. Качество масла в данном случае имеет особое значение. Чем оно выше (в том числе по вкусу), тем содержательнее будет вкус самого супа. Растительные масла иногда комбинируют с животными жирами — курдючное сало, май (аналог ги), всё зависит от наличия и достатка. Я бы рекомендовал использовать оливковое масло холодного отжима.4. Соль-перец по вкусу.

Как видим, ни вина, ни бульона, ни сыра, ни тостов (за исключением кусочков черствой лепешки) — этих обычных спутников европейских луковых супов — пиёва не предусматривает.

Для начала чистим и режем лук. Совершенно неважно как — кольцами, полукольцами, тонкими, потолще… Чем острее нож, тем больше гарантии, что лук не будет вышибать слезу.

нарезка лука для приготовления узбекского лукового супа пиёва

В казане или воке разогреем масло и положим кости.

начало обжарки косточек для приготовления узбекского лукового супа пиёва

Кости обжарим очень хорошо, до темно-коричневого цвета оставшихся на них лоскутков мяса.

степень обжарки косточек для приготовления узбекского лукового супа пиёва

Затем убавим температуру и вольем примерно пол литра горячей воды. Поджаренным косточкам нужно повариться при умеренном кипении минут 20. После чего нужно увеличить температуру и выпарить остатки влаги, чтобы остался только жир и, так сказать, концентрат бульона.

варка косточек для приготовления узбекского лукового супа пиёва

Косточки из жира удалим — они сделали своё делои больше нам не нужны — котел отставим в сторону, чтобы он подостыл и вынем из жира всё «лишнее» — осколки косточек, волокна мяса, что неизменно попадает в масло при жарке. Вернем котел на плиту, добавим в него лук и, постоянно его перемешивая, отрегулируем температуру под посудой так, чтобы лук не жарился, а томился. Это очень важно! Жареный-полуподжаренный лук в этом блюде нам не нужен категорически!

закладка лука для приготовления узбекского лукового супа пиёва

Прикроем котел крышкой и будем томить лук, постоянно его перемешивая, не менее двух часов. Это минимум! Заодно понаблюдаем, как он будет менять цвет в ходе томления — от бледно-белого…

начало томления лука для приготовления узбекского лукового супа пиёва

…до интенсивного кремового.

окончание томления лука для приготовления узбекского лукового супа пиёва

После двух часов томления вольем в лук примерно литр кипятка, дадим слабо покипеть три-четыре минуты и посолим по вкусу.

добавление кипятка для приготовления узбекского лукового супа пиёва

Перец — черный или красный — лучше добавить непосредственно в тарелку.

Узбекский луковый суп пиёва от www.dunduk-culinar.ru

ЗЫ. В Средней Азии редко варят бульоны только для того, чтобы их потом добавлять в другие блюда. Таковы особенности этой кухни, где для плова предпочтителен всё же зирвак, а для многих супов — предварительные обжарки. Возможно, эти манипуляции и делают восточные блюда восточными… Это я к вопросу о том, почему бы для пиёвы не сварить бульон из тех же косточек отдельно. Можно, наверное, сварить. И вина добавить. И сыр. И в духовке потомить. Но это будет уже не пиёва — с только ей присущим вкусом и ароматом, которые заслуживают того, чтобы к ним приобщиться.

recipe image

Recipe Name

Узбекский луковый суп пиёва

Author Name

дундук-кулинар

Published On

2018-02-16

Preparation Time

0h40M

Cook Time

2H00M

Average Rating

dunduk-culinar.ru

Мир иной

Ужас от пережитого до сих пор преследует меня ночью и днем. И я ничего не могу с этим поделать. Даже сейчас, когда пишу эти строки, которые, надеюсь, послужат для кого-то уроком.

Три года назад у меня родилась дочь. К тому времени помимо основной работы я вовсю шакалил на стороне. Сначала — в бригаде «негров», корпевших над сценариями мыльных опер, которые потом косяками шли по ТВ. Позже был замечен и приближен к «авторам сценариев», чьи фамилии зачастую ставят в титры. Перезнакомился с продюсерами, режиссерами и настолько вошел в их круг, что когда возникал какой-либо замысел, от меня не требовали сразу полного литературного варианта или раскадровки, а ограничивались короткой заявкой и сколачивали съемочную бригаду.

Никто, конечно, не знал, что все эти годы я тайно трудился, как мне тогда казалось, над главной задумкой своей жизни. Не стану полностью раскрывать ее детали, поскольку обещал забыть об этом. Скажу только, что мысль явилась однажды, как слабое озарение. Но стоило потянуть едва заметную ниточку… На меня обрушились тонны материалов, посвященных загробной жизни. Я штудировал Моуди, диакона Иоанна, супругов Тихоплав.Ветхий Завет навел на мысль, что читать его можно и между строк. А сопоставление и анализ множества церковных источников дало понимание, что человечество в познании «жизни после смерти» ушло «не туда».И я сел работать над собственной версией загробного бытия — как раз в тот день, когда у меня родилась дочь.

Я не отдавал себе отчета в том, куда влез. Да и по мировоззренческим причинам, поскольку закоренелый атеист, не видел или не хотел видеть связи моего «Мира иного» с тем, что происходило параллельно. Это чуть позже сопоставление «китайских предупреждений» и обнаруженных мною узловых моментов в «конструкции» потустороннего мира дало понимание того, что что-то в этом есть. А до этого ни тяжелейшая авария, в которой я не получил ни царапины, ни загоревшийся дом, в котором я спал и почему-то проснулся, ничему меня не научили.

Прошлой осенью работа над «Миром иным» была практически завершена. По обыкновению я завез сценарную заявку Старшинову – продюсеру кинокомпании «Спектра». От него поехал домой. Звонок Старшинова на мобильный застал меня в машине.— Старик, — буквально кричал он в трубку, — должен сказать, это нечто! Кинематографический переворот!! Короче, жду тебя в понедельник, и мы сразу подпишем контракт. Пятьдесят тысяч тебя для начала устроит?По меркам сценаристов это были сумасшедшие деньги— До понедельника, Саш. Я приеду, — буркнул я в трубку, стараясь не выказывать восторга.

Стояла пятница, 1 октября. Обычно, собрав бумаги, я уезжал на дачу в глухой деревне. Однако на этот раз что-то дернуло меня отложить поездку. Вечером я сидел у телевизора, но думал о чем-то своем, иногда отвлекаясь на плачь дочурки. У нее третий день стояла высокая температура, но приходившая из поликлиники врачиха строго-настрого запретила какие-либо лекарства, наказав пользоваться только «народными средствами». И хотя мне такой подход был не по душе, мы с женой доверились «медицине».

Около 8 вечера обычно веселая и подвижная девчушка сидела, вяло покачиваясь, на горшке. В какой-то момент я услышал скрежет поехавшего по полу горшка и буквально поймал медленно заваливающегося на пол ребенка.Девочка билась в жестоких судорогах, синея на глазах.— Скорую! — закричала жена, выхватывая у меня ребенка.Я бросился к телефону, стараясь попасть дрожащими пальцами в нужные клавиши.— Скорая!!! Пожалуйста!!! Быстрее!!! У меня умирает ребенок!!!

Девочка была в ужасном состоянии. Жена сумела разжать ее крепко стиснутые зубы, между которых мы с трудом вставили деревянную линейку. Однако она все же прикусила язык. Вид синюшного лица с закатанными глазами и сочившейся изо рта крови вверг меня в состояние ступора.

Когда приехала «Скорая», дочурка уже едва дышала, слабо дергаясь в объятиях жены. Врач, который внешне походил на ветеринара, и от которого несло перегаром, лишь пожал плечами и вколол ребенку димедрол:— Надо везти в больницу.Посадив жену с ребенком в «Скорую», я поехал за ними. Дороги почти не видел и даже не пытался сориентироваться. Для меня главное было не упустить габаритные огни «Скорой». В приемном покое больницы между дежурным медиком и «нашим» фельдшером произошла тихая перепалка.— Ты головой соображаешь? – спрашивал дежурный медик. – Зачем ты использовал димедрол? Увози их отсюда.Высказав подозрение что у девочки «все признаки менингита», дежурный врач переадресовал нас в инфекционную больницу где-то в Измайлове. Там ребенка немедленно поместили в реанимацию, а нас с женой, разумеется, выставили вон, разрешив, однако, остаться на лестничной клетке реанимационного отделения.

Мы сели на холодные ступени и замерли в ожидании, не зная, что друг другу говорить. Состояние ступора по-прежнему сковывало какую-либо деятельность моего мозга. Вперившись в грязно-синие стены больничного лестничного пролета, я был способен только на сдавленный шепот: «За что?».

Часа через два появился реаниматолог:— Ситуация тяжелая. Мы подключили ребенка к искусственной вентиляции легких. Он в коме. Нужно ваше разрешение на пункцию, чтобы установить диагноз.

Бог ты мой! Лезть иглой в позвоночник трехлетнего ребенка?! Жена впервые за эти несколько кошмарных часов расплакалась. Меня же била мелкая дрожь. Вновь реаниматолог вышел к нам только под утро.— К сожалению, пункция не дала результатов. Картину диагноза смазал, по всей видимости, димедрол. Крепитесь.Потом он отозвал меня в сторону:— Здесь нужны специалисты. У нас их нет, поскольку выходные. Ищите возможность перевести ребенка в детскую специализированную клинику. Иначе девочка погибнет.

Вероятно, эти слова и вывели меня из ступора. Я вдруг сообразил, где я и кто я. Задействовав все свои многолетние связи, за несколько часов я поставил на уши друзей, знакомых и знакомых их знакомых.Наконец в субботу вечером по команде важного чиновника Департамента здравоохранения из Морозовской больницы в Измайлово выехал реанимобиль с детской бригадой.

Меня к нему не подпустили. Я только видел издалека, как в оснащенную ревунами и мигалками машину задвинули носилки с моей дочерью. А потом рванул с женой в сторону Морозовской.Реанимобиль, конечно, приехал гораздо раньше нас. Бригада уже вовсю колдовала над нашим ребенком, взяв повторную пункцию.Совершенно потрясенный от возникших догадок и вихря пронесшихся в голове картин, я оставил жену в предбаннике реанимации, а сам вышел, пошатываясь от двухсуточного недосыпания, в тихий и печальный больничный двор. Стояла кромешная октябрьская темнота, усугубленная непогодой. Пройдя несколько метров и не помня себя от того, что довелось испытать в эти дни, я упал на колени в мокрую листву.— Господи!!! — закричал я, обратившись лицом в ночное моросящее небо. — Господи, спаси мою девочку!!! Я клянусь, я обещаю тебе, что забуду об ЭТОМ!!! Пожалуйста, господи!!!Минуты через две вдруг забили колокола соседнего с Морозовской больницей Донского монастыря. И мне показалось, это было знаком того, что ОН меня все же услышал …

***

В 8 утра к нам вышел заведующий реанимационным отделением.— Должен вас обрадовать: девочка пришла в себя. Слышите?Сквозь попискивание маленьких пациентов реанимации мы различили громкий рев нашей дочурки.— Нам удалось поставить диагноз, — продолжал реаниматолог. – Это — судорожный синдром, возникший на фоне высокой температуры.— Что это значит, доктор?— У детей до четырех лет такое случается. Ведь защитные механизмы мозга только формируются…— Долго она пробудет в реанимации?— Думаю, до вечера. Вы пока езжайте домой за вещами. А вечером мы ребенка с мамой поместим в отдельный бокс. Пару недель им придется побыть на лечении.

В этот же день, как и было велено, я вновь привез жену в Морозовскую и, удостоверившись, что ее с дочерью действительно перевели в реабилитационное отделение, отправился домой. Рукописи «Мира иного», бумаги с пометками, дискеты и кассеты, словом, все, что было накоплено за несколько лет работы, уместилось в две большие картонные коробки. Напоследок, взломав отверткой системный блок компьютера, я добавил к этим материалам жесткий диск. Быстро загрузил машину и в сгущающихся сумерках уехал в деревню.

Звонок от Старшинова на мобильный раздался, когда мой «Мир иной» уже полыхал в костре.— Что случилось, старик? Мы прождали тебя весь день.— Все в порядке, Саш. Забудь о моей заявке.Старшинов от неожиданности не нашел, что сказать. Правда, молчание было недолгим.— Старичок, может, ты успел куда-то пристроить сценарий? Мы готовы удвоить сумму гонорара.— Саша, забудь об этом. Ничего нет. И ничего не будет. Прощай.

Я выключил телефон и уставился в догорающие остатки бумаг, искры от которых весело уносились в черное небо. Если и есть на свете настоящее человеческое счастье, то именно его я испытывал в эти минуты.

www.dunduk-culinar.ru

Как приготовить суп-харчо

Смотрите также:Кавурма-шурпа

сервировка и подача супа-харчо

Многие блюда мне приходится готовить повторно, и немного иными глазами (а не объективом камеры) смотреть на полузабытые, порою забавные, вещи. К одним из таких «вещей» относится рецепт харчо, который ещё тогда, давным-давно, дабы не быть оплёванным, я скорректировал в названии. Ну да, харчо. Но без говядины и ткемали. А еще и без орехов, но с помидорами, морковью и картофелем. Да и вообще, это не харчо, если уж быть точным, а суп-харчо, поскольку как суп «суповая» разновидность харчо больше известна за пределами его исторической родины, нежели в самой Грузии.

Тем не менее за этот рецепт я таки был как частично оплёван, так и частично оправдан, поскольку, если судить по комментариям, большинство читателей взяло его себе на вооружение. Ну и слава, как говорится, богу, на здоровье! Тем более те, кто плевался, главным образом тыкали меня носом в это харчо потому, что «настоящее харчо готовится только на говядине». Я, честно говоря, на эту тему даже уже и не спорю, ибо «только говядина» была в своё время порождена (скорее всего по ошибке) В.В.Похлёбкиным с его нетленным «дзрохис хорци харшот переводится как суп на говяжьей грудинке» (грузины, кстати, приходят в недоумение от этой фразы, ибо на русский она переводится примерно так: «давай сварим похлёбку из коровы».)

Впрочем, интересующийся этим вопросом найдет на него ответы у знатоков грузинской кухни и у носителей грузинского языка. Те же знатоки (я говорю об этом без тени иронии) расскажут интересующимся, что суп харчо готовят на любом мясе, включая мясо птицы, а иногда и без мяса вообще и что этот суп настолько вариативен по основному набору продуктов, насколько вариативным может быть хорошо нам знакомый борщ. То есть, в харчо вполне могут использоваться, например, томаты (или хорошая томатная паста) вместо ткемали или тклапи. В одних областях Грузии этот суп варят исключительно с применением толченых грецких орехов, а в других — исключительно без них. Единственное, в чём, возможно сойдутся знатоки, так это в том, что в харчо не добавляют морковь и картофель, как это сделал я, да и набор специй для этого супа несколько шире. Плюс ко всему общая технология его приготовления «слегка» иная.

Однако во всех этих резонах есть пара заковык, которые с высоты сегодняшнего своего возраста и небольшого кулинарного опыта я пытаюсь объяснить хотя бы себе. Первая: версия моего «харчо, которое ни разу не харчо» по вкусу и оттенкам почти не отличается от харчо, приготовленного «базовым» способом. Оно даже лучше базового (по моим, конечно, ощущениям) проще и быстрее в приготовлении. И второе, немаловажное: эту версию с минимальными изменениями я привёз… из Грузии. Не из ресторана, не от знатоков харчо, а от простых пастухов, готовивших харчо «просто на обед» под Мцхетой. Правда, когда они готовили это харчо и угощали им школьников, путешествующих по маршруту Тбилиси-Мцхета-Гори-Чиатури-Поти, мне, находящемуся среди этих школьников, было всего 14 лет.

Зато сегодня я чешу в задумчивости репу, думая, что мне делать с общей технологией приготовления харчо, с добавлением в него моркови и картофеля, поскольку всё остальное, включая специи, напомню, вариативно. Впрочем, общая технология — тоже далеко не критичный вопрос. Предварительная обжарка мяса (и овощей) в деле приготовления похлёбок и супов погружена в столь отдалённую историю и сопряжена с такой массой своих резонов, что впору писать не столько кулинарный, сколько этнологический трактат. Если взять суть, то в двух разных методиках начального приготовления супов наличествует, с одной стороны, скорость, с другой — неспешность, с одной — одна метаморфичность продуктов, с другой — другая. Результат — это только игра вкусовых оттенков, гармоничное сложение тонов и полутонов которых зависит от суповара, от его искусства управлять конечными стадиями приготовления блюда, когда он, внося последние штрихи в это блюдо, делает его либо посредственным, либо очень даже ничего.

В таком случае, чем критична морковь, возвращающая харчо едва заметную сладость тклапи при том, что вместо тклапи используются помидоры? И чем критичен оооооочень мелко нарезанный картофель, разваривающийся в харчо в дым и придающий ему густоту, как от тёртого грецкого ореха?

Впрочем, всё это теория и лучше, конечно, опробовать её на практике, являющейся, как известно, критерием истины. Поэтому — к делу. Итак, на 5-6 порций супа-харчо, которое якобы не харчо, следует взять:

1. Примерно 1 кг или две «гармошки» бараньих ребрышек (понятно, что нижнюю часть) с кусочком грудинки (в комплекте)2. Три средние луковицы.3. Одну среднюю морковь4. Головку чеснока5. Две средние картофелины6. Две чайные ложки сухих семян кориандра7. Пол чайные ложки жгучего красного перца грубого помола8. Немного томатной пасты, если не сезон или (если сезон) три-четыре спелых помидоров, с которых снята кожица.9. Полпучка свежей кинзы и (или) столько же укропа.

С ребрышек надобно снять пленку, не удаляя жира и нарезать вдоль по кусочкам, чтобы, соответственно, в каждом кусочке было по ребрышку. Далее разогреваем стальную кастрюлю и (ВНИМАНИЕ!) без всякого масла устилаем ее дно разделанными ребрышками жирком вниз, чтобы они поджаривались. Дабы процесс шел энергичнее, сверху можно добавить 20 граммов сливочного масла.

обжарка бараньих ребрышек для харчо

Пока ребрышки поджариваются, к ним можно добавит одну-две столовые ложки хорошего красного вина. Тонкими кольцами нарезаем лук и добавляем его в томящиеся в вине ребрышки. Тут же добавляем нарезанную соломкой или небольшими ломтиками морковь, пол чайной ложки жгучего перца и растертые семена кориандра.

добавление в харчо лука и моркови

Хорошенько перемешиваем, давая возможность луку и моркови обмякнуть и добавляем либо две столовые ложки томатной пасты или мелко порезанные помидоры. Тут можно и скомбинировать, если помидоры «зимние», добавив к ним ложку хорошей томатной пасты.

добавление в харчо помидоров и томатной пасты

Опять перемешиваем, чтобы продукты в общей массе приняли от томата характерный красноватый оттенок, и вливаем в кастрюлю два литра крутого кипятка.

добавление кипятка в обжарку для харчо

Доводим смесь до кипения, убавляем температуру, чтобы кипело несильно и равномерно, и оставляем вариться минут на 30 (желающие могут сразу же положить стручок красного перца), почистив за это время картошку и промыв примерно полстакана риса. Желательно сразу, после закипания харчо, добавить в него мелко нарезанный картофель, чтобы он успел развариться в дым. Если же хочется, чтобы картофель чувствовался в супе как самостоятельный компонент, его можно добавить через 30 минут после закипания будущего харчо.

добавление картофеля в харчо

А вот с закладкой риса дело обстоит так. Если мы хотим, чтобы картофель сильно (почти до исчезновения в виде ломтиков) разварился в харчо, то рис лучше добавить минут через 20 после закладки картофеля. В ином варианте (когда картофель должен ощущаться в супе), рис необходимо заложить сразу после закладки картофеля, как только суп вновь вскипит.

добавление риса в харчо

После того, как рис сварится, блюдо можно окончательно выправить на соль, а при необходимости (при избытке кислоты) добавить пару щепоток сахара. Затем, выключив под кастрюлей огонь, следует добавить в харчо пять-шесть зубчиков мелко нарубленного чесночка, свежей зелени и дать настояться еще минут 10-15.

добавление свежей зелени и чеснока в харчо

Теперь суп-харчо точно готов. Осталось разлить его по глубоким тарелкам, не забыв в каждую положить по нескольку ребрышек.

суп-харчо от www.dunduk-culinar.ru

recipe image

Recipe Name

Суп-харчо на баранине

Author Name

дундук-кулинар

Published On

2018-02-01

Preparation Time

0h40M

Cook Time

1h40M

Average Rating

dunduk-culinar.ru

Шурпа, баня и нежный поцелуй за ушком, чуть пониже серьги

Пришла… «Кто?»«Милая».«Когда?»«Предутренней зарей».(Рудаки)

Намедни приехала ко мне погостить приемная дочь моего старого знакомого по среднеазиатским командировкам – Гульчирой. Когда-то шестнадцатилетней я впервые привез ее в Москву, а нынче узнал с трудом, хотя не сомневался, что Гульчирой заладит старую песню:- Дядя Марат, почему вы не женитесь на мне?- Я много раз объяснял тебе: я женат.- Ну и что? Я могла бы быть вашей младшей женой.- Здесь так не принято, а вот замуж тебя точно надо выдать.- Не-ет, дядя Марат, я люблю только вас.

Ну, что здесь сделаешь! Что с замужеством, что с "дядей" (Гульчирой младше меня всего на несколько лет)! По паспорту она – узбечка, но в реальности – типичная согдийка: белотелая и черноволосая, с лицом, исполненным детской непосредственностью и одновременно – таинственным, истинно женским очарованием.

- Мы сегодня приготовим с тобой думбиль-шурпу, - говорю я, чтобы перевести тему разговора в другое русло, и самому отвлечься.- Правда? – Гульчирой хлопает в ладоши и начинает скакать вокруг меня, как заяц вокруг новогодней ёлки.- Так, как вы готовили ее у нас? С баней? И походом на Четверговый базар?

Четверговый базар, друзья мои, это вам не какой-нибудь банальный рынок в Ташкенте, Душанбе или даже Фергане. Это – базар с караван-сараями, лавочниками, мирабами-водоносами, гончарами и «ручниками», сбывающими у ворот нишалду, сушеный урюк, пастилу, навот, парварду и прочую сладкую снедь!

Это сидящие в тенечке кумарвозы и игроки, вокруг которых витает запах марихуаны. Это снующие в толпе карманники, которых легко перепутать с блаженными и юродивыми. Это чинные раисы, носящие собственный живот, как орден птицы Симург. Это обобранные раисами дехкане, что-то все же вырастившие для продажи. Это ремесленники и мастеровые, ростовщики и менялы, скупщики краденного и продавцы ворованного, бродячие музыканты и безвестные поэты, слагающие макомы!..

Только здесь на севатах, как отражение солнца, золотятся масляные лепешки-патыры и мелкие кульчи, простоватый оби-нон и изысканная лепешка-ширман, причудливая загора и пахучая джиза с катламой!..

Только здесь румянится в капельках черного кунжута самса и источают луковый дух манты, преет на углях нут, на который брошены горсти шакароба и чаяна, и парится кукуруза!*)

Только здесь с широких листьев можно отведать истекающий соком инжир. Полюбоваться холмиками чернослива и синеватой алычи. Обойти редуты медовых груш и гулистанских дынь. Вдохнуть вязкий аромат хурмы и потрескавшегося граната. Потрогать огненно-розовые ягодицы персиков. И, наконец, щипнуть ягодку винограда – белого, черного, с косточками и без, круглого, длинного, мелкого, крупного, сладкого, кислого – любого!..

- Баня обязательно будет, иначе какая пользы от думбиль-шурпы? - говорю я, глядя в наивные глаза Гульчирой. - Вот только здесь нет Четвергового базара, но все, что нужно для шурпы, я уже нашел. Смотри:

Не знаю, кто дернул меня за язык сказать о думбиль-шурпе - этой типичной узбекской животворной и очень двусмысленной похлебке. Но отступать некуда, тем более, что Гульчирой хорошо осведомлена о подноготной блюда и "процедурных этапах", так сказать, его приготовления. Ибо только несведущему может показаться, что "думбиль-шурпа" переводится как "суп с добавлением кукурузы". На самом деле всё здесь замешано на заковыристой игре однокоренных слов - "думбиль" (кукуруза) и "думба" (курдюк), подразумевающей определенный подтекст в таинстве взаимопроникновения продуктов и их предназначения. Ну вот, пожалуйста:

- Дядя Марат, - быстро ориентируется Гульчирой, - а я знаю, какую часть овцы вы купили для думбиль-шурпы. Это место в утробе (показывает на свой животик), где у нее вырастает ягненок.

Верно. Мог бы вырасти. Это часть бараньих надпочечных позвонков с двумя-тремя нижними ребрами, сообщающая, по теории знатоков думбиль-шурпы, жизнетворящую силу будущему блюду. Особенно, если положить на мясо мелко нарезанное "жизненное средоточие" - думбу.

- Овощи, которые родились в земле, - продолжает комментировать Гульчирой, - мы обязательно кладем на мясо целиком. Правда, дядя Марат?И это верно, если подразумевать под овощами, «родившимися в земле», корнеплоды: белую репу, морковь, белый лук, чеснок и картофель. Людям не дано знать таинства зарождения и развития жизни в корнеплодах. Стало быть, и резать их нежелательно.

Овощи же, которые "родились над землей" (болгарский перец, помидоры) напротив, подвергают тому или иному измельчению, дабы всё, с чем они над землей соприкасались – частичками ветра и солнца, каплями воды или даже жужжанием пчел – полнее уходило в шурпу.

Исключение делается разве что для початков кукурузы, которые можно сломать на четыре части, и жгучих перечных стручков. Последние, в отличие от других овощей, "родившихся над землей", способны еще менять свое внутреннее состояние, будучи сорванными с кустов.

А венчают палитру думбиль-шурпы листики белого (зеленого) базилика – единственного, должно быть, из кулинарных трав растения, носящего женское имя. Ибо узбекское название базилика – "райхан".

Вот и всё. Щепотка соли, щепотка красного перца и щепотка растертой в ладонях зиры, плюс три литра холодной ключевой воды, и казан можно ставить на медленный огонь, больше ни о чем в течение двух часов не заботясь...

(разве что снять легкую пенку после закипания шурпы)

- Дядя Марат, а камни в бане уже разогрелись, - откуда-то издалека, как приговор, звучит голос Гульчирой. - Вы будете меня пАрить?- Буду, - отзываюсь я, поскольку баня перед думбиль-шурпой – вещь обязательная, если есть желание полностью постигнуть суть этого блюда. К тому же камни в парилке действительно раскалились до нужной температуры.

Гульчирой никогда меня не стеснялась и даже не пыталась хоть как-то скрывать свое тело. "Я вас люблю, дядя Марат, разве можно стесняться любимого?" Мне же, тем не менее, приходится входить в парилку обмотанным полотенцем, ибо я не разделяю доводов Гульчирой. Но я сам когда-то, подобно Пигмалиону, лепил в ней это. Заставил отказаться от национальных шаровар в пользу европейского платья. Доказал неэффективность растительной усьмы, соком которой она красила брови. Уговорил расплести четыре десятка мелких косичек и носить волосы в подбор, чтобы перед сном, убрав шпильки, она могла распластать их по подушке, как корни карагача... Иначе говоря, разбавил восточную сдержанность светскими резонами, получив очень неожиданный "коктейль".

- Можно я перевернусь на спину, дядя Марат? – жалобно просит она, хотя я не закончил еще охаживать веником спину.Ну, а это испытание точно уже не для меня. Я выхожу из парилки, оставив веник на ягодицах Гульчирой.

Я знаю, что будет потом. Остывшие и посвежевшие, мы сядем этим тихим вечером на веранде, куда я принесу тарелки с дымящейся думбиль-шурпой и (на отдельном блюде) выловленные из шурпы мясо, овощи и кукурузу.

После ужина я уложу ее спать, прекрасно понимая, чего хочет она и чего хочу я. Но ограничусь, как всегда, лишь тем, что нежно поцелую Гульчирой за ушком, чуть пониже серьги с крохотным александритом. И у меня не будет сомнений, что последующий крепкий сон унесет Гульчирой в придуманные ею миры.

Хорошего ей сна, а вам – приятного аппетита!

***Продукты (на 3-4 порции думбиль-шурпы):

1. Около килограмма баранины или телятины (реберная и позвоночная части обязательны)2. Пять-шесть средних белых луковиц3. Три небольшие белые репки4. Головка чеснока5. Один-два средних сладких перца6. Три средних помидора7. Пять-шесть мелких картофелин8. Стручок жгучего перца9. Одна-две средние моркови10. 50 граммов курдючного сала, порезанного в "горошек"11. Пучок зеленого базилика12. Соль и молотый красный перец по вкусу, щепотка зиры.13. Два-три молочных початка кукурузы

Блюдо с одновременно заложенными в него продуктами готовится на очень слабом огне при медленном кипении не менее двух часов, но не более четырех часов. Рекомендуемый напиток – зеленый чай без примесей (лучше №95 Самаркандской чаеразвесочной фабрики).______________________________________________

*) Нишалда – воздушное лакомство молочно-белого цвета (нет европейских аналогов)Парварда – домашняя карамель (нет европейских аналогов)Навот – прозрачный в крупных кристаллах сахар (нет евопейских аналогов)Кумарвоз – травокурСеват – широкая круглая корзина для хлеба (ее носят на голове)Патыр – лепешка, замешанная на сметанеКульча – небольшой патырШирман (ширмой) – лепешка, замешанная на нутовом и анисовом отваре и приготовленная в шесть этапов. Встречается только в Ферганской долинеОби-нон – обычная лепешка на дрожжевом тестеЗагора – лепешка из кукурузной мукиДжиза – лепешка с добавлением бараньих шкварокКатлама – слоеная лепешка с запеченным луком.Чаян (скорпион) - мелкий, чрезвычайно жгучий красный перец, способный оставить на языке волдыри.Шакароб – салат из помидоров, лука и перцаМаком – жанр старинных узбекских народных песен.

dunduk-culinar.livejournal.com

Как приготовить вьетнамский суп фо-бо

Еще экзотики:Чаннеки-дал (постный гороховый суп)Карчерато   

суп по-ханойски фо-бо от www.dunduk-culinar.ru

Знаете, уважаемые господа, где хуже всего приходится россиянину за границей? В южной Италии. Просыпаетесь вы, допустим, в каком-нибудь Реджо-ди-Калабрия посреди замусоренного пляжа, и, с трудом оторвав башню от утыканного бычками песка, нетвердой походкой бредете к ближайшей харчевне. «Мне бы сеньор, — говорите вы хозяину харчевни, — супчика…». Видя вас пятый день к ряду и выслушивая всякий раз одну и ту же просьбу, сеньор уже знает, что делать. «Розита, — кричит он вглубь кухни, — разведи этому русскому «Галину бланку» в кружке. Я устал ему объяснять, что в Калабрии люди на первое едят спагетти!».

Хорошо, что в этот момент вы нащупываете в кармане не танк Т-34, оснащенный реактивной установкой «земля-земля» с ядерными боеголовками, а несчастные, допустим, 100 евро. И при этом не говорите: «Я сейчас тебя удавлю», а вежливо осведомляетесь о нужном вам наборе продуктов и допуске к плите. Магическая бумажка делает из макаронника сущего ангела, который в шесть секунд отодвигает от плиты 300-килограммовую Розиту и выкладывает все необходимые ингредиенты для приготовления поистине волшебного супа, каким является суп фо-бо. А именно:

1.Полтора килограмма говяжьей рульки

2. 150 граммов говяжьей или телячьей вырезки

3.200 граммов любой яичной лапши

4. Два лайма

5. Две обычные средние луковицы и одну сладкую, фиолетовую.

6. Два перышка зеленого лука

7. Несколько веточек кинзы

8. Стручок зеленого жгучего перца

9. Палочку корицы

10. Три зернышка гвоздики

11. Один лавровый лист

12. Одну звездочку аниса.

13. Небольшой корень имбиря (3 см)

14. Несколько ложек устричного соуса, который изображен на снимке (хотя вполне сойдет просто хороший соевый соус):

устричный соус для супа по-ханойски фо-бо

Прежде чем начать приготовление супа, чистим пару головок лука, разрезаем их пополам и загоняем в самый верх духовки так, чтобы верхушка лука немного пропеклась.

подготовка лука для супа по-ханойски фо-бо

В это время готовим ингредиенты для бульона: очищенный кусочек имбирного корня, две-три гвоздики, палочку корицы, лавровый лист и звездочку аниса.

подготовка пряностей для супа по-ханойски фо-бо

Разрубленную и промытую говяжью рульку укладываем в пятилитровую кастрюлю, добавляем запеченный лук, пряности и заливаем кастрюлю до краев водой. Вариться бульон с пряностями должен минимум 2 часа на слабом огне при приоткрытой крышке. Но мы времени зря терять не будем. Отвариваем в подсоленной воде 200 граммов яичной лапши до состояния аль-денте. Откидываем на дуршлаг, промываем холодной водой и отставляем в сторону.

подготовка яичной лапши для супа по-ханойски фо-бо

С варящегося бульона не забываем снимать пену и (обязательно) жир.

подготовка бульона для супа по-ханойски фо-бо

Самое время заняться заправкой для будущего супа. Её (заправку) в отличие от того, что уже варится в бульоне, предстоит есть практически в сыром виде. Поэтому для начала кусочек вырезки, предварительно промытый и очищенный от пленок, режем на тонкие, не толще бумаги, кусочки..

подготовка говяжьей вырезки для супа по-ханойски фо-бо

Так же тонко, колечками, режем сладкий лук, зеленый стручковый перец, по диагонали нарезаем перышки зеленого лука и рвем на листочки веточки кинзы.

подготовка заправочного сладкого лука и зелени для супа по-ханойски фо-бо

Сырое мясо, зелень и отваренную лапшу раскладываем на отдельные тарелочки.

заправочные компоненты для супа по-ханойски фо-бо

Убедившись, что бульон в отпущенные 2-2,5 часа сварился, вынимаем из него рульку, чтобы она охлаждалась, бульон тщательно процеживаем, удалив пряности и печеный лук и выдавливаем в него сок целого лайма…

добавление сока лайма в бульон для супа по-ханойски фо-бо

…затем добавляем две-три столовые ложки устричного соуса, убедившись, что содержащаяся в соусе соль вполне удовлетворяет нашим вкусовым потребностям.

добавление устричного соуса в бульон для супа по-ханойски фо-бо

Даем бульону вскипеть, а сами, тем временем, начинаем формировать наше будущее блюдо. В достаточно глубокую тарелку или пиалу щедро кладем лапшу, поверх нее – несколько тонко нарезанных кусочков рульки, вынутой из бульона.

укладка лапши и отварного мяса в тарелку для супа по-ханойски фо-бо

Поверх вареного мяса укладываем сырой сладкий лук и (по вкусу) колечки жгучего перца. Завершаем эту часть натюрморта тонко нарезанными кусочками сырой говяжьей вырезки.

укладка сырой говяжьей вырезки в тарелку для супа по-ханойски фо-бо

Заливаем ингредиенты практически кипящим бульоном из кастрюли, наблюдая, как буквально на глазах свариваются кусочки сырого мяса. Сверху посыпаем суп щепоткой зеленого лука и кинзы, и добавляем пару долек лайма.

сервировка и подача супа по-ханойски фо-бо

recipe image

Recipe Name

Суп по-ханойски фо-бо

Author Name

дундук-кулинар

Published On

2018-02-09

Preparation Time

0h20M

Cook Time

2h40M

Total Time

3H00M

Average Rating

dunduk-culinar.ru


Смотрите также