Казан мангал рецепты сталика ханкишиева шурпа. Сталик шурпа


Коурма-шурпа: stalic

Эх, какою ладной жизнь моя б была, если бы я старших слушал!Эх, какая б вкусная жизнь у вас была, если бы вы меня слушали!Ведь говорил я вам: коурма, коурма, коурма. И что? Кто делал коурму? Кто готовил?Кто послушал моих советов, кто последовал мои уговорам?Вот так вот: сколько ни говори "сахар, сахар", а во рту слаще не будет.Надо начинать все сначала.

Да, если бы у вас была дома коурма, то вы бы такой обед - раз, два и готово.А коурмы у вас нет и нам придется начинать все с самого начала. Ну да, очень многие узбекские блюда начинаются с приготовления коурмы. Разогревают казан, разогревают жир или масло, обжаривают мясо, обжаривают лук - создают основу вкуса. А там уже кто суп на скору руку, кто плов, кто шавлю-кичири, а кто и так съест.

А что, думаю я себе, вот здесь, в этих первых трех нотах, ничего придумать нельзя, а? Как бы их так исполнить чтобы коурма, а с нею вместе и последующее блюдо заиграло-зазвучало по новому?

Есть! Есть идеи в голове у вашего Сталика, послушайте их.Вернее, это даже и не идеи, это то, что все давным давно знают, это то, чем все пользуются, но почему, почему никому не приходит в голову использовать эти знания и этот опыт, скажем, в коурме-шурпе, я не понимаю.

07.11.12_2331

У некоторых случается так, что мясо прилипает то к сковороде, то к противню. Противно слушать!Ведь над этим фактом не сокрушаться надо, а надо взять его, да и использовать!Вот смотрите, старое-престарое блюдо, давным-давно описанное, казан-кебаб называется.Краткий пересказ песни таков: разогревается казан, на его стенки прилепляется мясо, казан накрывается крышкой, с мяса вытапливается жир, собирается на дне, мясные соки капают в раскаленный жир, дымят и придают мясу замечательный аромат, а достигнув приятной степени готовности мясо отклеивается само по себе, падает вниз, и тогда надо взять в руки шумовку, открыть крышку, да и перемешать это необычайно вкусное мясо.Вот этот момент, на верхнем фото. Мясо еще упруго, но его уже можно поесть. А была бы это замаринованная мякоть, то все было бы уже готово, но у меня другие задачи, поэтому я взял грудинку и ребрышки, наклеил их на стенки казана и чуть позже вы поймете почему я исполнил этот номер.

07.11.12_2332

Смотрите, а этот момент вам не знаком? Это ж я те самые обжаренные ребрышки укрыл луком и снова закрыл казан!Сейчас их надо будет перемешать с луком, дать и луку покраснеть немного и станет еще вкуснее - вы же готовили не раз, знаете!Но это еще не все, слушайте дальше.

07.11.12_2334

Когда-то давно я иллюстрировал за одним замечательным автором статью о желтом бульоне.Часть один и часть два.Почему бы не воспользоваться еще раз этими знаниями? Да, помидор, да морковь по кругу, и снова накрываем казан.

07.11.12_2335

Вот как хорошо!Слушайте, а вы понимаете ход моих мыслей, зачем я вместо одной шурпы, вернее, внутри одной шурпы готовлю целых три других блюда? Дело в том, что каждое из этих блюд приводит к замечательному результату. Да, иногда случается так, что попытки сделать еще лучше, чем было, приводят к фиаско. В смысле, слишком хорошо тоже не всегда хорошо. Но вот здесь, в данном случае, мясо становилось все лучше, ароматы под крышкой сохранялись и умножались, ничего не горело, даже и не жарилось в привычном понимании этого слова, а вкус копился, становился особенным.Теперь и делать-то ничего особенного не надо, просто нальем в казан воды и опустим замоченный горох.

07.11.12_2336

А? Каково? Желтый бульон? Здорово! Погодите, сейчас он покипит медленно-медленно, осветлится, потом мы еще поговорим о его цвете, вкусе и аромате.А пока в сто пятьдесят восьмой раз поговорим о горохе.

07.11.12_2329

Хороший горох нут разбухает быстро, стоит только залить его горячей водой и он за какой-то час дважды увеличивается в объеме. Это пока горох свежий, нового урожая.А чуть полежит нут на прилавке и на замачивание понадобится уже два часа, да и остывшую воду придется поменять на горячую хотя бы раз, только кипяток лить не надо - пусть будет такой температуры, чтобы рука терпела. Прошлогодний горох надо замачивать часов на пять-шесть, хотя здесь кое-что зависит и от самой воды. Иногда в воду приходится добавлять немного чайной соды и ничего страшного в том нет - не забудьте только промыть горох перед тем как его варить.Можно варить горох как обычно, но гораздо быстрее и лучше это получается, если варить в скороварке. Час и готово! Только солить горох ни во время замачивания, ни во время варки не надо. Если горох хороший и все сделано правильно, то его объем в готовом виде будет трижды больше, чем в сухом.

07.11.12_2337

Ну что там про запахи, что про вкус? Это уже само по себе отлично пахнет, а если посолить, то и на вкус будет замечательно. Но скажите, если положить в суп айву целиком, вкус супа от этого испортится? А помидоры целиком? Чтоб потом каждому в тарелочку по одной-то штучке? А зеленый стручковый, а страшненький такой, мелкий болгарский - как они повлияют на вкус и запах супа?Ну так и положите их туда - пусть варятся!

07.11.12_2338

Ох, ох, ох, как нежно, как осторожно, как интеллигентно пахнет сухой базилик! А садовый чабер, собранный до цветения, тот самый, что называется в Узбекистане джамбулом? Даже в засушенном виде он замечательно украшает супы и особенно шурпу, одну из вариаций которой мы сейчас с вами и варим.

07.11.12_2340

Варим? Варим... да мы его уже сварили! Ну не рассказывать же мне, как надо мыть, а потом чистить картошку, как ее опускать в казан, как из под казана убрать все дрова, когда картошка уже вот-вот готова, как надо накрыть казан и сделать вид, что вы накрываете на стол.А все для того, чтобы потом открыть казан, обдать ароматным паром столпившихся и сказать: "Садитесь жрать, пожалуйста!"

07.11.12_2328

stalic.livejournal.com

Коурма-шурпа, с новыми нотами: stalic

Эх, какою ладной жизнь моя б была, если бы я старших слушал!Эх, какая б вкусная жизнь у вас была, если бы вы меня слушали!Ведь говорил я вам: коурма, коурма, коурма. И что? Кто делал коурму? Кто готовил?Кто послушал моих советов, кто последовал мои уговорам?Вот так вот: сколько ни говори "сахар, сахар", а во рту слаще не будет.Надо начинать все сначала.

Да, если бы у вас была дома коурма, то вы бы такой обед - раз, два и готово.А коурмы у вас нет и нам придется начинать все с самого начала. Ну да, очень многие узбекские блюда начинаются с приготовления коурмы. Разогревают казан, разогревают жир или масло, обжаривают мясо, обжаривают лук - создают основу вкуса. А там уже кто суп на скору руку, кто плов, кто шавлю-кичири, а кто и так съест.

А что, думаю я себе, вот здесь, в этих первых трех нотах, ничего придумать нельзя, а? Как бы их так исполнить чтобы коурма, а с нею вместе и последующее блюдо заиграло-зазвучало по новому?

Есть! Есть идеи в голове у вашего Сталика, послушайте их.Вернее, это даже и не идеи, это то, что все давным давно знают, это то, чем все пользуются, но почему, почему никому не приходит в голову использовать эти знания и этот опыт, скажем, в коурме-шурпе, я не понимаю.

07.11.12_2331

У некоторых случается так, что мясо прилипает то к сковороде, то к противню. Противно слушать!Ведь над этим фактом не сокрушаться надо, а надо взять его, да и использовать!Вот смотрите, старое-престарое блюдо, давным-давно описанное, казан-кебаб называется.Краткий пересказ песни таков: разогревается казан, на его стенки прилепляется мясо, казан накрывается крышкой, с мяса вытапливается жир, собирается на дне, мясные соки капают в раскаленный жир, дымят и придают мясу замечательный аромат, а достигнув приятной степени готовности мясо отклеивается само по себе, падает вниз, и тогда надо взять в руки шумовку, открыть крышку, да и перемешать это необычайно вкусное мясо.Вот этот момент, на верхнем фото. Мясо еще упруго, но его уже можно поесть. А была бы это замаринованная мякоть, то все было бы уже готово, но у меня другие задачи, поэтому я взял грудинку и ребрышки, наклеил их на стенки казана и чуть позже вы поймете почему я исполнил этот номер.

07.11.12_2332

Смотрите, а этот момент вам не знаком? Это ж я те самые обжаренные ребрышки укрыл луком и снова закрыл казан!Сейчас их надо будет перемешать с луком, дать и луку покраснеть немного и станет еще вкуснее - вы же готовили не раз, знаете!Но это еще не все, слушайте дальше.

07.11.12_2334

Когда-то давно я иллюстрировал за одним замечательным автором статью о желтом бульоне.Часть один и часть два.Почему бы не воспользоваться еще раз этими знаниями? Да, помидор, да морковь по кругу, и снова накрываем казан.

07.11.12_2335

Вот как хорошо!Слушайте, а вы понимаете ход моих мыслей, зачем я вместо одной шурпы, вернее, внутри одной шурпы готовлю целых три других блюда? Дело в том, что каждое из этих блюд приводит к замечательному результату. Да, иногда случается так, что попытки сделать еще лучше, чем было, приводят к фиаско. В смысле, слишком хорошо тоже не всегда хорошо. Но вот здесь, в данном случае, мясо становилось все лучше, ароматы под крышкой сохранялись и умножались, ничего не горело, даже и не жарилось в привычном понимании этого слова, а вкус копился, становился особенным.Теперь и делать-то ничего особенного не надо, просто нальем в казан воды и опустим замоченный горох.

07.11.12_2336

А? Каково? Желтый бульон? Здорово! Погодите, сейчас он покипит медленно-медленно, осветлится, потом мы еще поговорим о его цвете, вкусе и аромате.А пока в сто пятьдесят восьмой раз поговорим о горохе.

07.11.12_2329

Хороший горох нут разбухает быстро, стоит только залить его горячей водой и он за какой-то час дважды увеличивается в объеме. Это пока горох свежий, нового урожая.А чуть полежит нут на прилавке и на замачивание понадобится уже два часа, да и остывшую воду придется поменять на горячую хотя бы раз, только кипяток лить не надо - пусть будет такой температуры, чтобы рука терпела. Прошлогодний горох надо замачивать часов на пять-шесть, хотя здесь кое-что зависит и от самой воды. Иногда в воду приходится добавлять немного чайной соды и ничего страшного в том нет - не забудьте только промыть горох перед тем как его варить.Можно варить горох как обычно, но гораздо быстрее и лучше это получается, если варить в скороварке. Час и готово! Только солить горох ни во время замачивания, ни во время варки не надо. Если горох хороший и все сделано правильно, то его объем в готовом виде будет трижды больше, чем в сухом.

07.11.12_2337

Ну что там про запахи, что про вкус? Это уже само по себе отлично пахнет, а если посолить, то и на вкус будет замечательно. Но скажите, если положить в суп айву целиком, вкус супа от этого испортится? А помидоры целиком? Чтоб потом каждому в тарелочку по одной-то штучке? А зеленый стручковый, а страшненький такой, мелкий болгарский - как они повлияют на вкус и запах супа?Ну так и положите их туда - пусть варятся!

07.11.12_2338

Ох, ох, ох, как нежно, как осторожно, как интеллигентно пахнет сухой базилик! А садовый чабер, собранный до цветения, тот самый, что называется в Узбекистане джамбулом? Даже в засушенном виде он замечательно украшает супы и особенно шурпу, одну из вариаций которой мы сейчас с вами и варим.

07.11.12_2340

Варим? Варим... да мы его уже сварили! Ну не рассказывать же мне, как надо мыть, а потом чистить картошку, как ее опускать в казан, как из под казана убрать все дрова, когда картошка уже вот-вот готова, как надо накрыть казан и сделать вид, что вы накрываете на стол.А все для того, чтобы потом открыть казан, обдать ароматным паром столпившихся и сказать: "Садитесь жрать, пожалуйста!"

07.11.12_2328

stalic.livejournal.com

Все о шурпе | Сталик Ханкишиев

14.10.12_2204

14.10.12_2203

14.10.12_2202

14.10.12_2200

14.10.12_2199

14.10.12_2198

14.10.12_2197

14.10.12_2196

Вот здесь давайте минуточку внимания! Если готовить в казане, встроенном в нормальный очаг, то ни о каком дыме и речи идти не может.Соответственно, и во вкусе шурпы никакого дымка. Равно, как если готовить на газовой или электроплите.Мне кажется, я нашел решение вопроса, как привнести дымок в шурпу. Смотрите на фото снизу, видите, вон там, чуть левее и выше от центра кусок копченого сала, видите? Нашли его глазами?Это копченый курдюк. Копченый курдюк - то, что стоило бы попробовать, честное слово. Но 50 грамм этого курдюка на казан шурпы - и отличный, очень тонкий, очень гармоничный аромат "уличной" шурпы гарантирован. Эх! Ничего не скрываю, все рассказываю.

14.10.12_2194

14.10.12_2193

14.10.12_2192

14.10.12_2191

14.10.12_2190

14.10.12_2189

Это были новые фотографии к старому тексту. Давайте и текст вставлю прямо сюда.

Меня могут спросить – нечто мало кастрюль для того, что бы варить суп? А вот вы знаете, при варке в казане те же самые блюда получаются иначе, как если сравнивать варённое в горшочке и в русской печи и варённое в кастрюле на плите! Особо вкусно получается, если сварить суп на открытом огне.В Средней Азии готовят довольно много супов, но один среди них выделяется особо. Вот если хотят сказать про изобилие на столе (или даже излишнее изобилие), то обычно говорят: «Плов, шашлык, шурпа – всё что хочешь!» Или говорят привередливому в еде человеку: «Может тебе ещё и плова, шурпы и шашлыка хочется?» То есть Шурпа, а именно так называется то, что мы сегодня будем варить, стоит в одном ряду с такими известными и популярными блюдами кухни этого региона как плов и шашлык. О шурпе я нашёл неоднократные упоминания у Абу Али Ибн-Сино, таким образом, можно считать, что это блюдо дошло до нас из глубины веков и мы сегодня сможем убедиться, что далеко не всё было плохо в проклятом средневековье!

Какие продукты нам нужны для шурпы?Во-первых – мясо. Можно взять птицу, можно – говядину, лучше всего, конечно же, баранину. Но если мы берём мясо не от птицы, а от скота четвероногого, то далеко не всякое мясо подойдёт нам для шурпы. Послушайте, что говорит Ибн-Сино о мясе: «Лучшее мясо и наиболее усвояемое – это мясо, лежащее глубоко, у кости… Превосходные сорта мяса – это мясо барана, ибо оно, будучи горячим, разреженное, а так же мясо молодых коз и телят» Мясо от тазобедренного сустава, после того как с задка сняли мякоть – отлично подойдёт для шурпы благодаря тому, что даст нам хороший, крепкий бульон. Рёбрышки и грудинка будут служить для нашего наслаждения – пусть на них немного мяса, но оно чрезвычайно вкусно. Для того же, что бы шурпа стала полноценным, сытным обедом, давайте возьмём мясо от спинки – то, что называют корейкой. Мяса мы возьмём одну меру, а то и одну с половиной – в зависимости от обстоятельств.Отдельно нам понадобится немного жира. Хорош в супе будет жир внутренний, от сальника. Жир, обволакивающий почки, который хрупок и тугоплавок, не подойдёт ни в какое другое блюдо лучше, чем в шурпу. В крайнем случае, если отсутствует и то и другое, то можно взять сало, покрывающее спину и верхнюю часть рёбер барана. То самое сало, которое спело и вызревало под солнцем, которое лучше всего прогревалось.Два вида лука нам понадобится. Много от лука жёлтого, красного, острого, злющего лука, от которого так легко и обильно текут слёзы – одну меру. А немного от лука белого, салатного, который можно заменить фиолетовым (крымским) луком или луком пореем – такого лука, который можно поесть сырым и не поморщится – четверть меры. Морковь и репа – те два старинных овоща, которые произрастают в Средней Азии издревле и разошедшиеся отсюда по всему миру. По половине меры.Перец болгарский разного цвета, помидоры – по четверти меры, а если никак уже нельзя обойтись, то и картошки – пол меры. Острый стручковый перец – по желанию.Травы: киндза, петрушка, райхон и жамбул.Специи: зира и кориандр.И самое главное – очень хорошая вода, самая чистая и вкусная, которую только можно взять в вашей местности.

Знаете, многие не придают значения той воде, в которой мы варим супы. А мне кажется, что качество воды, подчас, более влияет на вкус готового блюда, нежели наличие или отсутствие некоторых компонентов. Если для варки мяса взята вода очень чистая, то пена при варке отходит белая, лёгкая, а если взята вода обыкновенная, водопроводная, то есть, не слишком хорошо очищенная, да ещё и хлорированная, то пена поднимается коричнево-зеленоватая, а бульон имеет привкус, от которого, сами понимаете, избавиться невозможно.

Нальём в казан холодной воды, опустим в него всё мясо и разведём огонь. Дождёмся кипения, выправим огонь так, что бы кипело не слишком бурно и добавим в казан щепотку соли.

Вообще, при приготовлении мяса солить его следует ближе к самому концу, потому что соль способствует выделению из него соков. Если сильно посолить ещё сырое мясо, то за время варки из него выйдет всё, что в нём было, а само мясо останется травянистым и невкусным. Но щепотка соли способствует скорейшему и полному выделению пены, иначе пена будет выделяться очень долго и, скорее всего, вам не удастся собрать её полностью, в результате чего бульон будет выглядеть неопрятным и мутным.

Собрав всё пену, добавим в казан порезанный кольцами или полукольцами красный лук и оставим вариться на неспешном огне примерно на минут тридцать. Теперь добавим мелко порезанное сало, после чего добавим морковь, порезанную крупными ломтями наискосок. Кстати, самое время опустить стручок красного острого перца, если он у вас сушёный и зиру с кориандром. Оставим вариться шурпу ещё на один час.

Вообще говоря, если варить как положено, то в это время под казаном должны неспешно гореть одно-два полена от фруктовых деревьев с дымом приятного запаха. В это время к казану отправляют самую младшую невестку из имеющихся в доме, а в мужских компаниях (если шурпу варят мужчины, собравшиеся в чайхане) отправляют самого молодого парня. Знаете зачем? Поварёнок должен взять половник, зачерпывать шурпу, подниматьполовник высоко над казаном и вливать бульон обратно тонкой струйкой. Смысл этого действия, видимо, в том, что бы не давать кипеть шурпе слишком сильно, несмотря на хороший жар под казаном и в постоянном насыщении бульона пузырьками воздуха, которые должны способствовать размягчению готовящегося мяса.

Опускаем варить остальные корнеплоды – репу порежем некрупно, а картофель разрежем пополам только если попадутся очень крупные экземпляры. Через 4-5 минут после возобновления кипения добавляем в шурпу ошкуренные помидоры. Если помидоры мелкие, то лучше оставить их целиком, а если крупные, то надо порезать каждый помидор на четыре части.

Надо обязательно помнить, что не помидоры следует опускать раньше, а картофель, если мы варим шурпу с картофелем. Почему «если»?А потому, что картофель всего только сто с небольшим лет назад появился в Туркестане – вместе с русскими переселенцами – солдатами, офицерами, инженерами и рабочими, приехавшими обустраивать вновь приобретённую окраину Российской Империи. А до этого не было в шурпе ни картофеля, ни помидоров, ни даже болгарского перца. Вот перец чили появился в Узбекистане несколько раньше – через соседние Китай и Индию, поэтому получил более широкое распространение. А с картошкой и помидорами Туркестан познакомился относительно недавно, поэтому до сих пор встречаются такие семьи, которые не употребляют или картошку или помидоры, а то и исключая обоих из своего рациона, считая эти плоды «не узбекскими»!Правду сказать, я и сам картофель в шурпе пытаюсь чаще заменить репой, а если и варю картофель, то в отдельной солёной воде, лишь на последнем этапе соединяя картофель с шурпой. Мне кажется, что картофель, будучи сваренным вместе с остальными овощами, портит вкус бульона, его аромат и делает шурпу несколько мутнее обычного. Но вы можете не отвлекаться на такие детали и сварить первые несколько раз шурпу вместе с картофелем.

Болгарский перец порежем кольцами и полукольцами, жамбул и райхон порежем ножом не слишком мелко и тоже опустим в шурпу. Вот теперь нам уж точно придётся охлаждать шурпу, постоянно переливая её половником тонкой струйкой. Солим шурпу, доводим её до правильного вкуса (если помидоры дали излишне кислый вкус, то добавим сахара), и добавим в шурпу тонко порезанный сладкий лук. Проверим готовность всех овощей и подаём.Подаём особым образом. Шурпа – это не просто суп. Это одновременно и первое и второе блюдо. На отдельной тарелке или большом блюде, если речь идёт о большой компании, подаём крупные куски мяса и сваренные корнеплоды – преимущественно картофель. Небольшие кусочки корнеплодов можно разлить вместе с супом по кассам (большим пиалам), по желанию присыпать порезанной петрушкой и киндзой и подавать немедленно, очень горячим.

Кстати, узбеки не говорят «поесть шурпы», они говорят «выпить шурпы». Поскольку во время узбекской, как впрочем и любой другой мусульманской традиционной трапезы, обходятся без ложек, то бульон выпивают непосредственно из кассы, лук, болгарский перец и прочее из того, что попало в кассу, вынимают кусочком лепёшки и с этим же кусочком отправляют в рот. Те, кто любят острое, отрывают носики у перцев и выдавливают их размягчившееся содержимое в кассу, немного перемешав. Крупные куски мяса и картофель оставляют на второе. Обычно жирное мясо и картофель присаливают непосредственно перед поеданием – так получается вкуснее, особенно, если на мясе есть изрядно количество жира.

Знаете, в каких случаях подают шурпу? На свадьбе и на поминках, в компании встретившихся друзей, дома – в кругу семьи, перед самыми дорогими гостями – иногда в начале обеда, а иногда и в завершении его, на завтрак, на обед и на ужин. Шурпе всегда найдётся достойное место!Шурпу дают выздоравливающим больным, кому надо набираться сил. Не случайно, в самом начале рассказа я упоминал Абу Али Ибн-Сино – шурпу он упоминал в своём Каноне Врачебной Науки, в качестве лекарства наиболее быстро и легко восстанавливающим силы после тяжёлой болезни. Однако, знаете ли вы, как лечатся узбеки от начинающейся простуды? Срочно съедают кассу-другую очень горячей шурпы со стручком острого перца. И без перца шурпа очень согревает наш организм. «Работаю – мёрзну, шурпу ем – потею» шутят узбеки. По определениям Авиценны, основные компоненты шурпы - баранье мясо - согревает, а лук разжижает кровь и соки в организме, способствуя скорейшей доставке питательных веществ к каждой застывшей косточке нашего тела. Кстати, вспомните французский луковый суп – тот же согревающий эффект! Дают шурпу из чёрного барана-самца (точнее – из его грудинки) и роженицам, у которых плохо выделяется молоко.Одним словом, стоящее блюдо! Было бы не стоящим, то вряд ли дошло бы оно через тысячелетие до наших дней.

Хорошо бы кликнуть по этой фотографии!В зависимости от сезона в шурпу можно положить то ли яблоки, то кукурузу, сейчас, осенью, отлично идет айва и репа. Но это не повод отказываться от осенних яблок!И совершенно не стоит опасаться фруктов в супе. Да, я знаю, что это звучит непривычно, но на вкус это очень хорошо, очень гармонично.

14.10.12_2185

Видеоролик про шурпу был снят одним из первых, еще года три тому назад.

14.10.12_2188

stalic.ru

Коурма-шурпа | Сталик Ханкишиев

Эх, какою ладной жизнь моя б была, если бы я старших слушал!Эх, какая б вкусная жизнь у вас была, если бы вы меня слушали!Ведь говорил я вам: коурма, коурма, коурма. И что? Кто делал коурму? Кто готовил?Кто послушал моих советов, кто последовал мои уговорам?Вот так вот: сколько ни говори "сахар, сахар", а во рту слаще не будет.Надо начинать все сначала.

Да, если бы у вас была дома коурма, то вы бы такой обед - раз, два и готово.А коурмы у вас нет и нам придется начинать все с самого начала. Ну да, очень многие узбекские блюда начинаются с приготовления коурмы. Разогревают казан, разогревают жир или масло, обжаривают мясо, обжаривают лук - создают основу вкуса. А там уже кто суп на скору руку, кто плов, кто шавлю-кичири, а кто и так съест.

А что, думаю я себе, вот здесь, в этих первых трех нотах, ничего придумать нельзя, а? Как бы их так исполнить чтобы коурма, а с нею вместе и последующее блюдо заиграло-зазвучало по новому?

Есть! Есть идеи в голове у вашего Сталика, послушайте их.Вернее, это даже и не идеи, это то, что все давным давно знают, это то, чем все пользуются, но почему, почему никому не приходит в голову использовать эти знания и этот опыт, скажем, в коурме-шурпе, я не понимаю.

07.11.12_2331

У некоторых случается так, что мясо прилипает то к сковороде, то к противню. Противно слушать!Ведь над этим фактом не сокрушаться надо, а надо взять его, да и использовать!Вот смотрите, старое-престарое блюдо, давным-давно описанное, казан-кебаб называется.Краткий пересказ песни таков: разогревается казан, на его стенки прилепляется мясо, казан накрывается крышкой, с мяса вытапливается жир, собирается на дне, мясные соки капают в раскаленный жир, дымят и придают мясу замечательный аромат, а достигнув приятной степени готовности мясо отклеивается само по себе, падает вниз, и тогда надо взять в руки шумовку, открыть крышку, да и перемешать это необычайно вкусное мясо.Вот этот момент, на верхнем фото. Мясо еще упруго, но его уже можно поесть. А была бы это замаринованная мякоть, то все было бы уже готово, но у меня другие задачи, поэтому я взял грудинку и ребрышки, наклеил их на стенки казана и чуть позже вы поймете почему я исполнил этот номер.

07.11.12_2332

Смотрите, а этот момент вам не знаком? Это ж я те самые обжаренные ребрышки укрыл луком и снова закрыл казан!Сейчас их надо будет перемешать с луком, дать и луку покраснеть немного и станет еще вкуснее - вы же готовили не раз, знаете!Но это еще не все, слушайте дальше.

07.11.12_2334

Когда-то давно я иллюстрировал за одним замечательным автором статью о желтом бульоне.Часть один и часть два.Почему бы не воспользоваться еще раз этими знаниями? Да, помидор, да морковь по кругу, и снова накрываем казан.

07.11.12_2335

Вот как хорошо!Слушайте, а вы понимаете ход моих мыслей, зачем я вместо одной шурпы, вернее, внутри одной шурпы готовлю целых три других блюда? Дело в том, что каждое из этих блюд приводит к замечательному результату. Да, иногда случается так, что попытки сделать еще лучше, чем было, приводят к фиаско. В смысле, слишком хорошо тоже не всегда хорошо. Но вот здесь, в данном случае, мясо становилось все лучше, ароматы под крышкой сохранялись и умножались, ничего не горело, даже и не жарилось в привычном понимании этого слова, а вкус копился, становился особенным.Теперь и делать-то ничего особенного не надо, просто нальем в казан воды и опустим замоченный горох.

07.11.12_2336

А? Каково? Желтый бульон? Здорово! Погодите, сейчас он покипит медленно-медленно, осветлится, потом мы еще поговорим о его цвете, вкусе и аромате.А пока в сто пятьдесят восьмой раз поговорим о горохе.

07.11.12_2329

Хороший горох нут разбухает быстро, стоит только залить его горячей водой и он за какой-то час дважды увеличивается в объеме. Это пока горох свежий, нового урожая.А чуть полежит нут на прилавке и на замачивание понадобится уже два часа, да и остывшую воду придется поменять на горячую хотя бы раз, только кипяток лить не надо - пусть будет такой температуры, чтобы рука терпела. Прошлогодний горох надо замачивать часов на пять-шесть, хотя здесь кое-что зависит и от самой воды. Иногда в воду приходится добавлять немного чайной соды и ничего страшного в том нет - не забудьте только промыть горох перед тем как его варить.Можно варить горох как обычно, но гораздо быстрее и лучше это получается, если варить в скороварке. Час и готово! Только солить горох ни во время замачивания, ни во время варки не надо. Если горох хороший и все сделано правильно, то его объем в готовом виде будет трижды больше, чем в сухом.

07.11.12_2337

Ну что там про запахи, что про вкус? Это уже само по себе отлично пахнет, а если посолить, то и на вкус будет замечательно. Но скажите, если положить в суп айву целиком, вкус супа от этого испортится? А помидоры целиком? Чтоб потом каждому в тарелочку по одной-то штучке? А зеленый стручковый, а страшненький такой, мелкий болгарский - как они повлияют на вкус и запах супа?Ну так и положите их туда - пусть варятся!

07.11.12_2338

Ох, ох, ох, как нежно, как осторожно, как интеллигентно пахнет сухой базилик! А садовый чабер, собранный до цветения, тот самый, что называется в Узбекистане джамбулом? Даже в засушенном виде он замечательно украшает супы и особенно шурпу, одну из вариаций которой мы сейчас с вами и варим.

07.11.12_2340

Варим? Варим... да мы его уже сварили! Ну не рассказывать же мне, как надо мыть, а потом чистить картошку, как ее опускать в казан, как из под казана убрать все дрова, когда картошка уже вот-вот готова, как надо накрыть казан и сделать вид, что вы накрываете на стол.А все для того, чтобы потом открыть казан, обдать ароматным паром столпившихся и сказать: "Садитесь жрать, пожалуйста!"

07.11.12_2328

stalic.ru

Шурпа из баранины рецепт сталика ханкишиева видео

Шурпа из баранины рецепт сталика ханкишиева видео

Шурпа – знаменитый восточный суп, который, к сожалению, совсем не часто готовят наши хозяйки дома. Кого-то пугает его калорийность, кто-то уверен, что суп этот сделать очень непросто. Однако, суп шурпа в последнее время становится все популярнее, особенно его любят мужчины. И действительно, это очень мужское блюдо – мясное, сытное, наваристое. Из этой статьи вы узнаете, как просто приготовить самую вкусную шурпу.

Суп шурпа был придуман не вчера, ему уже не одна тысяча лет. Упоминание об этом супе встречаются в трактатах средневековых ученых и врачей, которые особо рекомендовали его давать людям после болезни. На Востоке шурпа – такое же популярное блюдо, как плов и шашлык. Вот поэтому и странно, что плов у нас научились готовить, а вот шурпу - пока боятся.

Если вы готовите шурпу, оставьте в стороне ваши сомнения по поводу калорийности. Шурпа – суп достаточно жирный и наваристый, и в этом его главная суть. Если вы хотите сделать суп менее калорийным, то просто вместо баранины используйте птицу. Кроме этого шурпу можно готовить из рыбы, говядины, свинины. Но основной рецепт – это, конечно, баранина.

В остальном рецепт шурпы достаточно прост и содержит все те продукты, которые мы и так постоянно покупаем: лук, морковь, картофель, болгарский перец. Кроме этого, в настоящей шурпе всегда много зелени и пряностей (перец, петрушка, кинза, укроп).Слово «шурпа» в переводе означает «соленая, кислая вода». И этот суп отличался тем, что его закисляют: помидорами, алычой, ягодами. Поэтому не бойтесь добавлять в шурпу фрукты и ягоды (яблоки, сливу, абрикосу и т.д.), можно свежие, можно сушеные. Вкус супа от этого только выиграет.

Как можно догадаться, правильного, так называемого, классического рецепта шурпы нет. Пропорции и состав будут зависеть от того, региона, где ее готовят. Если вам предложили шурпу по-узбекски, то там будет зира и базилик. В татарскую шурпу добавляют лапшу, в молдавскую – много паприки и готовят ее на квасе. Выбирайте тот рецепт, который вас привлекает или, скорее всего, больше понравится вашей семье.

Суп Шурпа – блюдо универсальное. Его подают и обычные дни, и на большие праздники: свадьбы, дни рождения, приезд дорогих гостей. Шурпу едят и на обед, и на ужин, даже на завтрак подают. В шурпу добавляют стручок острого перца и едят те, кто не хочет разболеться.

При подаче супа на стол, надо следить, чтобы в каждой тарелке был кусок баранины. Также к супу обычно подают свежую зелень и сметану. Суп лучше есть горячим, в теплом виде он уже не такой вкусный, потому что бараний жир остывает.

И если вы приготовили суп шурпу, можете не переживать о втором блюде или десерте. Шурпа настолько сытная, что даже самые требовательные члены вашей семьи, скорее всего, наедятся очень быстро!

Шурпа из баранины

Понадобится: 500 грамм баранины, 500 грамм картофеля, 100 грамм курдючного сала, 4 репчатых лука, стручок красного жгучего перца, 2 столовые ложки томатной пасты, 2,5 литра воды, зелень кинзы, укропа, лавровый лист и соль.Приготовление:Мясо баранины промыть, затем нарезать небольшими кусочками. Кубиками порезать сало. Репчатый лук помыть, очистить и нарезать колечками.В казане обжарить сало до шкварок, которые выкладываются на тарелку. А в вытопленном после сала жире обжарить баранину до образования коричневой корочки. Затем в этот же казан добавить репчатый лук, картофель и томатную пасту – все это обжаривается еще минут 10-20.После этого влить воду, бросить стручок острого красного перца, посолить и довести до кипения. Затем убавить огонь и варить, уже на слабом огне, один час.Минут за 5 до конца добавить в казан лавровый лист, а также измельченные кинзу и укроп.

Узбекская шурпа из говядины

Понадобится: по 300 г говяжьих ребрышек, трубчатых говяжьих костей и самой говядины, 4 луковицы среднего размера, 5-6 средних картофелин, 2 болгарских перца зелёного цвета, 3 морковки, 50 грамм узбекского гороха, 4 зубка чеснока, по 1 стол. лож. семян зиры и кинзы, по 0,5 стол. лож. базилика, лотоса и карри, петрушка, укроп, крупная соль.Приготовление:Говядину, ребрышки и косточку промыть в холодной воде. Мясо на куски лучше не резать. Заложить всё в кастрюлю, залить водой. После закипания снять пенку и варить около часа на маленьком пламени. Ещё во время закладки бульона, в него добавить 3-4 мелко измельчённые луковицы и лавровый лист, посолить (1 стол. лож.), перемешать.Пока варится бульон, промыть предварительно замоченный узбекский горох. Нарезать на четыре дольки морковь, картофель и оставшиеся луковицы.За 10 минут до готовности мяса, положить в бульон узбекский горох и проварить 20 минут. Затем положить лук и морковь и варить ещё минут 15. Когда овощи будут наполовину готовы, положить картофель, варить ещё минут 10.Тем временем нарезать равными долями сладкий перец, чеснок и смешать приправы (базилик, карри и лотос) и за пять минут до готовности супа, забросить их в кастрюлю. Проварить всё до полной готовности, снять с плиты и дать немного настояться.

Поделись этим рецептом с друзьями в соцсетях! Интересные новости

blogkulinar.ru

Страница автора: Сталик Ханкишиев, рецепт: Шурпа

Меня могут спросить – нечто мало кастрюль для того, что бы варить суп? А вот вы знаете, при варке в казане те же самые блюда получаются иначе, как если сравнивать варёное в горшочке и в русской печи и варёное в кастрюле на плите! Особо вкусно получается, если сварить суп на открытом огне.

В Средней Азии готовят довольно много супов, но один среди них выделяется особо. Вот если хотят сказать про изобилие на столе (или даже излишнее изобилие), то обычно говорят: «Плов, шашлык, шурпа – всё что хочешь!» Или говорят привередливому в еде человеку: «Может тебе ещё и плова, шурпы и шашлыка хочется?» То есть Шурпа, а именно так называется то, что мы сегодня будем варить, стоит в одном ряду с такими известными и популярными блюдами кухни этого региона как плов и шашлык.

О шурпе я нашёл неоднократные упоминания у Абу Али Ибн-Сино, таким образом, можно считать, что это блюдо дошло до нас из глубины веков и мы сегодня сможем убедиться, что далеко не всё было плохо в проклятом средневековье!

Этапы приготовления:

1

Какие продукты нам нужны для шурпы?

1 этап приготовления рецепта. Фото

2

Во-первых – мясо. Можно взять птицу, можно – говядину, лучше всего, конечно же, баранину. Но если мы берём мясо не от птицы, а от скота четвероногого, то далеко не всякое мясо подойдёт нам для шурпы. Послушайте, что говорит Ибн-Сино о мясе: «Лучшее мясо и наиболее усвояемое – это мясо, лежащее глубоко, у кости… Превосходные сорта мяса – это мясо барана, ибо оно, будучи горячим, разреженное, а так же мясо молодых коз и телят». Мясо от тазобедренного сустава, после того как с задка сняли мякоть – отлично подойдёт для шурпы благодаря тому, что даст нам хороший, крепкий бульон. Рёбрышки и грудинка будут служить для нашего наслаждения – пусть на них немного мяса, но оно чрезвычайно вкусно. Для того же, что бы шурпа стала полноценным, сытным обедом, давайте возьмём мясо от спинки – то, что называют корейкой. Мяса мы возьмём одну меру, а то и одну с половиной – в зависимости от обстоятельств.

3

Отдельно нам понадобится немного жира. Хорош в супе будет жир внутренний, от сальника. Жир, обволакивающий почки, который хрупок и тугоплавок, не подойдёт ни в какое другое блюдо лучше, чем в шурпу. В крайнем случае, если отсутствует и то и другое, то можно взять сало, покрывающее спину и верхнюю часть рёбер барана. То самое сало, которое спело и вызревало под солнцем, которое лучше всего прогревалось.

4

Два вида лука нам понадобится. Много от лука жёлтого, красного, острого, злющего лука, от которого так легко и обильно текут слёзы – одну меру. А немного от лука белого, салатного, который можно заменить фиолетовым (крымским) луком или луком пореем – такого лука, который можно поесть сырым и не поморщится – четверть меры.

5

Морковь и репа – те два старинных овоща, которые произрастают в Средней Азии издревле и разошедшиеся отсюда по всему миру. По половине меры. Перец болгарский разного цвета, помидоры – по четверти меры, а если никак уже нельзя обойтись, то и картошки – пол меры.

6

Острый стручковый перец – по желанию. Травы: киндза, петрушка, райхон и жамбул. Специи: зира и кориандр.

7

И самое главное – очень хорошая вода, самая чистая и вкусная, которую только можно взять в вашей местности. Знаете, многие не придают значения той воде, в которой мы варим супы. А мне кажется, что качество воды, подчас, более влияет на вкус готового блюда, нежели наличие или отсутствие некоторых компонентов. Если для варки мяса взята вода очень чистая, то пена при варке отходит белая, лёгкая, а если взята вода обыкновенная, водопроводная, то есть, не слишком хорошо очищенная, да ещё и хлорированная, то пена поднимается коричнево-зеленоватая, а бульон имеет привкус, от которого, сами понимаете, избавиться невозможно.

8

Нальём в казан холодной воды, опустим в него всё мясо и разведём огонь. Дождёмся кипения, выправим огонь так, что бы кипело не слишком бурно и добавим в казан щепотку соли.

8 этап приготовления рецепта. Фото

9

Вообще, при приготовлении мяса солить его следует ближе к самому концу, потому что соль способствует выделению из него соков. Если сильно посолить ещё сырое мясо, то за время варки из него выйдет всё, что в нём было, а само мясо останется травянистым и невкусным. Но щепотка соли способствует скорейшему и полному выделению пены, иначе пена будет выделяться очень долго и, скорее всего, вам не удастся собрать её полностью, в результате чего бульон будет выглядеть неопрятным и мутным.

9 этап приготовления рецепта. Фото

10

Собрав всё пену, добавим в казан порезанный кольцами или полукольцами красный лук и оставим вариться на неспешном огне примерно на минут тридцать.

10 этап приготовления рецепта. Фото

11

Теперь добавим мелко порезанное сало, после чего добавим морковь, порезанную крупными ломтями наискосок. Кстати, самое время опустить стручок красного острого перца, если он у вас сушёный, и зиру с кориандром. Оставим вариться шурпу ещё на один час.

11 этап приготовления рецепта. Фото

12

Вообще говоря, если варить как положено, то в это время под казаном должны неспешно гореть одно-два полена от фруктовых деревьев с дымом приятного запаха. В это время к казану отправляют самую младшую невестку из имеющихся в доме, а в мужских компаниях (если шурпу варят мужчины, собравшиеся в чайхане) отправляют самого молодого парня. Знаете зачем? Поварёнок должен взять половник, зачерпывать шурпу, поднимать половник высоко над казаном и вливать бульон обратно тонкой струйкой. Смысл этого действия, видимо, в том, что бы не давать кипеть шурпе слишком сильно, несмотря на хороший жар под казаном и в постоянном насыщении бульона пузырьками воздуха, которые должны способствовать размягчению готовящегося мяса.

13

Опускаем варить остальные корнеплоды – репу порежем некрупно, а картофель разрежем пополам только если попадутся очень крупные экземпляры.

13 этап приготовления рецепта. Фото

14

Через 4-5 минут после возобновления кипения добавляем в шурпу ошкуренные помидоры. Если помидоры мелкие, то лучше оставить их целиком, а если крупные, то надо порезать каждый помидор на четыре части.

14 этап приготовления рецепта. Фото

15

Надо обязательно помнить, что не помидоры следует опускать раньше, а картофель, если мы варим шурпу с картофелем. Почему «если»? А потому, что картофель всего только сто с небольшим лет назад появился в Туркестане – вместе с русскими переселенцами – солдатами, офицерами, инженерами и рабочими, приехавшими обустраивать вновь приобретённую окраину Российской Империи. А до этого не было в шурпе ни картофеля, ни помидоров, ни даже болгарского перца. Вот перец чили появился в Узбекистане несколько раньше – через соседние Китай и Индию, поэтому получил более широкое распространение. А с картошкой и помидорами Туркестан познакомился относительно недавно, поэтому до сих пор встречаются такие семьи, которые не употребляют или картошку или помидоры, а то и исключая обоих из своего рациона, считая эти плоды «не узбекскими»! Правду сказать, я и сам картофель в шурпе пытаюсь чаще заменить репой, а если и варю картофель, то в отдельной солёной воде, лишь на последнем этапе соединяя картофель с шурпой. Мне кажется, что картофель, будучи сваренным вместе с остальными овощами, портит вкус бульона, его аромат и делает шурпу несколько мутнее обычного. Но вы можете не отвлекаться на такие детали и сварить первые несколько раз шурпу вместе с картофелем.

16

Болгарский перец порежем кольцами и полукольцами, жамбул и райхон порежем ножом не слишком мелко и тоже опустим в шурпу. Вот теперь нам уж точно придётся охлаждать шурпу, постоянно переливая её половником тонкой струйкой. Солим шурпу, доводим её до правильного вкуса (если помидоры дали излишне кислый вкус, то добавим сахара), и добавим в шурпу тонко порезанный сладкий лук. Проверим готовность всех овощей и подаём.

16 этап приготовления рецепта. Фото

17

Подаём особым образом. Шурпа – это не просто суп. Это одновременно и первое и второе блюдо. На отдельной тарелке или большом блюде, если речь идёт о большой компании, подаём крупные куски мяса и сваренные корнеплоды – преимущественно картофель. Небольшие кусочки корнеплодов можно разлить вместе с супом по кассам (большим пиалам), по желанию присыпать порезанной петрушкой и киндзой и подавать немедленно, очень горячим.

17 этап приготовления рецепта. Фото

18

Кстати, узбеки не говорят «поесть шурпы», они говорят «выпить шурпы». Поскольку во время узбекской, как впрочем и любой другой мусульманской традиционной трапезы, обходятся без ложек, то бульон выпивают непосредственно из кассы, лук, болгарский перец и прочее из того, что попало в кассу, вынимают кусочком лепёшки и с этим же кусочком отправляют в рот. Те, кто любят острое, отрывают носики у перцев и выдавливают их размягчившееся содержимое в кассу, немного перемешав. Крупные куски мяса и картофель оставляют на второе. Обычно жирное мясо и картофель присаливают непосредственно перед поеданием – так получается вкуснее, особенно, если на мясе есть изрядно количество жира

18 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

1. Вот здесь давайте минуточку внимания! Если готовить в казане, встроенном в нормальный очаг, то ни о каком дыме и речи идти не может.

Соответственно, и во вкусе шурпы никакого дымка. Равно, как если готовить на газовой или электроплите.

Мне кажется, я нашел решение вопроса, как привнести дымок в шурпу. Смотрите на фото с продуктами (второе), видите, вон там, чуть левее и выше от центра кусок копченого сала, видите? Нашли его глазами? Это копченый курдюк. Копченый курдюк - то, что стоило бы попробовать, честное слово. Но 50 грамм этого курдюка на казан шурпы - и отличный, очень тонкий, очень гармоничный аромат "уличной" шурпы гарантирован. Эх! Ничего не скрываю, все рассказываю.

2. Знаете, в каких случаях подают шурпу? На свадьбе и на поминках, в компании встретившихся друзей, дома – в кругу семьи, перед самыми дорогими гостями – иногда в начале обеда, а иногда и в завершении его, на завтрак, на обед и на ужин. Шурпе всегда найдётся достойное место!

Шурпу дают выздоравливающим больным, кому надо набираться сил. Не случайно, в самом начале рассказа я упоминал Абу Али Ибн-Сино – шурпу он упоминал в своём Каноне Врачебной Науки, в качестве лекарства наиболее быстро и легко восстанавливающим силы после тяжёлой болезни. Однако, знаете ли вы, как лечатся узбеки от начинающейся простуды? Срочно съедают кассу-другую очень горячей шурпы со стручком острого перца. И без перца шурпа очень согревает наш организм. «Работаю – мёрзну, шурпу ем – потею» шутят узбеки. По определениям Авиценны, основные компоненты шурпы - баранье мясо - согревает, а лук разжижает кровь и соки в организме, способствуя скорейшей доставке питательных веществ к каждой застывшей косточке нашего тела. Кстати, вспомните французский луковый суп – тот же согревающий эффект! Дают шурпу из чёрного барана-самца (точнее – из его грудинки) и роженицам, у которых плохо выделяется молоко. Одним словом, стоящее блюдо! Было бы не стоящим, то вряд ли дошло бы оно через тысячелетие до наших дней.

3. В зависимости от сезона в шурпу можно положить то яблоки, то кукурузу, сейчас, осенью, отлично идет айва и репа. Но это не повод отказываться от осенних яблок!

И совершенно не стоит опасаться фруктов в супе. Да, я знаю, что это звучит непривычно, но на вкус это очень хорошо, очень гармонично.

cookland.ru

Казан мангал рецепты сталика ханкишиева шурпа

Нужно делать это чисто и аккуратно, чтобы ни одного грамма пены не осталось казане. Лучше всего подойдет то, что на кости с большим количеством соединительной ткани хрящей, прожилок и это голяшки, лопатка, можно поместить казан ребрышки без корейки конечно. Это очень вкусное и полезное, кстати говоря, блюдо! В крайнем случае, если отсутствует и то и другое, то можно взять сало, покрывающее спину и верхнюю часть рёбер барана. И самое главное очень хорошая вода, самая чистая и вкусная, которую только можно взять вашей местности. Солим шурпу, доводим её до правильного вкуса если помидоры дали излишне кислый вкус, то добавим сахара, и добавим шурпу тонко порезанный сладкий. Одним словом, стоящее блюдо! Если готовить казане, встроенном нормальный очаг, то ни о каком дыме и речи идти не может.

Правду сказать, я сам картофель шурпе пытаюсь чаще заменить репой, а если и варю картофель, то отдельной солёной воде, лишь на последнем этапе соединяя картофель с шурпой. Я никогда не был фотографом, нигде не учился фотографировать, фотоаппарат купил после того, как стал писать о еде и понял, что слов не хватает. Рёбрышки и грудинка будут служить для нашего наслаждения – пусть на них немного мяса, но оно чрезвычайно вкусно. Опускаем варить остальные корнеплоды – репу порежем некрупно, а картофель разрежем пополам только если попадутся очень крупные экземпляры. Классика жж — сталика, мне важно здесь и сейчас судить своими делами, помещение этого торта мясорубку — вторично.

Противно обязательно тестировать, что не помощники следует опускать подходящей, а десерт, если мы являемся шурпу с кремом. С youtube не просто скачать ролик, но вырезать мп3 файл ещё более проблематично! И, по сути дела, можно было бы продолжать и продолжать, буквально на ходу импровизируя и сочиняя новые ходы и комбинации. Link to SUBSCRIBE to the channel Закуски Мясной рулет К праздничному казан мангал рецепты сталика ханкишиева шурпа столу. Средь бела дня записывать себя бешбармак! Пропорции безвыгодный оспариваю, однако стать не без не столь нежели 7 кг мяса без учета бренные останки неграмотный игра стоит свеч и сие получи малую взяв семь. Первым кладем курдючное сало, чтобы оно растопилось и дало вкусные выжимки. Ингредиенты рис басмати, вода, соль, тесто, топленое масло, шафран, изюм, курага, грецкие орехи, гранатовые зерна.

казан мангал рецепты сталика ханкишиева шурпа

Вы посмотрите, какая утка это вам не худосочный диетический утенок! Ингредиенты баранина, вода, шафран, горох, репчатый лук, мята, сумах, соль и перец. Ингредиенты баранина, горох нут, персики, репчатый лук, соль, зира, красный и черный перец, кориандр, алыча, грецкий орех. Например, я когдато не очень любил индийскую музыку, не очень понимал индийскую культуру. Причудливые для европейца сочетания далеко не редкость восточной кухне.

казан мангал рецепты сталика ханкишиева шурпа

А узбеки отвечают Мы очень любим закусывать зеленой редькой. Ингредиенты тушки цыплят, сванская соль, кунжут, чабрец, сумах, сливочное масло, вода. Ингредиенты маш, лук репчатый, тыква, фисташки, растительное масло, топленое масло, чеснок, рис, вода, соль, специи как для шурпы, для плова на вкус и желание. Прежде всего это многомного слоёв тончайшего теста. А Вы знаете, казан мангал рецепты сталика ханкишиева шурпа что национальная культура развивается за счет культурного обмена между народами. После чего, изложив древний способ вытапливания бараньего сала, Сталик добавляет своё ноухау, на которое с неодобрением, видимо, глядят из райских кущ те старики, но мыто принимаем с восторгом Вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению то есть закусить ими холодную водку.

Всё тем более убедительно, что сопровождается авторскими снимками сотворённых им блюд. Главный враг Сталика — мясорубка Одного никак понять не могу для чего бог позволил людям сотворить мясорубку?. В жизни я таких людей не видел, но интернете — встречал. И если я говорю, что плов будет зеленый это плов бухарских евреев, который называется бахш, то гости идут ко мне не просто торопясь, а вприпрыжку. Попробуем похулиганить и приготовить картофельный люлякебаб!

казан мангал рецепты сталика ханкишиева шурпа

Так что цыпленок табака это цыпленок, жареный на сковородке! Уверяю вас, если несоленое мясо не посолилось сковородке, то на столе будет соль и мясо отдельно. Сталик Ханкишиев Мне важна не только его жгучесть, мне важен аромат. Сталик Ханкишиев Сразу после того, как зарезали барана, обычно готовят джизбыз. К трем килограммам рубленой баранины добавим полкило мелко нарезанного курдючного сала и полкило лука. Сталик Ханкишиев Это необходимо не просто для того, чтобы равномерно распределить лук и курдючное сало, а для того, чтобы мясо выделило белок. Потом белок схватится, мясо покроется корочкой и уже ничего не развалится.

Если есть зеленый базилик, то это замечательно, если фиолетовый – не беда, он цвет фарша не испортит, ведь фарш будет закрыт оболочкой. Сталик Ханкишиев Никогда не покупайте пластмассовый перец, тот, который привозят издалека. Сейчас Узбекистане шурпу закисляют помидорами, а вот несколько столетий назад для этого использовали алычу или другие кисло сладкие ягоды. Закрываем готовый рис крышкой, убираем огонь и оставляем блюдо на 30 минут. А знаете, как айва и баранина прекрасно дополняют друг друга? Сталик Ханкишиев Без жира шашлыка не бывает, вы это и сами уже знаете. Снимем открытый шашлык с мангала, как только у кусочков печени подсохнут уголки. Когда ее совсем не останется, надо уменьшить жар, чтобы плов не подгорел.

Сталик Ханкишиев Вот как ее едят одну руку кладут лист салата, а другую палочки. Посмотрите – горячее мясо, холодный рис, острая кемчи, пресный лист. Когда вода выкипит, необходимо уменьшить огонь убрать горящие дрова изпод казана. Именно при этой температуре при варке порядка часаполутора кюфта получается просто роскошной. Со всеми этими овощами мясо приготовится замечательно!. Поэтому я сдвину их одну сторону, а блюдо с кюфтой – другую минут на. Вот и узбекская кухня испытала на себе влияние и арабской, и индийской, и персидской кухни. Дело том, что машхурда, так же как и остальные хурды, это жареные супы. Сталик Ханкишиев Почки, печень, небольшой кусок мяса, обязательно сало – все это нужно мелко порезать.

Но начинить кишки фаршем без мясорубки лично у меня пока не оченьто хорошо получается. Все головешки уберем один угол, а уголь отгребем к переднему левому углу. Впитал рис бульон добавляем еще полтора или два половника – зависимости от того, сколько риса вы готовите. казан мангал рецепты сталика ханкишиева шурпа Сталик Ханкишиев Не осталось ли на дне сковородки немного соуса? Живут эти люди частью Китае, частью Средней Азии. А так берешь пол почки, это ровно один кусочек, ровно столько, сколько надо. Как только масло начнет пузыриться и стрелять, положим вок все почки.

В процессе приготовления необходимо постоянно и быстро перемешивать содержимое вока. Приготовим маринад для шашлыка – порежем лук полукольцами и посыпем его крупной солью. Обыкновенной луковицы вполне достаточно – главное, правильно с ней обойтись. Как сделать так, чтобы он остался внутри наших фаршированных овощей? Сталик Ханкишиев В центр блюда обязательно положите тонко нарезанного и пересыпанного зеленью и сумахом лука. Знаете секреты его приготовления?

Ингридиенты рыба, топленое масло, соль, морковь, лук, черный перец, кориандр, паприка, болгарский перец, перец чили, чеснок, зелень, томат, сыр, сахар, баклажаны, фаршированные алычой, орехами и луком. Обязательно несколько листиков ароматного базилика и обязательно нашу любимую кинзу. Сталик Ханкишиев Массивная керамическая сковорода нагревается очень медленно. Чутьчуть соли, щепоточку перца, и ставим баранину печь. Надо стараться надрезать только кожу и немного сала, но ни коем случае не коснуться мяса.

Сталик Ханкишиев Обратите внимание я довольно часто переворачиваю ананасы, но еще ни разу не переворачивал утиную грудку. Ингредиенты говядина вырезка, розмарин, тимьян, фуагра очень жирная утиная печень, сливочное масло, чеснок, базилик, ароматные травы, помидоры, листья салата, соль, перец. Ингредиенты рис, колбаса с паприкой, курица, овощной или куриный бульон, томаты, паприка, шафран, фасоль, болгарский перец, креветки королевские, стручковый острый перец, лук, масло оливковое, соль. Sign in to make your opinion count Loading Loading Loading Rating is available when the video has been rented This feature is not available right.

В Питере приходится ездить по загородным совхозам, что бы сделать что то приличное, к сожалению ни гипера ни простые магазины не рынок, не могут обеспечить мясом, пригодным хотя бы для половины рецептов этой книги. Именно ее и приготовил Сталик Ханкишиев – чтобы расставить все точки над i и прекратить все споры. Две удобные казан мангал рецепты сталика ханкишиева шурпа связи, шепотку средних морковок, картофелин, бестселлеры шт, полукруглый перец шт, газель бергамота, небольшая ханкишиева шалган, 50 гр бисквитного масла. Душевно вкусно получается, если смазать суп на слабом огне В Повторной Азии всыпаются довольно много рецептов, но один среди них помещается полностью. И действительно, это очень мужское блюдо — мясное, сытное, наваристое.

Время варки — от 8 до 12 минут — сильно зависит от того, как долго мы замачивали рис и насколько он твёрдый. Как мы уже убедились выше, для того чтобы получить простейший плов, достаточно сначала сварить рис отдельно от всего большом количестве воды, а потом заправить его маслом и дать настояться. Победитель известного конкурса кулинарных книг Париже, обладатель почетного диплома за лучшую мире книгу о национальной кухне 2012го года Сталик Ханкишиев знакомит Вас со своей новой книгой о шашлыке. Ханкишиев Сталик читать бесплатно электронную книгу онлайн Казан, мангал и другие мужские удовольствия. В древности Персия была центром кулинарной мысли Востока – легенды о яствах персидских властителей можно найти литературных памятниках самых разных стран.

Наверное, вы замечали, что после того, как на электроплите убавляется нагрев, она еще изрядное время продолжает греть довольно сильно – это и называется тепловой инертностью. Не забудьте открыть пошире окна и закрыть дверь на кухню! Хорошо бы для вкуса добавить вытопленный жир из костного мозга, добытого из крупных говяжьих костей. Тогда, удерживая казан одной рукой с полотенцем, разумеется, чтоб руки не обжечь, ударим шумовкой по миске с другого краю. Он нам очень скоро снова понадобится. Таким образом, внутри казана образуется горячий пар, который естественным образом внутри казана циркулирует. Конечно, традиционной кухне Средней Азии свинина не употребляется. Картошку почистим и сделаем глубокие надрезы – для того чтобы она лучше пропиталась маслом и мясным соком.

После картошки точно так же, но на огне посильнее, обжаривают, течение 10–12 минут, крупные куски мяса – с кулак примерно – так что нем остается еще довольно сока, но при этом образуется равномерная румяная корочка. В готовое пюре можно добавить по вашему выбору и мелко порезанных грибов, или лукапорея, или какой другой начинки. Возьмите хороший, острый нож, удобную доску, садитесь за стол и режьте. Мясо очистим от пленок, лишнего жира и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 2, 5 на 2, 5. Еще одно замечание не надо отряхивать мясо от лука, пусть будет прямо с теми колечками, что на него налипли. В казане вытопим курдючное сало или перекалим растительное масло, убавим огонь и дадим жиру немного остыть.

Если кукуруза совсем молоденькая – со светлыми зернышками, – она сварится минут за сорок. Тем не менее, все сложности преодолимы, необходимо только внимательно относится к процессу приготовления. Сталик Ханкишиев Если еда уже приготовлена красиво, то нужны ли нам еще какието украшения. Сталик Ханкишиев Не оставляйте свободных мест, но и не напихивайте его слишком плотно. Сетки с мясом можно переворачивать после того, как мясо запузырится и из него начнет выплавляться.

Я сомневаюсь, что то, что мы готовим, останется до завтра, но предусмотреть это не плохо. Перед началом приготовления надо замочить рис теплой хорошо посоленной воде. Как только вода выпарилась, лишний огонь из очага надо убрать, оставив под казаном только горстку углей. Он сейчас сухой, но когда будет готовиться люлякебабе, под воздействием температуры начнет выделять свой сок, который достанется нам – едокам. Сталик Ханкишиев Проще всего было бы взять мясо, положить его кастрюлю, залить водой и поставить томиться на углях, но мы пойдем другим путем. Сталик Ханкишиев Время приготовления всех овощей разное, поэтому овощи нанизываем на разные шампуры – отдельно перец, отдельно баклажаны и отдельно.

Сталик Ханкишиев Обязательный минимум плова – это изюм или курага, томленые на топленом масле. Сталик Ханкишиев Лук и морковь встречаются вместе во многих блюдах, вот и здесь это сочетание будет крайне уместно. Сталик Ханкишиев Вы думаете, только России и Белоруссии любят картошку? Закрываем готовый рис крышкой, убираем огонь и оставляем блюдо на 30 минут. Сталик Ханкишиев При перемешивании фарша важно не только равномерно распределить по нему соль и специи, а придать ему особую консистенцию. Закроем казан плотной крышкой и оставим блюдо на два с половиной часа. Такой небольшой мешок, но сколько плова нем умещалось!

povarworld.ru


Смотрите также